餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度范文第1篇

一、餐时及规定用餐次数的划分

1、员工食堂每E提供早、中、晚、夜共计四餐，其中中、晚两餐为正餐，

早、夜两餐为副餐。

2、在正常工作E之内，餐饮部与工程部的所有员工，根据工作班次安排每

日可用两正餐（不可再用副餐）或正副各一餐；其它部门的员工每日可用正、副

各一餐。

二、开餐时间及各部门员工就餐时间的划分

1、开餐时间：

早餐7：00--7：50中餐10：45——12：30晚餐16：45——18：30夜餐23：00—

-24:30

2、各部门就餐时间安排:

早餐7：00——7：50各部门员工，不分先后；中餐10：45——11:45餐饮部员

工，

11:15——12:30其它部门员工，不分先后（上正常班员工开始用餐时间为12：

00）；晚餐16:45一—17:45餐饮部员工，

17:15一一18:30其它部门员工，不分先后；夜餐22：30——23:30各部门员

工，不分先后。

各部门员工须按规定时间用餐，无特殊原因不得提前或推后。

三、员工就餐管理规定

1、凡当班员工可按照规定餐次，凭餐卡在员工餐厅免费就餐。

2、常住员工用餐：

常住员工在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐的，须到人力资源

部购买《就餐券》，并凭券就餐。《就餐券》不限时，并可在本酒店员工间转借

（让）使用，非酒店员工不得使用。

3、加班餐券：

3员工因工作加班，需在工作日规定餐次之外用餐的，须事先持由部门经理

签字的《加班餐券》及“加班申请单”到人力资源部盖章，并凭券就餐。《加班

餐券》只限当日专人使用，过期作废，且不得转借（让）。A级（含）以上经理

加班可凭《员工餐证》就餐。

4、员工额外用餐：

非常住员工，因特殊原因需在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐

的，须事先到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。

6、凡当班员工就餐时，必须着制服、配戴工号牌；非当班员工不得在员工

餐厅就餐。

7、凡违反上述规定用餐的.，发现一次，按餐费标准的十倍罚款，并给予

“过失”处罚。

四、外来人员用餐管理规定

申请规程：

1、需要用餐的店外单位（包括外租场所、工程承包商、实习单位等）向酒店

所辖部门（即相关业务协作部门）提出申请。

2、部门以《用餐中请表》（附）向人力资源部提出中请，内容包括：用餐单

位名称、与酒店业务关系重要程度、用餐人数、餐次、用餐地点、起始时间、付

费方式等，并由部门经理签字确认。

3、人力资源部根据员工餐运转状况和承担能力审核批准，必要时对部门所

提出的申请酌情予以调整。

管理规定：

（一）用餐标准：

1、本酒店员工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5

元/餐次。由酒店人力资源部联系的学校学生按照本酒店员工对待。

2、外租场所人员及外来单位实习（考察）人员：副餐（早餐/夜宵）：4元/

餐次，止餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。

3、外来施工人员及其他外来人员：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午

餐/晚餐）：10元/餐次。

（二）用餐时间：

原则上回避本酒店员工用餐高峰：早餐6：30——7：00间；午餐12：10—

—12：40间；晚餐12：10——18：40间。

（三）用餐地点：

原则上在酒店员工餐厅，特殊情况如餐厅承担能力有限，需要由用客人员自

行解决。

（四）用餐要求：

1、原则上凡在酒店员工餐用餐的外来人员一律须持有由呼市疾控中心核发

的《健康证》。如因特殊情况经人力资源部许可后，未办理《健康证》的外来人

员须自带餐具用餐，并要求就餐结束后不得在员工餐厅内清洗餐具。

2、用餐时一律须出具《餐卡》或《用餐券》，店内员工工作加班使用《加班

餐券》就餐。

3、严格遵守员工餐厅其他用餐规定，服从管理。

（五）财务核算：

因外来人员用餐所产生的额外成本支出，由财务部核算用餐收入后互抵。

餐厅卫生管理制度范文第2篇

1.厨房卫生五四钥度

1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食

品。

1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品

与杂物、药物隔离，食品与大然冰隔离。

1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工,

包干负责。

1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，

勤换工作服。

2.加工间卫生制度

2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决

不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，

用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送令库

保存。

2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，

不积压、不暴露。

2.7非工作人员不得进入操作间。

2.8个人物品不得带入厨房。

2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

3.冷菜间卫生制度

3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质

和不洁的食品。

3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消

毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再

次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容

器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定

期用碱水进行消毒。

3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。

3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换

数次。

3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

3.10生吃凉菜和海量、水果等要洗净后消毒。

3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、

洗手池和冷菜消毒设备。

3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。

3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。

3.15严格执行关于个人卫生的规定。

4.热菜间卫生制度

4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、

清水冲、消毒。

4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持

四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不

做。

4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分

类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，

佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔

离、食品与药物杂物隔离。

4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的,菜不出。

4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

4.10不允许非工作人员进入工作问，不得将个人物品带入厨房。

4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

5.面点间、西点房的卫生制度

5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序

放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时

保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作词。

5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。

盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。

5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。

面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

5.5剩余的面点食品应存放在2七一6七的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异

味不得食用。

5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。

制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。

5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。

5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。

5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

6.其它补充规定

6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷

菜间工作

6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。

6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。

6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料堰是否干净，调料是否变质，

每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后

方可交给员工餐厅服务员。

6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。

6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加

盖。

6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新

制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改,不得再次违反。

餐厅卫生管理制度范文第3篇

1.1严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求，无交叉污染。洗后检查餐

具是否符合光、洁、涩、干。

1.2保持洗碗机内外干净，定期进行保养，保证正常使用，并按日保养要求

进行。

1.3餐具、茶具洗净消毒后应置于柜内分类码放整齐，破损的及时挑出，柜

内铺放白布，一日一换，保持整洁。柜门随开随关.保证无污染。

1.4垃圾桶要设垃圾袋，桶要有盖，定位存放，内外壁干净，随满随倒，不

许有垃圾在室内过夜。

1.5备餐间、洗碗间、厨房内的所有柜、台、案、架、烟罩、池、墙壁、门

窗、不锈钢设备和空器、用具做到无油渍、无水渍、码放整齐。

1.6扫帚、墩布定位整齐堆放，远离餐具、酒具、食品。洗墩布必须在墩布

池内进行，不能污染它池。

2.洗刷工作卫生要求

2.1摘好个人卫生，注意仪容整洁，工作服穿戴整洁。

2.2餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到光洁干涩。保持洗碗机

里外干净，并定期进行除垢。

2.3破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破损记录。

2.4餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂物混放在一起。

2.5地面要每日清洗，保持干净。

2.6墙壁经常打扫，做到无蛛网，无灰尘，无油渍。

2.7扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不得在洗碗池内洗墩布，

洗墩布水不得倒入洗碗池内。

2.8在工作区域内消灭蚊蝇。

2.9垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃圾不准在室内过夜。

3.清洁工作管理要求

3.1工作区域内应保持墙面和灶面无污垢，地面无积水、无油渍，开保时保

持地面干燥。

3.2制订清洁卫生循环制，并严格遵照执行。

3.3清洁用品按不同的剂量使用，用具由专人保管。

3.4定期清洗地沟和积水箱，保证清洁畅通。

3.5地面冲洗使用热水时，应先拉水管再开水龙头，避免烫伤。

3.6清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、

柜子、架子等做到每天清洁干净，不得有油污、灰尘等。

3.7下一班的'清洁工要完成上一班员工因特殊原因不能完成的工作，并按

部门及厨房的要求，积极、主动按规定和卫生标准去完成工作。

4.垃圾房管理要求

4.1每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运离店，不得在垃圾房过

夜。

4.2每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。

4.3保持垃圾房内及外部周围环境卫生，定期对垃圾房消毒。

4.4垃圾堆放整齐，干、湿垃圾分放，不超出垃圾房来堆放。

餐厅卫生管理制度范文第4篇

1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证,

方能持证上岗。

2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴

歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、

手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物

鞋袜及其它物品。

5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶

再进行浸泡切洗。

2）蒸煮米代前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、

洗净。

3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。

食具内外要干净十燥：尢油迹、尢洗洁剂。3）用餐前食具要集中整齐摆放，保

持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处

理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水

消毒。

2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗干净。

4）油盐、酱油等配料和未用完的米、.菜下班前要盖好。

5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物。

6）定期清洗泳箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保

证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。

3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、

蜂螂等。

5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

餐厅卫生管理制度范文第5篇

一、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热

衷餐服务、饮业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的‘工作期间，如发生骂人、打人、喻盗、抢劫

及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

二、凉菜制作卫生管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人

员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装耨油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热

透;

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时

三、面食制作卫生管理规定

（一）操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯

消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，

使用后注意保持清洁四、烹制加工卫生管理制度在对菜肴加工以前，应对所有的

原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制

卤制品作为重点的检查对象。

餐厅卫生管理制度范文第6篇

1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭,

定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定对对地毯吸尘、清洗干净工作。

2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1。8米以下的墙壁一次，每月定期安排

清洁1。8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的.清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要

及时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免

苍蝇、蚊虫的滋生。

8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行螳螂消

杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、

适应范围，根据实际情况使用。

餐厅卫生管理制度范文第7篇

1.目的

规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环

境。

2.范围

X公司员工餐厅、厨房。

3.术语

四害：指苍蝇、老鼠、蚊子、嶂螂。

4.职责

灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作，并做好各项记录，做

到有据可查。

5.管理制度的内容

5.1成立灭四害小组。

5.2每周二晚前后台进行药物灭蜂螂（前台由各区域主管负责，后厨由当日

值班人员负责）。

5.3定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹（由专人负责），后厨每周五晚进行药物

喷洒（由专人负责）。

5.4所有的.药物统一管理、统一存放、统一使用。

5.5防蝇设施健全（如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等）。

5.6建立灭四害纪录，做到有据可查。

6.检查

前后台指定专人负责每周定期灭蝉，并认真填写灭四害记录，项目经理不定

期进行检查。

（六）餐用具消毒管理制度

1.餐用具清洗消毒、保管专人负责；

2.严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；

3.严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；

4.药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；

5.消毒后的餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；

6.未消毒的餐用具不能供厨房、员工餐厅使用：

7.消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。

（七）垃圾房管理制度

1.每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。

2.严禁乱倒乱堆整厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域

或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

3.干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证

温度在25度。

4.餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾

废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。

5.禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收

运、处置单位或个人处理。

6.建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的

种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部,1汇报。

7.每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。

8.定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫，保持垃

圾房环境卫生。

9.垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。

10.垃圾房的温度控制在25度以内。

餐厅卫生管理制度范文第8篇

一、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、

设施设备进行抽查，并对存在的'问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改

进意见。

二、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐

厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

三、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理

人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

四、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

五、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

六、餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂

全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

七、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触

或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进

行采用。

八、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁

卫生。

九、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

餐厅卫生管理制度范文第9篇

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟虬；

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每窿要擦洗干净；

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整：

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现

应及时清洗；

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

餐厅卫生管理制度范文第10篇

一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。

二、餐厅内应设摆台和餐饮具的'存放柜，柜内随时保持清洁卫生。

三、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或窄顾客就餐时不得清扫地面，餐

具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性非常或可疑变质时，餐厅

服务员应当立即撤换食品，并作出相应的处理，确保供餐的安全卫生。

餐厅卫生管理制度范文第11篇

1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫

生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施

“五常法”卫生管理。

2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布

局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、

防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。

3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量

的密垃圾容器、沿水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。

防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勒灭蚊、蝇、鼠、嶂螂等“四害”。

4、加工经营场所：

包括(1)食品处理区、(2)非食品处理区和(3)就餐区。

(D食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作

区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专

间、备餐场所。

（2）非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁

操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐

用具保洁场所。

⑶就套区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、

大堂休息厅等辅助就餐的场所。

场所划分：

一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的.专用操作间，包括水果间

等。

二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、

烘及其他热加工处理的操作场所。

三、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工

具、容器进行存放并保持清洁的场所。

四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。

餐厅卫生管理制度范文第12篇

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟也；

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；四、餐具、

杯子用餐后应及时清洗，消毒；

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整：

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现

应及时清洗;

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

餐厅卫生管理制度5

1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、

无水啧。杯具无水印，光亮。

2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

3玻璃卫生：干净，透亮。

4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。

5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处尢灰尘。

6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。

8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等东西必须

清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶卫生：桶内的‘垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮,

无油腻。

10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅卫生管理制度范文第13篇

1、餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、

无水啧。杯具无水印，光亮。

2、地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

3、玻璃卫生：干净，透亮。

4、暗壁卫生：无灰尘，无油垢。

5、窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。

6、操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

7、门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。

8、椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的.情况下，如有油腻等东西必

须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。

9、垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮,

无油腻。

10、公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅卫生管理制度范文第14篇

食堂一是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进

餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网,

桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁

卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净

卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蜂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不

要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行

政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

餐厅卫生管理制度范文第15篇

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，

病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代

送。

3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表

除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留

长发，胡须，穿深色袜子。

4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，

争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或

领导要主动打招呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通

道，不可走前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间

等）。

8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的‘小孩嬉戏玩耍。

9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

11、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

13、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，妥有层级管理，不得

顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象,

不要发脾气。

制度？看看下面吧！

餐厅卫生管理制度范文第16篇

一、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量

划清分工包干负责制度，并定期检查；

二、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

四、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时

间不得吸烟；

五、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

六、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水

洗手；

七、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。

餐厅卫生管理制度范文第17篇

一、原材料采购索证制度

1、2、3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明

或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感

官异常的食品不采购。

二、库房卫生管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、7、8、9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防螳螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不

得擅自离开工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;版熟菜香，味美可口，份量足够。

3、遵守财经纪律。

员工就餐一律收:缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费,

不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，

对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无

故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6、做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，

工作时要穿戴工作衣喟、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无

健康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝假菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃

料等不良情况。

8、坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一夭一拖，三夭一洗；操作间

做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、

碗筷摆放有序。

9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食

谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不

能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大

声喧哗、损坏公物和容具（损坏公物者照价赔偿）。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。

（除特殊情况）

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人

员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食

堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检

查，做好防盗工作。

14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

四、食品添加剂使用及管理规定

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加

入食品中的化学物质和、天然物质。

为此特制定以下规定：

1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严

格的登记。

3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅卫生管理制度范文第18篇

所谓“积分制”，就是将与餐饮企业卫生检查有关的项目赋予一定的分数，

并把这些分数与员工的劳动挂钩。员工工作得好，则加分，并根据分值给予现金

奖励；相反，员工做的工作不到位，则减分，给予员工相应的现金处罚。落实积

分制的具体步骤如下：

量化工作项目

秦皇岛某酒店的经理人陈友良说，卫生管理的关键在于如何建立一套切实可

行的管理制度。在日常经营管理中，陈友良不断探索，试图找到一个合适、有效

的方法。后来，他推出“积分制”，将“积分制”运用到企业卫生管理中来，把

每位员工的积极性充分调动起来，还帮助他们养成了良好的工作习惯。为了便于

应用“积分制”，首先要划分工作区域，量化工作项目，为所有员工作出相应的

操作标准和规范。项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。分

值评定依据积分项目表中所列出的项目，“积分制”为这些项目进行分值评定，

级别分优中差三级。采取优得分、差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分

值为1分。

每个单项在卫生所检查范围内如果全部合格为优良，合格率达到90%为中，

合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具

体情况安排），但最终必须达到100%合格。

餐企卫生管理新思路积分制搞好卫生

备注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。如：一名员工负责餐

台项的卫生，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的桌椅、酒具、

餐具、桌布等，全部合格就是100斩就要在该项中为其打“优”，记1分。如果

这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出相关的分值评定。积分分配的

方法卫生统计结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，

月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：个人累计得分二

个人累计“优”分一个人累计“差”分得数为“正”的员工可以获得奖金奖励，

得数为“负”的员工则接受处罚。个人所得奖金;［差分总和/优分总和）X个人

累计得分接收处罚时，每分的分值为1元，可视具体情况而定。

例如：酒店这个月所有员工累计差分是800分，优分500分，那表示这个月

的扣款总额是800元。员工王芳这个月得了20个“优“，无“差”，代入上面的

公式，（800・500）义20=32元。可得出，王芳这个月获得的奖金就是32元。

从酒店一年来的,运行实践看，这套制度的建立，达到了预期的效果，同时

也得到了员工的认同。它不仅加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化

中还培养了员工良好的工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查

人员必须具备良好的职业素质，具有公平、公正的精神，这是保障这套制度能够

顺利执行的前提条件。

餐厅卫生管理制度范文第19篇

1、食堂工作人员进入食堂前必须更衣、带帽。

2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。

3、生熟餐具严格分开，不得混用。

4、熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒。

5、厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。

餐厅卫生管理制度范文第20篇

1、食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

2、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。

3、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得

进厨房。

4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、

蜂螂、老鼠等有害动物。

5、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。

6、工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不

燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。

餐厅卫生管理制度范文第21篇

一、个人卫生

员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直

接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食

品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：

1、餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。

2、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。

3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。

4、做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员

戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾

客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。

6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。

7、手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或

皮肤;②擦过鼻涕或咳嗽时捂过啸;③用过手绢或卫生纸;④拿过使用过的餐具;⑤

上过恻所或从洗手间出来;⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物;⑦接触生的原料后;

⑧扫过地板或拖过地板等。

8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手交接接触餐具宾客入口的位置,

不能用手直接抓起食品。

二、门面卫生

1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。

2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行

处理，直至达到标准为止。

3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。

4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色

为标准，如有破损及变色应建议更换。

5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。

6、门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。

7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无

水锈、铁锈、干净明亮为标准。

8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需经

常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等

杂物为标准。

9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡

应及时更换。

10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。

11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，

放置物品必须摆放整齐。

三、桌面卫生

1、桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。

2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿

布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。

3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水

再用报纸擦，直至干净为止。

4、桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。

5、桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒）以补充完

整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。

6、桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标

准。

7、特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。

四、沙发、椅子卫生

1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。

2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。

3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准,

每天上班前应进行检查。

4、沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。

5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。

6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。

7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。

五、营业厅地板卫生

1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。

2、营业中餐厅厅有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物

品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净

为止。

3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准

4、餐厅地板磁转与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等

为标准。

5、如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常点蜡维护。

6、营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。

7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。

8、注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。

六、收银台卫生

1、收银台卫生由收银员负责。

2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、

油污、无破损，能正常使用为标准。

3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

4、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合

理整齐为标准。

5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并

以无尘灰、无油垢污垢为标准。

七、工作柜及书柜、报夹卫生

1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油溃、无尘灰、无异物为卫生

标准。

3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里

的杂志要进行定期更新。

4、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

6、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保

持无水迹并符合器具卫生标准。

八、吧台卫生

1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标

准。

3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

4、二孔二炉及寒风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏

煤气等能正常使用为标准。

5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净

为标准。

6、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能

正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

9、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

10、吧台背面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物），应以无尘、

干净、摆放整齐、方便使用为标准。

11、吧台背面隔层玻璃及镜子以尢印迹、尢尘、十净明亮为标准。

12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。

13、吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。

14、吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标.淮为标准。

15、吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

九、出餐口的卫生

1、出餐口卫生由出餐人员负责。

2、出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食

物残渣为标准。

3、出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无

污垢为卫生标准。

5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无

印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。

6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。

7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。

8、出餐口的'器具摆放应符合卫生局为标准。

9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。

十、仓库卫生

1、仓库卫生由仓库管理人员负责。

2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取

货。

3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。

4、仓库地板以尢尘灰、干燥、尢纸屑、尢污垢、尢害虫便粪等为标准。

5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。

十一、洗手间卫生

1、洗手间卫生由当值人员负责。

2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为

标准。

3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。

4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、

无水迹为标准。

5、镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。

6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。

7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。

8、洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。

9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准10洗手间的塔面以

无油污、无划痕、无损坏为标准。

11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标

准。

12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。

▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区

别。

十二、桌面吊顶及墙壁卫生

1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。

2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。

3、吊项上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气

扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽,能正常使用为标准。

4、窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标

准。

5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。

十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生

1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。

2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。

3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合

理整齐为标准。

4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。

5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼

为标准。

6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。

7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

十四、包间卫生

1、包间卫生由当值人员负责。

2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。

3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。

4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。

5、包间其余卫生参考其余卫生标准。

十五、营业厅清洁用具的卫生

1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。

2、所有大件清洁用具应有专门的摆放位置（尽可能放不显眼处）。

3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、

无积垢为标准。

4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（所有用具使用后及时归位）。

十六、厨房卫生

1、厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位

进行打扫，时刻保持清洁。

2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。

3、对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火

灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业

人士进行清洗。

4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好

卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查

煤气管道的每个环节是否漏气。

5、冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块）。每天

整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等

器具分开（以免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。

6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异

味，叠成块状。

7、冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、

专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消

毒灯进行消毒。

8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备

专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每大上班使用之前用开水烫过，或者高度

酒点然烧过。

9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。

检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。

10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味，保持台面清洁，保持出餐的

餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。

11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁

和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。

12、货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时

封口，做好明显的分类标志。

注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打

扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至

合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处

罚O

同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其

洗净。

2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。

3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。

4、消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按

下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄

灭，门关着再保温20分钟以上。

5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯

口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁

柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清

洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。

6、注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操

作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。

餐厅卫生管理制度范文第22篇

一、全体炊事员要认真学习有关卫生工作的指示精神，把好病从口入关，确

保师生员工的身体健康，选出认真负责的卫生检查员，做到每天三擦三扫三洗，

周五大扫，月末彻底扫，食物加盖，设备排列整齐，内外清洁，餐具顿顿消毒，

清理后入库，做到饭菜无泥、无砂、无渣、无虫、无毛。

二、坚持“五四制”,即:

（1）从原料制成到实行“四不制”：采购员不购买腐烂变质的物品，保管员

不收腐烂变质物品，欢事员不加工腐烂变质物品，窗口不出售腐烂变质物品。

（2）食品存放“四隔离”：生与熟隔离，未成品与成品隔离，食品与非食品

隔离，食品与天然成品隔离。

（3）食用炊事“四过关”：清洗过关，刷洗过关，消毒过关，存放过关。

（4）环境卫生实行“四定”：定专人各负其责，定地方划片分工，定时间合