2025年食品添加剂安全培训试题及解析附答案

2025年食品添加剂安全培训试题及解析附答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》最新修订，以下哪类物质不属于食品添加剂范畴？A.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.营养强化剂解析：D。营养强化剂属于特殊膳食食品中添加的营养素，独立于食品添加剂分类（GB2760-2024总则1.1）。2.某企业生产复合调味料时，需添加山梨酸钾作为防腐剂。根据“最大使用量”原则，以下哪种计算方式正确？A.按调味料成品中山梨酸钾的最终含量计算B.按生产过程中添加的山梨酸钾总量计算C.按原料中已含山梨酸钾的残留量叠加计算D.按山梨酸钾在单一原料中的添加比例计算解析：A。最大使用量指食品添加剂在最终产品中的最大允许添加量（GB2760-2024术语2.3）。3.关于“带入原则”的应用，以下哪种情况不符合规定？A.面包生产中使用含丙二醇的奶油，丙二醇随奶油带入面包B.酱油生产中使用含苯甲酸钠的酱腌菜原料，苯甲酸钠随原料带入酱油C.饼干生产中使用含抗结剂的食盐，抗结剂随食盐带入饼干D.饮料生产中使用含甜蜜素的浓缩果汁，甜蜜素随果汁带入饮料解析：B。带入原则要求添加剂在终产品中不起功能作用（GB2760-20243.4.1），酱油中苯甲酸钠可能作为防腐剂发挥作用，故不符合。4.新型食品添加剂申请卫生行政许可时，不需提交的材料是？A.生产工艺说明B.毒理学安全性评价资料C.产品质量规格要求D.市场销售前景分析报告解析：D。根据《食品添加剂新品种管理办法》，需提交安全性、工艺、质量等资料，不包括市场分析（第六条）。5.某糕点厂超范围使用柠檬黄（允许使用范围不含糕点上彩装），依据《食品安全法》应如何处罚？A.没收违法所得，处5万元以下罚款B.没收违法所得，处货值金额5-10倍罚款C.没收违法所得，处货值金额10-20倍罚款D.吊销食品生产许可证解析：C。超范围使用属于“超范围使用食品添加剂”，按《食品安全法》第一百二十四条，处货值金额10-20倍罚款（情节严重吊销许可证）。6.关于食品添加剂的“ADI值”（每日允许摄入量），以下表述正确的是？A.ADI值是人体每日摄入的绝对安全上限B.ADI值以体重为基准计算（mg/kgbw）C.ADI值仅适用于合成添加剂D.ADI值超过一定量必然导致急性中毒解析：B。ADI值定义为“以体重计的每日允许摄入量”（mg/kgbw），是长期摄入的安全参考值（FAO/WHO定义）。7.以下哪种防腐剂的作用机理是抑制微生物细胞内酶的活性？A.苯甲酸B.乳酸链球菌素C.双乙酸钠D.对羟基苯甲酸酯解析：D。对羟基苯甲酸酯通过抑制微生物细胞内酶的活性发挥作用；苯甲酸主要改变膜通透性，乳酸链球菌素破坏细胞膜（《食品添加剂手册》第三版）。8.根据GB2760-2024，以下哪类食品中禁止使用过氧化苯甲酰？A.小麦粉B.面包C.糕点D.饼干解析：A。2024年修订明确禁止过氧化苯甲酰用于小麦粉（GB2760-2024表A.1删除该条目）。9.复配食品添加剂的“各单一品种添加剂”需符合的要求不包括？A.均为GB2760允许使用的品种B.功能类别相同C.质量规格符合相应标准D.在终产品中的使用量不超过各自最大使用量解析：B。复配添加剂各单一品种功能类别可不同（如同时含防腐剂和抗氧化剂），但需符合使用范围和限量（GB26687-20114.1）。10.食品添加剂使用记录应保存的最低期限是？A.1年B.2年C.3年D.5年解析：C。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）14.1.3，食品添加剂使用记录保存期限不得少于3年。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于GB2760定义的“按生产需要适量使用”的食品添加剂类别有？A.酸度调节剂B.抗结剂C.消泡剂D.胶基糖果中基础剂物质解析：ACD。抗结剂仅部分品种（如二氧化硅）可适量使用，多数有使用限量（GB2760-2024表A.3）。2.食品添加剂“带入原则”的适用条件包括？A.添加剂在原料中依法使用B.添加剂在终产品中无功能作用C.终产品中添加剂含量不超过原料中的带入量D.添加剂在终产品中的含量不超过其最大使用量解析：ABD。带入原则要求终产品中含量不超过最大使用量（GB2760-20243.4.1），而非不超过原料带入量。3.食品添加剂标签必须标注的内容包括？A.“食品添加剂”字样B.生产许可证编号C.主要成分的化学结构式D.使用范围和使用量解析：ABD。标签需标注“食品添加剂”、许可证号、使用范围/量等，无需化学结构式（《食品添加剂标识通则》GB7718-2011）。4.判定食品中添加剂“超量使用”的依据包括？A.GB2760规定的最大使用量B.检测机构出具的检测报告C.企业生产记录中的添加量D.行业协会推荐的使用标准解析：AB。超量使用以GB2760限量和检测结果为判定依据（《食品安全法实施条例》第四十二条）。5.复配食品添加剂生产企业需履行的义务包括？A.对各单一成分进行安全性验证B.标注“复配”字样C.提供产品配方全成分信息D.确保各成分在终产品中不超标解析：BCD。复配添加剂需标注“复配”，提供全成分信息，确保终产品符合限量（GB26687-20115.1）；单一成分安全性由原料供应商负责。6.以下属于食品添加剂感官指标检测项目的有？A.色泽B.气味C.溶解度D.铅含量解析：ABC。感官指标包括色泽、气味、状态等；铅含量属于重金属限量（GB31638-2021《食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠》）。7.天然色素相比合成色素的优势包括？A.安全性更高B.着色力更强C.稳定性更好D.可能具有营养价值解析：AD。天然色素安全性通常更高（部分除外），部分含维生素等营养成分；合成色素着色力、稳定性更优。8.亚硝酸盐在肉制品中使用时需遵守的规定包括？A.仅限用于西式火腿类B.残留量≤30mg/kg（以NaNO₂计）C.需标注“护色剂”功能D.不得用于婴幼儿辅助食品解析：CD。亚硝酸盐可用于腌腊肉制品等（GB2760-2024表A.1），残留量≤30mg/kg（以NO₂⁻计），禁止用于婴幼儿食品（GB10765-2021）。9.抗氧化剂的主要作用包括？A.防止油脂酸败B.延缓食品褪色C.抑制微生物繁殖D.保持食品风味解析：ABD。抗氧化剂通过捕捉自由基防止氧化，不具有抑菌作用（抑菌是防腐剂功能）。10.食品生产企业自查食品添加剂使用情况时，应重点检查的内容包括？A.添加剂采购索证索票记录B.车间称量设备校准情况C.添加剂存放是否专区专用D.产品出厂检验报告中添加剂项目解析：ABCD。自查需覆盖采购、计量、存储、检验全流程（《食品生产企业落实质量安全主体责任监督管理规定》）。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品用香料在终产品中需标注具体名称（如“食用香精”）。（）答案：×。食品用香料可标注“食品用香料”“食品用香精”或具体名称（GB7718-20114.1.3.2.3）。2.酸度调节剂可在各类食品中按生产需要适量使用。（）答案：×。部分酸度调节剂（如磷酸）有使用范围限制（GB2760-2024表A.1）。3.过氧化苯甲酰可作为面粉处理剂用于小麦粉加工。（）答案：×。2024年修订已禁止过氧化苯甲酰用于小麦粉（GB2760-2024删除该条目）。4.食品添加剂通过原料带入终产品时，若原料中添加剂含量未超标，则终产品必然合规。（）答案：×。需同时满足“在终产品中无功能作用”和“不超过终产品最大使用量”（GB2760-20243.4.1）。5.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的ADI值为0-11mg/kgbw。（）答案：√。甜蜜素ADI值经JECFA评估为0-11mg/kgbw（FAO/WHO2023年数据）。6.复配食品添加剂标签需标注各单一成分的具体含量。（）答案：×。需标注各单一成分的通用名称，含量可标注（非强制）（GB26687-20115.1.4）。7.食品中二氧化硫残留量检测结果以SO₂计。（）答案：√。二氧化硫残留量统一以SO₂计（GB5009.34-2022）。8.食用色素不得用于婴幼儿辅助食品。（）答案：×。部分天然色素（如β-胡萝卜素）允许用于婴幼儿辅助食品（GB10769-2021）。9.乳酸链球菌素属于生物防腐剂，可替代化学防腐剂使用。（）答案：√。乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的抗菌肽，属于生物防腐剂（GB2760-2024表A.1）。10.食品生产企业需每年对食品添加剂使用情况进行全项自检。（）答案：√。根据《食品生产企业食品安全自查管理办法》，需每年至少一次全项自查。四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品添加剂使用的五项基本原则。答：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量（GB2760-20243.1）。2.解释“带入原则”的定义及适用条件。答：带入原则指食品添加剂并非直接添加到终产品中，而是通过原料或其他食品配料带入。适用条件：①添加剂在原料中依法使用；②添加剂在终产品中不起功能作用；③终产品中添加剂含量不超过其最大使用量（GB2760-20243.4.1）。3.说明GB2760中“最大使用量”与“残留量”的区别。答：最大使用量指食品添加剂在最终产品中的最大允许添加量；残留量指食品添加剂在食品加工过程中可能带入的最终残留量（如加工助剂），或因化学反应、降解产生的残留物限量（GB2760-2024术语2.3、2.4）。4.复配食品添加剂标签需标注的核心信息有哪些？答：①“复配食品添加剂”字样；②各单一食品添加剂的通用名称；③生产许可证编号；④使用范围和使用量；⑤产品标准代号；⑥保质期（GB26687-20115.1）。5.食品生产企业应建立的食品添加剂管理制度主要包括哪些内容？答：①采购验收制度（索证索票、查验合格证明）；②存储管理制度（专区存放、标识清晰）；③使用管理制度（称量记录、专人负责）；④追溯制度（使用记录保存≥3年）；⑤培训制度（操作人员资质培训）；⑥异常情况处理制度（超标问题召回、整改）（《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013）。五、案例分析题（每题10分，共30分）案例1：某面包厂生产“奶香小面包”，配料表标注“山梨酸钾（0.1%）”。经检测，面包中山梨酸钾含量为0.3g/kg（GB2760规定面包中山梨酸钾最大使用量为1.0g/kg），但企业未提供山梨酸钾的采购发票和使用记录。问题：指出企业存在的违法违规行为及法律依据。答：违法违规行为：①未按规定保存食品添加剂采购和使用记录（保存期限不足3年）；②配料表标注“山梨酸钾（0.1%）”不规范（应标注“山梨酸钾”，无需标注具体比例）。法律依据：《食品安全法》第五十条（采购记录保存期限）、GB7718-2011（标签标注要求）。案例2：某调味品厂生产“香菇酱油”，标签配料表标注“食品添加剂：苯甲酸钠、三氯蔗糖”。经查，该酱油中苯甲酸钠实际添加量为0.8g/kg（GB2760规定酱油中苯甲酸钠最大使用量为1.0g/kg），但企业未在标签上标注三氯蔗糖的功能类别（甜味剂）。问题：分析标签存在的问题及整改措施。答：问题：①未标注三氯蔗糖的功能类别（应标注“甜味剂”）；②配料表中食品添加剂应按“功能类别+通用名称”标注（如“防腐剂：苯甲酸钠；甜味剂：三氯蔗糖”）。整改措施：修改标签，补充三氯蔗糖的功能类别，调整添加剂标注格式（GB7718-20114.1.3.1.4）。案例3：某饮