(2025年)乳品品鉴师(二级)技能鉴定备考试题库(附答案)

(2025年)乳品品鉴师(二级)技能鉴定备考试题库(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.依据GB19301-2022《食品安全国家标准生乳》，用于加工巴氏杀菌乳的原料乳，其菌落总数应不高于（）A.5×10⁵CFU/mLB.2×10⁶CFU/mLC.1×10⁶CFU/mLD.3×10⁶CFU/mL答案：C2.发酵乳感官评价中，"组织状态细腻均匀"的判定标准是（）A.无肉眼可见颗粒，静置后无乳清析出B.允许少量乳清析出但无颗粒C.颗粒直径≤1mm且乳清析出量≤5%D.质地紧密无流动性答案：A3.巴氏杀菌乳的特征风味主要来源于（）A.原料乳天然乳香B.杀菌过程产生的美拉德反应产物C.均质处理形成的乳化风味D.冷藏储存产生的氧化风味答案：A4.乳粉复水后出现"分层现象"最可能的原因是（）A.乳糖结晶不完全B.乳脂肪颗粒过大未充分均质C.蛋白质变性程度过高D.水分活度过高导致吸潮答案：B5.评价炼乳"甜腻感"时，应重点关注（）A.蔗糖添加量与乳固形物的比例B.加热浓缩过程中焦糖化程度C.脂肪球大小分布D.蛋白质水解产生的游离氨基酸答案：A6.原料乳中"饲料味"的主要来源是（）A.奶牛摄入过多青贮饲料产生的挥发性脂肪酸B.挤奶设备清洁不彻底残留的清洁剂C.运输过程中与异味物质混装D.微生物代谢产生的硫醇类物质答案：A7.超高温灭菌乳（UHT乳）的"蒸煮味"主要由（）引起A.乳清蛋白变性产生的硫化物B.乳糖焦糖化提供的呋喃类化合物C.脂肪氧化产生的醛类物质D.酪蛋白胶束结构破坏释放的肽类答案：A8.鉴定酸乳是否添加增稠剂时，可通过（）方法辅助判断A.测定pH值B.观察搅拌后恢复原状的速度C.检测滴定酸度D.测量持水能力答案：B9.淡奶油打发后"稳定性差"的主要感官表现是（）A.打发时间过长B.泡沫颗粒粗糙易塌陷C.乳香不足有腥味D.颜色发黄无光泽答案：B10.巴氏杀菌乳"酸败味"的阈值浓度通常为（）A.游离脂肪酸含量≥0.5mEq/100gB.过氧化物值≥0.2meq/kgC.挥发性盐基氮≥10mg/100gD.丁二酮含量≤0.1mg/kg答案：A11.评价再制干酪"涂抹性"时，关键指标是（）A.融化后的黏度B.常温下的硬度C.脂肪与水分的比例D.蛋白质网络结构的致密性答案：A12.原料乳"酒精阳性乳"的感官特征是（）A.加热后出现絮状沉淀B.与70%酒精混合产生凝固C.有明显的酸味和乳清析出D.颜色发灰无光泽答案：B13.乳粉"哈喇味"的主要成因是（）A.乳糖吸潮结块B.乳脂肪氧化产生的醛酮类物质C.蛋白质变性产生的胺类D.微生物繁殖产生的酸类答案：B14.发酵乳"后酸"现象指的是（）A.发酵过程中酸度上升过快B.冷藏储存期间酸度持续增加C.饮用后口腔残留酸味D.与其他食品搭配时酸味增强答案：B15.巴氏杀菌乳的最佳品鉴温度是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B16.炼乳"砂状口感"的形成原因是（）A.乳糖结晶颗粒过大（>10μm）B.蔗糖添加过量导致析出C.蛋白质变性产生的颗粒D.脂肪球聚集形成的凝块答案：A17.评价乳饮料"乳感"时，核心指标是（）A.蛋白质含量B.脂肪与非脂乳固体的比例C.甜味剂与酸味剂的平衡D.增稠剂的种类和添加量答案：B18.原料乳"血乳"的感官特征是（）A.颜色呈淡红色或有血丝B.加热后出现红色沉淀C.有明显的金属腥味D.滴定酸度异常升高答案：A19.干酪"苦味"的主要来源是（）A.乳酸菌代谢产生的短链脂肪酸B.凝乳酶过度水解蛋白质产生的苦味肽C.脂肪氧化产生的酮类物质D.盐渍过程中钠离子渗透不均匀答案：B20.调制乳"风味不自然"的常见原因是（）A.食品添加剂配比失衡B.原料乳新鲜度不足C.杀菌温度过高D.均质压力过低答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选不得分）1.影响乳品评鉴结果的环境因素包括（）A.品鉴室温度（20-25℃）B.照明光源（自然光或D65标准光源）C.环境异味（无香、无干扰气味）D.样品容器（无色透明玻璃或白色陶瓷）答案：ABCD2.巴氏杀菌乳的质量缺陷可能表现为（）A.脂肪上浮形成"奶皮"B.蛋白质絮凝沉淀C.有明显蒸煮味D.乳香清淡无异味答案：ABC3.发酵乳感官评价的关键指标包括（）A.色泽（均匀乳白或微黄色）B.香气（发酵产生的丁二酮、乙醛等风味物质）C.滋味（酸甜比1:15-1:20）D.质地（半固态，无颗粒感）答案：ABCD4.原料乳新鲜度的感官判别方法有（）A.观察颜色（正常为乳白色或微黄色）B.闻气味（应有新鲜乳香，无酸败、饲料味）C.品尝滋味（微甜无苦涩）D.检测滴定酸度（正常为16-18°T）答案：ABC5.乳粉复水后"冲调性差"的表现包括（）A.结块不易溶解B.表面漂浮油圈C.杯底有沉淀D.溶解后呈均匀乳状液答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）1.乳品评鉴时，应按照"先闻香后观色再尝味"的顺序进行。（）答案：×（正确顺序为观色→闻香→尝味）2.发酵乳的"乳清析出"一定是质量缺陷，说明生产工艺控制不当。（）答案：×（轻微乳清析出可能因储存温度波动导致，非严重缺陷）3.巴氏杀菌乳允许添加食品添加剂改善质地。（）答案：×（GB19645-2010规定巴氏杀菌乳不得添加任何食品添加剂）4.乳粉的"溶解度"是指完全溶解于水的能力，与颗粒大小无关。（）答案：×（颗粒大小影响溶解速度，是溶解度的重要影响因素）5.干酪的"成熟度"越高，风味越浓郁，因此二级品鉴师应优先推荐成熟度高的产品。（）答案：×（成熟度需与产品类型匹配，如新鲜干酪不宜过度成熟）6.原料乳的"冰点"异常升高（>-0.525℃）可能提示掺水。（）答案：√7.超高温灭菌乳（UHT乳）的"货架期"长是因为完全杀灭了所有微生物。（）答案：×（UHT灭菌杀灭了所有致病菌和腐败菌，但可能保留部分耐热芽孢）8.炼乳的"黏度"越高，品质越优。（）答案：×（黏度需与产品类型匹配，甜炼乳黏度应适中，过高可能影响口感）9.酸乳的"活菌数"是感官评价的必测指标。（）答案：×（活菌数属于理化指标，感官评价不直接检测）10.乳饮料的"乳蛋白含量"≥1.0g/100mL即可标注"含乳饮料"。（）答案：√（依据GB/T21732-2008）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述巴氏杀菌乳与灭菌乳的感官差异要点。答案：巴氏杀菌乳（62-85℃/15s-30min）保留更多天然乳香，风味清新，质地较稀薄；灭菌乳（UHT：135-150℃/2-8s或保持灭菌115-120℃/15-20min）因高温处理产生蒸煮味或焦香，质地略浓稠，乳香较淡。2.列举发酵乳常见的5种质量缺陷及对应的感官表现。答案：①酸败味：有明显酸臭味，pH<4.0；②乳清析出：表面有澄清液体分离，析出量>10%；③颗粒感：质地粗糙，有肉眼可见凝块；④异味：有饲料味、金属味等非发酵风味；⑤后酸过重：冷藏后酸度持续上升，口感过酸。3.说明乳粉"冲调性"的感官评价方法。答案：取25g乳粉加入200mL40-50℃温水，用玻璃棒搅拌10s，观察：①湿润性（是否迅速吸水下沉）；②分散性（是否结块）；③溶解性（搅拌后是否无沉淀）；④稳定性（静置30min后是否分层）。4.分析原料乳"脂肪含量偏低"对乳制品品质的影响。答案：①巴氏杀菌乳：乳香变淡，质地稀薄；②发酵乳：凝乳强度下降，易乳清析出；③乳粉：冲调后口感单薄，光泽度差；④奶油：打发率降低，稳定性差。5.简述品鉴发酵乳时"香气评价"的操作要点。答案：①样品温度2-8℃（接近食用温度）；②用鼻前嗅觉法，距离样品3-5cm轻嗅；③识别特征香气（丁二酮的奶油香、乙醛的青苹果香）；④判断是否有异常气味（酸败味、霉味等）；⑤记录香气强度（弱、适中、浓郁）。五、综合分析题（每题10分，共20分）1.某企业生产的巴氏杀菌乳在上市后被消费者反馈"有明显青草味"，作为品鉴师需分析可能原因并提出改进建议。答案：可能原因：①原料乳问题：奶牛采食大量幼嫩青草（如春季苜蓿），导致乳中挥发性脂肪酸（如己酸、辛酸）含量升高；②挤奶后储存不当：原料乳未及时冷却，微生物代谢加剧青草味物质提供；③加工过程污染：管道清洁不彻底，残留青草类清洗剂气味。改进建议：①控制原料乳来源，避免奶牛短期大量摄入幼嫩青草；②缩短挤奶至冷藏时间（≤2h内冷却至4℃以下）；③加强设备清洁验证，使用无异味清洗剂；④添加β-环糊精等风味掩蔽剂（需符合添加剂使用标准）。2.现有A、B两款风味发酵乳样品，A样品口感浓稠但有颗粒感，B样品质地细腻但乳清析出明显。请从生产工艺角度分析原因，并给出优化方案。答案：A样品问题分析：可能因发酵剂添加量过大或发酵温度过高（>45℃），导致蛋白质过度凝固形成大颗粒；或稳定剂（