2025年餐饮服务食品安全知识培训考试题及答案

2025年餐饮服务食品安全知识培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.食品运输温度记录答案：D2.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）A.不得超范围使用食品添加剂B.可以使用复合食品添加剂替代单一品种C.应当建立食品添加剂使用记录，保存期限不得少于2年D.餐饮自制饮料中可添加按标准允许的甜味剂，但需在菜单中标注答案：B（复合食品添加剂需符合GB26687标准，不可随意替代）3.接触直接入口食品的从业人员，手部清洁消毒应在（）进行A.开始工作前B.处理生肉后C.接触钱币后D.以上都是答案：D4.冷冻食品储存温度应保持在（）A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.-6℃至-12℃D.0℃至4℃答案：A5.餐饮服务场所的“五防”设施不包括（）A.防蝇B.防鼠C.防潮D.防虫答案：C（“五防”指防蝇、防鼠、防虫、防尘、防污染）6.食品加工过程中，生熟食品容器区分的关键标识是（）A.颜色B.材质C.大小D.产地答案：A（应使用不同颜色或标记明确区分）7.以下哪种情形不属于餐具清洗消毒不合格（）A.用洗洁精清洗后直接使用B.热力消毒温度达到100℃持续10分钟C.化学消毒后未用清水冲洗D.消毒后的餐具存放于未封闭的保洁柜答案：B8.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）A.继续销售至保质期结束B.立即停止经营，通知相关经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况C.降价处理D.自行销毁无需报告答案：B9.从业人员健康证明的有效期是（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B10.加工制作现榨果蔬汁时，以下操作错误的是（）A.使用专用设备和容器B.现榨现售，未用完的存放于0-4℃冰箱，24小时内使用C.添加蜂蜜调节口味D.原料清洗后直接压榨，不使用腐烂果蔬答案：B（未用完的现榨果蔬汁不得超过2小时）11.食品留样的重量应不少于（）A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C12.以下关于食品处理区布局的要求，错误的是（）A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B.生熟食品加工区域可合并使用，只要工具区分C.清洁操作区（如凉菜间）应设置独立的空调设施D.排水系统应设有防止逆流、有害生物侵入的装置答案：B13.餐饮服务提供者使用转基因食品原料，应当（）A.无需标注B.在菜单中显著位置标注“加工原料含转基因成分”C.仅向监管部门报备D.告知消费者但无需标注答案：B14.加工制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在（）A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下答案：C15.以下哪种食品可以在餐饮服务环节加工制作（）A.河豚鱼（未去毒）B.野生菌（未经验证可食用品种）C.自泡药酒（含中药材）D.预包装冷冻面团制作的面包答案：D16.食品运输过程中，冷链食品的温度记录应保存（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B17.从业人员发生以下哪种情形，无需立即离岗（）A.手部皮肤破损未包扎B.患有活动性肺结核C.腹泻伴呕吐D.轻微感冒无发热答案：D（需戴口罩并加强防护，但无需离岗）18.食品添加剂“五专”管理不包括（）A.专人采购B.专柜存放C.专用台账D.专机加工答案：D（“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）19.餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，造成人身损害的，应当支付的赔偿不包括（）A.医疗费B.误工费C.精神损害赔偿D.购买食品的价款答案：C（民事赔偿范围不包括精神损害赔偿，除非构成侵权）20.以下关于餐厨废弃物处理的说法，正确的是（）A.可与其他垃圾混合收集B.应建立处理台账，记录种类、数量、去向等信息C.可自行喂养生猪D.交未经备案的个人处理答案：B二、判断题（每题1分，共15题，计15分）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）答案：×2.食品加工用洗涤剂、消毒剂应当符合食品安全国家标准。（）答案：√3.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但需包裹保鲜膜。（）答案：×（不得佩戴首饰）4.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘。（）答案：√5.凉菜间的紫外线消毒灯应在无人工作时开启，每次消毒时间不少于30分钟。（）答案：√6.可以使用盛放过生肉的容器直接盛放熟肉，只要用清水冲洗过。（）答案：×（需彻底清洗消毒）7.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×8.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项防范措施的落实情况。（）答案：√9.预包装食品的标签可以仅标注生产日期，无需标注保质期。（）答案：×10.加工制作鲜榨果汁时，可使用浸泡过农药的果蔬，只要清洗干净。（）答案：×（需使用符合食品安全标准的原料）11.食品仓库内可以存放个人物品，但需与食品分开存放。（）答案：×（禁止存放个人物品）12.从业人员健康检查项目应包括病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。（）答案：√13.餐饮服务提供者可以采购没有明确来源的食用农产品，只要价格低廉。（）答案：×（需落实进货查验）14.食品加工过程中产生的废弃油脂，应当交经相关部门备案的废弃油脂回收单位处理。（）答案：√15.可以使用工业用氢氧化钠（火碱）清洗餐饮具，因为去污效果好。（）答案：×（需使用食品用洗涤剂）三、简答题（每题5分，共8题，计40分）1.简述食品加工操作中“生熟分开”的具体要求。答案：①场所分开：生、熟食品加工区域应物理分隔；②工具分开：使用不同颜色或标记的刀、砧板、容器；③人员分开：加工生食品与熟食品的人员应固定或严格清洁消毒后转换；④储存分开：生食品存放在熟食品下方，避免交叉污染。2.餐饮服务提供者进货查验时，对食用农产品应重点查验哪些内容？答案：①食用农产品的产地证明或购货凭证；②销售者的资质证明（如个体农户需记录姓名、联系方式）；③农药残留等检测合格证明（无法提供的，应自行或委托检测）；④外观、气味等感官指标是否符合要求。3.简述餐具、饮具清洗消毒的正确流程。答案：①刮除残渣：清除餐具表面食物残渣；②初洗：用清水冲洗；③清洗：使用食品用洗涤剂浸泡或刷洗；④冲洗：用清水冲去洗涤剂残留；⑤消毒：采用热力消毒（100℃≥10分钟或蒸汽≥15分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浓度250-500mg/L，浸泡≥5分钟）；⑥保洁：消毒后存放在清洁干燥的密闭保洁柜内。4.列举5种常见的食品污染途径。答案：①生物性污染：微生物（细菌、霉菌）、寄生虫及其虫卵污染；②化学性污染：农药残留、重金属、滥用食品添加剂；③物理性污染：玻璃、金属碎片、毛发等异物混入；④交叉污染：生熟食品接触、工具混用；⑤环境污染：加工场所卫生差、虫害滋生。5.从业人员手部清洁消毒的正确方法是什么？答案：①用流动水湿润双手；②涂抹洗手液（肥皂），按“七步洗手法”搓洗至少20秒（内、外、夹、弓、大、立、腕）；③用流动水冲洗干净；④用一次性纸巾或消毒毛巾擦干，或使用干手器；⑤接触直接入口食品前，需用75%酒精或含氯消毒凝胶进行二次消毒。6.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？答案：①立即停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；②协助救治患者，保留就诊记录；③2小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报告；④配合调查，提供相关证据（如进货记录、留样样品、监控录像）；⑤落实整改措施，防止事故扩大。7.简述食品储存的“四隔离”原则。答案：①生与熟隔离：生食品与熟食品分开放置；②成品与半成品隔离：避免未加工食品污染已加工食品；③食品与非食品隔离：药品、洗涤剂等非食品不得与食品同库存放；④清洁物品与污染物品隔离：清洁工具、垃圾与食品分开存放。8.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应遵守哪些规定？答案：①严格按照GB2760规定的品种、范围和限量使用；②实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；③建立使用记录，如实记录使用时间、品种、数量、加工食品名称；④不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或质量缺陷；⑤复合食品添加剂需符合GB26687标准，标签标注完整。四、案例分析题（5分）某中型餐厅在餐后2小时内陆续有12名顾客出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。市场监管部门调查发现：①当日午餐供应的凉拌黄瓜未在凉菜间制作，直接在粗加工区操作；②切配黄瓜的砧板与切生肉的砧板混用；③剩余黄瓜未冷藏，常温放置4小时后继续使用；④从业人员张某当日有腹泻症状仍坚持上岗。问题：分析该餐厅导致食物中毒的主要原因，并指出违反了哪些食品安全规定。答案：主要原因：①凉拌黄瓜未在专用凉菜间制作（清洁操作区温度、卫生不达标），增加微生物污染风险；②生熟砧板混用，导致生肉中的致病菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）污染黄瓜；③剩余黄瓜常温