餐饮业食品安全事故应急处置预案

餐饮业食品安全事故应急处置预案适用主体：连锁中式快餐企业“味来筷餐”旗下所有直营门店应对事件：细菌性食源性疾病集中暴发（以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性血性弧菌为典型代表）的应急处置预案一、风险评估1.诱因溯源1.1原料环节a.冷鲜禽肉、蛋液、生虾仁在0—4℃运输链中温度失控≥2h，沙门氏菌增殖2.5个对数级；b.散装豆制品、熟米饭在常温堆码＞4h，金葡毒素可达1μg/g致病阈值；c.海水贝类未做净化处理，副溶血性弧菌初始菌量>10⁴CFU/g。1.2加工环节a.砧板生熟交叉：切片机先切生鸡后切即食卤牛肉，交叉污染率实测38%；b.油炸/滑油温度＜165℃，中心温度＜75℃，沙门氏菌残存率12%；c.人员带菌：前厅手部涂抹采样，金葡检出率7.2%，若戴戒指则上升至19%。1.3配送环节a.热链盒饭保温箱核心温度＜60℃，配送＞3h，细菌繁殖1.8个对数级；b.冷链复热盒饭中心温度＜75℃，复热时间＜2min，残存风险高。1.4消费环节a.顾客自助调味台常温放置＞2h，金葡毒素生成速率0.3μg/100cm²/h；b.外卖骑手箱内温度夏季峰值48℃，30min即可使细菌量翻倍。2.发生等级判定Ⅰ级（重大）：同一时段出现≥30例疑似症状或≥3例住院，或已致1例死亡；Ⅱ级（较大）：10—29例疑似症状或1—2例住院；Ⅲ级（一般）：3—9例症状，无住院；Ⅳ级（轻微）：1—2例症状，无关联住院。判定工具：门店食品安全官（FSO）在30min内完成《症状人数速查表》+《就诊信息核验单》，上传区域食安经理，10min内由总部应急指挥群确认等级。二、职责分工（到人到岗）1.总部应急指挥中心（24h值班电话400XXX0123）1.1总指挥：副总裁（兼食品安全官）王XX，负责启动Ⅰ级响应、对外政府报告；1.2副总指挥：营运总监李XX，负责门店停业决策、供应链截停；1.3技术组长：中央工厂品控部刘XX，负责实验室复检、留样二次检测；1.4公关组长：品牌部赵XX，负责媒体应对、客诉统一话术；1.5法务组长：合规部陈XX，负责证据封存、保险理赔对接。2.门店现场应急小组2.1现场指挥：门店店长（第一责任人），接指令后3min内成立现场组；2.2现场副指挥：值班厨师长，负责后厨封存、加工停线；2.3现场记录员：前台主管，负责台账、监控、POS记录封存；2.4现场救护员：持红十字救护证的服务领班，负责顾客安抚、120引导；2.5现场消杀员：经过市疾控培训合格的保洁班长，负责区域消毒。3.外部联动a.区市场监管局：24h值班科电话已预设在指挥中心速拨键第3位；b.区疾控中心：流调科移动采样车2h内到店；c.第三方检测机构（SGS）：接到指令后4h内到中央工厂取留样；d.保险公司（食安险承保方）：人保财险XX分公司，30min内出险号。三、分阶段处置流程阶段0日常监测（T7—T0日）资源清单：ATP快速检测仪2套、冰箱温度计（40—200℃）5支、一次性表面涂抹棒100支、冷链记录仪（蓝牙打印）10台。责任人：门店FSO每日09:00、16:00两次检测并上传“味来云”平台；操作步骤：a.检测即食食品表面菌落＜100CFU/cm²；b.冷柜中心温度＜4℃，热柜＞60℃；c.数据异常＞2σ即触发“黄色预警”，门店需2h内纠偏并上传照片。阶段1事件发现与初判（T0—T0+30min）触发条件：顾客或员工出现呕吐、腹泻≥2例且就餐时间重叠。资源清单：应急箱（含一次性呕吐包、N95口罩20只、一次性手套100只、封条30根）每店1套；操作步骤：1.现场救护员立即将患者引导至独立休息区，提供温水与垃圾袋，避免二次飞沫；2.现场记录员调取患者就餐时段POS单，锁定疑似菜品，打印小票一式三份；3.店长10min内电话报告区域营运经理，同步在“味来应急”微信群发布“蓝色警报”；4.副厨师长立即停售疑似菜品，对同批次半成品贴“橙色待检”标签，拍照上传。阶段2现场控制与样本封存（T0+30min—T0+2h）资源清单：便携式冷藏箱（2—8℃）3台、无菌留样杯500mL×50只、金属温度计2支、CCTV硬盘复制器1套；责任人：店长+FSO+区疾控采样人员；操作步骤：1.封存a.后厨所有留样冰箱上锁，钥匙由店长与FSO分别保管；b.对可疑菜品、原料、半成品、调味品、餐具、环境涂抹共采集样本≥30份；c.现场消杀员用5000mg/L含氯消毒液对呕吐物覆盖30min后清理，作用面积≥2m半径；2.溯源a.现场记录员导出HACCP台账、冷链记录仪数据，复制到加密U盘；b.总部技术组远程登录供应商ERP，锁定原料批次、车辆牌号、到货温度；3.人员隔离a.当班全体员工暂停离店，提供一次性口罩、手套，设置“临时隔离区”于员工宿舍；b.区疾控人员采集肛拭子/粪便样本，员工签字确认《采样同意书》。阶段3应急响应启动（T0+2h—T0+6h）判定升级：若样本初检阳性或症状人数≥10人，总部指挥中心发布“红色警报”，启动Ⅱ级响应。资源清单：移动PCR检测车1辆、应急资金50万元（总部财务预拨）、停业告示KT板（60×90cm）10张；操作步骤：1.停业a.店长在店门口张贴《主动暂停营业告示》，拍照回传；b.营运总监通知线上平台（美团、饿了么）下架该店，30min内完成；2.召回a.技术组通过会员系统筛选近72h内购买同款菜品顾客，发送召回短信；b.对仍在配送途中的外卖，由总部客服中心电话拦截骑手，就地销毁并拍照；3.医疗a.总部为所有就诊顾客开通“绿色通道”，预付医院押金5000元/人；b.救护员建立《症状人员动态表》，每2h更新一次；4.舆情a.公关组统一口径：“已主动停业并配合调查，承担所有医疗费用”；b.微博、公众号首条评论置顶，30min内回应。阶段4检测确认与流调（T0+6h—T0+24h）资源清单：第三方全基因组测序（WGS）优惠券（与SGS年度合同已含）、区疾控流调表（电子版）100份；操作步骤：1.实验室a.留样样本采用GB4789.42016、GB4789.102016、GB4789.72013检测；b.若同源性≥95%，判定为同一污染链；2.流调a.区疾控完成病例对照研究，绘制“时间轴+厨房布局”叠加图；b.总部技术组根据WGS结果定位污染源，如“202X年X月X日中央工厂蛋液线搅拌桨凹槽”。阶段5恢复与整改（T0+24h—T+7日）资源清单：新店开业检查表（共158项）、再培训教室（总部三楼）可容纳80人、蒸汽高温洗碗机（85℃）备用2台；操作步骤：1.整改a.更换中央工厂蛋液线全部搅拌桨，改用无缝焊接食品级316L不锈钢；b.门店新增“生熟交叉”声光报警砧板，若同一砧板30min内既切生鸡又切熟食即报警；2.复训a.所有员工重新完成《细菌性食源性疾病防控》16学时线上+4学时实操，考核≥90分；b.对厨师长追加“温度测量”实操，用红外枪与金属温度计双校准误差≤±1℃；3.复检a.第三方机构对门店环境、产品、人员再次采样，连续3天阴性方可申请复业；b.区市场监管局现场审核，发放《恢复营业通知书》。阶段6赔偿与总结（T+7—T+30日）资源清单：食安险保额3000万元、法律顾问团队（金杜律所）、事故总结报告模板；操作步骤：1.赔偿a.人保财险启动快速理赔，医疗费、误工费、营养费在10个工作日内到账；b.对住院顾客额外提供2000元慰问金，签署《和解协议》；2.复盘a.总部召开“味来反思日”，现场视频连线所有门店，事故店长做15min汇报；b.更新《食品安全管理手册》第5.2.3条，将“蛋液运输温度≤2h”改为“≤1h”，并增加GPS+蓝牙双记录。四、资源清单（汇总）1.应急物资：每店常备呕吐包5套、N95口罩200只、84消毒液（5%）10L、75%酒精喷雾5L、一次性手套500只、封条100根；2.检测设备：ATP荧光仪、红外温度计、金属探针温度计、冷链记录仪、便携式pH计；3.通信设备：对讲机（频道7）每店4部、应急电话热线400XXX0123、短信群发平台（秒级10万条）；4.财务支持：总部预拨50万元应急资金，区域经理5万元备用金（可随时透支）；5.法律与保险：年度食安险3000万元、法律顾问驻场24h、公证处证据保全协议。五、演练计划1.桌面推演：每季度首月第二周周二14:00，总部视频会议室，模拟Ⅲ级事件，参与人：总部各组长、区域经理、门店店长，时长2h；2.实战演练：每半年，随机抽取1家门店不预先通知，注入“模拟病人”3名，完整走一遍阶段1—3，区疾控、市场监管局现场打分；3.双盲演练：每年“食品安全周”期间，邀请第三方机构扮演“神秘顾客”下单后人为污染1份盒饭，测试门店从发现到上报全链条，合格判定：30min内上报、2h内封存、6h内召回率100%；4.演练评估：采用“演练KPI”量化表，共20项指标，满分100分，＜90分即列为“黄色门店”，限期30天整改并二次验收。六、动态更新机制1.法规跟踪：法务组每季度检索国家卫健委、市场监管总局新发布食品标准，24h内解读并邮件全员；2.数据驱动：总部建立“味来云”大数据平台，每日抓取门店温度、ATP、客诉、医院急诊关键词，若出现“