烘焙师的工作流程-企业管理

工作总结

会计实操文库

烘焙师的工作流程-企业管理

一、原料准备阶段

1.原料采购与检验

根据产品配方和生产计划，采购所需的烘焙原料。如制

作面包需要采购高筋面粉、酵母、糖、盐、油脂等；制作蛋

糕需要低筋面粉、鸡蛋、牛奶、泡打粉等。

检查原料的质量，包括面粉的筋度、新鲜度，酵母的活

性，鸡蛋的新鲜程度等。例如，优质的高筋面粉颜色应呈自

然的乳白色，手抓面粉时，松开手后不成团；新鲜鸡蛋的蛋

壳表面粗糙，没有光泽的鸡蛋可能不新鲜。

2.原料称量与预处理

按照配方准询称量各种原料。烘焙对原料的用量要求比

较精确，例如制作面包时，酵母的用量过多会导致面包发酵

过度，过少则发酵不足。通常会使用电子秤来确保原料量的

准确。

对一些原料进行预处理。如将黄油软化，便于后续与其

他原料混合；把坚果切碎，用于面包或蛋糕的添加；筛面粉

可以去除面粉中的杂质，同时使面粉更加蓬松，有利于与其

他原料均匀混合。

二、面团/面糊制作阶段

1.混合原料（面包为例）

将称量好的干性原料（面粉、糖、盐、酵母等）放入搅

拌缸中，稍微搅拌一下，使它们初步混合。

接着加入湿性原料（水、牛奶、蛋液等）,开启搅拌机，

以低速搅拌，使原料逐渐形成面团。这个阶段要注意观察面

团的状态，避免原料溅出。

对于含有油脂的面包配方，在面团初步形成后，加入软

化的黄油，继续搅拌，直到面团能够拉出薄膜，达到扩展阶

段或完全阶段，这取决于面包的种类。例如，制作普通主食

面包，面团达到扩展阶段即可；制作吐司面包，通常需要将

面团搅拌到完全阶段，此时面团能拉出薄而坚韧的手套膜。

在制作蛋糕面糊时，通常是先将鸡蛋和糖打发，然后依

次加入面粉、牛奶、油脂等原料，采用翻拌或切拌的手法,

避免面糊起筋，影响蛋糕的口感和体积。

2.面团湎糊调制后的处理

面包面团制作完成后，进行基础发酵。将面团放入容器

中在适宜的温度（一般为2832℃厢湿度（75%85%）

环境下发酵。发酵时间根据面团的大小和配方有所不同，通

常为12小时左右，直到面团体积膨胀到原来的23倍。

蛋糕面糊调制好后，要尽快进行烘焙，以免面糊中的气

泡消失，影响蛋糕的蓬松度。

三、成型阶段

1.面包成型

发酵好的面包面团需要进行排气，将面团中的二氧化碳

气体排出，使面团重新变得紧实。可以通过轻压面团或简单

地揉几下的方式来排气。

根据面包的种类和设计形状进行整形。例如，制作圆形

面包，将面团滚圆；制作辫子面包，将面团分成等份，搓成

长条，然后编成辫子形状；制作牛角面包，将面团擀成三角

形，然后从底边向上卷起，卷成牛角状。

整形后的面包坯放入烤盘，进行醒发。醒发的环境条件

和基础发酵相似，醒发时间一般为3060分钟，直到面包

坯体积再次膨胀。

2.蛋糕成型（如果需要）

对于一些分层蛋糕或特殊形状的蛋糕，需要在烘焙前将

面糊倒入特定的模具中。如制作戚风蛋糕，将面糊倒入中空

的戚风模具；制作多层蛋糕，可以将面糊分别倒入不同大小

的圆形模具中，烘焙后用于分层组装。

四、烘焙阶段

1.烘焙前准备

预热烤箱，根据不同的烘焙产品设定合适的温度。例如，

烤面包一般温度在18022CTC之间，烤蛋糕温度在160

180。（：之间。预热的目的是确保烤箱内温度均匀，使烘焙产

品能够在合适的温度环境下开始烘烤。

在烤盘或模具底部和侧面涂抹油脂或铺上油纸，防止烘

焙产品粘在烤盘或模具上。对于一些含糖量高的产品，如饼

干，还可以在烤盘上撒一层面粉，进一步防止粘连。

2.烘焙过程控制

将面包坯或蛋糕面糊放入预热好的烤箱中开始烘焙。在

烘焙过程中，要注意观察产品的颜色和状态变化。

面包烘焙时，初期面团会逐渐膨胀，随着烘焙的进行,

表面会形成金黄色的硬壳。当用手指轻按面包表面，能回弹

且内部熟透（可以通过插入温度计检查内部温度，一般面包

中心温度达到9095（表示烤熟）,就可以出炉。

蛋糕烘焙时，要注意观察蛋糕的上色情况和体积变化。

当蛋糕表面呈金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上

没有附着物，说明蛋糕已经烤熟。不同种类的蛋糕烘焙时间

不同，例如，纸杯蛋糕可能需要1520分钟，而8寸的戚

风蛋糕可能需要3040分钟。

五、冷却与装饰阶段

1.冷却产品

烘焙好的面包或蛋糕出炉后，要立即从烤盘或模具中取

出，放在晾架上冷却。这样可以防止产品底部因热气和水汽

而变得湿软。面包一般冷却到室温即可，蛋糕如果需要进行

装饰，最好冷却到中心温度接近室温，这样可以避免奶油等

装饰材料融化。

2.装饰产品（如果需要）

对于一些需要装饰的烘焙产品，如生日蛋糕、婚礼蛋糕

等，在冷却后进行装饰。装饰可以包括涂抹奶油、添加水果、

巧克力装饰、糖霜制作等多种方式。

例如，制作奶油蛋糕时，先将奶油打发，然后用抹刀将

奶油均匀地涂抹在蛋糕表面，再根据设计添加水果、巧克力

插件等装饰。在装饰过程中，要注意保持产品的美观和卫生。

六、包装与储存阶段

1.包装产品

根据烘焙产品的类型和销售方式选择合适的包装材料。

如面包可以用食品级塑料袋包装，保持其新鲜度；蛋糕可以

用蛋糕盒包装，防止在运输和储存过程中损坏。

在包装上标注产品的名称、成分、生产日期、保质期等

信息，方便消费者购买和食用。

2.储存产品

将包装