2025年高职面包生产技术（烘焙工艺）试题及答案

2025年高职面包生产技术（烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作面包时，对面粉筋力要求较高的是（）A.甜面包B.主食面包C.调理面包D.起酥面包2.面包发酵的最佳温度一般是（）A.18-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃3.下列哪种糖在面包制作中能促进酵母发酵（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖4.面包烘焙过程中，表皮颜色主要是由（）形成的。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.淀粉糊化D.蛋白质变性5.制作面包时，加入盐的主要作用是（）A.增加风味B.调节面团硬度C.抑制酵母发酵D.促进面筋形成6.下列哪种油脂常用于面包制作中起软化面团和增加风味的作用（）A.黄油B.色拉油C.起酥油D.猪油7.面包制作中，水的硬度对面包品质有影响，一般较适宜的水硬度是（）A.软水B.硬水C.中度硬水D.无所谓8.制作面包的工艺流程中，醒发的目的是（）A.使面团体积增大B.使面包表皮上色C.使面包内部组织细腻D.使面包成熟9.面包出炉后，一般需要在常温下冷却（）左右。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟10.下列哪种面包属于欧式面包（）A.牛角包B.法棍C.菠萝包D.肉松面包二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.面包制作中常用的添加剂有（）A.面包改良剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂2.影响面包体积的因素有（）A.面粉质量B.酵母活性C.发酵时间D.烘焙温度3.制作面包时，对面团搅拌程度的判断方法有（）A.观察面团状态B.测量面团温度C.检查面团延展性D.闻面团气味4.面包的保鲜方法有（）A.密封包装B.冷藏C.冷冻D.加入防腐剂5.下列属于面包馅料的有（）A.豆沙馅B.奶油馅C.肉松馅D.巧克力馅三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）1.面包制作中常用的面粉是__________面粉。2.酵母的活性受__________、__________、__________等因素影响。3.面包制作中，糖的用量一般占面粉的__________%-__________%。4.面包烘焙的三个阶段是__________、__________、__________。5.制作面包时，鸡蛋的作用是__________、__________、__________。6.面包的基本组成成分包括__________、__________、__________、__________、__________。7.面包发酵分为__________发酵和__________发酵。8.面包出炉后，表皮颜色过深可能是因为__________或__________。9.面包内部组织粗糙可能是由于__________、__________等原因。10.制作面包时，可根据需要加入适量的__________来调节面团的pH值。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述面包制作中面团搅拌的目的和不同阶段的特点。2.分析面包在烘焙过程中体积、表皮颜色和内部组织变化的原因。五、案例分析题（总共1题，20分）某面包店制作的面包在保质期内出现了发霉现象，请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决措施。答案：一、单项选择题1.B2.B3.D4.B5.D6.A7.A8.A9.B10.B二、多项选择题1.ACD2.ABCD3.AC4.ABC5.ABCD三、填空题1.高筋2.温度、湿度、酸碱度3.10、204.体积膨胀期、表皮形成期、内部成熟和上色期5.增加营养、改善色泽、增强面团韧性6.面粉、水、酵母、糖、盐7.一次、二次8.烘焙温度过高、烘焙时间过长9.搅拌不足、发酵过度10.酸四、简答题1.面团搅拌的目的：使各种原料充分混合均匀，形成具有良好延展性和弹性的面团，为后续发酵和烘焙奠定基础。第一阶段：原料混合阶段，各种原料初步混合，面团较粗糙。第二阶段：面筋形成阶段，面团逐渐变得光滑，有一定弹性。第三阶段：扩展阶段，面团延展性良好，表面光滑有光泽。第四阶段：搅拌过度阶段，面团会变得黏软，失去弹性。2.体积变化原因：发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀。表皮颜色变化原因：焦糖化反应和美拉德反应使表皮上色。内部组织变化原因：淀粉糊化，蛋白质变性，水分蒸发，形成面包特有的内部组织。五、案例分析题原因：1.原材料问题，如面粉受污染、酵母活性低等。2.生产环境卫生差，有霉菌滋生。3.烘焙后