餐厅食品安全管理操作规范汇编

餐厅食品安全管理操作规范汇编一、引言餐饮行业食品安全直接关系消费者健康与生命安全。本汇编结合《中华人民共和国食品安全法》及行业实践，从人员、原料、加工、环境、设备等维度梳理操作规范，为餐厅构建全流程食品安全管理体系提供实用指引，适用于各类餐饮服务单位日常经营管理。二、人员管理规范（一）健康管理1.直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等涉及食品传递的岗位）须持有效健康证明上岗，健康证有效期1年，到期前30日内完成复检换证。2.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、咽部炎症等症状时，须立即脱离工作岗位，待症状消失且经医疗机构确认无传染性后，方可重新上岗。（二）培训与考核1.新入职员工须接受不少于8学时的食品安全专项培训，内容涵盖法律法规、操作规范、风险防控等，考核合格后方可独立上岗。2.在岗员工每半年开展一次复训，重点更新食品安全政策、新型风险防控技术（如过敏原管理）等内容，培训记录留存不少于2年。（三）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，长发需完全包裹在帽内；操作直接入口食品时应佩戴口罩、一次性手套，手套破损或污染后立即更换。2.严禁在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰；接触不洁物品（如垃圾、手机）后，须使用洗手液按“七步洗手法”清洁双手，再接触食品。三、原料采购与贮存管理（一）采购管理1.优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产许可证/流通许可证、产品检验报告等），每季度对供应商进行合规性评估。2.采购食品原料时，须索取并留存供货凭证（如发票、送货单），凭证应注明原料名称、规格、数量、生产日期/保质期、供货者信息等，留存期限不少于食品保质期满后6个月（无保质期的留存2年）。（二）验收标准1.感官验收：检查原料外观、色泽、气味，无霉变、变质、异味、异物；冷冻食品无解冻后再冻结痕迹，包装无破损、胀气。2.证件验收：随货查验检疫证明（肉类、水产等）、检验报告（如乳制品、食用油），确保票证与实物信息一致。（三）贮存管理1.仓库实行“分区存放”：食品原料与非食品（如清洁用品）分库/分区，生食与熟食、荤食与素食、成品与半成品使用独立区域或容器，并用明显标识区分。2.贮存条件：常温库保持干燥、通风，温度≤25℃、湿度≤65%；冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）定期清洁并记录温湿度，冷冻食品应标注入库日期，遵循“先进先出”原则。3.特殊原料管理：食用油、调味品等开封后须密封保存，易腐原料（如鲜切果蔬）应在4小时内加工或冷藏，坚果类定期检查是否霉变。四、加工操作规范（一）粗加工环节1.加工区域分设“生食区”“熟食区”，刀具、砧板、容器专用，使用后立即清洗消毒并标注用途（如“生肉砧板”“蔬菜砧板”）。2.肉类、水产、蔬菜类原料分开清洗，蔬菜浸泡时间不超过30分钟，避免营养流失与微生物滋生；解冻食品须在冷藏或流水下进行，禁止常温解冻。（二）烹饪与备餐1.烹饪时应将食品中心温度加热至70℃以上并保持2分钟，确保杀灭致病菌；油炸食品油温控制在____℃，避免产生过多有害物质。2.备餐间须为独立封闭区域，配备紫外线消毒灯（每日开启30分钟）、二次更衣室；备餐时使用专用工具，避免裸手接触直接入口食品。（三）冷食与裱花制作1.冷食（沙拉、刺身等）制作须在专间内进行，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒、风淋；专间温度≤25℃，紫外线消毒每日一次，空气消毒记录留存。2.裱花蛋糕奶油须当日打发使用，水果馅料现切现用，剩余裱花原料冷藏不超过24小时，使用前需再次确认品质。五、环境卫生管理（一）场所清洁1.操作间地面、墙面每日营业结束后用含氯消毒剂（250mg/L）拖拭/擦拭，排水沟每周清理一次，防止油污堵塞与蚊虫滋生。2.就餐区桌椅、餐具回收区每餐次结束后立即清洁，空调滤网、排风扇每月拆洗一次，保持通风系统清洁。（二）消毒管理1.餐具消毒：采用热力消毒（煮沸10分钟或蒸汽15分钟）或化学消毒（含氯消毒剂500mg/L浸泡30分钟），消毒后沥干存放于保洁柜，保洁柜每日清洁并紫外线消毒。2.工具消毒：刀具、砧板每日用沸水烫煮或消毒剂浸泡，案台、工作台面每餐次后用消毒剂擦拭，垃圾桶每日清洗并消毒。（三）废弃物处理1.餐厨垃圾与生活垃圾分类存放，垃圾桶带盖、每日清运，存放区域远离食品加工区，定期喷洒杀虫剂（非食品加工时段）。2.废弃油脂交由有资质的单位回收，签订回收协议并留存台账，台账记录回收量、时间、单位信息等。六、设备设施管理（一）设备维护1.冷藏/冷冻设备每周除霜一次，压缩机、冷凝器每月清洁，确保制冷效果；炉灶、蒸箱等燃气设备每日检查气密性，管道无老化、泄漏。2.紫外线消毒灯、灭蝇灯每季度检查使用寿命，及时更换灯管；消毒设备（如洗碗机）定期校准参数，确保消毒效果达标。（二）工具管理1.食品加工工具（如铲子、勺子）实行“色标管理”，生熟工具用不同颜色区分（如红色为生食、蓝色为熟食），避免交叉污染。2.抹布、拖布分区域使用，清洁食品区域的抹布专用，用后煮沸消毒；清洁地面的拖布单独存放，每日用消毒剂浸泡。（三）留样管理1.每餐次所有菜品（含主食、汤品）须留样，每份留样量≥125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时。2.留样记录须包含菜品名称、留样时间、留样人、销毁时间，冰箱温度每日记录两次，异常时立即检修并追溯影响批次。七、应急与追溯管理（一）应急处置1.若发生疑似食物中毒事件，立即停止供应可疑食品，封存原料、成品及加工工具，保留现场并报告属地市场监管部门。2.启动应急预案，协助医疗机构开展救治，配合监管部门调查，72小时内提交事件分析报告，内容含事件经过、原因排查、整改措施。（二）追溯体系1.建立“原料-加工-成品”全链条追溯台账，记录原料来源、加工时间、操作人员、配送去向等信息，台账电子化留存不少于3年。2.利用“互联网+明厨亮灶”或食品安全追溯平台，向消