(2025年)中式面点师(中级)作业题(含答案)

(2025年)中式面点师(中级)作业题(含答案)一、理论知识题（共50分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.制作广式虾饺皮时，最适宜选用的小麦粉是：A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.蛋糕粉答案：B（中筋粉蛋白质含量8%-11%，延展性适中，适合制作需要一定筋性又需柔软的澄粉类皮坯）2.酵母发酵的最适温度范围是：A.5-10℃B.25-28℃C.38-42℃D.50-55℃答案：B（酵母活性在25-28℃时最旺盛，超过35℃易产生杂菌，低于10℃活性受抑制）3.制作京式艾窝窝时，糯米蒸制后需用何种工具处理才能达到软糯不粘的效果？A.擀面杖B.木槌C.绞肉机D.石磨答案：B（木槌捶打能破坏糯米淀粉结构，使质地更细腻，同时避免过度出浆导致粘手）4.下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是：A.干酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）答案：B（泡打粉由小苏打、酸性盐和填充剂组成，属于复合膨松体系）5.调制水油酥面团时，水与油的比例通常控制在：A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（水油面需保持一定筋性，水是面粉的40%-50%，油脂为面粉的20%-25%，比例约2:1）6.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳获取方式是：A.生榨后直接使用B.焯水后挤汁C.煮熟后打浆D.冷冻后融化答案：B（青菜焯水（80℃水烫10秒）可破坏酶活性，保持绿色稳定，挤汁后颜色鲜艳不褐变）7.下列关于冷水面团特性的描述，错误的是：A.筋力强B.可塑性差C.口感硬实D.适合制作酥皮答案：D（冷水面团筋性大，适合制作面条、饺子等需筋力的品种，酥皮需用低筋粉或油酥面团）8.测定面团发酵成熟度时，手指插入面团后，孔洞：A.立即塌陷B.缓慢塌陷C.基本不塌陷D.迅速回弹答案：C（发酵成熟的面团持气性好，手指拔出后孔洞边缘整齐，不立即塌陷）9.制作山西刀削面时，面团的含水量应控制在：A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B（刀削面需面团硬实有韧性，含水量40%-45%，揉制后“三光”（面光、手光、盆光））10.下列糖品中，最适合用于制作潮式老婆饼糖馅的是：A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：C（红糖保留部分焦糖成分，能增加馅心的焦香风味，符合潮式点心甜而不腻的特点）（二）判断题（每题1分，共10分）1.制作粢饭糕时，米饭需冷却后再切块油炸。（√）（冷却后淀粉老化，切块不易散，油炸时不易吸油）2.调制油酥面团时，油脂温度越高越容易与面粉融合。（×）（油脂温度过高会使面粉蛋白质变性，影响酥层形成，应使用常温油脂）3.澄粉面团需用沸水烫制，是因为高温能使淀粉迅速糊化形成透明质地。（√）（澄粉（小麦淀粉）无面筋质，沸水烫制使淀粉α化，形成可塑性强的透明面团）4.制作虾饺时，皮坯需薄而均匀，捏制后需立即蒸制，否则容易干裂。（√）（澄粉皮水分易蒸发，放置过久表面失水会开裂，应随包随蒸）5.发酵面团时，添加少量白糖会抑制酵母活性。（×）（少量白糖（5%以内）可作为酵母营养源，促进发酵；超过10%可能因渗透压过高抑制发酵）6.手擀面的“三醒”是指揉面后醒、擀制前醒、擀制后醒。（√）（三次饧面可充分松弛面筋，使面条更筋道不易断）7.制作苏式月饼时，水油面与干油酥的比例为1:1时，酥层最清晰。（×）（最佳比例为水油面:干油酥=6:4，比例相等会导致酥层过软易脱落）8.油条面坯中添加明矾主要是为了增加酥脆度。（√）（明矾（硫酸铝钾）与小苏打反应产生二氧化碳，同时铝离子能增强面团筋性，使油条膨胀更充分）9.米粉制品“返生”是因为淀粉发生了β化（老化）。（√）（冷却后淀粉分子重新排列形成结晶结构，导致口感变硬，需复蒸或油炸回软）10.制作麻球时，生坯需静置10分钟再炸，是为了让芝麻更牢固地粘在表面。（×）（静置是为了让面团松弛，炸制时膨胀更均匀，芝麻粘附主要靠水或糖浆）（三）简答题（每题5分，共20分）1.简述水调面团、膨松面团、油酥面团的主要区别。答案：①水调面团：仅用水与面粉调制，无其他添加物，分冷、温、热水面，筋性强，适合面条、饺子；②膨松面团：通过酵母、泡打粉等产气，形成多孔结构，分生物膨松（酵母）、化学膨松（泡打粉）、复合膨松（两者结合），口感松软，适合包子、馒头；③油酥面团：用油脂与面粉调制，分干油酥（纯油面）和水油面（油水混合），无面筋网络，利用油的隔离作用形成酥层，适合酥饼、月饼。2.分析包子蒸制后出现“死面”（未膨胀）的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①酵母失效（过期或保存不当）；②发酵温度过低（低于10℃），酵母未活化；③面团含糖量过高（超过15%），渗透压抑制发酵；④蒸制时火候不足（水温未达100℃即放笼），蒸汽量不够。解决方法：使用新鲜酵母（活性干酵母需用35℃温水活化）；控制发酵温度25-28℃；糖量不超过面粉的10%；水沸后再放包子，蒸制时保持大火足汽。3.简述制作广式叉烧包“雀笼形”褶纹的关键操作要点。答案：①皮坯调制：中筋粉+酵母+泡打粉+糖，发酵至原体积1.5倍，排气后揉匀，松弛10分钟，确保延展性；②搓条下剂：剂重30g，搓圆后按扁，边缘擀薄（中心厚0.3cm，边缘0.15cm）；③包馅手法：左手托皮，右手抹馅（15g），拇指与食指配合捏褶，捏18-20个均匀褶纹，收口时稍用力提起，形成自然隆起；④二次醒发：包好后静置15分钟（温度30℃，湿度75%），至轻按能缓慢回弹；⑤蒸制：水沸后蒸10分钟，关火焖2分钟再开盖，避免塌陷。4.说明米粉制品“泻浆”（浆体沉淀分层）的原因及预防措施。答案：原因：①米浆磨制过粗（颗粒直径＞0.1mm），淀粉颗粒易沉淀；②浸泡时间不足（大米浸泡6-8小时，籼米需更长），淀粉未充分吸水膨胀；③添加油脂或糖量过多，破坏浆体稳定性；④放置时间过长（超过4小时），淀粉分子沉降。预防措施：用石磨或胶体磨磨制，过100目筛；控制浸泡时间（夏季6小时，冬季8小时），至米粒能轻松捏碎；糖量不超过米浆的10%，油脂（如猪油）添加量不超过5%；现磨现用，如需保存可冷藏（4℃）并每隔1小时搅拌一次。二、实操技能题（共50分）（一）鲜肉包制作（20分）1.原料配比（5分）：中筋粉500g，酵母5g，泡打粉3g，白糖25g，温水275g（35℃），猪前腿肉300g，姜末5g，葱花20g，生抽15ml，老抽5ml，盐3g，料酒10ml，白胡椒粉1g，香油5ml，清水50ml（打水用）。2.操作步骤（10分）：（1）和面：酵母+白糖+温水（275g）静置5分钟→倒入面粉+泡打粉，先用筷子搅成絮状→揉成光滑面团（三光标准），盖湿布发酵至2倍大（约1.5小时，28℃）；（2）制馅：猪肉绞成肉末→加姜末、生抽、老抽、盐、料酒、白胡椒粉顺时针搅拌→分次加清水（50g）搅打上劲→加葱花、香油拌匀，冷藏30分钟；（3）包制：发酵好的面团排气→搓条（直径3cm）→下剂（每个40g）→擀皮（中间厚0.3cm，边缘0.2cm，直径8cm）→包入25g馅→捏16-18个褶纹，收口捏紧；（4）醒发：生坯间距5cm，盖湿笼布，30℃醒发20分钟（体积增大1/3，轻按有弹性）；（5）蒸制：水沸后放笼，大火蒸12分钟→关火焖2分钟开盖。3.质量标准（5分）：皮白松软，无塌陷或死面；褶纹清晰，收口紧密；馅心多汁，咸鲜适口；体积比生坯增大2倍，内部气孔均匀。（二）手擀面制作（15分）1.原料配比（3分）：中筋粉500g，清水220g（冬季230g，夏季210g），盐3g。2.操作步骤（8分）：（1）和面：面粉+盐混合→加清水（分次添加），用手抄拌成雪花状→揉成硬实面团（含水量44%），盖湿布醒20分钟；（2）揉面：醒好的面团反复揉压（折叠→擀开→卷起→揉圆），至表面光滑有韧性（约10分钟）；（3）饧面：面团用保鲜膜包裹，静置30分钟（充分松弛面筋）；（4）擀制：面团压扁→用擀面杖从中心向四周推擀（边擀边撒扑面），成0.2cm厚的大面片→折叠成扇形（4层）→用刀切成宽0.5cm（细面）或1cm（宽面）的面条；（5）煮制：水沸后下面，搅动防粘→再次沸腾加半碗冷水→煮2分钟（软硬度根据需求调整）→捞出过凉水（需弹牙时）或直接装碗。3.质量标准（4分）：面条粗细均匀，无断条；煮后不浑汤，筋道有嚼劲；表面光滑，无干裂或粘连。（三）豆沙酥饼制作（15分）1.原料配比（3分）：水油面（中筋粉200g，猪油60g，清水90g），干油酥（低筋粉150g，猪油75g），豆沙馅300g（自制：红小豆500g，白糖200g，猪油50g）。2.操作步骤（8分）：（1）制水油面：中筋粉+猪油（60g）+清水（90g）揉成光滑面团，醒30分钟；（2）制干油酥：低筋粉+猪油（75g）抓匀成团，醒20分钟；（3）包酥：水油面（200g）分10份，干油酥（150g）分10份→水油面包入干油酥，收口向下→擀成长条（15cm×5cm）→卷起（3层）→醒10