2025年高职烹饪（宫廷菜制作）试题及答案

2025年高职烹饪（宫廷菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.宫廷菜中注重选用的珍贵食材不包括（）A.熊掌B.燕窝C.普通猪肉D.鱼翅2.以下不属于宫廷菜烹饪特点的是（）A.选料精良B.工艺繁杂C.口味平淡D.造型美观3.宫廷菜中常用的烹饪技法不包括（）A.炸B.蒸C.凉拌D.烤4.下列哪种菜品不属于宫廷菜（）A.糖醋鲤鱼B.清汤燕窝C.扒大乌参D.宫门献鱼5.宫廷菜在调味上常使用的名贵调料是（）A.普通酱油B.花椒粉C.鱼露D.蚝油6.宫廷菜中制作造型精美的糕点常采用的手法是（）A.随意捏制B.模具成型C.手工雕刻D.简单塑形7.以下哪种食材在宫廷菜中较少出现（）A.松露B.海带C.鹿筋D.人参8.宫廷菜中对于火候的要求通常是（）A.小火慢炖B.猛火急炒C.适中精准D.随意控制9.宫廷菜中讲究食材的时令性，夏季常选用的食材是（）A.羊肉B.白菜C.绿豆D.桂圆10.宫廷菜中制作菜肴时常用的餐具材质不包括（）A.金银B.陶瓷C.塑料D.象牙二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.宫廷菜的特点包括（）A.选料考究B.工艺精细C.注重营养搭配D.风格华丽2.宫廷菜中常用的食材有（）A.山珍B.海味C.五谷杂粮D.家禽家畜3.宫廷菜的烹饪技法有（）A.炒B.熘C.烩D.炖4.宫廷菜在造型上常用的手法有（）A.雕刻B.拼摆C.塑形D.绘画5.宫廷菜的调味特点有（）A.口味多样B.注重本味C.善用调料D.口味单一三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）1.宫廷菜中常选用的山珍食材有______、______等。2.宫廷菜的烹饪技法中，______常用于制作酥脆的菜品，______常用于制作软烂入味的菜品。3.宫廷菜的造型讲究______、______。4.宫廷菜中常用的海味食材有______、______等。5.宫廷菜的调味常使用______、______等名贵调料。6.宫廷菜中制作糕点的主要原料有______、______等。7.宫廷菜对于食材的______要求严格，不同季节选用不同食材。8.宫廷菜的烹饪中，火候的掌握直接影响菜品的______和______。9.宫廷菜中常用的餐具材质有______、______等。10.宫廷菜的风格特点是______、______。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述宫廷菜的选料特点。2.举例说明宫廷菜中一种烹饪技法及其特点。五、材料分析题（总共1题，20分）材料：宫廷菜在历史发展过程中，受到不同朝代文化、地域等因素的影响。例如，唐朝宫廷菜注重食材的新鲜和色彩搭配，工艺上追求细腻精致；清朝宫廷菜则在选料上更加注重珍贵食材的运用，烹饪技法更为多样复杂。问题：请根据上述材料，分析宫廷菜在不同朝代发展变化的原因，并阐述宫廷菜发展变化对现代烹饪的启示。答案：一、1.C2.C3.C4.A5.C6.B7.B8.C9.C10.C二、1.ABD2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABC三、1.熊掌、鹿筋（答案不唯一）2.炸、炖3.美观、逼真4.海参、鲍鱼5.燕窝、鱼翅6.面粉、糖7.时令性8.口感、品质9.金银、陶瓷10.华丽、精致四、1.宫廷菜选料极为考究，多选用珍贵稀少、品质上乘的食材。包括各种山珍如熊掌、鹿筋等，海味如海参、鲍鱼、鱼翅等，还有名贵的禽类、畜类以及稀有的食材如燕窝等。选料注重产地、时令和品质，以确保菜品的高端与独特。2.例如扒法，特点是将经过初步熟处理的原料整齐地排列在锅中，加入汤汁和调料，用小火慢炖或蒸制，使原料入味，质地软烂，形态完整，最后勾芡收汁，使菜肴具有浓郁醇厚的滋味和光亮的芡汁。五、原因：唐朝文化繁荣昌盛，对外交流频繁，饮食文化也受到影响，注重食材新鲜和色彩搭配能体现唐朝的繁荣与精致；清朝国力强盛，经济发达，能够获取更多珍贵食材，烹饪技法多样复杂也体现了皇家的奢华与讲究。启