食品与安全第四章测试题及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品与安全第四章测试题及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品安全国家标准GB2760-2016中规定，下列哪种食品添加剂不属于允许在食品中使用的类别？（）

A.山梨酸钾

B.甜蜜素

C.赤藓糖醇

D.硫磺

2.食品生产过程中，用于生熟分开的砧板，最合适的清洁消毒方式是？（）

A.用钢丝球刷洗后晾干

B.用消毒液浸泡30分钟后冲洗

C.直接用热水冲洗即可

D.用同一块消毒砧板消毒

3.根据食品安全法，食品生产者の进货查验记录应当保存多久？（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

4.食品标签上必须标示的内容不包括？（）

A.生产者名称、地址、联系方式

B.生产日期和保质期

C.食品添加剂的名称和用量

D.食品的营养成分表

5.以下哪种行为不属于食品安全事故的应急处置措施？（）

A.立即停止生产经营问题食品

B.对患者进行医疗救治

C.主动召回问题食品

D.在社交媒体上公开批评竞争对手

6.食品从业人员每年进行健康检查的频率是？（）

A.每半年一次

B.每年一次

C.每两年一次

D.根据需要随时检查

7.冷藏食品在解冻时，最安全的方法是？（）

A.在室温下自然解冻

B.用热水快速解冻

C.放入微波炉解冻

D.放入冰箱冷藏室解冻

8.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致食品腐败变质？（）

A.保持食品干燥

B.保持食品低温

C.保持食品密封

D.定期检查食品状态

9.食品添加剂使用原则中，哪一项是不正确的？（）

A.不得危害人体健康

B.不得掩盖食品腐败变质

C.可以任意扩大使用范围

D.应当按标准规定使用

10.食品安全风险监测的主要目的是？（）

A.对食品进行评级

B.发现食品中存在的安全风险

C.制定食品安全标准

D.对食品生产者进行处罚

11.食品运输过程中，以下哪种做法是错误的？（）

A.使用清洁、卫生的运输工具

B.食品与非食品混装运输

C.保证食品在运输过程中的温度

D.做好运输记录

12.食品标签上“无添加”字样的含义是？（）

A.食品中未添加任何食品添加剂

B.食品中未添加任何营养成分强化剂

C.食品中未添加任何加工助剂

D.食品中未添加任何天然香料

13.食品生产过程中，以下哪项不属于环境卫生管理的内容？（）

A.生产场所的清洁消毒

B.设备的维护保养

C.从业人员的健康管理

D.食品的包装设计

14.食品安全国家标准GB19295-2015是关于？（）

A.食品添加剂使用标准

B.食品生产许可条件审查细则

C.食品标签通则

D.食品安全风险监测计划

15.食品安全事故根据严重程度分为？（）

A.轻微、一般、严重

B.一般、较重、严重、特别严重

C.轻微、较重、严重

D.一般、严重、特别严重

16.食品从业人员的手部卫生要求不包括？（）

A.接触食品前洗手

B.咳嗽、打喷嚏时遮挡口鼻

C.直接触摸头发

D.工作结束后洗手

17.食品保质期是指食品在规定的储存条件下？（）

A.保持最佳品质的时间

B.可以安全食用的最长时间

C.食品开始变质的时间

D.食品销售的最短时间

18.食品添加剂的标识应清晰、明显，下列哪项是不正确的？（）

A.应在配料表中标示

B.应在标签上单独列出

C.可以使用缩写名称

D.应标示使用量

19.食品生产过程中，以下哪项不属于质量控制的内容？（）

A.原辅料验收

B.生产过程控制

C.成品检验

D.产品广告宣传

20.食品安全国家标准GB7096-2014是关于？（）

A.食品添加剂使用标准

B.食品生产许可条件审查细则

C.食品标签通则

D.肉与肉制品卫生标准

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

21.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用，以下哪些说法是正确的？（）

A.应按标准规定使用

B.可以根据需要增加使用量

C.不得危害人体健康

D.应在标签上标示

22.食品生产过程中，以下哪些做法属于良好的卫生习惯？（）

A.接触食品前洗手

B.工作时佩戴工作帽、口罩

C.直接用嘴品尝食品

D.保持生产场所清洁

23.食品安全事故的应急处置措施包括？（）

A.立即停止生产经营问题食品

B.对患者进行医疗救治

C.主动召回问题食品

D.向有关部门报告

24.食品储存过程中，以下哪些因素会导致食品腐败变质？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.光照

25.食品标签上必须标示的内容包括？（）

A.生产者名称、地址、联系方式

B.生产日期和保质期

C.食品添加剂的名称和用量

D.食品的营养成分表

26.食品安全风险监测的主要内容包括？（）

A.食品中致病微生物

B.食品中农药残留

C.食品中兽药残留

D.食品中食品添加剂

27.食品运输过程中，以下哪些做法是正确的？（）

A.使用清洁、卫生的运输工具

B.食品与非食品分开运输

C.保证食品在运输过程中的温度

D.做好运输记录

28.食品生产过程中，以下哪些属于环境卫生管理的内容？（）

A.生产场所的清洁消毒

B.设备的维护保养

C.从业人员的健康管理

D.工作服的清洗更换

29.食品安全国家标准GB2760-2016中，关于食品添加剂的使用范围，以下哪些说法是正确的？（）

A.不同食品的添加剂使用范围不同

B.同一种食品添加剂可以在所有食品中使用

C.应按标准规定使用

D.可以根据需要扩大使用范围

30.食品安全事故根据严重程度分为？（）

A.一般

B.较重

C.严重

D.特别严重

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.食品安全国家标准GB2760-2016中规定，食品添加剂的使用量不得超过标准规定。（√）

32.食品生产者在进货查验时，只需核对供应商的资质即可。（×）

33.食品标签上可以不标示食品的生产日期和保质期。（×）

34.食品安全事故的应急处置措施包括立即停止生产经营问题食品。（√）

35.食品从业人员每年进行健康检查的频率是每年一次。（√）

36.冷藏食品在解冻时，最安全的方法是在室温下自然解冻。（×）

37.食品储存过程中，保持食品干燥可以防止食品腐败变质。（√）

38.食品添加剂使用原则中，不得任意扩大使用范围。（√）

39.食品安全风险监测的主要目的是发现食品中存在的安全风险。（√）

40.食品运输过程中，食品与非食品可以混装运输。（×）

41.食品标签上“无添加”字样的含义是食品中未添加任何食品添加剂。（√）

42.食品生产过程中，设备的维护保养不属于环境卫生管理的内容。（×）

43.食品安全国家标准GB7096-2014是关于肉与肉制品卫生标准。（√）

44.食品安全风险监测的主要内容包括食品中致病微生物。（√）

45.食品运输过程中，保证食品在运输过程中的温度是错误的。（×）

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

46.______是指食品中含有的，能够导致食品腐败变质的各种微生物。

47.食品安全国家标准GB2760-2016中规定，食品添加剂的使用量不得超过______。

48.食品生产者在进货查验时，应核对______的资质。

49.食品标签上必须标示______和______。

50.食品安全事故根据严重程度分为______、______、______、______。

51.食品从业人员在工作时，应佩戴______、______。

52.食品储存过程中，保持食品______可以防止食品腐败变质。

53.食品添加剂使用原则中，不得______使用。

54.食品安全风险监测的主要目的是______。

55.食品运输过程中，食品与非食品______运输。

五、简答题（共30分，每题6分）

56.简述食品安全国家标准GB2760-2016的主要内容。

57.简述食品生产过程中，良好卫生习惯的主要内容。

58.简述食品安全事故的应急处置措施。

59.简述食品储存过程中，防止食品腐败变质的主要措施。

60.简述食品标签上必须标示的内容。

六、案例分析题（共25分）

61.某食品生产企业发现一批产品存在质量问题，已售出部分产品。请分析该企业应采取哪些应急处置措施？并说明理由。

参考答案及解析

一、单选题（共20分）

1.D

解析：根据培训中“食品添加剂使用规范”模块内容，硫磺不属于允许在食品中使用的食品添加剂类别，因此正确答案为D。

2.B

解析：根据培训中“食品生产卫生管理”模块内容，用于生熟分开的砧板，最合适的清洁消毒方式是消毒液浸泡30分钟后冲洗，因此正确答案为B。

3.C

解析：根据培训中“食品安全法”模块内容，食品生产者的进货查验记录应当保存1年，因此正确答案为C。

4.D

解析：根据培训中“食品标签规范”模块内容，食品标签上必须标示生产者名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、食品添加剂的名称和用量，但不一定需要标示食品的营养成分表，因此正确答案为D。

5.D

解析：根据培训中“食品安全事故应急处置”模块内容，食品安全事故的应急处置措施包括立即停止生产经营问题食品、对患者进行医疗救治、主动召回问题食品、向有关部门报告，但在社交媒体上公开批评竞争对手不属于应急处置措施，因此正确答案为D。

6.B

解析：根据培训中“食品从业人员健康管理”模块内容，食品从业人员每年进行健康检查的频率是每年一次，因此正确答案为B。

7.D

解析：根据培训中“食品储存管理”模块内容，冷藏食品在解冻时，最安全的方法是放入冰箱冷藏室解冻，因此正确答案为D。

8.B

解析：根据培训中“食品储存管理”模块内容，食品储存过程中，保持食品低温可以防止食品腐败变质，而室温下容易导致食品腐败变质，因此正确答案为B。

9.C

解析：根据培训中“食品添加剂使用原则”模块内容，食品添加剂使用原则中，不得任意扩大使用范围，因此正确答案为C。

10.B

解析：根据培训中“食品安全风险监测”模块内容，食品安全风险监测的主要目的是发现食品中存在的安全风险，因此正确答案为B。

11.B

解析：根据培训中“食品运输管理”模块内容，食品运输过程中，食品与非食品应分开运输，而混装运输容易导致食品污染，因此正确答案为B。

12.A

解析：根据培训中“食品标签规范”模块内容，食品标签上“无添加”字样的含义是食品中未添加任何食品添加剂，因此正确答案为A。

13.D

解析：根据培训中“食品生产环境卫生管理”模块内容，食品生产过程中，环境卫生管理的内容包括生产场所的清洁消毒、设备的维护保养、从业人员的健康管理，而食品的包装设计不属于环境卫生管理的内容，因此正确答案为D。

14.A

解析：根据培训中“食品添加剂使用标准”模块内容，食品安全国家标准GB19295-2015是关于食品添加剂使用标准，因此正确答案为A。

15.B

解析：根据培训中“食品安全事故分类”模块内容，食品安全事故根据严重程度分为一般、较重、严重、特别严重，因此正确答案为B。

16.C

解析：根据培训中“食品从业人员卫生要求”模块内容，食品从业人员的手部卫生要求包括接触食品前洗手、咳嗽、打喷嚏时遮挡口鼻、工作结束后洗手，而直接触摸头发不属于手部卫生要求，因此正确答案为C。

17.B

解析：根据培训中“食品保质期”模块内容，食品保质期是指食品在规定的储存条件下可以安全食用的最长时间，因此正确答案为B。

18.C

解析：根据培训中“食品添加剂标识”模块内容，食品添加剂的标识应清晰、明显，应在配料表中标示、在标签上单独列出、应标示使用量，但不应使用缩写名称，因此正确答案为C。

19.D

解析：根据培训中“食品生产质量控制”模块内容，食品生产过程中，质量控制的内容包括原辅料验收、生产过程控制、成品检验，而产品广告宣传不属于质量控制的内容，因此正确答案为D。

20.D

解析：根据培训中“肉与肉制品卫生标准”模块内容，食品安全国家标准GB7096-2014是关于肉与肉制品卫生标准，因此正确答案为D。

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

21.A、C、D

解析：根据培训中“食品添加剂使用规范”模块内容，食品添加剂的使用应按标准规定使用、不得危害人体健康、应在标签上标示，因此正确答案为A、C、D。

22.A、B、D

解析：根据培训中“食品生产卫生管理”模块内容，食品生产过程中，良好的卫生习惯包括接触食品前洗手、工作时佩戴工作帽、口罩、保持生产场所清洁，而直接用嘴品尝食品不属于良好的卫生习惯，因此正确答案为A、B、D。

23.A、B、C、D

解析：根据培训中“食品安全事故应急处置”模块内容，食品安全事故的应急处置措施包括立即停止生产经营问题食品、对患者进行医疗救治、主动召回问题食品、向有关部门报告，因此正确答案为A、B、C、D。

24.A、B、C、D

解析：根据培训中“食品储存管理”模块内容，食品储存过程中，温度、湿度、氧气、光照都会导致食品腐败变质，因此正确答案为A、B、C、D。

25.A、B、C、D

解析：根据培训中“食品标签规范”模块内容，食品标签上必须标示的内容包括生产者名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、食品添加剂的名称和用量、食品的营养成分表，因此正确答案为A、B、C、D。

26.A、B、C、D

解析：根据培训中“食品安全风险监测”模块内容，食品安全风险监测的主要内容包括食品中致病微生物、食品中农药残留、食品中兽药残留、食品中食品添加剂，因此正确答案为A、B、C、D。

27.A、B、C、D

解析：根据培训中“食品运输管理”模块内容，食品运输过程中，正确的做法包括使用清洁、卫生的运输工具、食品与非食品分开运输、保证食品在运输过程中的温度、做好运输记录，因此正确答案为A、B、C、D。

28.A、B、C、D

解析：根据培训中“食品生产环境卫生管理”模块内容，食品生产过程中，环境卫生管理的内容包括生产场所的清洁消毒、设备的维护保养、从业人员的健康管理、工作服的清洗更换，因此正确答案为A、B、C、D。

29.A、C

解析：根据培训中“食品添加剂使用范围”模块内容，不同食品的添加剂使用范围不同、应按标准规定使用，而同一种食品添加剂不能在所有食品中使用、不能根据需要扩大使用范围，因此正确答案为A、C。

30.A、B、C、D

解析：根据培训中“食品安全事故分类”模块内容，食品安全事故根据严重程度分为一般、较重、严重、特别严重，因此正确答案为A、B、C、D。

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.√

解析：根据培训中“食品添加剂使用规范”模块内容，食品添加剂的使用量不得超过标准规定，因此本题说法正确。

32.×

解析：根据培训中“食品安全法”模块内容，食品生产者在进货查验时，不仅要核对供应商的资质，还要核对产品的质量，因此本题说法错误。

33.×

解析：根据培训中“食品标签规范”模块内容，食品标签上必须标示食品的生产日期和保质期，因此本题说法错误。

34.√

解析：根据培训中“食品安全事故应急处置”模块内容，食品安全事故的应急处置措施包括立即停止生产经营问题食品，因此本题说法正确。

35.√

解析：根据培训中“食品从业人员健康管理”模块内容，食品从业人员每年进行健康检查的频率是每年一次，因此本题说法正确。

36.×

解析：根据培训中“食品储存管理”模块内容，冷藏食品在解冻时，最安全的方法是放入冰箱冷藏室解冻，而在室温下自然解冻容易导致食品腐败变质，因此本题说法错误。

37.√

解析：根据培训中“食品储存管理”模块内容，食品储存过程中，保持食品干燥可以防止食品腐败变质，因此本题说法正确。

38.√

解析：根据培训中“食品添加剂使用原则”模块内容，食品添加剂使用原则中，不得任意扩大使用范围，因此本题说法正确。

39.√

解析：根据培训中“食品安全风险监测”模块内容，食品安全风险监测的主要目的是发现食品中存在的安全风险，因此本题说法正确。

40.×

解析：根据培训中“食品运输管理”模块内容，食品运输过程中，食品与非食品应分开运输，而混装运输容易导致食品污染，因此本题说法错误。

41.√

解析：根据培训中“食品标签规范”模块内容，食品标签上“无添加”字样的含义是食品中未添加任何食品添加剂，因此本题说法正确。

42.×

解析：根据培训中“食品生产环境卫生管理”模块内容，食品生产过程中，设备的维护保养属于环境卫生管理的内容，因此本题说法错误。

43.√

解析：根据培训中“肉与肉制品卫生标准”模块内容，食品安全国家标准GB7096-2014是关于肉与肉制品卫生标准，因此本题说法正确。

44.√

解析：根据培训中“食品安全风险监测”模块内容，食品安全风险监测的主要内容包括食品中致病微生物，因此本题说法正确。

45.×

解析：根据培训中“食品运输管理”模块内容，食品运输过程中，保证食品在运输过程中的温度可以防止食品腐败变质，因此本题说法错误。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

46.致病微生物

解析：根据培训中“食品腐败变质”模块内容，致病微生物是指食品中含有的，能够导致食品腐败变质的各种微生物。

47.标准规定

解析：根据培训中“食品添加剂使用规范”模块内容，食品添加剂的使用量不得超过标准规定。

48.供应商

解析：根据培训中“食品安全法”模块内容，食品生产者在进货查验时，应核对供应商的资质。

49.生产者名称；地址

解析：根据培训中“食品标签规范”模块内容，食品标签上必须标示生产者名称和地址。

50.一般；较重；严重；特别严重

解析：根据培训中“食品安全事故分类”模块内容，食品安全事故根据严重程度分为一般、较重、严重、特别严重。

51.工作帽；口罩

解析：根据培训中“食品从业人员卫生要求”模块内容，食品从业人员在工作时，应佩戴工作帽、口罩。

52.干燥

解析：根据培训中“食品储存管理”模块内容，食品储存过程中，保持食品干燥可以防止食品腐败变质。

53.任意

解析：根据培训中“食品添加剂使用原则”模块内容，食品添加剂使用原则中，不得任意使用。

54.发现食品中存在的安全风险

解析：根据培训中“食品安全风险监测”模块内容，食品安全风险监测的主要目的是发现食品中存在的安全风险。

55.分开

解析：根据培训中“食品运输管理”模块内容，食品运输过程中，食品与非食品应分开运输。

五、简答题（共30分，每题6分）

56.简述食品安全国家标准GB2760-2016的主要内容。

答：食品安全国家标准GB2760-2016是关于食品添加剂使用标准，其主要内容包括：

①食品添加剂的分类；

②食品添加剂的使用原则；

③食品添加剂的使用范围；

④食品添加剂的最大使用量；

⑤食品添加剂的标识要求。

57.