【红茶工艺对活性成分的影响探究报告综述4200字】

1红茶工艺对活性成分的影响探究报告 1 1 3 4 6红茶属于全发酵，茶发酵程度70%-90%,本研究采用楮叶种、福鼎大毫、福云6号、龙井43、龙井长叶和乌牛早中小叶种原料，经萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序加工制得，本研究所用干茶属于红茶中的工夫红茶。6种茶树种质资源的鲜叶按红茶工艺加工后，水浸出物含量如图1.17所示。bCTbT楮叶种福鼎大亳福云6号龙井43龙井长叶乌牛早茶特级、一级理化指标，水浸出物含量>32%。从本研究的测定结果可以看出，6种茶叶水浸出物含量在41.6%~45.2%,均超过特级、一级理化指标标准。其中褚叶种水浸出物含量最高，达到45.2%;龙井43水浸出物含量相对较低，但也达到了41.6%。2果表明，浅绿色鲜叶的水浸出物含量高达38.98%,紫色鲜叶38.10%,深色鲜叶37.16%[13】。楮叶种又名祁门红，属于浅绿色叶种，水浸出物含量较高，制作的祁门工夫红茶汤色红艳、滋味醇厚、香气馥郁，享誉海内外，本研究采用的楮叶种水浸出物含量高达45.2%,与湖南省茶叶研究所的研究结果相符。卢作斌等人[691研究发现增加摇青的创新工艺比传统工艺所制的茶叶水浸出物含量下降了1.62%。周颖等[701研究发现在萎凋过程中增加做青和紫外照射工艺，萎凋样品中水浸出物含量呈现出降低-增加-降低的变化趋势，这说明适当的摇青次数和紫外照射时间对水浸出物含量具有显著影响。刘亚楠[71研究了不同揉捻程度对红茶品质的影响，结果表明，随萎凋叶揉捻时间的增加，前期水浸出物含量无明显变化，后期含量减小。蒋金星721研究发现揉捻温度对工夫红茶的水浸出物含量无明显影响。王宏树等[731的研究表明，因干燥过程中少量内含物通过物理或化学变化继续转化形成水浸出物，使得干燥后的茶叶水浸出物比发酵叶含量高。6种茶叶种质资源的鲜叶与干茶中水浸出物含量如图1.18所示。从图中可以看出，相比于鲜叶，福鼎大毫、福云6号、龙井长叶、乌牛早干茶的水浸出物含量减少，其中龙井43、龙井长叶减少较多，减少了18.9%和16.2%;而福鼎大毫和福云6号减少较少仅为6.6%和5.5%。其中楮叶种的水浸出物含量呈小幅度提升，增加了1.1%,这说明楮叶种内含物丰富，酶活性高，很适合制作工夫红茶。综合以上分析，采用本研究选择的红茶加工工艺，6种茶叶水浸出物含量高低为：楮叶种>乌牛早>福鼎大毫>龙井长叶>福云6号>龙井43。其中楮叶种品质优良，水浸出物含量最高，达到45.2%。相比于鲜叶，福鼎大毫、福云6号、龙井长叶、乌牛早干茶的水浸出物含量减少，其中龙井43、龙井长叶减少3较多，福鼎大毫和福云6号减少较少；而楮叶种的水浸出物含量有小幅度增加。1.2红茶工艺对茶多酚的比较分析6种茶树种质资源的鲜叶按红茶工艺加工后，茶多酚含量如图1.19所示。参照GB/T13738.2-2017《红茶第二部分：功夫红茶》中小叶种功夫红茶理化指标，茶多酚含量应不低于7.0%。本研究加工的6种茶叶茶多酚含量检测结果均符合国家标准的要求，同时符合国际标准化组织提出的红茶总茶多酚含量不低于9%的要求。其中楮叶种、龙井长叶、乌牛早的茶多酚含量相对较高，均达到14.0%以上，乌牛早茶多酚含量最高，为14.6%,为国家标准茶多酚含量的2.04倍。福云6号的茶多酚含量最低，仅为12.6%,但也达到了国家标准的1.8倍。杨娟等[74]研究发现因茶叶萎凋失水、干物质少量增加，萎凋结束时茶多酚含量达到最高值，茶叶在揉捻中因细胞组织破碎，细胞膜通透性增加，茶多酚氧化反应剧烈，茶多酚含量降低。蒋金星等[72l的研究表明，在红茶加工过程中茶多酚含量随揉捻温度升高而降低，在10~25℃低温揉捻条件下制得的工夫红茶品质较好。红茶萎凋叶揉捻轻重程度不同，茶多酚含量有明显区别，表现为重揉>中揉>轻揉。研究表明[13.15红茶制作过程中发酵时间越长，发酵程度越深，茶多酚含量则呈逐渐递减的趋势。在发酵过程中，以多酚氧化酶的催化剂，多酚类物质快速地被氧化成邻醌，并进一步聚合成联苯酚醌，联苯酚醌性质很不稳定，继续发生氧化还原反应，生成双黄烷醇类、茶黄素、茶红素类，因此多酚类物质含量因不停地发生氧化还原反应而减少。红茶在干燥过程中挥发出低沸点青味物质，激化保留高沸点芳香物质。周小芬[75研究了不同干燥工艺对红茶品质的影响，发现采用热风干燥的茶叶比滚炒干燥的茶多酚含量提高了0.04%。仇方方等[761采用热风、远红外等5种不同工艺对红茶进行提香，茶多酚含量结果为：远红外>微波>微波+光波组合>热风>光波。Cbbaa46种茶叶种质资源的鲜叶与干茶中茶多酚含量如图1.20所示。从鲜叶与干茶结果分析，相比于鲜叶，楮叶种、福鼎大毫、福云6号、龙井43干茶的茶多酚含量都减少了，其中楮叶种的茶多酚含量降低最多，为32.4%,龙井43降低最少，为13.7%。龙井长叶和乌牛早的茶多酚含量分别增加了32.7%和11.5%。综合以上分析结果，采用本研究选择的红茶实验加工工艺，加工出的茶叶茶多酚含量高低为：乌牛早>龙井长叶>楮叶种>福鼎大毫>龙井43>福云6号。茶多酚含量均超过国家标准，其中乌牛早最高，为国家标准的2.04倍，福云6号最低，为1.8倍。相比于鲜叶，楮叶种、福鼎大毫、福云6号、龙井43干茶的茶多酚含量都表现为减少，其中楮叶种的茶多酚含量降低最多，龙井43降低最少；龙井长叶和乌牛早的茶多酚含量表现为增加，其中龙井长叶增加较多。1.3红茶工艺对游离氨基酸的比较分析6种茶树种质资源的鲜叶按红茶工艺加工后，游离氨基酸含量如图1.21所示。5茶叶中的氨基酸种类丰富，约占干茶1.5%~4%,其中茶叶中特有的茶氨酸约占50%~70%,约占干茶总质量的1%~2%。6种茶叶的游离氨基酸测定值均在国家标准的氨基酸平均范围内，含量较为丰富。其中龙井长叶的游离氨基酸含量最高，为3.6%,楮叶种和福云6号氨基酸含量相对较低，均为3.2%。周颖等[70在加工红茶时采用萎凋叶紫外光照射处理，发现随着照射时长增加，氨基酸含量逐渐上升。采用做青工艺处理后，氨基酸含量随着做青的强度增加而升高。杨娟741在研究重庆工夫红茶发现，萎凋叶时游离氨基氨酸含量显著增加，从揉捻、发酵、烘干到成品茶游离氨基酸含量趋于平稳状态，这是因为萎凋时茶叶失水较多，蛋白质开始水解成小分子氨基酸，促使萎凋叶氨基酸含量增加。刘亚楠[71研究发现随着揉捻程度的增加，氨基酸含量呈现先增后降的趋势，并且中揉效果最好。陈荣冰77研究了揉捻的时间与茶叶等级的关系，确定了最佳揉捻时间，其中特级40min;1~2级60min;3~4级90min,初揉60min,分筛后复揉30min。朱宏凯等[78研究了温度对工夫红茶揉捻理化品质的影响，结果表明，游离氨基酸含量：低温>高温>中温，低温揉捻使茶叶游离氨基酸含量提高显著。宋晓东等[79]研究发现适度低温发酵和控制发酵时间有利于氨基酸保留，氨基酸含量开始降低；30℃时，随发酵时间延长，氨基氨酸含量逐渐降低。仇方方[76采用5种不同的提香方式，游离氨基酸含量高低依次为：微波+光波组合>热风>光波>微波>远红外。吴丽莉[801对红茶提香工艺参数优化的研究结果表明，随着提香温度升高，游离氨基酸含量逐渐降低；随着提香时间的增加，游离氨基酸含量逐渐降低，但降低幅度较小。6种茶叶种质资源的鲜叶与干茶中游离氨基酸含量如图1.22所示。676554433210根据鲜叶与干茶测量值可以看出，6种茶叶加工成干茶后游离氨基酸含量均出现降低，其中龙井长叶减少最多，为37.9%,福鼎大毫次之，为34.0%,楮叶种游离氨基酸含量变化最小，仅降低了8.60%。综合以上结果分析，按本研究选择的的红茶加工工艺，茶叶氨基酸含量高低依次为：龙井长叶>福鼎大毫>龙井43>乌牛早>楮叶种>福云6号，游离氨基酸含量均在正常范围内(1.5%4%),且含量丰富。6种茶叶加工成干茶后游离氨基酸含量均表现为降低，降低幅度依次为：龙井长叶>福鼎大毫>福云6号>乌牛早>龙井43>楮叶种。1.4红茶工艺对咖啡碱的比较分析6种茶树种质资源的鲜叶按红茶工艺加工后，咖啡碱含量如图1.23所示。7咖啡碱是茶汤中苦味的基础物质，它具有兴奋中枢神经、舒缓平滑肌、利尿、醒酒等功能，约占干茶质量的2%~4%。从咖啡碱的测定结果可以看出，6种茶叶咖啡碱含量均超过国际红茶标样咖啡碱含量2.486%,其中福鼎大毫、龙井43和乌牛早的咖啡碱含量较高，均超过了4%,楮叶种、福云6号、龙井长叶的咖啡碱含量相对较低，但也达到了3.8%。乔小燕等811研究发现随着红茶萎凋时间延长，咖啡碱含量在4%~5%之间变化，28h时咖啡碱含量最高，36h时咖啡碱含量最低。朱宏凯781发现揉捻温度不同，茶叶咖啡碱含量的变化，其中高温揉捻咖啡碱含量最高，其次是中温，但中温与高温咖啡碱含量差异较小，低温揉捻时咖啡碱含量显著降低。赵和涛82的研究表明咖啡碱含量在发酵时变化不大，相比鲜叶只减少6.7%,这是因为咖啡碱与茶黄素和茶红素发生配位反应，生成配位化合物。若发酵过度，咖啡碱化学反应程度加深，生成的配合物多，茶汤色泽发暗，产生“冷后浑”现象，品质降低。易国春等[83研究了发酵方式对红茶品质的影响，结果表明采用超声发酵工艺加工的茶叶的咖啡碱含量显著高于自然发酵，前者为后者的2.58倍。阳景阳等[84]研究发现随着干燥温度升高到95℃以上，香气成分中咖啡碱的含量逐渐降低，而呈现花果香的芳樟醇、橙花醇等物质含量增加，茶叶的花果甜香凸显，青气味逐渐消失。吴丽莉等[801研究发现，提香温度(65℃-125℃)与提香时间 (10min-30min)对咖啡碱含量无明显影响。赖兆祥等[85对一级、三级和五级的祁门红茶品质进行了研究，结果表明，一级茶的咖啡碱含量最高，五级最低，这是因为级别越高的鲜叶嫩度越高，水溶性物质浓度较高，这与雷攀登研究37)的结果相符(特茗>特级>一级)。6种茶叶种质资源的鲜叶与干茶