第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）

第六届“四川工匠杯”职业技能大赛(餐厅服务赛项)理论参考试题库(含答案)D、达成共识3.中餐厅餐具有()餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、D、塑料4.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的()和比较简单的色D、感悟B、原料13.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生()问题的原因进行分析，然后对症下药，予以解决。第12页，共50页14.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入(),C、能力素质B、口味、喜好D、口味、价格A、品牌效应B、地方C、口味解析：第18页，共50页B、经营能力25.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作()的热带仙人掌类植物的汁浆为26.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以A、改造28.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，()相B、个体29.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么,然后D、维生素AA、每日甜品B、餐后酒D、鸡尾酒A、酸性B、中性C、碱性C、纯度34.伏特加是以()、玉米、小麦、大麦等原料经(A、C)后精制而成。第20页，共50页D、个性化A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、服务42.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的(),使43.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及(),达到形美结合的效果。C、污点47.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务()和规范，为宾客提供尽善49.西餐宴会结束，收台时，先收(),后用托盘或手推车收餐具。50.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目B、定位不明D、简单划一B、质嫩、形小53.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅B、餐厅颜色A、协调D、自控55.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了(),才能使各项服务标准展现在顾客C、行业标准D、服务标准56.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐58.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的A、构成抗体B、调节渗透压D、意大利式66.滑熘是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制B、上浆D、拍粉68.菜单要能方便客人(),要能吸引客人，刺激其食欲。D、甜品75.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么,然后A、饭店创造品牌效应B、饭店获得收入和利润C、饭店扩大经营E、实现企业目标77.插花中花、枝、叶配置的()原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值D、情绪C、主人A、声调D、情绪A、1.590.HowwouldyoulikeyouA、请问您的鸡蛋是单面煎吗?(B、请问您的牛排需要几成熟?(C、请问您要的是牛排吗?(解析：要煎一下吗?91.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行C、厨师长C、均衡C、服务水平96.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌(),特色不明。B、叶片B、叶片D、材料102.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互(),交流感A、认识A、色彩B、体量B、品种多样106.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比107.陈年葡萄酒的存放室温不能超过()℃。第26页，共50页A、枝与叶109.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些开胃酒吗?(B、您喝一些利口酒吗?(C、请问您喝哪种酒?(D、您介意喝白兰地吗?C、鲜明A、生活D、自然A、服务B、形体语言D、沟通117.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给(),以显示对其特别的关照。D、主人C、焯水处理B、口味B、油浸鱼C、清汤燕窝123.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物(),将该菜肴请有经验的厨师C、撤回厨房B、微生物D、物质C、报酬B、询问A、请问可以为您点菜了吗?(B、请问先给您上些什么?(C、请问您想吃些什么?(A、制作精良B、制作简单A、个性B、商谈B、质量B、磷脂C、卵磷脂C、插花构图B、品牌C、风格D、档次解析：第27页，共50页B、地方特色C、西烹中借B、高度酒C、伏特加D、白兰地143.作为保鲜剂必须符合能抑制()的产生和释放A、氧气B、二氧化碳C、有害物质A、菜肴价格C、餐厅档次B、陪同人员C、主人D、女士147.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：(),海鲜炒河粉，精美点心。A、长腰形B、宴请C、绿茶答案：C153.红茶通常用()℃沸水冲泡。答案：A154.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。B、知识性D、综合性答案：B155.餐厅服务质量()特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性D、差异性答案：C156.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的(),必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。157.服务员为赢得顾客的(),使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服C、温水A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合A、维生素B、炒蛋B、中指D、小指B、有比例172.俄式服务比较适用于()宴会。第30页，共50页A、调查174.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。答案：B175.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的(),让客人完全满意。C、补偿D、感谢答案：B176.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。B、休息答案：A177.()是各类茶叶具有的一定外形规格。C、色泽热成熟，经调味成菜的烹调方法。第34页，共50页B、中火C、中旺火179.一张好的菜单应有一些菜得到“()”,以引起顾客的特别注意。C、重点宣传181.特基拉酒产于(),是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料A、气氛A、色温C、色相D、纯度A、地点186.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好A、上色C、素色D、上釉A、滑炒28页，共50页C、业务197.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量(),酒精度保持在20%,使酒质不C、伏特加D、经营地点199.一般团体包餐菜单结构为()、汤类、主食(点心)、水果。D、餐饮市场201.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的(),并结合每一次主题功能的要求，选用解析：第21页，共50页D、叶片D、质量问题E、次要问题B、客人第一E、利润第一3.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完共50页A、营业氛围E、消费价格示(),并询问客人是否满意。B、保险C、休息E、自助餐铺台A、催化E、勾兑A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料E、勾兑10.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合B、烤炙肉D、开胃品B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等B、窗帘D、沙发巾C、口味A、高低错落C、虚实结合A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调21.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。B、不易腐蚀E、可反复使用B、价格高C、利润大A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手24.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把()一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。B、果肉D、果汁25.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。D、送宾客至宴会厅门口26.西餐宴会餐桌“回”字形台()。D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准解析：形228西餐宴会排位时习惯(BDE)。第45页，共50页27.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。A、蛋白质D、无机盐29.如有小孩同桌就餐一定要将()远离A、带刺的菜肴D、冷饮解析：匙中不滑落A、积极参加培训和训练解析：工作(E)抄写和打印当日菜单32.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客A、限时B、快速D、保质保量C、口汤碗B、先想到C、主动服务D、做到36.茴香酒的著名品牌有：()。37.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。B、节制饮食D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品C、仪表D、行为规范E、工作态度A、无发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤C、维生素AE、维生素CA、在火焰上烧灼C、直至浆汁不再外流E、直至液汁不外流D、解决问题E、安慰客人C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台D、以吸引顾客E、加强竞争力51.老年人的膳食在烹调方法上要(),以适合老年人的生理特点。B、易消化C、口味清淡D、少盐A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人解析：第39页，共50页53.语言艺术包括()三个主要内容A、声调D、用语55.植物性食物除了能够提供人体所需要的()营养素外，大多数维生素、矿物质B、蛋白质E、脂肪56.菜单要(),使菜单称为餐厅美化的一部分。B、简单明了C、推陈出新E、对客人有吸引力57.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各种调味酱汁D、普通的调味品58.炸制的菜肴一般要求()。B、外表酥脆E、无芡汁D、服务技能E、操作技能60.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验D、正对主人E、正对客人A、禽类C、牛排C、左手握瓶D、右手握瓶D、维生素BE、维生素CB、人员推销A、足量C、无毒D、无害67.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供B、性别E、工作经历D、半干B、银朗姆D、黄朗姆C、调配鸡尾酒E、结账A、原汁C、原形A、蛋白质A、乌龙茶C、强化葡萄酒D、樱桃酒B、主动性81.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，(),方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右82.主人离席去祝酒时，服务员要(),以便及时给主人续斟。B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧E、培植A、泡沫层B、产生的白色泡沫D、使酒产生异味E、失去应有的口感87.俄式服务中服务员的(),讲究优美文雅的风度。第46页，共50页C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD88.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、Chopsticks答案：ABCDE89.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行答案：BD90.以下属于餐厅领班的职责的是()。第49页，共50页A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、逐一为客人说明名称A、监管D、价格94.用烹的方法制作的菜肴的特点是(),是夏令佳肴。C、无汤无汁E、干香酥脆E、勾兑解析：第41页，共50页B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、做好服务工作D、半熟鲜嫩E、口味浓厚答案：BE100.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD101.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE102.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人D、努力识别E、杜松子酒B、做好记录A、耐心聆听客人的意见D、当场请厨师检验E、立即协商处解析：理意见E、装饰品通过(),以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养E、提供的服务C、咖啡杯113.良好的行为举止，合乎礼仪规范的(),可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、114.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是()。B、装入服务盘D、加以配制116.()是油爆的一大特色。第48页，共50页D、外语水平E、服务方法118.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、早上8:00-9:00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00B、引导学员的想象力C、控制好讨论气氛121.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1/5—1/4的开水，提杯转动数圈，以使(),便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚D、吸水膨胀E、茶色浸出122.服务员说话的声音太高，客人会(),使人心里不快。C、拒绝D、不高兴123.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员()B、素质高D、处事能力强C、啤酒杯125.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因(),致使A、设备不足而无法加工或加工不精C、人员条件E、难以保证菜肴质量B、表情亲切D、说话和气A、客流量高C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方解析：便卫生A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训D、色彩丰富132.点菜的步骤包括(),最后是下单。C、填写点菜单D、确认E、点酒解析：第43页，共50页C、高蛋白D、高热量A、关心135.法式服务讲究(),是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。判断题4.色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。()A、正确8.美国人和泰国人都爱饮热茶。()A、正确12.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的酒味。()开，转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。()17.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。()20.餐厅服务质量关联性特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。()A、正确28.焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。()30.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。()A、正确35.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。()A、正确38.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。()41.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。()第1页，共50页42.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。()A、正确47.讲授法也称课堂演讲法，即由主管对下属员工用讲授形式传播知识的一种方法。()48.四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。()A、正确54.高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总热量。()A、正确61.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。()62.Hereisyourbill.中文意思是：这是您的菜单。()A、正确70.Mayltaketheglassesaway?中文意思是：“请问我能清理餐桌吗?”()71.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。()A、正确72.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的73.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为74.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，小火或微火炖至成熟的烹调方法。()75.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。82.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。()解决问题。()第2页，共50页88.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约20分钟的简单鸡尾酒会。89.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。()这是服务质量的基本标志。()91.烩是将加工成片、丝、条、丁、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品用旺中火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法。()104.W