厨师培训教案模板下载

厨师培训教案模板下载

第1篇：20xx厨师长个人工作总结模板

我们无法离开饮食，且饮食在我们的生活中出现的频率越来频繁,

作为一名厨师长T作总结应当怎么写？下面就是给大家带来的厨

师长个人工作总结模板，希望能帮助到大家！

20xx厨师长个人工作总结模板一

在广袤同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，

高标准、严要求，团结和带领广袤食堂员工，为顾客供应了精致的菜

肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢

业业。现将一年来的详细工作总结如下：

一、经营方面

我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营支配。如：

依据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;依据季节

性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。

二、管理方面

以人为本，我结合员工实际状况加强素养教化，每天都对员工进

行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。

经过努力，员工整体素养得以提高，如留意仪表、遵守厨房规章制度

等;有些员工甚至还起先自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一

个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面

菜肴质量是食堂得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严

把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜

时严格依据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还细致听

取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中刚

好改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想方法、变花样，确保

回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面

严格执行《食品卫生平安法》，细致抓好食品卫生平安工作，把

好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负

责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必需分类存放，

分别处理，厨房用具也必需存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、

冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可

以利用的力气，确保食品卫生平安，防止顾客食物中毒，造成不必要

的后果。

五、成本方面

在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追

求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。

如：驾驭库存状况，坚决执行〃先进先出〃原则，把存货时间较长的原

料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品,

以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所

用原料的价值，这样就把成本限制落实到每个员工身上，使全部厨房

员工都关怀成本，从而达到效益化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管

理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本限制、员工素

养提高等方面都取得相当高的成果。当然,我们也还存在不足，比如，

受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品尝与档次下降，这使我们

的年收入受到肯定程度的影响。但面对不行抗力，我们需研制更加物

美价廉的佳肴来招揽顽客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的

良好效果。从这个事务上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

今后，我肯定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精致

的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，接着加强经营管理、

质量卫生监控和成本限制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜

品，加快菜肴的创新，从而寻求在20xx年制造更好的经济效益和社

会效益。

xx会将会给我们带来又一次的进展机遇。与此同时，周边酒楼和

饭店的与日俱增也使得20xx年餐饮业的竞争更加白热化°但是，我

信任，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队肯定能够抓住

机遇，迎接挑战，走向一个收获的20xx!

20xx厨师长个人工作总结模板二

一、经营方面：

我在各位领导的指导下集思广舐、制定较合理的经营支配。如：

依据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品。依据季节

性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。二、管理方面：以人

为本，我结合员工实际状况加强素养教化，每天都对员工进行有针对

性的厨艺培训I,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,

员工整体素养得以提高，如留意仪表、遵守厨房规章制度等。有些员

工甚至还起先自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优

质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严

把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜

时严格依据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们还细致听

取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中刚

好改进不足。我们还经常更新菜谱，动脑筋、想方法、变花样，确保

回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生平安法》，细致抓好食品卫生平安工作，把

好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负

责，同时.，由我进行不定期检查。其次，规定食品原料必需分类存放，

分别处理，厨房用具也必需存放在固定位置。另外，厨房、保鲜柜、

冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可

以利用的力气，确保食品卫生平安，防止顾客食物中毒，造成不必要

的后果。

五、成本方面：

在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追

求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。

如：驾驭库存状况，坚决执行〃先进先出〃原则，把存货时间较长的原

料尽快销售出去。研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品,

以降低成本。还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所

用原料的价值，这样就把成本限制落实到每个员工身上，使全部厨房

员工都关怀成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管

理方面取得了显著成效。在菜品创新、菜肴质量、成本限制、员工素

养提高等方面都取得相当高的成果。当然,我们也还存在不足，比如，

受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品尝与档次下降，这使我们

的年收入受到肯定程度的影响。但面对不行抗力，我们需研制更加物

美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为

机的良好效果。从这个事务上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新

性。今后，我肯定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更

精致的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在XX年的基础上，接着加强经营管理、

质量卫生监控和成本限制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜

品，加快菜肴的创新，从而寻求在XX年制造更好的经济效益和社会

效益。

我信任，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队肯定能

够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的XX!

20xx厨师长个人工作总结模板三

厨师的工作涉及大家的吃喝等一些详细问题，被人们认为是〃出

力不讨好的工作。在这种状况下，我没有因为自己虽然做了很多工作

但得不到大家的认可而懊悔，而是不遗余力地搞好各项服务。加强各

方面的管理，并不断为大家制造良好的服务条件，为逐步走向规范化

管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时,

还在变更模式、转变服务看法、提高服务质量方面做了大量工作。我

始终坚持以人为本的服务理念，实行了多种服务方式，尽量为大家供

应便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉，为了再新的

一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素养

我重视加强理论和业务学问学习，在工作中，坚持一边工作一边

学习，不断提高自身综合素养水平。一是细致学习工作业务学问，重

点学习饮食烹调和提高食品质量的方法探讨。二是细致学习学问，结

合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，

进一步增加党员意识和为人民服务观念。

二、努力工作，按时完成工作任务

在过去的一年中，我树立与增加为人民服务的思想。按时上下班,

保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，听从工作调配,

疼惜集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量

是厨师得以生存进展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食

品操作规程进行工作，保证平安、卫生。做到制作的主食，合乎质量

要求，大小匀称，驾驭火候。副食要做到拣、洗干净，切菜细致，丁、

块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还

细致听取就餐人员的看法，总结不足，并在下次烹调中刚好改进。在

服务上，我做到优质、高效，对就餐人员看法亲善，说话和气。不说

粗话，不骂人，团结全都，做好伙食工作。

在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生

法》，防止“病从口入〃，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，

保障大家的身体健康。成品存放实行〃四隔离〃;生与熟隔离;成品与半

成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与自然冰隔离。个人卫生做到

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架

时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，细

致擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境

卫生。

食堂所担当的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整

体工作和工作人员的切身利益休戚相关。为了不影响正常工作运转,

我都能够听从领导的支配，不讲条件，仝力以起搞好食堂工作U在工

作上我勤勤恳恳，细致负责，任劳任怨，乐观履行自己的工作职责。

展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热忱严格在领导的指导

下完成自己的本职工作。

尽管如此，回顾过去的一年，我还存在很多不足：服务意识不强，

有时也还有考虑不周，服务不到的地方;有时因急燥与个别员工发生

看法冲突;节约意识还不够强等等。

展望新的一年我会加倍的努力和更大的热忱严格在领导的指导

下尽力改正缺点，克服困难，弥补不足，做好自己的本职工作。

20xx厨师长个人工作总结模板四

在各位领导的指导下，在广袤同仁的支持下，作为一名厨师长,

我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结却带领广袤厨房员工,

努力为顾客供应精致的菜肴和优质的服务。为实现公司经济效益和社

会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的详细工作，作个总

结，向大家汇报如下：

一、加强培训教化，提升员工素养。

公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在

要求大家都养成遵守公司制度的习惯。结合员工实际状况，我加强对

员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的

事业。经过我的努力和大家的乐观协作，厨房员工整体素养得以提高,

遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪

技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、

优质、高效、创新的团队已经初步形成。

二、留意销售导向、加强质量管理。

菜肴是产品，产品只有在销售出去才能制造效益，好的产品才能

制造好的效益。因而，我在平常工作中就很留意厨房员工销售意识的

培育，我们要留意全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应当关注菜

肴能否顺当销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我

们耍供应优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜

肴质量是食堂得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量

关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格

依据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们细致听取前厅员

工看法及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中刚好研讨,

改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人

般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。

三、加强卫生管理，落实消防要求。

我们严格执行《食品卫生平安法》，细致抓好食品卫生平安工作，

把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必需对各自的卫生区负

责，确保卫生区干净、干净。其次，规定食品原料必需分类存放，分

别处理，厨房用具也必需存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工

作的重点之一。为落实消防要求，我要求全部员工必需做到〃人离火

熄、电断、气关我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露

而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各

类消防或电击平安事故。我们严格依据要求，确保食品卫生平安和消

防平安，为公司平安经济运行供应应有的保障。

四、加强节料节能，严格成本限制。

在保证菜肴质量的状况下，降低成本，始终是我们的一个重要目

标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：驾驭库存状

况，坚决执行〃先进先出〃原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。

落实节约厨房用水、用电、用气的举措。还让每位员工都知道自己所

用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本限

制落实到每个员工身上，使全部厨房员工都关怀成本、限制成本，从

而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管

理、员工素养、菜肴质量、卫生平安、成本限制等方面都取得肯定成

果。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变更的驾驭不够刚

好，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。

在新的一年，我将带领我的团队，在20xx年的基础上，接着加

强教化培训、质量卫生平安监控和成本限制。同时我要改进自己的工

作思路，刚好把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新。加强

厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内制

造更好的经济效益和品牌效益。

周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得20xx年餐饮业的竞争更

加白热化。但是，我信任，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们

的团队肯定能够抓住机遇，迎接挑战，20xx年必将有一个全新的收获!

第2篇：厨师培训手册

厨师培训手册

周河九年制学校

1

周河九年制学校厨师培训手册

第一章厨师从业人员

的基本要求

第一节

厨师从业人员的

职业道德和个人修养

一、厨师职业道德

职业道德是职业人员从事职业活动必需遵守的职业规范，又是本

行业对社会应当担当的基本责任和义务。

二、厨师个人修养

不骄不傲，要擅长取他人之长，补己之短。此外，还应当爱岗敬

业，刻苦钻研，不断的沟通，养成每天求进步的好习惯。

三、养成良好的心理素养

厨师不良心情的形成通常由两种因素：（1）来自司厨者本身的

因素。

（2）来自外界的因素。

其次节

厨师从业人员的

个人卫生与自律

一、个人卫生

1.要经常保持双手的清洁。

2.不随意乱扔乱丢杂物、垃圾，用完工具、空袋等要刚好清理。

3.不得在作业时间抽烟，不随地吐痰、对着食品咳嗽、打喷嚏。4.

不要在操作间及其四周吃饭，不要随意将案板当凳子坐。5.工作时

不带戒子等珠宝饰物，不涂指甲油，不把私人物品带入操作场所。

6.要勤洗澡、勤换内衣、勤理发、勤剪指甲和刮胡子。7.在烹调

操作时，不搔头抓耳。

8.饮食从业人员上岗前，必需经过严格的身体检查，身体健康的

才能上卤工作。

9.要按时接受健康检查，按时接受预防疫苗注射。

二、卫生意识

食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮企业的声

誉和经济效益，甚至影响到厨师个人的前途。

第三节严格执行食品

卫生〃五四制〃

一、从原料到成品实行"四不制度J1.选购员不买腐烂变质

的原料；2.报关验收员不收腐烂变质的原料；3•加工人员不用腐烂

变质的原料；

4.不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品；

二、成品（食物）存放实行〃四隔离〃：1.生与熟隔离；2.成品

与半成品隔离；3.食品与杂物、药物隔离；4.食品与私人用品隔离。

三、用（食）具实行〃四过关〃：

1.洗；

2.刷；3.冲；

4.消毒；o

四、环境卫生接受〃四定〃方法L定人；2.定物；3.定时间；4.

定质量；

五、个人卫生做至J〃四勤〃L勤洗手、剪指甲；2.勤洗澡、理发;

3.勤洗衣服、被褥；4.勤换工作服。

第四节

健康状况4

一、当视察到员工有下列症状时，应暂停其接触干脆入口食品的

工作或接受特殊的防护措施。1.腹泻；2.手外伤、烫伤；3.皮肤湿

疹、长疥子；4.喉咙肿痛；5.耳、眼、鼻溢液；6.发热；7.呕吐；

二、保证餐饮卫生的基本原则1.关键限制原则：餐饮业卫生要求

很多，必需狠抓关键限制环节的卫生要求，要在〃洗消、温度、时间〃6

个字上下工夫。2.食品的加工量与加工条件相吻合原则：食品加工量

超过加工设备的承受实力时，难以做到按卫生耍求加工，极易照成食

品污染，引起食物中毒。

三、着装卫生要求

1.厨师从业人员工作时必需穿工作服、戴工作帽，系围裙;2.着装

要统一，衣服大小要得体，要保持工作衣干净、无破损；

3.帽子要戴端正，流海要戴在帽子里边，所穿工作衣纽扣要全，

要扣上仝部衣扣，包括风纪扣；4.要做到勤换工作服、勤洗工作衣，

所穿衣服无汗臭；5.出售食品的人员要戴口罩、口罩要勤洗、勤换，

保持干净卫生；

四、成为优秀厨师应急备的资质

在众多的厨师从业人员中，并不是每一个都能成为一位优秀厨师。

要想成为一位优秀的厨师，必需具备肯定资质。1.要敢于在技术上

拔尖；

2.自觉提高文化素养，重视烹饪理论学习；3.在学厨及工作中发

挥主观努力；4.乐观树立全新的观念；5.擅长总结阅历和教训;

其次章

烹饪养分与

卫生学问

第一节养分与健康的关系

一、养分及养分价值

人体所须要的养分素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、

维生素和水六大类。1.蛋白质

人体组织的新陈代谢、病变组织的复原修补、体内生理活动的维

持和生理功能的调整，都依靠蛋白质。在人体内，蛋白质占17%左右，

人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲等主要由各种蛋白质所

构成。蛋白质的来源有动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物性

蛋白质来自动物性食物，畜肉、禽肉、鱼肉和其他水产品、蛋、乳。

植物性蛋白质来自植物性食物，谷类、豆类和坚果。人体缺少蛋白

质会导致生长发育迟缓、体型瘦小、肌肉松弛、面色苍白、易感疲惫、

头发易脱落、贫血，对传染疾病的反抗力降低，创伤和骨折不易愈合，

病后第原健康慢等。2.脂肪

脂肪是供应热能的重要来源，在人体内起爱护内脏器官，防止体

温过分散失，并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的汲取等作用。食物

中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的主要来源，花生油、豆油、

菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。缺少脂肪时，

简单患脂溶性维生素缺乏症。3.碳水化合物（糖）

碳水化合物被汲取后，进入血液成为血糖。血糖进入肝脏、肌肉

或其他组织后，可转化为糖元。肝糖元能增加干细胞的再生，促进肝

脏的代谢和解毒作用，有利于爱护肝脏。碳水化合物主要来源于植物

性食物，如谷类、豆类、根茎菜类和水果类等。缺乏碳水化合物，人

体就缺乏足够的活动力，儿童则不能正常的生长发育。4.矿物质

（1）钙：钙是构成骨骼和牙齿的主耍原料，也是促成血液凝固

和继持其他正常生理机能的主要物质之一。食物中的海产品类含钙最

丰富，如虾皮、海带、紫菜等。豆类中以黄豆司豆制品含钙量最多。

绿叶蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蔗等含钙量较多。幼儿缺钙，

发育迟缓，以致形成佝偻病（俗称罗圈腿、鸡胸）；孕妇缺钙简单的

骨质软化症，还可能使胎儿形成先天的软骨症或是生下来就变成畸形。

（2）铁：铁是构成红血球的主耍成分，食物中，以动物的肝脏、

瘦肉、血液及谷类、豆类、海带、黑木耳、芝麻酱、绿叶蔬菜等，含

铁量最丰富。缺少铁简单得贫血病。

（3）碘：碘是构成甲状腺素的重要成分。甲状腺素能调整体内

热能代谢和蛋白质、脂肪的合成与分解.。食物中以海产品含碘量最高，

如海带、紫菜、海鱼、海虾、海盐等。长期缺

碘，易得甲状腺肿大症，俗称〃大颈项〃。

5.维生素

（1）维生素A：它可促进体内组织蛋白质的合成，加速和长发

育。

还能参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉。

（2）维生素B：它可分为B

1、B

2、B

6、B

1、能预防治疗脚气病，

增进食欲，帮助消化和促进碳水化合物的代谢。B2用来维持肌

体健康，促进生长发育。

（3）维生素C：能促进肌体新陈代谢，增加对疾病的反抗力，

具

有解毒作用。

（4）维生素D：能促进肠胃对钙、磷的汲取和骨内钙的沉积功

能，

保证骨骼、牙齿的正常钙化。维生素D主要来源于蔬菜、水果、

乳类、蛋类、肝和鱼肝油等

6.水

水是维持人体正常生理活动的重要养分物质之一，是运输养分物

质和废物的工具。

二、食物的消化和汲取：消化道各部位的消化功能L消化道的

运动

消化道的运动包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十一指肠、小肠

和大肠的蠕动，即推动食糜或食糜转化产物向前运动。咀嚼过程有一

部分是随意运动，而吞咽动作则相反，它是一次性完成的

反射性动作。在进餐时进入胃中的食糜一层层积累，充溢食物的

胃，胃排空的速度主要取决于胃中食糜的理化性质和十二指肠的状况。

进入盲肠的食糜通过细菌的作用还会发生一些分解。在大肠（升结肠、

横结肠、降结肠）中，未消化的食物残渣经揉动混合，同时由于水分

被汲取而浓缩，盲肠、升结肠和横结肠中的部分内容物会被推到降结

肠或直肠（每天有3~4次）。直肠不断膨胀，引起排便。2.消化道的

分泌

消化道有很多腺体，他们具有分泌功能。这些腺体或存在于粘膜

中，或为独立存在的器官（唾液腺、肝、胰腺）。这些腺体的分泌液

含有很多消化酶。覆盖于整个消化道的粘液具有润滑作用，可爱护消

化道免受食物的机械损伤。

其次节不同年龄人群的

养分需求

一、幼儿期养分需求

幼儿期一般指的是学龄前的儿童，这是关系人的一生智力和体格

发育好坏的关键生理时期。在这过程中，他们的上升体重增加、器官

分化、机能渐渐成熟，身体的量变和质变同时进行。

依据幼儿特点，要合理规划，重点补充热量、蛋白质、脂肪、钙、

锌和维生素Ao

一、儿童、青少年期养分需求

儿童（

6、7岁~

11、12岁）和青少年（

11>12岁~

18、19岁）是两个年龄组。这是其包括了青春发育阶段。此期

是由儿童发育至成人的过渡时期，也可称为是性成熟阶段。在形态、

生理、生化、内分泌以及行为等方面都发生焦急骤的变更，是人一生

中生长发育最重耍的阶段。

三、更年期养分需求

更年期是人类由壮年向老年过度的一个必经阶段，此期是一个困

难的内分泌变更过程，机体处于神经内分泌系统的调整和适应阶段。

女性更年期一般在4575岁之间，更年过程为2~3年。男性更年期一

般在55~65岁之间，更年过程较长。由于女性更年过程短促，故受性

腺功能变更而引起的代谢变更较为明显。

第三节合理养分与烹调

一、合理养分的原则1.因人制宜选用食物养分

青年人与体力劳动者，活动量大，热量和养分成分消耗多，应适

量增加含热量的脂肪性食物的肉类、豆制品、蔬菜等菜肴。儿童因

处在发育时期，应留意增加含维生素和无机盐丰富的食品。人到

中年以后，由于活动量削减，应多食用一些含蛋白质、糖、维生素、

无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。2.合理配菜，恰当的

搭配养分成分

（1）少配”单料菜〃。在主料中搭配铺料•，特殊是搭配蔬菜、瓜

果类，这样能增补主料所含养分成分的不足和缺陷；（2）要适当变

更〃单铺料〃菜的比例；（3）订正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味：

（4）接受合理烹调，保证原料自然的特征；

二、烹调与养分素的关系1.烹调对食物消化汲取的影响；2.烹

调对养分素的影响；

3.烹调加工过程中可能产生的有害因素；

三、烹调中养分素损失的缘由L洗切的损失；2.烹调时的损失；

3.不良饮食习惯的损失；

烹调方法造成的养分损失有三种状况：

（1）煮、蒸、汆、烫、涮等烹调方法属于以水、以水蒸气为传

热导体的湿热法；

（2）烤、烙、熏等烹制方法均属干热法；（3）炒、煎、炸，

均属油热法；

四、烹调种养分素的爱护L合理洗涤、科学切配；2.上浆挂糊；

3.加醋；4.酵母发酵；5.勾荧；

6.正确运用烹调方法；

五、烹调卫生

选料要簇新，严禁在操作时吸烟，锅上的水蒸气阻碍了视线，要

用手把蒸汽扇开，不要用口去吹，以免唾液溅到锅里去。做好的制品，

应当避开手指和制品接触。生制品和熟制品，应当严格分开，避开相

互接触。

六、制品保存1.同温：（1）煮沸;

（2）蒸；

2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里短暂保存。

七、餐具消毒

餐具的消毒须经过四个过程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。

常用的消毒方法有以下几种：1.高温消毒法2.新洁尔灭度法3.高镒

酸钾溶液消毒法4.漂白粉溶液消毒法5.过氧乙酸消毒法

第四节

一、食物中毒的分类L细菌性食物中毒；2.霉变食物中毒；3.

植物性食物中毒；4.动物性食物中毒；5.化学性食物中毒；

二、食物中毒的预防措施1.细菌性食物中毒的预防（1）沙门

菌食物中毒：

食物中毒及预防

预防沙门菌食物中毒的方法是不买病畜禽肉（一般将肉加热到内

部温度达80度时，即可杀死沙门菌），不吃变质的臭（坏）蛋或散蛋

黄；（2）嗜盐菌食物中毒：

嗜盐菌食物中毒的主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、水样便，部分

病人发冷、发热，重者出现脱水、血压下降等症状；（3）葡萄菌球

食物中毒：

吃了被葡萄球菌肠毒素污染的食物后，就会发生恶心、猛烈呕吐、

腹痛、腹泻等现象，严峻影响身体健康；（4）柔霉毒素中毒：

吃了有毒素的臭豆腐时，就会出现全身无力、走路不稳、视物模

糊、眼睑下垂、吞咽困难、语言不清、大小便不畅等症状。如不刚好

抢救，还有造成死亡的危急；2.植物性食物中毒的预防

植物性食物中毒可实行以下预防措施：（1）厨房只可食用以证

明无毒的植物性原料；

（2）白果（银杏仁）要加热成熟，不行多食，更不行生食；（3）

马铃薯发芽发青部位有龙葵素毒素，加工时应将其去除干净；（4）

苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜及未腌透的咸菜不能运用；（5）扁豆、

四季豆等，耍彻底加热食用；3.动物性食物中毒的预防可接受以下

预防措施：

（1）死甲鱼、死贝类海产品不能食；（2）河豚鱼有毒，不能

食用；

（3）不簇新鱼类含组氨酸高，不能食用；（4）带有米芯肉的

猪肉不得食用；4.化学性食物中毒的预防

预防化学性食物中毒的措施如下：L从牢靠的供应单位选购原

料；2.不用有毒物质作为生产厨用器具；3.厨房中要谨慎运用化学

杀虫剂；4.厨房运用的化学杀虫剂必需远离食品；

5.化学物品的存放要远离食品及其原料.，并由专人保管；6.各种

水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消退残留的农药；7.应严格依据国

家规定的品种、用量运用食品添加剂；

第3篇：厨师培训学校

厨师培训学校

核心提示：厨师培训学校，学厨师当然要找川菜厨师厨师培训学

校。选最好的川菜厨师培训学校，首选成都新东方烹饪学校。

成都新东方烹饪学校一一中国川菜厨师培训第一品牌！成都新

东方学校简介:

成都新东方烹饪学校是规模浩大、全国著名的川厨人才培训基地,

学校师资力气雄厚，拥有一支以素养高、技术强、教学精而著称的川

菜高级烹调师、高级技师为骨干的专业老师队伍，教学质量始终如一，

名列全国前茅。学校教学设施先进，自成立以来学校先后建立了宽敞

光明的实习大厅7间、演示大厅33间、切配大厅5间、标准化的理

论教室66间、现代化的互动式模拟餐厅4间、电脑微机房、投影室

等完善的基础硬件设施，增加了大型不锈钢炉灶具120台、切配台

60台等一流的教学设施设备。随着国内、国际旅游餐饮业的旺盛，

学校将加大资金投放、创新办学，使我们的硬件设施引领市场，不断

提高教学质量，为社会培育更多的复合型厨师人才。

成都新东方烹饪学校

中国新东方烹饪教化始于1988年，隶属于全国著名的新华教化

集团，是中国烹饪教化第一品牌、中国最大的专业烹饪教化机构。

二十多年来，新东方烹饪教化继承和发扬了博大精深的中华美食

文化，融汇川、湘、粤、徽、鲁、苏、闽、浙等各大菜系的精髓，秉

承〃汇合天下名菜，培育厨师精英〃的办学宗旨，先后在北京、安徽、

四川、广州、湖南、江西、江苏、云南、贵州、河南、山东、河北等

省会城市建立了十余所烹饪教化院校，共为社会培育和输送了30多

万名优秀的烹饪人才。

目前，新东方烹饪教化设有川菜金牌大厨精英、职业经理人、行

政总厨、川式火锅、西餐、西点、中式面点师、川菜流行菜、川式冷

菜卤烤、食品雕刻、花式调酒、考证辅导等五十多个专业，常年在校

生达5万余人；并于20xx年领先在北京成立了烹饪教化探讨院，对

中国各种经典菜系进行研发。

21世纪，厨师已经成为十大高薪职业之一。作为厨师人才的摇

篮一一新东方烹饪教化，将接着锐意进取、开拓创新，乐观探讨和打

造特色的专业体系、先进的教化理念和完善的人才培育模式，为中国

烹饪教化做出应有的贡献。

成都新东方烹饪学校专业设置

王牌专业

二年制川菜金牌大厨精英专业两年制川菜大厨专业特色专业

一年制川菜精英专业半年制川菜专修专业特色短期班半年制

川菜专修专业三个月川菜强化专业川菜高级进修专业中式面点特

色专业西式面点特色专业精品火锅特色专业食品雕刻特色专业

精品西餐特色专业传统面塑特色专业高级调酒特色专业卤烤特色

专业

考证辅导班（初、中、高）职业经理人班行政总厨班成都

新东方烹饪学校师资

成都新东方烹饪学校-中国川菜烹饪教化第一品牌，致力于烹饪

教化二十余年，学校师资力气雄厚，拥有一支以素养高、技术强、教

学精而著称的川菜高级烹调师、高级技师为骨干的专业老师队伍，他

们曾经都是各大餐饮集团的厨师长和行政总厨技术精湛、学术造诣深

厚。既有在同行中知名度很高的专家学者，又有一批奋勉进取、厨界

新秀的中青年老师，并都是参与国家级或省级烹饪大赛获奖者。

成都新东方硬件设施

成都新东方烹饪学校坐落在天府之国成都市，环境美丽，设备一

流，09年投资上千万元建成现代高校式校内（有配套洗漱间的标准

化学生公寓、塑胶篮球场、乒乓球场等），教学设施先进，依据五星

级宾馆酒店厨房耍求标准配置，不锈钢灶具120台，标准化理论教室

33间，示范大厅33间，实习大厅7间，拥有高档宾馆酒店的模拟实

习工厂4间，以及现代化的多媒体教室、机房等。是全国规模最大的

烹饪技能教化院校。

新东方双流校区实操演示大厅

塑胶篮球场

校内一瞥不锈钢炉灶

新东方互动式模拟餐厅

学生寝室学生食堂

成都方就业优势

20xx年到20xx年以来，我国的餐饮业进展特别快速,餐饮业营业额

连续5年实现两位数高速增长，预料将来餐饮业将保持17%以上速度

进展，餐饮行业进展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大进展的

时期,市场潜力巨大，前景特别广袤,长期进展趋势良好。

作为业界楷模，成都新东方烹饪学校的就业优势尤其明显；一方

面学校狠抓综合素养的培育，把技能教化和素养教化有机结合起来,

着力培育“有学问、有技能〃的复合型人才；另一方面学校在成都、北

京、上海、深圳、广州、南京、长沙、合肥、杭州、宁波、沈阳、昆

明、贵阳、重庆、西安、武汉、福州、关口州、济南、石家庄等三十多

所城市设有就业办事处，就业网络浩大，为毕业生供应了优质牢靠的

就业服务。学员就业层次高、待遇好。我校两年制优秀毕业生月薪

2000元左右，优秀毕业学员年薪几十万的都有，例如两年制专业的

汤艳军现任印度尼西亚中餐部行政总厨，年薪24万；两年制专业的

李建现任深圳毛家饭店行政总厨，年薪100万。新东方学子扎实的技

能和工作实力受到用人单位的高度赞许。

全国就业网络

第4篇：厨师培训协议

厨师培训协议

甲方：

地址：

电话：

乙方：

地址：

电话：

因甲方公司业务须要，为提高乙方的专业技术水平,甲乙双方就甲

方为乙方供应专业技术培训事项达成如下协议：

第一条培训项目刚好间、地点

一、甲方托付乙方参与专业技术培训，培训时间共计天,从年月日

至年月日止,培训地点：。

其次条培训费用

二、甲方为乙方此次专业技术培训供应专项培训费用共计元，其

中包括以下费用：

1＞培训费人民币6000元;

2、培训期间，住宿费、伙食费由甲方负责解决；

3、交通费由乙方担当。

以上费用实报实销，以最终实际支出为准。

第三条培训期间待遇

一、乙方参与专业技术培训期间视为正常出勤，如培训机构

在公休日也有支配培训课程的，不属加班。甲方依据乙方正常出

勤时间支付基本工资，其他奖金不计发。

第四条乙方服务期限

一、乙方应当在甲方最少服务个课时;乙方的服务期从专业技术

培训结束之日起起先计算。

二、甲乙双方培训协议期满而服务期未届满时，劳动合同期限自

动顺延至乙方服务期满。但如甲方确定不再持续劳动合同的，在办理

劳动合同终止手续后，本协议也随之终止。

第六条违约责任

乙方违反服务期约定的，应当向甲方支付违约金,违约金包括：由

甲方为乙方供应的培训费、脱产期间发的工资。甲方有权从乙方劳动

酬劳中予以扣除。

第七条其他约定：

1.

2.

3.

第八条：培训期间所发生的一切意外事故，都与乙方无关。

第九条生效条款

本协议自甲乙双方签名或盖章后生效。本协议一式两份,甲乙双

方各持一份。本协议为劳动合同的附件,与劳动合同具有同等法律效

力。

盖章:盖章：

年月甲方:乙方:日

第5篇：厨师培训资料

厨师培训资料

历史悠久的中国烹饪

中国烹饪，历史悠久，技艺精湛。经过数千年的进展，当今的中

国菜肴不仅是精致的食品，在肯定意义上，也是一种特殊的艺术品。

中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族珍贵文化遗产的组成部

分。人类用火熟食，是烹饪进展的起点。我国周口店〃北京人〃遗址

的用火遗迹表明，约在50万年前的〃北京人〃，己能很好地管理和运

用火，并己经起先熟食了。恩格斯指出：〃熟食是人类进展的前提〃。

可见，烹饪技术对人类的进化、社会的进展，起着举足轻重的作用。

新石器时代晚期1距今五六千年前），由于陶器的普及，人们已

经由最初的〃火烹〃水烹〃石烹〃等熟食加工方法，进入以水和蒸汽煮蒸

食品，或以陶装烙制食品，可〃煮海为盐〃，酿谷物果品为酒，并将其

与烹饪和调味结合起来，于是构成了最初的烹调技术。

到了距今4000年左右的夏、商时期，我国已经有了用于烹饪的

铜器（如河南安阳”殷墟〃出土的铜锅、铜俎、铜刀、铜铲等），这就

为高温油脂煎炸和食品原料刀工技术等精细加工与烹饪方法多样化

制造了条件。铜制炊具的出现把原有的烹饪技术推动到新的历史阶段,

从今进入了它的进展旺盛时期。特殊是油烹的发觉，是中国烹饪向高

层次进展的起先。

西周及春秋战国时期（公元前11世纪至公元前221年），中国从

奴隶制社会进展到封建社会。在这个阶段，由于人们对铁器的普遍应

用，加工调味品的日益丰富，以及宫廷、官府饮食生活的日趋奢侈，

又大大促进了烹调技术的进展，并且积累了很多阅历，从而产生了烹

饪理论的雏形。

厨师等级划分

在我国厨师一般是分为九个级别的：技师一一厨师的最高境界；

然后是特一级、特二级、特三级厨师；一级（高级技师）、二级（技师）、

三级（高级）四级（中级）五级厨师（初级）。

我们国家的国家厨师职业资格证书分为五个等级；初级厨师（国

家职业资格五级）、中级厨师（国家职业资格四级）、高级厨师（国家

职业资格三级）、技师（国家职业资格一级）、高级技师（国家职业资

格一级）。

厨师通过戴的工作帽的高矮来区分技术级别的凹凸，阅历越丰富、

级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨

工帽。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。厨师长帽一

般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。

厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。一般厨

师戴的帽子。

厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨房小工戴的帽子

一般状况下，在规模比较大的饭店的厨师中，从特级、高级到中

级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐等8个正副厨师

长。

刀工技巧

1.什么是刀技？刀技有多少类？

刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡

将经过整理后的动植物烹调原料，依据菜肴要求，运用不同的刀法,

切成丝、片、段、块笔肯定形态就称为“刀技〃。

刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、制

等十大类。

2.刀技的作用是什么？

刀工技术的作用有：

（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必需进行改

刀，切成丁、块、丝、片等形态，既利于烹调，又便于食用。

（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时假如不经过刀工处

理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才简单

入味，使菜肴味美适n.

（3）便于烹调。依据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才

能适应烹调的须要。假如原料不通过刀工处理，就不利于烹调。

（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形态，

使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者

增进食欲。

刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，干脆影响

菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过超群的刀技加工，能促使

菜肴原料传热匀称，有利于调味，更好地美化菜肴形态，提高菜肴价

值，引人食欲，促进消化。

4.刀技的基本要求是什么？

改切菜肴原料时耍求做到：

（1）必需粗细厚薄匀称，长短相等，不论是丝、条、段都必需

达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。假如厚