2025年中职抱罗粉制作（汤底熬制技巧）试题及答案

2025年中职抱罗粉制作（汤底熬制技巧）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.抱罗粉汤底熬制时，最先放入锅中的食材通常是（）A.猪骨B.虾仁C.葱姜D.香料2.熬制抱罗粉汤底选用猪骨时，最好选用（）A.猪肋骨B.猪头骨C.猪脊骨D.猪腿骨3.抱罗粉汤底熬制过程中，水与食材的比例一般为（）A.3:1B.4:1C.5:1D.6:14.为了使抱罗粉汤底更加鲜美，可适当加入少量的（）A.鸡精B.蚝油C.鱼露D.生抽5.抱罗粉汤底熬制时，香料包一般在（）放入A.开始熬制时B.水开后C.猪骨熬出味后D.最后阶段6.熬制抱罗粉汤底时，小火慢炖的时间一般不少于（）A.1小时B.1.5小时C.2小时D.2.5小时7.抱罗粉汤底熬好后，需用（）过滤残渣A.滤网B.纱布C.漏勺D.以上均可8.为了增加抱罗粉汤底的醇厚口感，可加入适量的（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.糯米粉9.在抱罗粉汤底熬制中，去腥的关键食材是（）A.料酒B.白醋C.姜片D.葱段10.抱罗粉汤底熬制完成后，应（）保存A.趁热密封冷藏B.晾凉后密封冷藏C.趁热敞开放置D.晾凉后敞开放置二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.抱罗粉汤底熬制可选用的食材有（）A.猪骨B.虾仁C.干贝D.香菇E.玉米2.抱罗粉汤底熬制时，常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒E.草果3.以下哪些操作有助于抱罗粉汤底提鲜（）A.加入适量的鸡油B.多放些盐C.放入少许冰糖D.增加熬制时间E.中途加入牛奶4.抱罗粉汤底熬制过程中，控制火候很重要，一般需要（）A.先大火烧开B.接着转小火慢炖C.全程大火D.中途可适当中火E.最后大火收汁5.抱罗粉汤底熬好后，检验汤底味道的方法有（）A.直接品尝B.蘸取少量汤底尝味C.观察颜色判断D.闻气味判断E.与其他汤底对比三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.抱罗粉汤底熬制选用的猪骨要提前进行______处理。2.熬制抱罗粉汤底时，葱姜应切成______状。3.抱罗粉汤底中加入虾仁能增加______。4.香料包一般用______包起来放入锅中。5.抱罗粉汤底熬制时，水开后要及时撇去______。6.小火慢炖抱罗粉汤底时，锅盖应______盖。7.为使抱罗粉汤底色泽更浓郁，可加入少量______。8.抱罗粉汤底熬制完成后，若汤底过稀，可适当加入______。9.抱罗粉汤底熬制过程中，搅拌的频率不宜______。10.抱罗粉汤底保存时，应注意防止______。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请详细阐述抱罗粉汤底熬制中猪骨的处理步骤及作用。2.说明抱罗粉汤底熬制过程中控制火候和时间的要点及原因。五、材料分析题（总共1题，20分）小王按照传统方法熬制抱罗粉汤底，选用了猪骨、葱姜、香料等食材。他先将猪骨简单冲洗后放入锅中，加了大量水，直接大火烧开，然后放入葱姜和香料包，接着一直用大火熬制了1个小时，发现汤底味道不够鲜美，色泽也较淡。请分析小王在熬制过程中存在哪些问题，并提出改进措施。答案：一、1.C2.D3.C4.C5.C6.C7.B8.A9.C10.B二、1.ABCD2.ABCDE3.ACD4.ABD5.ABD三、1.焯水2.片3.鲜味4.纱布5.浮沫6.半7.老抽8.淀粉9.过高10.变质四、1.猪骨处理步骤：先将猪骨斩断成适当大小，便于熬制时释放骨髓和营养成分。然后用清水浸泡1-2小时，期间换水2-3次，以泡出血水，减少腥味。作用：斩断猪骨利于营养和风味物质溶出，浸泡出血水可有效去除血水带来的腥味，使汤底更加纯净鲜美。2.控制火候要点及原因：先大火烧开，可使食材表面迅速受热，锁住内部水分，同时加快各种成分的溶出。接着转小火慢炖，小火能让食材中的营养物质和香味成分更充分、均匀地释放到汤中，长时间慢炖能使汤更加醇厚、鲜美。时间要点及原因：小火慢炖一般不少于2小时，足够的时间能让猪骨等食材的营养和风味完全融入汤中，确保汤底味道浓郁、口感丰富。五、问题：猪骨未提前焯水，直接熬制导致血水融入汤中，增加腥味；一开始用大量水且直接大火烧开，容易使猪骨表面蛋白质迅速凝固，阻碍营养成分溶出；一直用大火熬制，没有小火慢炖过程，无法充分释放食材香味，导致味道不够鲜美；未及时撇去浮沫，