DB15∕T 2411-2021 蒙餐 蒙古包子

ICS67.040

CCSX22

15

内蒙古自治区地方标准

DB15/T2411—2021

蒙餐蒙古包子

MongonlianfoodMongonlianbuns

2021-10-15发布2021-11-15实施

内蒙古自治区市场监督管理局发布

DB15/T2411—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由内蒙古自治区商务厅归口。

本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和

标准化研究院。

本文件主要起草人：王福兴、武国利、宁佳、张超。

I

DB15/T2411—2021

蒙餐蒙古包子

1范围

本文件规定了蒙古包子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养

指标、最佳食用方式等。

本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜点蒙古包子。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.91食品安全国家标准食品中钾、钠的测定

GB/T5461食用盐

GB19301食品安全国家标准生乳

GB/T30391花椒

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：小麦粉500g、羊肉250g.牛奶150g。

4.1.2配料：泡打粉3g、酵母3g、糖3g、食用盐4g、花椒粉2g、葱末20g、姜末5g、干姜

粉3g。

4.2要求

1

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4.2.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定。

4.2.2羊肉：应符合GB2707的规定。

4.2.3牛奶：应符合GB19301的规定。

4.2.4泡打粉：应符合GB1886.245的规定。

4.2.5酵母：应符合GB31639的规定。

4.2.6葱：应符合NY/T744的规定。

4.2.7姜：应符合NY/T1193的规定。

4.2.8糖：应符合GB/T1445的规定。

4.2.9食用盐：应符合GB/T5461的规定。

4.2.10花椒：应符合GB/T30391的规定。

4.2.11其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。

5.2炊具

宜选用蒸笼。

6制作工序

6.1刀工

将羊肉加工成馅。

6.2烹调

6.2.1将小麦粉开窝，倒入牛奶、泡打粉、酵母、揉成面团，基础饧发30min待用。

6.2.2将250g羊肉加工成颗粒馅，加入糖、食用盐、葱末、姜末、干姜粉拌匀，备用。

6.2.3饧发好的面团搓条、下剂成每个30g、擀皮，包馅成型。

6.2.4水沸腾后上笼蒸制8min～10min成熟即可。

7装盘

7.1盛装器皿

2

DB15/T2411—2021

宜选用30cm×20cm的长方形瓷盘。

7.2盛装方式

以摆入法摆入盘中，参见图1。

图1蒙古包子实物图

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：洁白。

8.1.2香味：羊肉味突出。

8.1.3形态：圆形。

8.1.4质感：皮软馅嫩。

8.1.5口味：鲜、咸、香。

8.2卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业

和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9营养指标

参见附录A。

3

DB15/T2411—2021

10最佳食用方式

从成品出锅至食用时间不超过5min为宜。

4

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A

A

附录A

（资料性）

蒙古包子营养成分表

蒙古包子营养成分见表A.1。

表A.1蒙古包子营养成分表

项目检验依据营养指标（送检样品）

以每100g蒙古包子中蛋白质、脂肪、

能量，kJ/100g碳水化合物的测定值分别乘以能量系909.20～909.35

数17、37、17所得之和。

按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含

碳水化合物，g/100g量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含28.10～28.25

量）计算。

蛋白质，g/100gGB5009.513.87～14.00

脂肪，g/100gGB5009.66.26～6.40

钠，mg/100gGB5009.91