DB3417∕T 027-2022 池州特色菜肴 石台一品锅

ICS67.020

CCSX10

3417

池州市地方标准

DB3417/T027—2022

池州特色菜肴石台一品锅

2022-12-16发布2023-01-16实施

池州市市场监督管理局发布

DB3417/T027—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。

本文件由池州市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市石台县东柱

宾馆、池州市市场监督管理局。

本文件主要起草人：朱志祥、唐义旺、方根生、张冬柱、汪安、史永安、李志成、陈国秀。

I

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引言

0.1菜品源流

石台一品锅是徽池山区农家常吃的特色传统美食，是山区食材的集中展示和山区人家阖家用餐的民

俗结晶。相传，明代池州府石埭县人毕锵（1517－1608）曾任朝廷“四部尚书”，他的夫人佘氏被封为

一品诰命夫人。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，佘夫人特意烧了一样石埭家常

菜——火锅。不料皇上吃得津津有味，赞不决口。后得知竟是佘夫人亲手所做，叹道原来还是“一品锅”。

从此，“一品锅”的名称就在石台传开了，石台人用它做为迎接贵客的最高筵席。一时间，徽池地区争

相效仿烹制一品锅，比较有特色的当属“石台一品锅”。

石台一品锅又名“三层楼”或“五层楼”，烹调讲究，用料丰富。食材主要用当地产小竹笋、干豆

角、干萝卜丝（片）、煎豆腐、山芋粉圆子、猪肉、挂面。菜品寓意也十分丰富：笋子寓意生子，豆腐

寓意幸福，面条寓意长寿，豆角寓意步步高升，山芋粉圆子寓意阖家团圆，食材层层垒叠祝愿客人更上

一层楼。

0.2典型形态示例

II

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池州特色菜肴石台一品锅

1范围

本文件规定了石台一品锅的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。

本文件适用于池州特色菜肴石台一品锅的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T10221感官分析术语

GB14934消毒餐（饮）具

GB/T15091食品工业基本术语

3术语和定义

GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

石台一品锅

以干豇豆、冬笋、猪五花肉、猪肋排、蛋饺、山芋粉圆子、挂面等为主要原料，添加调料烹制而成

的池州特色菜肴。

4原辅材料

4.1主料

猪肋排800g、猪五花肉100g、豆腐350g、面条350g、山芋粉250g、蛋饺165g（10个）、干豇

豆50g、干笋50g。

4.2辅料

西兰花150g。

4.3调料

菜籽油75g、猪油50g、生抽45g、老抽45g、鸡精25g、生姜20g、大蒜20g、蚝油15g、蚕豆

酱15g、盐15g、小葱10g、黄酒10g、白糖8g。

5制作工序

1

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5.1清洗切配

5.1.1主料

5.1.1.1猪五花肉洗净沥干，切成5cm×5cm×1.5cm的块。

5.1.1.2猪肋排洗净沥干，切成长4cm～5cm的段。

5.1.1.3干笋洗净，泡发，切成长4cm的段。

5.1.1.4干豇豆洗净，泡发，切成长4cm的段。

5.1.1.5豆腐洗净沥干，切片，用菜籽油煎至两面金黄，盛出备用。

5.1.2辅料

西兰花洗净晾干，切成10块，焯水后冲凉备用。

5.1.3调料

5.1.3.1生姜洗净沥干切片。

5.1.3.2大蒜剥出蒜子，洗净沥干。

5.2烹制

5.2.1炒锅放置中火上，放入菜籽油炝锅，油倒出。加入猪五花肉炒2min～3min，炒至微黄色，加

入猪肋排继续炒3min，加入35g老抽、35g生抽、10g黄酒、15g蚝油、15g蚕豆酱、4g盐，炒

至肉上色后加250mL水，改小火烧25min～30min起锅备用。

5.2.2炒锅放置中火上，加入25g猪油加入10g生姜、10g蒜子、泡发干笋，煸炒2min～3min，

加入5g老抽、5g生抽、4g白糖、3g盐，烧制5min起锅备用。

5.2.3炒锅放置中火上，加入25g猪油10g生姜、10g蒜子、泡发干豇豆，煸炒2min～3min，加

入5g老抽、5g生抽、4g白糖、3g盐，烧制5min起锅备用。

5.2.4锅中加入1500mL水，旺火烧开，改中火，放入面条，煮2min～3min，煮熟倒入漏勺中，冲

凉沥干放入盆中，加5g鸡精、3g盐、5g老抽、15g菜籽油，拌匀备用。

5.2.5另取盆，加入250g山芋粉、2g盐、5g鸡精、5g小葱段、250mL水，搅拌均匀。炒锅放置

旺火上，加入30g菜籽油，改小火，加入山芋粉浆料，炒至饼状，盛出切成5cm×5cm块状备用。

5.2.6蛋饺上蒸笼蒸熟取出。

6装盛

6.1宜选用双耳铁锅或类似盛器，盛器应符合GB14934的规定并经清洗消毒处理。

6.2烧入味的干笋垫入锅底，上面依次平铺烧入味的干豇豆、煎好的豆腐块、烧制好的面条。

6.3山芋粉块码放在锅边，蛋饺整齐码放在山芋粉块中间，西兰花平放在蛋饺内侧上方。

6.4烧制好的猪肋排、猪五花肉整齐码放在铁锅中间。

6.5宜选用炭火炉或其他加热炉加热保温。

7感官要求

应符合表1的规定。

2

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表1感官要求

项目要求

色泽红润，鲜明

气味复合香味

味道咸鲜适中，醇厚

质地质感丰富，松、软、脆

形态