DB5105∕T 48-2022 泸州猪儿粑工艺技术规范

ICS67.060

CCSX28

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T48—2022

泸州猪儿粑制作工艺技术规范

2022-03-16发布2022-04-10实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/T48—2022

目  次

前 言.................................................................................................................................................................II

引 言...............................................................................................................................................................III

1范围.................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.............................................................................................................................................1

3术语和定义.....................................................................................................................................................1

4配方和原辅料要求.........................................................................................................................................1

5制作工艺.........................................................................................................................................................2

6感官及味感要求.............................................................................................................................................2

I

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前  言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规

则起草。

本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。

本文件由泸州市市场监督管理局批准。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新

工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、

泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。

本文件主要起草人：吴志富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊、孙小伟。

II

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引  言

1.菜点源流

猪儿粑，相传起源于清朝初年湖广填四川的移民时期，距今有三百年历史。因刚蒸熟的成品洁白有

光泽，圆滚滚的形态酷似小猪，故得名猪儿粑。在川南一带饮食中颇为流行，无论是早餐，还是待客，

泸州人都有吃猪儿粑的习惯。

据《泸州商业志》记载，猪儿粑是在上世纪40年代由李宣吉结合泸州人口味特点所创。1954年公

私合营后归国营泸州饮食总店管辖，并在江阳区慈善路开设泸州猪儿粑专卖店，曾荣获省、市名小吃称

号。泸州猪儿粑具有晶莹剔透、温软如玉，糍糯味香，具有不沾牙的特点。传统馅心分咸馅、甜馅两种，

随着市场的变化需求，现在市场上多以咸味为主。

2．菜点典型形态示范

III

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泸州猪儿粑制作工艺技术规范

1范围

本文件规定了泸州猪儿粑的术语和定义、配方及原辅要求、制作工艺、感观及味感等要求。

本文件适用于泸州市行政区域内泸州猪儿粑的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

泸菜

是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭

义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

3.2

泸州猪儿粑

是以糯米为主料，以籼米，猪肉、白糖等原料为辅料；通过将主料浸泡、磨桨、过滤沥干，辅料制

馅、包馅，采用蒸的烹调方法制作而成的一道小吃。

4配方和原辅料要求

4.1配方

糯米500g、籼米100g、饮用水600g。

4.2咸馅

前夹鲜肉猪肉200g、泸州芽菜20g、豆腐干15g、腌制大头菜10g、小香葱10g、老姜5g、

冬笋15g、猪化油50g、盐5g、酱油10g、味精5g。

1

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4.3甜馅

白糖150g、化猪油50g、橘红20g、冬条20g、桂花糖15g或玫瑰糖15g、芝麻10g。

4.4原辅料要求

4.4.1原辅食材及调味品应符合GB2707、GB2763的规定。

4.4.2糯米，宜选用本地出产的中稻糯米，米型椭圆，呈乳白色。

4.4.3猪肉，选择新鲜前夹猪肉。

4.4.4化猪油，选择猪板油提炼而成的化猪油。

4.4.5芽菜，宜选用泸州本地出产的咸芽菜。

5制作工艺

5.1预处理

将糯米、大米（按5:1的比例）混合淘洗干净，用清水完全淹没原料浸泡，一般需要泡7h～8h，

泡涨后，倒入筲箕中滤去水分。放入盆中加入饮用水600g，以刚好淹没原料为准。再将原料磨成米浆

后装入布口袋中，用绳将口袋拴紧吊起，吊12h滤去80%的水分，制成吊浆原料，行业上又称吊浆粉。

5.2制咸馅

5.2.1将鲜肉去皮下锅煮至刚熟，晾冷后切成黄豆粒；芽菜洗干净，洗去多余的盐味，沥干水分切成

绿豆粒；豆腐干切成绿豆粒，腌制大头菜洗净后切成绿豆粒；冬笋煮熟后用凉水漂冷捞出沥干水分切成

绿豆粒；小葱切成葱花，老姜切成细粒。

5.2.2将锅制好放下猪油，放入鲜肉粒和老姜、盐，把肉炒香后下酱油，再放豆腐干、芽菜、大头菜、

冬笋，放入鸡精、味精一起炒均匀起锅晾冷后，放入小葱花拌匀待用。

5.3制甜馅

将白糖150g、化猪油50g、橘红（剁细）20g、冬条20g（剁细）、熟芝麻10g、桂花糖15g或

玫瑰糖15g混合在一起，制成桂花甜馅或玫瑰甜馅。

5.4成型

5.4.1将吊浆粉放入盆中反复揉均匀（若吊浆粉过干，可加入少量清水滋润），一直揉至米粉面团表

面光滑为止。

5.4.2将米面团搓成条，分成均匀的小剂重为30g；分别包入咸馅、甜馅，包馅时封口要严实，不能

出现纹路现象；咸馅呈圆形、甜馅呈椭圆形的半成品。

5.5蒸制。

小竹蒸笼