《中式面点师》模拟习题+答案

《中式面点师》模拟习题+答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.O是采用复合熟制法成熟的。

A、什锦猫耳朵

B、三杖饼

C、烧卖

D、筱麦卷

正确答案：A

2.制作点心馅心的共同要求是：颗粒（）。

A、宜整不宜碎

B、宜大不宜小

C、宜粗不宜细

D、细碎

正确答案：D

3.在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。

A、不加任何介质

B、加少量油

C、加多量油

D、加少量水

正确答案：B

4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

5.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、存放的原料必须密封

B、存放地点要阴凉、湿润

C、存放地点要干燥、通风

D、存放盘饰原料的温度应控制在10〜20℃之间

正确答案：C

6.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、内分泌腺

B、食物链

C、血液

D、淋巴管

正确答案：B

7.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。

A、70℃

B、100℃

C、80℃

D、90℃

正确答案：D

8.()是以善恶为评价标准。

A、道德

B、文明

C、是否违法

D、是否犯罪

正确答案：A

9.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。

A、面团

B、面剂

C、面片

D、面疙瘩

正确答案：C

10.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

正确答案：D

11.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的O也不

同。

A、种类

B、顺序

C、比例

D、时间

正确答案：C

12.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、腹白

B、玻璃质

C、角质

D、心白

正确答案：A

13.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是（）。

A、油温要根据品种而定

B、用油量要充分

C、根据需要控制炸制时间

D、为降低成本，炸油应反复使用

正确答案：D

14.鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

正确答案：D

15.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、单相触电

B、同相触电

C、两相触电

D、跨步触电

正确答案：D

16.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A、“成本定价”

B、“毛利率”

C、“系数定价”

【）、“随行就市”

正确答案：C

17.三、三、四指的是（）。

A、酥皮层数

B、开酥的方法

C、开酥时需停留的时间

D、叠酥的次数

正确答案：B

18.食品添加剂是指食品生产、加工、保存笔过程中添加和使用的少量（）

合成物质或天然物质。

A、物理

B、天然

C、生物

D、化学

正确答案：D

19.不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、禽类

C、饮料

D、日常食用调味品

正确答案：B

20.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、维生素

正确答案：D

21.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、数量

C、质地

D、质量

正确答案：D

22.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、孕妇及乳母

C、婴幼儿及儿童

D、老年人

正确答案：C

23.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的

具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业关系

D、职业守则

正确答案：C

24.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.05%

B、0.5%

C、0.03%

D、0.2%

正确答案：C

25.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、0℃

C、3℃

D、6℃

正确答案：B

26.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死°

A、160℃

B、140℃

C、120℃

D、100℃

正确答案：B

27.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是

A、粘性大

B、含淀粉太多

C、没有面筋网形成

D、没有包裹气体的能力

正确答案：C

28.肉类蛋白质属丁（〉蛋白质。

A、不完全性

B、完全性

C、劣质

D、半完全性

正确答案：B

29.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸

B、异亮氨酸

C、缀氨酸

D、苯丙氨酸

正确答案：A

30.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短,

A、面坏色暗质差

B、熟制后成品筋斗有劲

C、面坯膨胀越好

D、面坯的颜色较白

正确答案：A

31.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、打开燃气

B、察看情况

C、立即离开

D、开窗通风

正确答案：D

32.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。

A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂

B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂

C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀

D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀

正确答案：B

33.“成本系数法•‘计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、损耗率

D、损耗重量

正确答案：B

34.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。

A、日落黄

B、靛蓝

C、胭脂红

D、柠檬黄

正确答案：D

35.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、增加花色品种

B、美化面点形态

C、形成面点特色

D、决定点心的熟制方法

正确答案：D

36.澄粉没有■烫熟将使澄粉面坏品种出现（）现象。

A、色泽白

成品不爽口

C、成品破裂

D、细腻柔软

正确答案：B

37.净料单位成本是（）的比值。

A、净料单价与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料重量与出材率

正确答案：B

38.削面时，必须（）。

A、小火烧水

B、将面盆放正

C、将水烧开

D、冷水下锅

正确答案：C

39.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作

用。

A、水化作用

B、氧化作用

C、乳化作用

D、焦化作用

正确答案：D

40.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入

燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

正确答案：D

41.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、微波炉

B、空调设备

C、电烤箱

D、制冰机

正确答案：B

42.淀粉、双糖的消化主要在（）。

A^大肠

B、小肠

C、胃部

D、十二指肠

正确答案：B

43.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养

价值，达到规定的质量要求。

A、营养素

B、矿物质

C、氨基酸

D、维生素

正确答案：C

44.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本

要求。

A、爱集体

B、爱科学

C、爱家庭

【）、爱学习

正确答案：B

45.蔬果面坏一般以根茎类蔬菜为（）。

A、调味原料

B、主要原料

C、馅心原料

D、辅助原料

正确答案：B

46.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、淀粉

B、半乳糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

正确答案：A

47.具有（）是澄粉面坯的特点。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、弹性

正确答案：B

48.下列说法中错误的是（）。

A、电饭锅应进行预热

B、微波炉不能放在磁性材料的附近

C、微波炉不能空载运行

D、电烤箱烘烤前应该进行预热

正确答案：A

49.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企

业的特点逐一确定的。

A、就餐人数

R、地理位置

C、客房间数

D、星级标准

正确答案：D

50.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。

A、稀浆状

B、颗粒状状

C、块状

D、液态状

正确答案：A

51.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染

B、微生物

C、昆虫污染

D、食品添加剂污染

正确答案：A

52.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准

B、以色彩和谐艳丽为目标

C、最终达到色、型、器俱佳的效果

D、以简洁为原则

正确答案：C

53.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过

油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用勺子搅匀

B、掰火静置

C、在火上稍加热

D、用面杖搅匀

正确答案：D

54.明酥的线条呈螺旋纹形的称为

A、圆酥

B、卷酥

C、半暗酥

D、直酥

正确答案：A

55.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被O多的食物所吸收。

A、淀粉

B、糖类

C、油脂

D、蛋白质

正确答案：C

56.下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是（）。

A、动作灵敏，用力适当

B、双手悬肘挤注

C、挤、收动作熟练

D、出料均匀，规格一致

正确答案：C

57.层酥面环是由两块()不同的面坯组成的。

A、软硬度

B、原料

C、颜色

D、质感

正确答案：D

58.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

胃蛋白酶

B、黏液

C、盐酸

D、胰蛋白酶

正确答案：I)

59.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格必须适应市场需要

B、价格必须保持稳定

C、价格要反映产品价值

D、制定价格必须服从国家政策

正确答案：B

60.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、不等于

B、等于

C、大于

D、小丁

正确答案：C

61.销售毛利率是()的百分比。

A、毛料成本与净料成本

B、毛利额与价格

C、毛利额与成本

D、净料成本与毛料成本

正确答案：B

62.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标

准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、内心信念

C、个人理想

D、集体约定

正确答案：B

63.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

R、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

64.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、开关部位

B、卫生状况

C、周围环境

D、机械部分

正确答案：D

65.“四无”粮仓是指（）o

A、无被盗、无事故、无蝇、无虫

B、无虫、无霉、无鼠、无事故

C、无蝇、无虫、无毒、无鼠、

D、无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：B

66.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、放射性保管食物

D、核意外事故

正确答案：C

67.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。

A、15倍左右

B、3倍

C、10倍

D、20多倍

正确答案：D

68.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、多样性

B、针对性

C、保险性

D、选择性

正确答案：B

69.面点工艺中最大使用量为73亳克/千克的食品香料是（）。

A、甜橙油

B、留兰香油

C、肉桂油

D、玫瑰油

正确答案：C

70.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的

比例可稍多。

A、奶油

B、糖

C＞蛋清

D、琼脂

正确答案：B

71.食用天然色素具有()的缺点。

A、对人体有害

不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、色调不自然

正确答案：C

72.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、原料

B、利润

C、燃料

D、人工

正确答案：R

73.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯

皮内的心子。

A、杂粮类

B、米面等

C、面粉类

D、米类

正确答案：B

74.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

AN0.6〜0.8

B、0.3〜0.5

C、0.5〜0.7

D、0.4-0.6

正确答案：B

75.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、70%

B、40%

C、60%

D、50%

正确答案：C

76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸钠

D、碳酸氢钠

正确答案：A

77.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。

A、搓

B、揪

C、抻

D、擀

正确答案：C

78.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。

A、11280-12540

B、10855〜12220

C、12220〜13585

D、13585〜16315

正确答案：C

79.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、个体性

B、形象性

C、一致性

D、多样性

正确答案：D

80.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

81.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、水

B、糖类

C、淀粉

D、蛋白质

正确答案：C

82.小苏打是（）的学名。

A、泡打粉

R、纯碱

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢氨

正确答案：C

83.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案：C

84.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、韧性

B、弹性

C、延伸性

D、可塑性

正确答案：A

85.干油酥的（）和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、流变性

B、韧性

C、起酥性

D、可塑性

正确答案：C

86.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1+销售毛利率

B、1+成本毛利率

C、厂销售毛利率

D、1-成本毛利率

正确答案：B

87.能够促进铁吸收的物质是()。

A、磷酸

B、抗坏血酸

C、盐酸

D、糅酸

正确答案：B