4月中式面点师中级试题库与答案

4月中式面点师中级试题库与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。

如开酥时的（）o

选项【A】四、五、六

选项【B】二、三、四

选项【C】一、二、三

选项【D】五、六、七

2.成本系数是指（）的比值。

选项【A】原料加工前单位成本与加工后单位成本

选项【B】原料加工后单位成本与加工前单位成本

选项【C】原料加工后成本与加工前成本

选项【D】原料加工前成本与加工后成本

3.原料长期与空气接触，就会因（）而变质。

选项【A】氧化

选项【B】分解

选项【C】腐败

选项【D】出水

4.仁状如（）,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

选项【A】条

选项【B】粒

选项【C】球

选项【D】梭

5•用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、

骨，切成小丁。

选项【A】色拉油

选项【B】高汤

选项【C】酱油

选项【D】水

6.（）较容易酸败，不适合长期保存。

选项【A】中筋面粉

选项【B】高筋面粉

选项【C】全麦面粉

选项【D】低筋面粉

7.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过

（）。

选项【A】0.5%

选项【B】1%

选项[C]0.2%

选项【D】2%

8.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

选项[A]17.6

选项[B]16.2

选项【C】12.6

选项[D]16.7

9.蛋白在（）时开始凝固。

选项[A]70℃

选项【B】54℃-57℃

选项[C]100℃

选项[D]30℃

10.调制干油酥,应将面粉与大油（）v光滑即成。

选项【A】搅拌均匀

选项【B】搓擦均匀

选项【C】折叠均匀

选项【D】揉搓均匀

11.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。

选项［A］脂肪

选项【B】蛋白质

选项【C】无机盐

选项【D】维生素

12.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

选项【A】外形

选项【B】味道

选项【C】面皮

选项【D】馅心

13.年糕属于（）o

选项【A】油酥面团

选项【B】其他面团

选项【C】膨松面团

选项【D】米粉面团

14.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）o

选项【A】确定定价目标

选项【B】量本利综合分析法

选项【C】预测菜点成本

选项【D】判断市场需求

15.属于生物性膨松剂是（）o

选项【A】碳酸氢钠

选项【B】酵母

选项【C】发粉

选项【D】碳酸氢锭

16.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色

不透明液体。

选项【A】乳腺

选项【B】身体

选项【C】肾脏

选项【D】胃里

17.调和构图（）,庄重大方，表现出相容、一致的性质。

选项【A】典雅庄重

选项【B】静感强

选项【C】动感强

选项【D】稳重平和

18.调制物理膨松面坯，面粉（）

选项【A］不必过罗

选项【B】必须过罗

选项【C］必须筋力强

选项【D】必须洁白

19.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调

制而成的面团

选项【A】面粉

选项【B】白糖

选项【C】油脂

选项【D】面粉

20.下列属于间接性安全技术措施的是（）o

选项【A】安全电压

选项【B】电气设备的绝缘

选项【C】电气设备的漏电保护装置

选项【D】警示标识

21.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。

选项【A】面筋

选项【B】面点

选项【C】面团

选项【D】淀粉

22.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（）,

等手法结合使用。

选项【A】搓、切

选项【B】卷、捏

选项【C］切、按

选项【D】槎、包

23.选择一组紫色的具体联想（）。

选项【A】柠檬、葡萄

选项【B】秋叶、天空

选项【C】大海、太阳

选项【D】丁香花、茄子

24.不会造成碑中毒的是（）o

选项【A】含碑杀虫剂混入食物

选项【B】碑化物混入食品

选项【C】误食碑化物

选项【D】食品原料中微量存在碑

25.（）是以善恶为评价标准。

选项【A】道德

选项【B】是否犯罪

选项【C】文明

选项【D】是否违法

26.光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。

选项【A］山东

选项【B］山西汾阳

选项【C】河北

选项【D】河南

27.麻蓉馅中的面粉应是（）。

选项【A】糯米粉

选项【B】玉米粉

选项【C】生面粉

选项【D】熟面粉

28.（）是人体最经济的供能物质。

选项【A】糖类

选项【B】水

选项【C】蛋白质

选项【D】脂肪

29.食用苦杏仁前必须反复用（）,去掉苦味。

选项【A】水煮，冷水浸泡

选项【B】热水煮

选项【C】冷水浸泡

选项【D】蒸制

30.嗜盐菌又称（）o

选项【A】毒素

选项【B】细菌

选项【C】沙门氏菌

选项【D】副溶血性弧菌

31.面点因制作所用主料多为白色，故行业内有（）之称，是我国

烹饪的重要组成部分。

选项【A］蓝案

选项【B】红案

选项【C】白案

选项【D】黑案

32.甜馅多以糖、油和各种豆类、（）以及果仁等为原料,配合使

用。

选项【A】鲜果、干果、蜜饯

选项【B】花生、瓜仁

选项【C】竹笋、贝类

选项【D】玉兰片、菌类

33.在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉振，使面团结合均匀,

光滑。

选项［A］胶状

选项【B】干粉状

选项【C】棉絮状

选项【D】颗粒状

34.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为

15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

选项［A］93~139

选项【B】556-649

选项【口185—231

选项【D】41~62

35.损耗率与（）的和等于100%。

选项【A】销售毛利率

选项【B】成本毛利率率

选项【C】成本率

选项【D］出材率

36.盐的渗透压较高，用量超过（）%时，发酵就会受到影响。

选项【A】5

选项［B］0.1

选项【C】10

选项［D］2

37.面点是面食（）和点心的总称。

选项【A】西点

选项【B】和菜子

选项【C】白案

选项【D】面食

38.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。

选项【A】紧密地

选项【B】随意的

选项【C】快速的

选项【D］按一定的间距

39.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

选项【A】化学污染

选项【B】生蛆

选项【C】生虫

选项【D】生零

40.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

选项【A】基本一致

选项【B】略有不同

选项【C】完全不同

选项【D】完全相同

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，不可单独制成煎炸点心。

选项【A】正确

选项【B】错误

2.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

选项【A】正确

选项【B】错误

3.棚子形似栗子，去壳、去衣后为梅子仁。

选项【A】正确

选项【B】错误

4.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的。

选项【A】正确

选项【B】错误

5.凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。

选项【A】正确

选项【B】错误

6.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

选项【A】正确

选项【B】错误

7.忠于职守就是能够完成自己的任务。

选项【A】正确

选项【B】错误

8.食品添加剂不是食品。

选项【A】正确

选项【B】错误

9.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带

有润滑。

选项【A】正确

选项【B】错误

10.红糖以甜菜为原料制作而成。

选项【A】正确

选项【B】错误

11.大肠是消化道的最后肠段。

选项【A】正确

选项【B】错误

12.不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的

火力。

选项【A】正确

选项【B】错误

13.制作面包一般选用高筋粉。（）

选项【A】正确

选项【B】错误

14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈蜂窝状，有浓郁

的蛋香味。

选项【A】正确

选项【B】错误

15.制作玫瑰酥时,搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。

选项【A】正确

选项【B】错误

16.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。

选项【A】正确

选项【B】错误

17.高筋粉的蛋白质含量是7-9%.

选项【A】正确

选项【B】错误

18.利用酵母菌发酵的面团，一般调好的面团可以马上直接加温。

选项【A】正确

选项【B】错误

19.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热

媒介。

选项【A】正确

选项【B】错误

20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

选项【A】正确

选项【B】错误

21,盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。

选项【A】正确

选项【B】错误

22.调制水油面的水温应控制在30℃左右。

选项【A】正确

选项【B】错误

23.生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、

细密的海绵状结构C

选项【A】正确

选项【B】错误

24.含油脂、糖的面团加水要少一些。

选项【A】正确

选项【B】错误

25.榄仁是南方伍仁馅原料之一。

选项【A】正确

选项【B】错误

26.擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、

浓香、酥脆。

选项【A】正确

选项【B】错误

27.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

选项【A】正确

选项【B】错误

28.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

选项【A】正确

选项【B】错误

29.中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。色度、色

相比较接近的颜色为统一色。

选项【A】正确

选项【B】错误

30.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。

选项【A】正确

选项【B】错误

答案与解析

一、单选题答案

1.答案：【B】

2.答案：【B】

答案说明：成本系数是指原料加工后单位成本与加工前单位成本的

比值。比如一道菜，原料采购成本是10元，加工后成品可卖20元,

这里的成本系数就是20+10=2,它反映了原料经过加工后成本

的变化情况等，所以是原料加工后单位成本与加工前单位成本的比

值。

3.答案：【A】

答案说明：长期与空气接触，原料会与空气中的氧气发生氧化反应,

从而导致变质。分解、腐败、出水虽然也可能使原料发生变化，但

不是长期与空气接触导致变质的主要原因。

4.答案：【D】

5.答案：【D】

答案说明：火腿制馅时，将火腿用水浸透，能使其充分吸收水分，

待起发后熟制，再去皮、骨切成小丁，这洋处理能让火腿在制馅时

口感更好，也便于后续加工。而高汤成本较高，酱油会使火腿颜色

过深且味道较浓郁，色拉油无法达到浸透使火腿起发的效果。

6.答案：【C】

答案说明：全麦面粉的脂肪含量相对较高，且其款皮等成分含有较

多的油脂和活性成分，在储存过程中更容易与空气中的氧气发生氧

化反应，从而导致酸败，所以不适合长期保存。而中筋面粉、低筋

面粉、高筋面粉的脂肪含量相对较低，相对更不容易酸败，更适合

长期保存。

7.答案：【口

8.答案：【D】

答案说明：蛋白质在体内生理氧化可产生的热量约为16.7千焦耳/

克。不同的营养物质在体内氧化产生的热量有所不同，蛋白质是其

中之一，其产热相对固定，每克蛋白质在体内生理氧化可产生约

16.7千焦耳的热量。

9.答案：【B】

答案说明：当蛋白所处环境温度大于54℃-57℃时开始凝固。不同

的蛋白质凝固温度会有所差异，但一般在这个温度范围左右会开始

发生凝固现象。

10.答案：【B】

答案说明：调制干油酥时，将面粉与大油差擦均匀能使油脂均匀分

布在面粉颗粒中，形成质地细腻、易于操蚱且层次分明的干油酥。

折叠均匀、揉搓均匀、搅拌均匀都不如搓擦均匀更能体现调制干油

酥的要求。

11.答案：【B】

12.答案：【D】

答案说明：馅心是该面点品种的特色和关键区别所在，通过馅心变

化形成的品种通常以馅心直接命名，能直接体现其独特风味和与其

他类似品种的差异。

13.答案：【D】

答案说明：年糕一般是用糯米粉等米粉类原料制作而成，属于米粉

面团。膨松面团主要靠酵母等发酵产生气体膨胀；油酥面团主要特

点是含有油脂起酥；年糕不属于这两类面团，所以答案是A。

14.答案：【C】

答案说明：预测菜点成本是为制定菜点价格提供依据的重要定价程

序。只有准确预测出菜点成本，才能在此基础上结合其他因素合理

制定价格。判断市场需求主要是了解市场对菜品的接受程度等，确

定定价目标是明确定价的方向，量本利综合分析法是用于分析成本、

利润和销售量之间的关系等，这些都不是直接为制定菜点价格提供

成本依据的程序。

15.答案：【B】

答案说明：酵母是生物性膨松剂，它是一种微生物，在适宜条件下

能够发酵产生二氧化碳气体，从而使面团等膨胀。而碳酸氢钠、碳

酸氢钱属于化学膨松剂，发粉是由多种成分组成的复合膨松剂，它

们都是通过化学反应产生气体来使食品膨松，不属于生物性膨松剂。

16.答案：【A】

答案说明：乳是哺乳动物产子后，从乳腺分泌出来的一种白色或者

微黄色不透明液体。乳腺是专门负责分泌乳汁的器官，在分娩后，

乳腺会受到激素的刺激开始分泌乳汁，为幼崽提供营养。而胃主要

是进行食物的消化，身体是一个宽泛的概念，肾脏主要负责过滤血

液形成尿液等功能，均与乳汁分泌无关。

17.答案：【B】

18.答案：【B】

答案说明：调制物理膨松面坯时，面粉必须过罗，这样可以使面粉

更加细腻，去除杂质，有利于空气更好地混入面坯中，从而使面坯

膨胀得更加均匀、细腻，保证成品的质量。

19.答案：【D】

20.答案：【口

21.答案：【A】

答案说明：面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质等组成，当面粉与水

混合形成面团并洗去淀粉等物质后，剩下的具有粘性和弹性的物质

就是面筋。所以构成面筋的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。

22.答案：【A】

答案说明：拧这种成型手法多与搓、切等手法结合使用。搓可以进

一步细化坯剂或坯条，使其更符合拧的要求，切则可以根据需要时

拧好的部分进行分割等操作，它们相互配合能更好地完成各种造型

制作。

23.答案：【D】

答案说明：紫色常常会让人联想到丁香花、茄子等具有紫色特征的

事物。大海一般联想到蓝色，太阳联想到金色或橙色，秋叶常联想

到黄色、红色等，天空一般也是蓝色，柠檬是黄色，葡萄常见的是

紫色、绿色等，综合对比，丁香花和茄子都是典型的紫色形象，所

以选D。

24.答案：【D】

答案说明：食品原料中微量存在神一般不会造成硅中毒，因为其含

量极低。而碎化物混入食品、含碑杀虫剂混入食物、误食碎化物，

这些情况碑的含量通常较高，容易导致碑中毒。

25.答案：【A】

答案说明：道德是以善恶为评价标准的一种社会意识形态，通过社

会舆论、传统习俗和内心信念来维系，调整人与人、人与社会以及

人与自然之间关系的行为规范的总和。它与法律以是否违法为评价

标准不同，也与犯罪有本质区别，文明包含的范畴更广，道德更直

接地以善恶来评判行为等。

26.答案：【D】

27.答案：【D】

答案说明：麻蓉馅中的面粉应使用熟面粉，这样可以去除面粉的生

涩味道，使馅料口感更细赋、香甜，同时熟面粉也有助于馅料的成

型和保存。玉米粉、生面粉、糯米粉都不适合用于麻蓉馅，不能达

到相应的效果。

28.答案：【A】

答案说明：糖类是人体最经济的供能物质。糖类在体内氧化分解时

释放能量较快，而且耗氧量相对较少，能够快速为机体提供能量。

蛋白质主要用于构建和修复组织等，一般不作为主要供能物质；脂

肪是储能物质，供能相对较慢；水不提供能量。

29.答案：【A】

答案说明：苦杏仁含有苦杏仁甘，直接食用可能会在体内分解产生

氢氟酸，对人体造成危害。反复水煮可以破坏部分苦杏仁甘，再经

过冷水浸泡能进一步去除残余的苦味物质及可能产生的有害物质，

从而降低毒性，保证食用安全。

30.答案：【D】

答案说明：嗜盐菌又称副溶血性弧菌，它是一种嗜盐性细菌，在含

盐的环境中生长良好，可引起食物中毒等疾病。选项A细菌范围太

宽泛；选顼B毒素不符合嗜盐菌的定义；选项C沙门氏菌与嗜盐菌

不是同一类菌。

31.答案：【C】

答案说明：面点因制作所用主料多为白色，故行业内有“白案”之

称，“红案”主要指做菜的厨师，“蓝案”主要指切配、打荷等肉

位，没有“黑案”这一说法，所以是白案，答案选D。

32.答案：【A】

答案说明：甜馅常用的原料包括糖、油、豆类，鲜果、干果、蜜饯

以及果仁等，选项A全面涵盖了这些常见原料；选项B只提到了花

生和瓜仁，不全面；选项C中的玉兰片和菌类一般不是甜馅的主要

原料•：选项D中的竹笋和贝类更不是甜馅的原料。

33.答案：【口

答案说明：当抄拌成为棉絮状时，要用力猱撼，使面团结合均匀，

光滑。在这个阶段通过揉撼能进一步促使各种原料充分融合，形成

质地均匀、表面光滑的面团，而胶状阶段已经过了用力揉撼的最佳

时期，颗粒状和干粉状还未到该阶段，所以答案选B。

34.答案：【A】

答案说明：该运动员为男性，22岁，根据蛋白质供给量标准，成年

男性每日每千克体重需要蛋白质1.2〜2克。该运动员体重可按身高

估算，一般身高17B厘米的成年男性体重约70千克左右。那么他每

日需要蛋白质的量为70X(1.2-2)克，即84〜140克，在93〜

139克这个范围内，所以答案选B。

35.答案：【D】

答案说明：损耗率是指原材料在加工过程中损耗的比例，