1月中式面点师中级复习题+答案

1月中式面点师中级复习题+答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

L从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。

选项A,成本

选项B.费用

选项C.价格

选项D.原料

正确答案：（C）

2.干烧时，锅内和生坯表面（）,直接将生坯放入锅内烙制成

熟。

选项A.只在锅内少刷些油

选项B.只刷油但不酒水

选项C.既不刷油也不酒水

选项D.只在饼面少刷些油

正确答案：（C）

答案解析：干烧时，锅内和生坯表面既不刷油也不洒水，直接

将生坯放入锅内烙制成熟。

3.污染食品的寄生虫及虫卵有（）o

选项A.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫

选项B.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫

选项C.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫

选项D.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫

正确答案：（D）

答案解析：囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

等寄生虫及虫卵可污染食品，而七星瓢虫是益虫，不会污染食品，

所以选项A正确，B、C、D选项中包含七星瓢虫不符合题意。

4.通常（）是肉类进入腐败阶段的开始。

选项A.变色

选项B.僵直

选项C.成熟

选项D.自溶

正确答案：（D）

答案解析：肉类腐败变质的过程通常是从自溶开始的，自溶是

指动物体组织在自身酶的作用下发生的分解过程，它是肉类进入腐

败阶段的起始标志。成熟是肉类在储存过程中经历的一个改善肉质

的阶段；僵直是肉类死后短时间内发生的肌肉僵硬现象；变色只是

肉类腐败过程中的一个外观表现，不一定意味着进入腐败阶段。所

以通常自溶是肉类进入腐败阶段的开始。

5.离心律适用于（）的造型面点。

选项A.组合品种

选项B.多样品种

选项C.单一品种

选项D.整块品种

正确答案：（C）

答案解析：离心律主要适用于单一品种的造型面点，通过围绕

一个中心进行造型等操作来体现其特点。而多样品种、整块品种、

组合品种不太符合离心律适用的典型特征。

6.不粘锅在高温时会产生氟化物和（）,污染食物。

选项A.氯化物

选项B.白色升华物

选项C.氧化物

选项D.凝华物

正确答案：（B）

答案解析：当不粘锅在高温时，不粘涂层会发生分解等反应，

会产生氟化物和白色升华物，这些物质会污染食物。

7.花生学名落花生，通常在（）上市。

选项A.6~7月

选项B.9ro月

选项C.3~5月

选项D.2~3月

正确答案：（B）

答案解析：花生通常在秋季成熟上市，9至10月属于秋季时间

段。

8.消化道的最后肠段是（）o

选项A.大肠

选项B.小肠

选项C.胃

选项D.十二指肠

正确答案：（A）

答案解析：消化道分为上消化道和下消化道，上消化道包括口

腔、咽、食管、胃、十二指肠，下消化道包括空肠、回肠和大肠等

部分。大肠是消化道的最后肠段，主要功能是吸收水分、储存和排

泄粪便。十二指肠是小肠的起始部分；小肠是消化和吸收的主要场

所；胃是消化管最膨大的部分，主要功能是暂时储存食物，并对食

物进行初步消化。

9.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）o

选项A.人工费用

选项B.成本

选项C.原料成本

选项D.毛利额

正确答案：（B）

答案解析：餐饮销售与利润的差，就是成本。毛利额是销售减

去成本后的余额；原料成本只是成本的一部分；人工费用也只是成

本的一部分，均不符合题意，所以构成餐饮产品的是成本，答案选

[B]

10.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）o

选项A.脉搏跳动

选项B.肺的呼吸

选项C.血液循环

选项D.取暖

正确答案：（D）

答案解析：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最

低能量需要，主要用于维持呼吸、血液循环、细胞更新、腺体分泌

等基本生理功能，如肺的呼吸、血液循环,脉搏跳动等。取暖不属

于基础代谢消耗能量的范畴。

1L层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约

（）o

选项A.500g

选项B.350g

选项C.250g

选项D.300g

正确答案：（D）

12.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿

物质。

选项A.脂肪

选项B.维生素A

选项C.纤维素

选项D.维生素C

正确答案：（A）

答案解析：核桃的营养价值很高，含有糖类、脂肪、蛋白质和

丰富的矿物质。维生素C、纤维素在核桃中含量相对不是其突出含

有的主要营养成分，维生素A在核桃中含量也不显著，而脂肪是核

桃重要的营养成分之一。

13.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方

法适合于（）生产。

选项A.烹调

选项B.批量

选项C.面点

选项D.单件

正确答案：（B）

答案解析：这种方法适合于批量生产，批量生产时，菜品数量

较多，先求出总成本，再除以批量数量就能得到单位平均成本，便

于成本核算和控制。单件生产因数量少，用这种方法意义不大；烹

调只是制作过程，不是生产类型；面点生产过于宽泛，不具有针对

性。

14.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g,熟澄面（）,大

油35g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。

选项A.100g

选项B.10g

选项C.50g

选项D.80g

正确答案：（A）

15.烤制时，外壳上色后要（）o

选项A.降低炉温

选项B.保特炉温

选项C.提高炉温

选项D.缩短时间

正确答案：（A）

答案解析：烤制时，外壳上色后降低炉温，可避免外壳颜色过

深甚至焦糊，同时让内部能更好地熟透，保持整体烤制效果的均匀

和适宜。

16.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉,

对人体健康不利。

选项A.醇

选项B.酯

选项C.酒精

选项D.醛酸

正确答案：（C）

答案解析：酒精是白酒中导致烈性增高和产生烧灼感觉的主要

成分，过量摄入酒精对人体健康不利。醛酸、醇、酯在白酒中虽然

也有一定作用，但一般不会像酒精这样直接导致烈性增高和有烧灼

感觉且对健康不利。

17.侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、

鸡蛋（）、柳密馅500g。

选项A.300g

选项B.500g

选项C.150g

选项D.50g

正确答案：（C）

答案解析：制作椰蓉盖时，鸡蛋的用量通常要大于150g,其他

选项用量不符合实际情况。

18.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）o

选项A.皂素

选项B.秋水仙碱

选项C.氢氨酸

选项D.龙葵素

正确答案：（B）

答案解析：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身毒性较小,

但进入人体后会被氧化成毒性很强的二秋水仙碱，对人体胃肠道、

泌尿系统等产生强烈刺激，容易引起食物中毒。而龙葵素主要存在

于发芽的马铃薯中；氢氨酸常见于一些含氧昔类的植物中，但不是

鲜黄花菜的主要有毒物质；皂素在多种植物中存在，但也不是鲜黄

花菜导致中毒的关键有毒物质。

19.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）o

选项A.第二天再炸

选项B.静置时间不宜过长

选项C,可长时间存放

选项D.静置一段时间

正确答案：（B）

答案解析：制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后静置时间不宜

过长，否则面包糠容易脱落，影响成品质量。

20.淀粉、二糖的消化主要在（）o

选项A.胃

选项B.口腔

选项C.大肠

选项D.小肠

正确答案：（D）

答案解析：淀粉和二糖的消化主要在小肠进行。小肠中有多种

消化酶，如胰淀粉酶等，能够将淀粉进一步分解为葡萄糖等单糖；

同时，小肠内的一些酶也可以对二糖进行分解，最终使这些糖类被

彻底消化吸收。大肠主要吸收水分和储存粪便等，对淀粉和二糖基

本没有消化作用；胃主要对蛋白质进行初步消化；口腔主要对淀粉

进行初步的化学性消化，但消化程度有限，主要还是在小肠完成后

续的消化过程。

21.干货制品的含水量为（），一般能长期存放。

选项A.18%~20%

选项B.5%~8%

选项C.10%~15%

选项D.3%~5%

正确答案：（C）

22.板栗的成熟期为（）o

选项A.6~7月

选项B.8月上每

选项C.9~10月

选项D.7~8月

正确答案：（C）

答案解析：板栗的成熟期一般在970月。不同地区的气候环境

等因素会使板栗成熟期略有差异，但总体集中在这个时间段。

23.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

选项A.圆盘

选项B.鱼盘

选项C.长盘

选项D.异形盘

正确答案：（A）

答案解析：在面点装盘构图中，圆盘较为常用，且多以圆盘为

构思场所，以点为核心来进行构图设计，长盘、异形盘、鱼盘虽也

会用于装盘，但相比之下，题干描述的构图构思场所大多以圆盘为

主。

24.制作荷叶卷的工艺流程是：和面一()一下剂一成形一熟

制。

选项A.发酵一对碱一揉面一搓条

选项B.发酵T揉面一搓条

选项C.揉面一搓条T发酵一上馅

选项D.发酵T对碱一搓条一上馅

正确答案：(A)

答案解析：制作荷叶卷的工艺流程中，在和面之后需要经过发

酵、对碱、揉面、搓条等步骤，之后再下剂、成形、熟制。选项A

中的上馅不是荷叶卷的制作流程；选项B缺少对碱步骤；选项D中

的上馅也不符合荷叶卷工艺流程，所以正确答案是C。

25.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还()

接触锅体受热。

选项A.两面一次

选项B.单面一次

选项C.两面反复

选项D.单面多次

正确答案：(C)

26.下列选项中()的一般计算方法是：标准体重(kg)=[身

高(cm)-105]X0.9o

选项A.女性正常体重

选项B.49岁以下成人体重

选项C.49岁以上成人体重

选项D.男性正常体重

正确答案：(C)

答案解析：对于49岁以上成年人，其标准体重的一般计算方法

是标准体重(kg)二[身高(cm)-105]X0.9。49岁以下成人体重

计算一般是标准体重(kg)二身高(cm)-105o所以A选项错误。

题干所描述的公式适用于49岁以上成人体重计算，B选项正确。题

干公式不是专门针对男性或女性正常体重的特定计算方式，c、D选

项错误。

27.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）o

选项A.霉菌

选项B.沙门氏菌

选项C.副溶血性弧菌

选项D.大肠杆菌

正确答案：（C）

答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在盐浓度为3%时

最宜生长繁殖。霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌对盐浓度的要求并非如

此，所以答案选B。

28.生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和

自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。

选项A.蛋白质

选项B.起发

选项C.淀粉

选项D.淀粉酶

正确答案：（D）

答案解析：淀粉酶在生化膨松面坯制作中起着关键作用，酵母

菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下，将淀粉

分解为糖类等物质，进而发生生物化学反应制成面坯。蛋白质、淀

粉本身并不直接主导这个生物化学反应过程，而起发不是自身的一

种物质，所以答案选［C］。

29.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）o

选项A.维生素E

选项B.维生素D

选项C.维生素A

选项D.维生素B1

正确答案：（D）

答案解析：维生素B1属于水溶性维生素，而维生素A、维生素

D、维生素E都属于脂溶性维生素。

30.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

选项A.形象性

选项B.多样性

选项C.规范性

选项D.代表性

正确答案：（B）

答案解析：职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

广泛性是指职业道德广泛存在于各种职业领域；多样性是说不同职

业有着不同的职业道德规范；实践性强调职业道德在职业活动中体

现和践行；具体性则是指它针对具体的职业行为和情境有明确要求。

31.干木耳200g,经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是

300%o

选项A.成本率

选项B.毛利率

选项C.涨发率

选项D.损耗率

正确答案：（C）

答案解析：涨发率是指原料涨发后的重量与原料涨发前的重量

之比。干木耳200g,水发木耳600g,涨发率二600：200X100%二

300%o损耗率是指原料加工后损耗的重量与加工前原料重量之比，

此题是涨发，不是损耗；成本率和毛利率在此题中未涉及相关计算。

所以此木耳的涨发率是300%,答案选B。

32.制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸lOmin即可。

选项A.小火

选项B.中火

选项C.微火

选项D.急火旺气

正确答案：（D）

33.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。

选项A.5min

选项B.7min

选项C.10min

选项D.3min

正确答案：（C）

34.选用莲子制馅时要去掉（）o

选项A.外皮

选项B.外皮、苦心

选项C.虫蛀部分

选项D.苦心

正确答案：（B）

答案解析：莲子制馅时需要去掉外皮和苦心，外皮口感不佳且

影响馅料质地，苦心味道极苦会严重影响馅料风味。

35.控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。

选项A.干燥

选项B.腌制

选项C.通风

选项D.低温储藏

正确答案：（D）

答案解析：低温储藏是一种常见的控制温度的储藏方法，通过

降低温度来抑制微生物生长和化学反应等，从而延长物品保存期限。

高温杀菌储藏也是利用温度控制来达到保存目的，而干燥主要控制

的是湿度，腌制主要是通过添加盐分等方式，通风主要是改善空气

流通状况，均不属于控制温度的储藏方法。

36.位男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量

为15500kJ,则其每日需蛋白质（）o

选项A.41~62g

选项B.185~231g

选项C.93~139g

选项D.556~649g

正确答案：（C）

答案解析：根据蛋白质提供的能量占总能量的12%〜15%来计算。

该运动员每日需热量为15500kJ,1kJ=0.239kcal,15500kJ换算

成kcal为15500X0.239=3704.5kcaIo蛋白质提供能量占比12%

时，蛋白质供能为3704.5X12%;444.54kcal,每克蛋白质供能

4kcaI,此时蛋白质需要量为444.54:4=111.135g；蛋白质提供

能量占比15%时，蛋白质供能为3704.5X15%=555.675kcal,此时

蛋白质需要量为555.675+4=138.91875g,所以其每日需蛋白

质＞93〜139g。

37•太极对称的相互（）,正负有对、阴阳相依的普遍规律，

寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。

选项A.绝对性

选项B.整体性

选项C.偶对性

选项D.相对性

正确答案：（C）

答案解析：太极对称体现的是一种成双成对的特性，“偶对性”

最能准确表达这种相互之间成双成对的关系，而相对性强调相互比

较的性质，绝对性与太极对称中相互依存的关系不符，整体性侧重

于整体的特性而非相互间成双的特点。所以答案选Bo

38.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）o

选项A.成品数量

选项B.净料数量

选项C.半成品数量

选项D.毛料数量

正确答案：（A）

答案解析：批量生产的总成本与单位菜点成本的比值就是成品

数量。因为总成本除以单位成本得到的是生产出来的成品的数量，

比如总成本是1000元，单位成本是10元，那1000・10=100,这

100就是成品数量。

39.工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

选项A.成本

选项B.原料成本

选项C.毛利额

选项D.人工费用

正确答案：（B）

40.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义

道德建设的基本要求。

选项A.爱集体

选项B.爱知识

选项C,爱社区

选项D.爱科学

正确答案：（D）

答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、

爱劳动、爱科学、爱社会主义。这五个方面体现了社会主义道德的

核心价值和基本准则，涵盖了个人与国家,社会、他人以及自身发

展的关系，是社会主义道德体系的重要组成部分，对引导人们树立

正确的道德观念，促进社会的文明进步具有重要意义。

41.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

选项A.3,4-苯并、亚硝酸盐

选项B.酚、氯、苯、胺

选项C.镉、神、汞、铅

选项D.多氯联苯、亚硝胺、酚

正确答案：（B）

42.过量摄入（）,柱往是形成原发性高血压的主要原因。

选项A.香油

选项B.糖类

选项C.醋

选项D.食盐

正确答案：（D）

答案解析：过量摄入食盐，往往是形成原发性高血压的主要原

因。食盐的主要成分是氯化钠，过量摄入会使体内钠离子增多，导

致水钠潴留，增加血容量，进而使血压升高。而糖类、醋、香油一

般不会直接导致原发性高血压的形成。

43.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安

全。

选项A.加料部位

选项B.电源

选项C.转动部位

选项D.托盘部位

正确答案：（C）

答案解析：肉类加工设备的转动部位在运行过程中可能会对人

员造成伤害，加装防护装置可以有效避免人员接触到转动部件，从

而确保人身安全。加料部位、电源、托盘部位一般不需要专门针对

防止人身伤害而加装防护装置。

44.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。

选项A.鸡蛋面

选项B.干油面

选项C.酵面

选项D.松酥面

正确答案：（B）

答案解析：水油酥是水油皮类层酥，其制作是用水油面为皮、

干油面为心。松酥面一般不用于水油酥的这种搭配；鸡蛋面和酵面

也不符合水油酥心的要求。

45.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（）使

生坯成熟的熟制工艺方法。

选项A.热辐射

选项B.热对流

选项C,热传导

选项D.热辐射和热传导

正确答案：（B）

46.下列选项中（）是产品定价程序之一

选项A.分析消耗原料成本

选项B.分析同行竞争对手价格

选项C,计算净料成本

选项D.计算毛料成本

正确答案：（B）

答案解析：产品定价程序包括分析同行竞争对手价格、确定定

价目标、估计成本、分析市场需求、选择定价方法、确定最终价格

等步骤。计算净料成本、毛料成本、分析消耗原料成本等主要是成

本核算方面的内容，不属于产品定价程序直接相关的步骤，而分析

同行竞争对手价格是产品定价程序之一。

47.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（）,是一种

名贵的果仁。

选项A.甜味

选项B.油香味

选项C.清香味

选项D.香辣味

正确答案：（B）

48.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。

选项A.松仁

选项B.瓜子仁

选项C.榄仁

选项D,麻仁

正确答案：（C）

答案解析：生拌椰蓉馅加入冰肉和榄仁可制成高档次的冰肉椰

馨馅