6月中式烹调师高级练习题库及参考答案

6月中式烹调师高级练习题库及参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动

物门、（）的动物。

选项A.爬行纲

选项B.哺乳纲

选项C.两栖纲

选项D.圆口纲

参考答案：（A）

详解：眼镜蛇、蟒、金环蛇都属于爬行纲动物，它们具有爬行纲动

物的典型特征，如体表覆盖角质鳞片或甲，用肺呼吸，在陆地上产卵等。

两栖纲动物的皮肤裸露且湿润；哺乳纲动物具有胎生、哺乳等特征；圆

口纲动物没有上下颌等独特特征，均不符合眼镜蛇、蟒、金环蛇的特点。

2.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增

加（），其中优质蛋白质要占1/3以上。

选项A.20g

选项B.15g

选项C.30g

选项D.25g

参考答案：（D）

详解：在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加25g左右,

其中优质蛋白质要占1/3以上。

3.酮类多特殊香气，庚酮［2］有似（），丙酮有似薄荷香气。

选项A.桃香气

选项B.葡萄香气

选项C.梨香气

选项D.苹果香气

参考答案；（C）

详解：庚酮［2］具有似梨香气，这是庚酮［2］的一个重要气味特征，

而题目中描述丙酮有似薄荷香气，让选与庚酮［2］气味类似的选项，所以

答案是［B］,即梨香气。

4.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。

选项A.120

选项B.173

选项C.160

选项D.145

参考答案：（B）

详解：果糖的甜度较高，通常认为果糖的甜度大于173,在常见糖

类中甜度是比较突出的，蔗糖甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,

都低于果糖，所以答案选D。

5,蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无

机盐的良好来源。

选项A.30%

选项B.20%

选项C.9%〜12%

选项D.13%〜15%

参考答案：（D）

6.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

选项A.梅花鹿

选项B.驼鹿

选项C.骆驼

选项D.犯子

参考答案：（A）

详解：鹿筋取自梅花鹿和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成

的。梅花鹿是鹿筋的常见来源之一，而驼鹿、骆驼、泡子并非鹿筋的主

要取材对象。

7.化学味觉感受的是菜肴中（）。

选项A.化学呈味物质

选项B.温度感

选项C.质地感

选项D.稀稠感

参考答案：（A）

详解：化学味觉是指由化学物质刺激味觉感受器而引起的感觉，能

感受菜肴中的化学呈味物质。温度感是触觉感受的内容；质地感.主要靠

触觉等感受；稀稠感也不完全属于化学味觉范畴。

8.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B和维生素C以及叶酸、

胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

选项A.锌

选项B.铁

选项C.钱

选项D.铜

参考答案：（B）

详解：叶菜类蔬菜富含多种营养成分，其中铁元素的含量较为丰富。

铜、锌、镒在叶菜类中的含量相对铁而言不是最为突出的。所以叶菜类

特别是含铁丰富。

9.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

选项A.松酥制品

选项B.水面制品

选项C.酵面制品

选项D.蛋面制品

参考答案：（B）

详解：水面制品是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

酵面制品是通过酵母发酵等方式制作；蛋面制品通常会加入鸡蛋等；松

酥制品有其特定的制作工艺和特点，与单纯面粉和水调制的水面制品概

念不同。

10.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

选项A.营养

选项B.蛋白质

选项C.菜肴

选项1）.热量

参考答案：（A）

详解：筵席设计应综合考虑进餐者各方面的营养需求，以达到营养

均衡，所以要根据进餐者的实际营养需要量去设计筵席的组合。蛋白质、

热量只是营养的一部分，菜肴是实现营养的载体，都不够全面，只有彗

养涵盖了多方面的需求。

11.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

选项A.被麦

选项B.大麦

选项C.小麦

选项D.养麦

参考答案：（C）

详解：麦类制品主要是指以小麦为原料做成的面点。大麦、养麦、

彼麦虽也属于麦类，但通常说的麦类制品主要强调的是小麦，所以答案

选B。

12.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到

1.0mm范围内的电磁波。

选项A.2.0in

选项B,1.0m

选项C.0.5m

选项D.1.5m

参考答案：（B）

13.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种

维持（）。

选项A.15〜20min

选项B.2〜10min

选项C.45min

选项D.20〜45min

参考答案：（B）

14.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）

等。

选项A.鱼鳞清理机

选项B.切肉片机

选项C.刨冰机

选项D.和面机

参考答案：（D）

详解：和面机是面点制作常用的机械设备之一，绞肉机用于绞肉，

拌馅机用于搅拌馅料，打蛋机用于打发蛋液，它们和和面机都在面点制

作中发挥着重要作用。而切肉片机、刨冰机、鱼鳞清理机通常不用于面

点制作。

15.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,

是（）设计的关键。

选项A.营养筵席

选项B.营养价值

选项C.营养配膳

选项D.营养菜肴

参考答案：（A）

详解：筵席设计需要综合考虑多方面因素，其中正确控制筵席入席

者的热能需要及生热营养素的热能比值是营养筵席设计的关键，它关系

到整个筵席的营养合理性和科学性，对保障宾客健康等方面有着重要意

义。而营养价值范围更广，营养菜肴侧重于菜品本身营养，营养配膳表

述相对宽泛，不如营养筵席准确地强调了整体筵席的营养设计这一概念。

16.甜味的强度与（）的强度有关。

选项A.肽键

选项B.氨基

选项C.氢键

选项1）.羟基

参考答案：（C）

17.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于

供给量标准。

选项A.钙

选项B.磷

选项C.铜

选项D.铁

参考答案：（A）

详解：膳食中钙的摄入量低于供给量标准是我国膳食缺钙的最主要

原因。铁、磷、铜的摄入量情况并非导致膳食缺钙的主要因素工

18.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种

（）。

选项A.生活特点

选项B.生活需要

选项C.饮食特征

选项D.生理需要

参考答案：（0

详解：饮食习惯是在长期生活中形成的饮食方面的特征，比如偏好

的食物种类、口味、用餐时间等，所以人们的饮食习惯就是人们在长期

的生活中逐渐养成的一种饮食特征。A选项生活需要侧重于基本的生存等

需求；C选项生活特点涵盖面更广，不准确；D选项生理需要主要指身体

基本的需求如营养等，没有饮食特征贴切。

19.碳水化合物的基本单位是（）。

选项A.双糖

选项B.多糖

选项C.蔗糖

选项D.单糖

参考答案：（D）

详解：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢

氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热

能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两

类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消

化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。单糖是碳水化合

物的基本单位，是不能再水解的糖类，常见的单糖有葡萄糖、果糖、半

乳糖等。双糖是由两个单糖分子脱水缩合而成的糖类，如蔗糖、麦芽糖、

乳糖等。多糖是由多个单糖分子脱水缩合而成的糖类，如淀粉、糖原、

纤维素等。蔗糖属于双糖。所以碳水化合物的基本单位是单糖。

20.烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

选项A.食品工程

选项B.烹饪专业

选项C.食品酿造

选项D.旅游专业

参考答案：（B）

详解：烹饪营养学是烹饪专业的一门重要专业基础课，它主要研究

食物与人体健康的关系，以及如何通过合理烹饪来满足人体对营养的需

求，与烹饪专业紧密相关。而食品酿造、食品工程、旅游专业与烹饪营

养学的直接关联度相对较低。

21.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食

碱，目的是为了提高菜肴的（）。

选项A.化学味觉

选项B.物理味觉

选项C.对比味觉

选项D.消杀味觉

参考答案：（B）

22.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修

养。

选项A.艺术

选项B.饮食

选项C.审美

选项D.美学

参考答案：（D）

23.热水面团对水温的要求是（）。

选项A.40〜50℃

选项B.60-100℃

选项C.20〜30℃

选项D.53〜59℃

参考答案：（B）

详解：热水面团又称沸水面团或烫面，是用热水调制的面团。一般

水温要在60℃以上，直到100C,这样能使淀粉膨胀糊化，蛋白质变性,

从而形成独特的面团性质。

24.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电

磁灶。

选项A.15kHz

选项B.10kHz

选项C.8kHz

选项D.12kHz

参考答案：（A）

25.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观

察为主要（）。

选项A.原则

选项B.形式

选项C.标准

选项D.目的

参考答案：（B）

详解：示范教学以老师操作、学生观察为主要形式，是一种介于理

论和实际教学之间的教学方式。它强调通过实际的操作展示让学生更直

观地学习，这种操作展示就是其主要的呈现形式。而原则是行为或行事

所依据的法则或标准；目的是想要达到的地点或境地；标准是衡量事物

的准则，均不符合以老师操作、学生观察所表达的意思。

26.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着

分子量的增加，味道往往变（）。

选项A.辣

选项B.苦

选项C.酸

选项D.甜

参考答案：（B）

详解：同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变苦。例如一些

脂肪族胺类，分子量较小的甲胺、乙胺等有鱼腥味，随着碳链增长，味

道会逐渐变得更难闻、更苦。

27.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中

（）起来。

选项A.组织

选项B.统一

选项C.组合

选项D.对立

参考答案：（B）

详解：自然美和艺术美在饮食活动中相互融合、相互补充，达到了

一种和谐统一的状态，而不是对立。它们共同为饮食活动增添丰富的审

美内涵，所以是统一起来，而不是简单的组织或组合。

28.在稀水溶液中，钠、钾可以Na（H0）、K（H0）的

形式存在而有（）。

选项A.甜味

选项B.辣味

选项C.酸味

选项D.苦味

参考答案：（A）

29.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,

使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

选项A.30%〜40%

选项B.10%〜20%

选项C.40%〜50%

选项D.20%〜30%

参考答案；（A）

详解：动物性食物和油脂的消耗量应继续适当提高，使动物蛋白质

摄入量达到蛋白质供给量的30%〜40%。这样有助于保证膳食营养的均

衡，满足人体对优质蛋白质等营养素的需求。

30.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合

理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜

肴被称为（）。

选项A.营养菜肴

选项B.营养筵席

选项C.营养价值

选项D.营养配膳

参考答案：（A）

详解：营养菜肴是根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特

点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实

惠的菜肴。营养价值强调的是食物本身的营养含量；营养筵席是一系列

菜肴组合而成的宴席；营养配睛侧重于膳食的搭配规划，相比之下营养

菜肴更符合题干描述。

二、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1.水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后,

能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

2.练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

选项A.正确

选项氏错误

参考答案：（A）

3.肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酎、喋吟碱

和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物°

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

4.菜单是坂店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人

明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

5.教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

6.藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才

进行细胞分裂，并成长为新个体。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

7.同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度

值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如

采用AW评估可靠。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

8.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、

快速成菜的方法。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

9.马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

10.在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

11.面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的

代、粥，统称为米面制品。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

12.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴

就可达到味的消杀C

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

13.目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋

白”。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

14.妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

15.蕨类植物的泡子体没有根、茎、叶的分化。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

16.脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

17.鲍鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水

域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲍鱼过程中一般不去鳞。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

18.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

19.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和

而包人米面等坯皮内的“心子”。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

20.补充营养素是人体进食的目的。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

21.烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（B）

22.氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的

物质，不能食用。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

23.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

选项A.正确

选项氏错误

参考答案：（A）

24.肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收

缩变硬，保水性大为变低。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

25.食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、

保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

26.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎

等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

27.食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

28.笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是

烹调中常用的原料。

选项A.正确

选项B.错误

参考答案：（A）

29.正确地掌握、熟练地运用烹调方