《食品生物化学》期末考试复习题库（含答案）

《食品生物化学》期末考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.榨油过程中,包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶发挥着重要作用。在橄榄油

榨制口寸加入碱性果胶酶,可破坏起乳化作用的果胶,提高出油率,且榨出的油贮存

时非常稳定，多酚类物质和什么含量也有所增加？

A、蛋白质

B、维生素E

C、矿物质

D、碳水化合物

答案:B

2.蛋白质的二级结构中，哪种结构是由多个P-折叠股经转角相连形成的？

A、螺旋

B、B-折叠

C、B-转角

D、。QB组合

答案：D

3.亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋

白，失去运氧的功能,致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐还原酶可作用于

亚硝酸盐，避免其引起的食物中毒和癌症。肉制品中亚硝酸盐使用量标准（残留）

是多少？

A、10mg/kg

Bx20mg/kg

G30mg/kg

D、40mg/kg

答案:C

4.核酸的一级结构是指什么？

A、核昔酸残基沿多核甘酸链排列的顺序

B、核昔酸残基的空间排列

C、核昔酸残基的化学组成

D、核甘酸残基的分子量

答案：A

5.在蛋白质的性质中，蛋白质的等电点是指什么？

A、蛋白质带正电荷的pH值

B、蛋白质带负电荷的pH值

C、蛋白质净电荷为零的pH值

D、蛋白质溶解度最大的pH值

答案:C

6.核酸的两性性质和等电点中,DNA的等电点为多少?

A、4.04.5

B、2.02.5

C、7.07.5

D、9.09.5

答案：A

7.蛋白质的氨基酸中，哪种氨基酸含有咪嗖基？

A、色氨酸

B、组氨酸

C、亮氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

8.蛋白质分类中，简单蛋白质和缀合蛋白质的区别是什么？

A、简单蛋白质含有非蛋白成分

B、缀合蛋白质只含有氨基酸

C、简单蛋白质完全由氨基酸组成

D、缀合蛋白质不含辅基

答案：C

9.植酸以植酸钙、植酸镁、植酸钾的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物

有核红细胞内，它可与铁、锌等金属离子形成不溶性化合物,影响人体对金属离子

的吸收。可以采用添加外源性植酸酶的方法降低这些植物中植酸的含量,提高其

营养价值,植酸酶可以将植酸水解为什么？

A、磷酸和肌醇

B、葡萄糖和果糖

G乳酸和乙酸

D、乙醇和二氧化碳

答案:A

10.蛋白质的三级结构是由什么形成的?

B、蛋白质分子一级结沟被破坏

C、蛋白质分子二级结陶被破坏

D、蛋白质分子四级结/勾被破坏

答案：A

14.维持蛋白质二级结陶稳定的主要化学键是？0

A、肽键

B、氢键

C、疏水键

D、离子键

答案：B

15.蛋白质中，哪种氨基酸的a碳原子不是手性碳原子？

A、丙氨酸

B、异亮氨酸

C、亮氨酸

D、甘氨酸

答案：D

16.肽键是一个氨基酸分子的a-残基和另一个氨基酸分子的a-氨基发生什么反

应形成的？

A、取代反应

B、消去反应

C、缩合反应

D、加成反应

答案：C

17.三酰甘油（脂肪）的生物合成中，三酰甘油合成的原料是什么？

A、2-磷酸甘油和脂酰CoA

B、3-磷酸甘油和脂酰CoA

C、4-磷酸甘油和脂酰CoA

D、5-磷酸甘油和脂酰CoA

答案：B

18.三酰甘油（脂肪）的生物合成中，三酰甘油合成的原料是什么？

A、2-磷酸甘油和脂酰CoA

B、3—磷酸甘油和脂酰CoA

C、4-磷酸甘油和脂酰CoA

D、5-磷酸甘油和脂酰CoA

答案：B

19.核酸的分类和分布中,DNA主要分布在细胞的哪个部位？

A、细胞核

B、细胞质

C、线粒体

D、曷尔基体

答案：A

20.食品中农药残留的测定中，ELISA法检测食品中的残留农药主要是哪些?

A、杀虫剂、除草剂和杀菌剂

B、杀螭剂、杀线虫剂和杀鼠剂

C、抗生素、激素和生物毒素

D、重金属、放射性物质和有机污染物

答案：A

21.蛋白质胶体性质中，蛋白质分子表面有许多极性基团，可以吸附水分子,这种

性质叫什么？

A、亲水性

B、疏水性

C、水合作用

D、疏水作用

答案：C

22.核酸的分离纯化中,应尽可能保持其什么状态，

A、天然状态

B、变性状态

C、部分水解状态

D、完全水解状态

答案：A

23.水果与蔬菜的生物化学中，果蔬中的主要生化物质一般分为哪两部分？

A、水和干物质

B、有机物质和无机物质

C、蛋白质和脂肪

D、碳水化合物和维生素

答案:A

24.蛋白质三级结构的定义是什么？

A、多肽链在二级结构的基础上,通过侧链基团的相互作用进一步卷曲折叠,借助

各种非共价键/次级键和二硫键形成的特定的立体构象

B、多肽链在一级结构的基础上,通过侧链基团的用互作用进一步卷曲折叠,借助

各种非共价键/次级键和二硫键形成的特定的立体构象

C、多肽链在二级结构的基础上,通过侧链基团的用互作用进一步卷曲折叠,借助

各种共价键和二硫键形成的特定的立体构象

D、多肽链在一级结构的基础上,通过侧链基团的用互作用进一步卷曲折叠，借助

各种共价键和二硫键形成的特定的立体构象

答案：A

25.在蛋白质的氨基酸中，哪种氨基酸是不带电荷的？

A、天冬氨酸

B、谷氨酸

C、丙氨酸

D、精氨酸

答案:C

26.脂肪酸的B-氧化过程中，每次切除的碳原子数是多少？

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

答案:B

27.核酸的分解代谢中，喋吟核昔酸的分解代谢首先生成什么？

A、肌昔

B、♦磷酸核糖和次黄「票岭

C、黄口票吟

D、尿酸

答案：B

28.酶促水解是指在食品组织中存在的或微生物分泌的水解酶类作用下,催化底

物发生降解反应。以下哪种酶不涉及酶促水解？

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、淀粉酶

D、过氧化氢酶

答案：D

29.在食品发酵过程中,哪种微生物在蔬菜腌制时起主要作用？

A、大肠杆菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、霉菌

答案：B

30.蛋白质元素组成中,蛋白质是一类含氮有机化合物,除含有碳、氢、氧外,还有

氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。

蛋白质在不同蛋白样品中,氮含量比较恒定,约为百分之多少左右?

A、10%

B、14%

C、16%

D、18%

答案：C

31.糖酵解过程中，哪个酶是糖酵解过程中的限速酶之一?

A、己糖激酶(HK)

B、丙酮酸激酶(PK)

C、磷酸果糖激酶(PFK)

D、所有上述酶

答案：D

32.以下哪种微生物不是发酵乳制品中常用的微生物？

A、嗜热链球菌

B、保加利亚乳杆菌

C、干酪乳杆菌

D\曲霉国

答案：D

33.DNA的生物合成中,DNA复制遵循的基本原则是什么？

A、半保留复制

B、全保留复制

C、半同源复制

D、全同源复制

答案：A

34.磷酸戊糖途径的关键酶是？

A、6-磷酸葡萄糖脱氢酶

B、6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶

C、转酮醇酶

D、转醛醇酶

答案：A

35.氨基酸的一般结构特征中，除脯氨酸以外,其余19种天然氨基酸在结构上的

共同点是什么？

A、都含有一个手性碳原子

B、都含有两个手性碳原子

C、都含有三个手性碳原子

D、都不含有手性碳原子

答案：A

36.发酵蔬菜制品的生物化学中，泡菜发酵的生物化学中，泡渍过程中食盐的渗透

作用和微生物发酵作用哪个更为重要？

A、食盐的渗透作用

B、微生物发酵作用

C、两者同等重要

D、无法确定

答案：C

37.微生物腐败是指食品受到各种内外因素的影向,导致其原有的理化性质及感

官性状发生改变降低或失去其营养价值和商品价值的过程。以下哪种微生物不是

引起食品腐败变质的主要原因？

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、病毒

答案:D

38.生物氧化的方式和特点中,生物氧化在细胞中进行,反应条件是什么？

A、苛刻

B、温和

C、极端

D、剧烈

答案：B

39.呼吸链中，指糖类、脂肪、氨基酸等有机物在代谢过程中脱下的氢和电子，经

一系列递氢体或电子传递体按对电子亲和力逐渐升高的顺序依次传递，最后传递

给分子氧并生成水的全部体系,称为什么？

A、呼吸链

B、电子传递链

C、氧化磷酸化链

D、能量传递链

答案:A

40.核酸结构单元一核昔酸可以进一步分解成什么？

A、核苜和磷酸

B、碱基和磷酸

C、糖和磷酸

D、糖和碱基

答案：A

41.糖酵解过程中，催化不可逆反应的酶是？

A、己糖激酶

B、磷酸果糖激酶

C、丙酮酸激酶

D、以上都是

答案：D

42.氧化磷酸化中，代谢物氧化脱氢沿电子传递链体系传递给氧形成水时，释放的

能量使ADP磷酸化成为ATP过程,由于代谢物的氧化反应与ADP磷酸化反应用偶

联,故称此过程为什么。

A、氧化磷酸化

B、底物水平磷酸化

C、光合磷酸化

D、糖酵解

答案：A

43.细菌素是由细菌产生的抗菌蛋白或多肽,它是一大群不同结构和种类的蛋白

质和多肽的总称。在革兰氏阳性细菌中，乳酸菌可以产生大量的抗菌肽一乳酸

链球菌素,并已应用到食品工业中。乳酸链球菌素主要抑制哪种细菌的生长。

A、G+菌

B、G-菌

C、酵母菌

D\霉菌

答案：A

44.豆制品中含有棉籽糖和水苏糖等,它们都是抗消化性寡糖。棉籽糖是由a-半

乳糖、葡萄糖及B-果糖分别以a7,6-糖苔键和a7,2-糖昔键连接的。棉籽

糖进入肠道中人们不但不能利用它们,反而容易被肠道中的微生物利用，产生什

么气体？

A、C02和H2

B、02和N2

GN0和C0

D、S02和H2s

答案：A

45.蛋白质的氨基酸中，哪种氨基酸含有芳香环？

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、苯丙氨酸

D、所有上述氨基酸

答案：D

46.果蔬中有机酸是果蔬什么味道的主要来源?

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：B

47.跃变型果实在成熟过程中,呼吸强度会？

A、急剧升高,达到高峰后保持不变

B、急剧升高,达到高峰后快速下降

C、缓慢升高,达到高峰后缓慢下降

D、缓慢下降

答案：B

48.酶促褐变是果蔬在加工储藏过程中发生的主要褐变之一,是多酚氧化酶催化

酚类物质形成什么及其聚合物的结果？

A、|g

B、酮

C、醛

D、酯

答案:A

49.蛋白质结构中,超二级结构的定义是什么？

A、由相邻的蛋白质二级结构单元相互接近,形成有规律的组合体

B、由相邻的蛋白质一级结构单元相互接近,形成有规律的组合体

C、由相邻的蛋白质三级结构单元相互接近,形成有规律的组合体

D、由相邻的蛋白质四级结构单元相互接近,形成有规律的组合体

答案：A

50.氨基酸是组成蛋白质的基本单位,从蛋白质水解产物中分离出来的常见氨基

酸只有多少种？

A、15种

B、18种

C、20种

D、22种

答案：C

51.单细胞蛋白中核酸的解毒作用中,核酸在pH4.5以下时是不溶的，它被直接消

化后会导致血液中尿酸含量增加,尿酸水溶性很低,不能被维续降解,只能部分排

出,残留部分会引起痛风、关节痛，肾和膀胱结石。去除单细胞蛋白中的核酸对单

细胞蛋白的发展意义重大，什么酶能降解单细胞的核酸？

A、核糖核酸酶

B、脱氧核糖核酸酶

C、核酸内切酶

D、核酸外切酶

答案:A

52.核昔酸的生物合成中,从头合成途径是指什么，

A、在机体内由简单的化合物开始,经一系列酶促反应合成核昔酸的过程

B、以磷酸核糖和已有的碱基为原料合成核昔酸

C、核甘酸的补救途径

D、核甘酸的分解代谢

答案：A

53.蛋白质胶体性质中,蛋白质分子表面有许多极性基团,可以吸附水分子,迫使

水分子在蛋白质分子表面形成一个连续的水化层，从而阻止蛋白质分子彼此靠近

形成沉淀。这种性质叫什么？

A、亲水性

B、疏水性

C、水合作用

D、疏水作用

答案：C

54.核酸的水解中,核酸分子中的糖昔键不易被什么水解？

A、酸

B、碱

C、酶

D、热

答案：B

55.蛋白质的氨基酸中，哪种氨基酸具有最强的酸性？

A、谷氨酸

B、丙氨酸

C、天冬氨酸

D、甘氨酸

答案：A

56.果蔬是维生素C和/十么的重要来源？

A、维生素A

B、胡萝卜素

C、维生素K

D、维生素D

答案:B

57.单宁属于多酚类化合物,具有什么性质？

A、收敛性涩味

B、甜味

C、酸味

D、咸味

答案：A

58.亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后可使血中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋

白，失去运氧功能,还可引起癌症，（）可作用于亚硝酸盐避免中毒和癌症。

A、亚硝酸盐还原酶

B、亚硝酸氧化酶

C、硝酸还原酶

D、氧化亚氮还原酶

答案：A

59.黄曲霉毒素(AFT)被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，

是一种毒性极强的剧毒物质。在环菌属中存在着可以降解黄曲霉毒素B1毒性的

多酶复合体系,从中分离出一种胞内酶,命名为什么？

A、黄曲霉毒素脱毒酶

B、黄曲霉毒素水解酶

C、黄曲霉毒素氧化酶

D、黄曲霉毒素还原酶

答案：A

60.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸？

A、油酸

B、亚油酸

G棕稠酸

D、硬脂酸

答案：B

61.在蛋白质的结构中，哪种结构是蛋白质的一级结构？

A、氨基酸的顺序

B、蛋白质的空间排列

C、蛋白质的二级结构

D、蛋白质的三级结构

答案:A

62.蛋白质的氨基酸中，哪种氨基酸具有最强的碱性？

A、赖氨酸

B、精氨酸

C、组氨酸

D、苏氨酸

答案：B

63.在糖类代谢中，糖酵解过程中产生的ATP数量是多少？

A、2分子

B、4分子

C、38分子

D、2X2-2=2分子

答案：A

64.蛋白质的四级结构是指什么？

A、具有两个或两个以上具有独立三级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复杂

结构

B、具有两个或两个以上具有独立二级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复杂

结构

C、具有两个或两个以上具有独立一级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复杂

结构

D、具有两个或两个以上具有独立四级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复杂

结构

答案:A

65.果蔬中的矿物质大部分与酸结合形成什么？

A、盐类

B、酯类

C、醇类

D、酮类

答案：A

66.氨基酸性质中，氨基酸等电点的定义是什么？

A、当处于某一特定pH时,氨基酸主要以偶极离子形式存在,分子所带净电荷为零

B、当处于某一特定pH时,氨基酸主要以中性分子形式存在,分子所带净电荷为零

C、当处于某一特定pH时,氨基酸主要以阳离子形式存在,分子所带净电荷为零

D、当处于某一特定pH时,氨基酸主要以阴离子形式存在,分子所带净电荷为零

答案：A

67.脂肪酸的B-氧化作用中,脂肪酸在氧化分解时,碳链的断裂发生在脂肪酸的

哪个位置？

A、a-位

B、B-位

C、丫一位

D、6-位

答案：B

68.在蛋白质的氨基酸中，哪种氨基酸含有硫原子，

A、半胱氨酸

B、色氨酸

C、酪氨酸

D、苯丙氨酸

答案：A

69.脂肪酸的分类中，植物油中主要是不饱和脂肪酸,且以油酸、亚油酸和亚麻酸

最为常见,亚油酸是最主要的必须脂肪酸。而动物来源的油脂主要是哪种脂肪酸?

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、反式脂肪酸

D、异饱和脂肪酸

答案:B

70.果蔬中碳水化合物主要有哪几种？

A、糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶

B、糖、蛋白质、纤维素、半纤维素、果胶

C、糖、淀粉、脂肪、半纤维素、果胶

D、糖、淀粉、纤维素、脂肪、果胶

答案：A

71.发酵豆制品的生物化学中,酱油酿造过程中制曲的目的是？

A、使米曲霉在基质中大量生长繁殖

B、利用米曲零分泌的多种酶

C、分解蛋白质和淀粉

D、所有上述选项

答案：D

72.核酸的紫外吸收中,核酸分子中由于口票岭与喀咤碱基都含有共辗双键体系因

而具有独特的紫外吸收光谱,一般在多少nm左右有最大吸收峰?

A、260

B、280

C、320

D、360

答案：A

73.有机磷农药在农业生产中大量应用，属于有机磷毒剂,对人和哺乳动物、鱼类

以及鸟类等易产生毒害作用。什么酶是降解有机磷毒剂的重要酶类？

A、磷酸三酯酶

B、磷酸二酯酶

C、磷酸单酯酶

D、磷酸酯酶

答案：A

74.蛋白质类及其代谢中，氨基酸的一般结构特征是什么？

A、都含有一个手性碳原子

B、都含有两个手性碳原子

C、都含有三个手性碳原子

D、都不含有手性碳原子

答案：A

75.酶促氧化中,脂类的酶促氧化主要涉及哪种酶？

A、脂肪氧化酶

B、过氧化氢酶

C、多酚氧化酶

D、抗坏血酸氧化酶

答案：A

76.DNA和RNA都是没有分支的多聚核甘酸长链,其中每个核甘酸的3：羟基和相

邻核昔酸的戊糖上的5：磷酸基之间通过什么相连？

A、糖昔键

B、磷酸二酯键

C、肽键

D、酯键

答案：B

77.肉制品发酵中，乳杆菌在肉发酵中的主要作用不包括以下哪项？

A、将碳水化合物分解成乳酸

B、促进H202的还原

C、分解脂肪和蛋白质

D、产生乳酸菌素

答案：C

78.果胶酶在食品安全控制中的应用中，果胶酶澄清果汁的实质包含果胶的酶促

水解和非酶的哪部分？

A、氧化反应

B、还原反应

C、絮凝

D、酯化反应

答案：C

79.生物氧化和生物能中，生物体内ATP生成的三种方式是什么？

A、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、光合磷酸化

B、氧化磷酸化、糖酵解、光合磷酸化

C、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、糖酵解

D、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、有氧呼吸

答案：A

80.葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用中，葡萄糖氧化酶能抗啤酒氧化，保持啤酒

风味,延长保存期。主要作用是除去啤酒中的什么？

A、溶解氧

B、二氧化碳

C、氮气

D、氧气

答案：A

81.口密唾核苔酸的合成代谢中,口密噬环上的6个原子分别来自哪里？

A、氨基甲酰磷酸和天冬氨酸

B、谷氨酰胺和C02

C、丙酮酸和天冬氨酸

D、草酰乙酸和天冬氨酸

答案：A

82.转录后加工中，真核细胞的转录后加工包括哪些操作？

A、5,端加帽、3,端加尾、剪接去除内含子

B、5'端加尾、3,端加眼、剪接去除外显子

C、5,端加帽、3,端加尾、剪接去除外显子

D、5,端加尾、3,端加帽、剪接去除内含子

答案：A

83.发酵蔬菜制品中，哪种微生物在二次发酵阶段生长繁殖,消耗可发酵性碳水化

合物？

A、乳酸菌

B、发酵性酵母

C、肠膜明串珠菌

D、短乳杆菌

答案：B

84.乳糖不耐受是由于体内缺乏哪种酶导致的？

A、乳糖酶

B、脂肪酶

C、蛋白酶

D、淀粉酶

答案：A

85.以下哪种物质是贝类特别是双壳贝的主要储能形式？

A、糖原

B、脂肪

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

86.三殄酸循环发生的部位是？

A、细胞质

B、线粒体

C、内质网

D、细胞核

答案：B

87.蛋白质的酸碱性质中，蛋白质等电点的定义是叶么？

A、蛋白质溶液处于某一pH值时,蛋白质解离成正、负离子的趋势相等,即成为兼

性离子，净电荷为零

B、蛋白质溶液处于某一pH值时,蛋白质解离成正离子,净电荷为零

C、蛋白质溶液处于某一pH值时,蛋白质解离成负离子,净电荷为零

D、蛋白质溶液处于某一pH值时,蛋白质解离成正、负离子的趋势不相等，即成为

兼性离子，净电荷为零

答案：A

88.RNA的生物合成中,转录过程包括哪三个阶段？

A、起始、延伸、终止

B、复制、延伸、翻译

C、复制、转录、翻译

D、起始、复制、终止

答案:A

89.RNA空间结构中，天然RNA一般是以什么形式存在？

A、单链

B、双链

C、环状

D、线性

答案：A

90.在蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是必需氨基酸？

A、丙氨酸

B、赖氨酸

C、谷氨酸

D、精氨酸

答案：B

91.核酸的变性是指什么？

A、核酸双螺旋区的多聚核昔酸链间的氢键断裂

B、核酸双螺旋区的多聚核昔酸链间的磷酸二酯键断裂

C、核酸双螺旋区的多聚核昔酸链间的糖苔键断裂

D、核酸双螺旋区的多聚核昔酸链间的肽键断裂

答案：A

92.食品安全控制中的生物化学中，酶在食品安全控制中的应用不包括以下哪项?

A、酶的解毒功能

B、代替溟酸钾

C、酶在食品工业中的应用

D、酶在食品风味改善中的应用

答案：D

93.DNA的二级结构特点中，直径是多少？

A、2.37nm

B、3.54nm

C、10.5bp

D、以上都是

答案：A

94.在咖啡发酵过程中,利用产碱性果胶酶微生物除去咖啡豆的黏表皮,这种酶也

可用于茶叶加工，增加酚类物质溶出改善茶品质、促进茶叶发酵。这种酶叫什么?

A、碱性果胶酶

B、酸性果胶酶

C、中性果胶酶

D、果胶酯酶

答案：A

95.下列哪种糖不是还原糖？

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

答案：C

96.在脂类代谢中，脂肪酸的B-氧化作用主要发生在哪个细胞器中？

A、细胞核

B、线粒体

C、内质网

D、图尔基体

答案：B

97.噂哈核昔酸的合成中，口票吟环上各原子的来源是什么？

A、氨基酸

B、甲酸盐和氨基酸

C、02、氨基酸、甲酸盐、磷酸核糖

D、核昔酸

答案：C

98.蛋白质四级结构的定义是什么？

A、指具有两个或两个以上具有独立三级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复

杂结构

B、指具有两个或两个以上具有独立二级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复

杂结构

C、指具有两个或两个以上具有独立一级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复

杂结构

D、指具有两个或两个以上具有独立四级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复

杂结构

答案：A

99.食品用发酵微生物在蔬菜腌制时,若含盐浓度为8%,则各类微生物都按一定

顺序进行自然发酵,一般可分为几个阶段？

A、二个阶段

B、三个阶段

C、四个阶段

D、五个阶段

答案:C

100.在蔬菜腌制时,主要生长繁殖的微生物是乳酸菌和什么？

A、酵母菌

B\霉菌

C、大肠杆菌

D、醋酸杆菌

答案：A

判断题

1.三麴酸循环是糖、脂肪、蛋白质三种主要有机物在体内彻底氧化的共同代谢途

径。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.脂肪酸B-氧化过程中，每次断裂两个碳原子,生成1分子乙酰CoAo0

A、正确

B、错误

答案:A

3.脂肪酸a-氧化在动物体中不存在。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.单糖都能被人体直接吸收利用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.核酸的紫外吸收峰在280nm左右。（）

Av正确

B、错误

答案：B

6.酶的专一性分为绝对专一性、相对专一性和立体异构专一性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.糖异生作用是指由糖转变为非糖物质的过程。：）

A、正确

B、错误

答案：B

8.DNA复制时,新合成的子链DNA与母链DNA的碱基序列完全相同。噂吟核昔酸

和喀呢核昔酸的从头合成途径完全相同。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.不可逆性抑制作用中抑制剂与酶活性中心的功能基团以共价键结合,酶失活后

可以用物理方法使其恢复活性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.固定化酶的稳定性小于游离酶。（）

Av正确

B、错误

答案：B

11.激素敏感性脂肪酶是脂肪分解的关键酶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.磷酸戊糖途径在细胞质中进行。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.脂肪合成过程中,3-磷酸甘油的来源只有糖酵解途径。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.所有蛋白质都具有四级结构。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.口票岭核昔酸和喀咤核甘酸的从头合成途径完全相同。（）

A、正确

B、错误

答案:B

16.辅酶（或辅基）本身具有催化活性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.蛋白结合非常紧密，不易脱离酶蛋白。（）

A、正确

B、错误

答案:B

18.淀粉水解的最终产物是葡萄糖。（）

A、正确

B、错误

答案:A

19.糖原合成与分解的关键酶分别是糖原合成酶和糖原磷酸化酶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.蛋白质在等电点时溶解度最小。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.氨基酸与茴三酮反应都产生蓝紫色物质。0

Av正确

B、错误

答案：B

22.Km值越大,酶与底物的亲和力越小。0

A、正确

B、错误

答案：A

23.蔗糖是还原糖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.肉碱脂酰转移酶I是脂肪酸。-氧化的限速酶。（）

Ax正确

B、错误

答案:A

25.所有的单糖都有旋光性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.转氨基作用可以使氨基酸脱去氨基。（）

A、正确

B、错误

答案:B

27.限制性核酸内切酶只能切割DNA,不能切割RNAo0

A、正确

B、错误

答案：A

28.植物油中主要是饱和脂肪酸,动物油中主要是不饱和脂肪酸。（）

A、正确

B、错误

答案:B

29.蛋白质的变性是不可逆的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.糖酵解是一个需氧的产能过程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.RNA都是单链结构,不存在双链区域。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.甘油代谢产生的磷酸二羟丙酮可进入糖代谢途径。0

Av正确

B、错误

答案：A

33.锁钥学说认为酶的活性中心是柔性的,在酶与底物结合过程中会发生构象改

变。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.酶的活性中心只包括结合部位,不包括催化部位。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.脂肪的皂化反应是指脂肪在酸性条件下水解的反应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.糖酵解过程中产生的NADH必须进入线粒体才能被氧化。0

A、正确

B、错误

答案：B

37.脂肪酸的活化发生左线粒体中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.四氢叶酸（辅酶F）是叶酸（VB11）在生物体内的辅酶形式,参与生物体内的一

碳单位的转移。（）

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1.单糖根据所含锻基的特点可分为。和（）。

答案：醛糖I酮糖

2.糖酵解过程中有三步不可逆反应，分别由（）、（）和（）催化。

答案：己糖激酶I磷酸果糖激酶I丙酮酸激酶

3.脂肪酸的活化需要（）酶催化，消耗（）个ATP。

答案：脂酰CoA合成|2

4.脂肪酸的氧化途径主要有（）、（）和O。

答案：a-氧化IB-氧化I3-氧化

5.糖异生主要在。、（）细胞中进行。

答案：肝脏I肾脏

6.三酰甘油。合成的原料是（）和。。

答案：脂肪|3-磷酸甘油|脂酰CoA

7.奇数碳脂肪酸-氧化的最后一轮产物为（）和0o

答案：乙酰CoA|丙酰CoA

8.核昔酸生物合成的途径有（）和。。

答案：从头合成途径I补救途径

9.酶活性中心的必需基团常见的有（）和（）o

答案：亲核性基团I酸碱性基团

10.磷酸戊糖途径的生理意义主要是生成（）、（）和（）。

答案：5-磷酸核糖|NADPH+H+|H，

11.脂肪酸B-氧化过程包括（）、（）、（）和（）四步反应。

答案：脱氢I水化I再脱氢I硫解

12.脂肪酶水解脂肪的产物主要有（）、（）和（）。

答案：甘油|脂肪酸|单脂酰甘油

13.核酸根据所含戊糖的不同分为（）和（）两类。

答案：脱氧核糖核酸I核糖核酸

14.酶是生物细胞产生的具有高度专一性和高效率催化作用的一类生物大分子,

其特性包括（）、（）、（）、（）。

答案：高催化效率|高度专一性|作用条件温和性可调控性

15.酶促水解引起的油脂酸败有（）和（）两种类型。

答案：水解型酸败I酮型酸败

16.糖酵解的反应部位在（）。

答案：细胞质

17.呼吸链中，代谢物脱下的氢和电子经一系列递氢体或电子传递体传递,最后传

递给（）并生成水。

答案：分子氧

18.固定化酶的基本方法可分为（）、（）、（）、（）、（）。

答案：吸附法I包埋法I共价结合法I离子结合法I交联法

19.脂肪是由1分子0和3分子（）通过脱水缩合而成。

答案：甘油|脂肪酸

20.酶促反应速率一般指反应开始的（）速率,以底物转化量（）时的酶促反应速

度看作初速度。

答案：初始|<5%

21.糖类化合物根据糖单元的数目分为（）、（）和（）。

答案：单糖|寡糖|多糖

22.生物氧化中生成二氧化碳的氧化反应包括。和0o

答案：直接脱竣作用I氧化脱频作用

23.淀粉根据其结构不同可分为（）和（）。

答案：直链淀粉|支链淀粉

24.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理是基于蛋白质中氮元素含量相对（），平均

约为（）。

答案：恒定|16%

25.酶的国际单位（）是指在特定条件下，每分钟催化（）底物转化为产物所需的

酶量。

答案：IU11umoI

26.三粉酸循环中，唯一直接生成ATP的反应是由（）催化的。

答案:琥珀酰CoA合成酶

27.蛋白质的二级结构主要有（）、（）、（）和（）四种形式。

答案：a-螺旋|B-折叠|B-转角|无规卷曲

28.根据酶的分子组成，酶可分为（）和（）。

答案：单纯蛋白酶I结合蛋白酶

29.1.糖酵解过程中有三步不可逆反应，分别由。、。和（）参与催化。

答案：己糖激酶I磷酸果糖激酶I丙酮酸激酶

30.根据生物体内高能化合物键的特性，可将其分为（）、（）、（）、（）等类

型。

答案：磷氧键型I氮磷键型I硫酯键型I甲硫键型

简答题（总共8题）

1.简述影响酶促反应速率的因素

答案：影响酶促反应速率的因素主要有酶浓度、底物浓度、温度、pH、激活剂和

抑制剂等。

2.简述酶的可调控性的主要调控方式。

答案：生物体对酶促反应进行多方面调节控制，主要通过改变酶的结构和浓度来

进行。（1）通过共价修饰（如磷酸化、甲基化等）改变酶的结构，使其活性发生

改变；（2）通过变构调节，小分子效应物与酶的变构中心结合，引起酶分子的象

改变，从而调节酶活性；（3）还可以通过调节酶的合成和降解速度来改变酶的浓

度，进而调控酶促反应。

3.比较直链淀粉和支链淀粉的结构

答案：结构：直链淀粉是由D-毗喃葡萄糖通过a7,4-糖昔键连接的线性大分子,

聚合度为100-60000,一般为250-300,呈长而紧密的螺旋管形。支链淀粉由D-

毗喃葡萄糖通过a7,4和a7,6-两种糖昔键连接成带分支的复杂大分子，有主

链和侧链之分。

4.发酵产品的4种类型?举例说明

答案：（1）生物细胞的培养与发酵产品，如食用菌、乳酸菌、活菌疫苗、生物

杀虫剂；（2）生物酶的发酵生产，如淀粉酶、果胶酶等；（3）生物细胞代谢产

物的发酵产品，如氨基酸、核甘酸等；（4）生物转化发酵，如类固醇、前列腺

素的生产等。

5.简述蛋白质变性的概念及影响因素。

答案：概念：蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子三维结构被破坏，从

而导致其理化性质、生物学活性改变的现象称为蛋白质的变性作用。影响因素：

物理因素：加热、紫外线照射、高压、剧烈振荡等。化学因素：强酸、强碱、重

金属盐、有机溶剂、尿素、去污剂等。这些因素可破坏蛋白质分子中的氢键、疏

水键、离子键等次级镀，使蛋白质空间结构松散，肽链伸展，从而失去原有的生

物学活性，但一级结构一般不被破坏。

6.简述糖的分类及其结构特点。

答案：（1）分类：糖类化合物根据糖单元数目分为三类：单糖、寡糖、多糖。

（2）特点：单糖：不能被水解为更小分子的糖类，如葡萄糖、果糖等。根据所

含戮基特点分为醛糖和酮糖。寡糖：由270个单糖分子通过糖苔键缩合而成，

水解后生成少数几个小分子单糖，如蔗糖、麦芽糖等。多糖：水解后能生成多个

小分子单糖的糖,如淀粉、纤维素等。根据多糖链结构分为直链多糖和支链多糖；

根据单糖组成分为均多糖（仅由一种单糖缩合而成）和杂多糖（由两种或以上单

糖混合缩合而成）。

7.简述脂肪酸氧化的过程。

答案：脂肪酸活化：脂肪酸与辅酶A（CoAHS）在细胞基质中结合生成脂酰CoA,

由脂酰CoA合成酶催化，消耗2个ATP,此过程是脂肪酸氧化的准备阶段，因为

细胞内分解脂肪酸的酶只能氧化分解脂酰CoA。脂酰CoA转运：脂酰CoA进入线

粒体速度是脂肪酸B一氧化的主要限速步骤，需要肉碱脂酰转移酶。

8.简述生物氧化的特点。

答案：（1）生物氧化在细胞中进行，反应条件温和。（2）生物氧化为酶促反应

过程。（3）生物氧化的能量是逐步、分次释放的。（4）生物氧化释放的能量,

除以热的形式散失外，相当一部分通过与ATP合成相偶联，转换成生物体能够直

接利用的生物能ATP。（5）生物氧化有严格的细胞定位，真核生物在线粒体中，

原核生物在细胞膜上进行。（6）生物氧化受到严格控制，满足生物体对ATP的

需求。

论述题（总共5题）

1.论述蛋白质结构与功能的关系。

答案：蛋白质的结构决定其功能，不同层次的蛋白质结构在功能实现中发挥着不

同作用。一级结构是蛋白质功能的基础，不同的氨基酸序列决定了蛋白质的不同

功能。二级结构的完整性对蛋白质功能的正常发挥是必要的。三级结构是多状链

在二级结构基础上进一步卷曲折叠形成的特定立体构象，它决定了蛋白质的功能

活性中心的形成和空间分布。对于具有四级结构的蛋白质，亚基之间的相互作用

和排列方式影响蛋白质的功能。

2.什么是粮食陈化现象？影响粮食陈化的因素有哪些？如何预防粮食陈化？

答案：粮食陈化：在储藏过程中，虽没有霉变，但随着储藏时间的延长，酶活性

减弱，呼吸作用降低,原生质胶体结构松弛,物理化学性质改变达到一定程度时，

种用品质，食用品质、工艺品质裂变的一种现象。影响因素：（1）粮堆的温度

和湿度；（2）粮堆中的杂质；（3）粮堆中的微生物和病虫害；（4）粮堆中的

气体成分；（5）化学杀虫剂。减缓粮食陈化速度的方法：（1）合理设计粮仓,

提高储粮性能；（2）重视入仓检测，把控粮食质量；（3）健全管理制度，加强

日常管理

3.论述核酸代谢在生物体内的重要意义。

答案：（1）遗传信息的传递：核酸代谢确保了遗传信息从一个细胞传递到另一

个细胞，从一代生物体传递到下一代。DNA复制和RNA转录是这一过程中的核心

步蛛，它们保证了遗传信息的准确复制和传递。蛋白质合成：核酸代谢通过转录

和翻译过程控制蛋白质的合成。细胞功能和调控:核酸代谢参与调控细胞的生长、

分化和凋亡。