2025年中职烹饪（中式烹调技艺）试题及答案

2025年中职烹饪（中式烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁的上浆一般选用哪种浆？A.全蛋浆B.蛋清浆C.蛋黄浆D.水粉浆3.下列哪种调料不属于川菜常用的味型？A.鱼香味B.麻辣味C.糖醋味D.怪味4.热菜制作中，“滑炒”的油温一般控制在多少度？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃5.以下哪种原料适合用“炖”的技法？A.嫩鸡B.排骨C.鱼片D.虾仁6.制作“麻婆豆腐”时，最后淋入的是哪种油？A.香油B.辣椒油C.花椒油D.色拉油7.中式烹调中，“火候”的关键要素不包括以下哪项？A.火力大小B.加热时间C.食材数量D.传热介质8.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐？A.白菜B.菠菜C.西兰花D.胡萝卜9.制作“糖醋鲤鱼”时，糖醋汁的比例一般是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.以下哪种工具不属于中式烹调常用的刀具？A.片刀B.斩刀C.水果刀D.刮刀二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.以下属于中式烹调中常用的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火2.下列属于“溜”的技法特点的是（）A.速度快B.芡汁薄C.口味多样D.成菜滑嫩3.制作“红烧肉”时，可能用到的调料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒4.以下哪种原料适合用“炸”的技法加工（）A.鸡腿B.土豆C.馒头D.虾仁5.中式烹调中，常用的配菜原则有（）A.量的配合B.色的配合C.香和味的配合D.形的配合三、填空题（总共5题，每题4分）1.中式烹调中，将原料加工成薄片的刀法叫______。2.调味的基本原则是______、______、______。3.“炒”的技法根据原料质地和烹调要求可分为______炒、______炒、______炒等。4.制作“清蒸鱼”时，鱼在蒸制前需要用______腌制去腥。5.中式烹调中，常用的传热介质有______、______、______等。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述“滑炒”技法的操作要点及注意事项。2.举例说明川菜“鱼香味”的特点及调制方法。五、案例分析题（总共1题，每题20分）某餐厅接到一份订单，要求制作一份“红烧排骨”、一份“清炒时蔬”和一份“番茄蛋汤”。请你根据所学知识，描述这三道菜品的制作过程，包括原料准备、加工处理、烹调方法及调味等环节。答案：一、1.D2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.A10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、1.片刀法2.根据菜品要求调味、突出主味、合理搭配调味3.滑炒、生炒、熟炒4.葱姜料酒5.油、水、蒸汽四、1.操作要点：选用质地鲜嫩的原料，改刀成较小的形状，上浆后投入适量油温的油锅中滑散、滑熟，再另起锅调味勾芡，倒入滑好的原料翻炒均匀。注意事项：控制好油温，避免原料脱浆或炸焦；滑炒时动作要迅速，保持原料的鲜嫩口感；调味要准确，芡汁要适度。2.特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香、微麻，诸味协调。调制方法：以泡辣椒、泡姜、泡辣椒、葱、蒜、糖、醋、酱油、盐、料酒、味精、水淀粉等为调料，先将泡辣椒剁细，姜、蒜切末，葱切成葱花。锅中放油烧热，下泡辣椒末、姜蒜末炒香，加入适量清水，放入糖、醋、酱油、盐、料酒、味精等调味，用水淀粉勾芡，最后撒上葱花即可。五、红烧排骨：原料准备：排骨、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒酱油盐等。加工处理：排骨洗净切块，焯水备用。烹调方法：锅中放油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色，放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加入料酒、酱油翻炒均匀，加水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖至排骨软烂入味，大火收汁。调味：根据口味加入适量盐等调味。清炒时蔬：原料准备：选择当季新鲜时蔬（如白菜、菠菜等）、葱姜蒜、盐、鸡精等。加工处理：将时蔬洗净切好。烹调方法：锅中放油，放入葱姜蒜爆香，加入时蔬快速翻炒至断生，加入适量盐、鸡精调味继续翻炒均匀。番茄蛋汤：原料准备