2025年化验员(微生物基础知识、乳品基础知识)考核试题与答案

2025年化验员(微生物基础知识、乳品基础知识)考核试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.巴氏杀菌乳中允许存在的典型腐败菌是（）A.金黄色葡萄球菌B.地衣芽孢杆菌C.沙门氏菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：B2.下列哪种培养基最适合用于检测原料乳中的嗜冷菌总数（）A.营养琼脂B.紫红胆盐葡萄糖琼脂C.胰酪大豆胨琼脂D.平板计数琼脂（PCA）答案：D3.乳酸菌在MRS肉汤中生长时，导致pH下降的主要有机酸是（）A.乙酸B.乳酸C.丙酸D.丁酸答案：B4.依据GB4789.2-2022，测定生乳菌落总数时，培养温度与时间为（）A.30℃±1℃，48h±2hB.36℃±1℃，48h±2hC.32℃±1℃，72h±2hD.28℃±1℃，72h±2h答案：A5.下列哪项不是无菌采样的基本原则（）A.采样容器须121℃、15min灭菌B.采样前用75%酒精棉球消毒采样口C.采样时容器口可短暂接触采样点外壁D.采样后2h内送检答案：C6.超高温瞬时灭菌（UHT）乳商业无菌检验中，若样品经36℃培养7d后出现凝块，最可能的污染菌是（）A.枯草芽孢杆菌B.地衣芽孢杆菌C.凝结芽孢杆菌D.嗜热脂肪芽孢杆菌答案：C7.下列哪种染色方法可用于快速区分活/死乳酸菌（）A.革兰染色B.芽孢染色C.荧光染色（Live/DeadBacLight）D.抗酸染色答案：C8.原料乳中抗生素残留检测时，常用的微生物抑制法所用指示菌为（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.鼠伤寒沙门氏菌答案：A9.酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最适比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B10.下列哪项不是影响乳品中霉菌生长的主要因素（）A.水分活度B.pHC.溶氧D.乳糖结晶度答案：D11.依据GB19301-2021，生乳中体细胞数≤（）万个/mL为合格A.20B.30C.40D.50答案：C12.下列哪种微生物可产生耐热的脂肽，导致UHT乳苦败（）A.荧光假单胞菌B.产碱杆菌C.枯草芽孢杆菌D.嗜热链球菌答案：A13.进行霉菌酵母计数时，培养基中常用的抗生素为（）A.氯霉素B.青霉素C.万古霉素D.链霉素答案：A14.下列哪项不是乳酸菌的生理特性（）A.革兰阳性B.过氧化氢酶阴性C.兼性厌氧D.能还原硝酸盐答案：D15.乳品中大肠杆菌群检验的初发酵管培养基为（）A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤B.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤C.EC肉汤D.乳糖蛋白胨答案：A16.下列哪项属于嗜冷菌代谢产生的耐热酶（）A.蛋白酶B.纤维素酶C.果胶酶D.木聚糖酶答案：A17.酸奶后酸化主要由下列哪类菌继续产酸引起（）A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.干酪乳杆菌D.植物乳杆菌答案：B18.商业无菌检验中，若样品经55℃培养5d后出现胀包，最可能的污染菌是（）A.嗜温厌氧菌B.嗜热厌氧菌C.嗜冷需氧菌D.霉菌答案：B19.下列哪项不是乳品中酵母菌的菌落特征（）A.表面光滑湿润B.有酒香味C.易用接种环挑起D.菌落呈绒毛状答案：D20.进行乳酸菌计数时，若样品pH＜4.0，需用下列哪种稀释液（）A.0.1%蛋白胨水B.0.85%生理盐水C.磷酸盐缓冲液（pH7.2）D.MRS肉汤答案：C21.下列哪项不是UHT灭菌乳的微生物安全指标（）A.商业无菌B.菌落总数≤10CFU/mLC.霉菌酵母≤1CFU/mLD.大肠杆菌群不得检出答案：B22.荧光定量PCR检测沙门氏菌时，常用靶基因是（）A.invAB.uidAC.hlyAD.nuc答案：A23.下列哪项属于乳品中厌氧菌腐败的典型表现（）A.酸凝固B.苦味C.胀罐D.变色答案：C24.进行阪崎克罗诺杆菌检验时，增菌液为（）A.BPWB.mLST-VmC.ECD.TTB答案：B25.下列哪项不是乳酸菌产黏性的原因（）A.胞外多糖B.荚膜C.肽聚糖D.黏液层答案：C26.依据GB4789.35-2020，乳酸菌计数时，若菌落＜100CFU，则报告单位为（）A.CFU/mLB.CFU/gC.以实测值报告D.<1×10¹CFU/mL答案：C27.下列哪项不是乳品中生物膜的危害（）A.持续污染B.耐热酶残留C.增加清洗难度D.提高乳脂率答案：D28.下列哪项属于乳品中霉菌毒素（）A.黄曲霉毒素M1B.脱氧雪腐镰刀菌酮C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：A29.进行乳品中噬菌体检测时，常用指示菌为（）A.大肠杆菌B.乳酸菌C.枯草芽孢杆菌D.金黄色葡萄球菌答案：B30.下列哪项不是乳品微生物快速检测技术（）A.ATP生物荧光B.阻抗法C.流式细胞术D.凯氏定氮答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于乳品中常见的革兰阴性嗜冷菌（）A.荧光假单胞菌B.产碱杆菌C.沙雷氏菌D.枯草芽孢杆菌答案：A、B、C32.乳酸菌的益生功能包括（）A.调节肠道菌群B.产生细菌素C.降低乳糖不耐受D.合成维生素答案：A、B、C、D33.下列哪些因素可导致酸奶发酵迟缓（）A.噬菌体污染B.抗生素残留C.发酵温度过低D.乳固体含量过高答案：A、B、C34.下列哪些属于乳品中厌氧芽孢菌（）A.产气荚膜梭菌B.巴氏梭菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.肉毒梭菌答案：A、B、D35.下列哪些方法可用于乳品中霉菌毒素的净化（）A.免疫亲和柱B.固相萃取C.液液萃取D.超滤答案：A、B、C36.下列哪些属于UHT乳灭菌效果验证的微生物指示剂（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.枯草芽孢杆菌C.地衣芽孢杆菌D.大肠杆菌答案：A、B、C37.下列哪些属于乳酸菌细菌素的特点（）A.蛋白性质B.热敏感C.广谱抑菌D.对革兰阴性菌无效答案：A、B、C38.下列哪些属于乳品中酵母菌的污染源（）A.空气B.果料C.包装材料D.清洗水答案：A、B、C、D39.下列哪些属于乳品微生物实验室质量控制措施（）A.空白对照B.阳性对照C.平行样D.加标回收答案：A、B、C、D40.下列哪些属于乳品中生物膜形成菌（）A.荧光假单胞菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.乳酸菌属于革兰阴性、过氧化氢酶阳性菌。（）答案：×42.原料乳在4℃下储存可完全抑制嗜冷菌生长。（）答案：×43.荧光定量PCR可用于活菌检测，结合EMA或PMA处理。（）答案：√44.霉菌酵母计数时，培养温度必须为28℃±1℃。（）答案：√45.UHT乳出现苦味一定由芽孢菌污染引起。（）答案：×46.保加利亚乳杆菌能发酵乳糖产生D(-)型乳酸。（）答案：√47.大肠杆菌群检测中，若BGLB产气即可判定为阳性。（）答案：√48.乳酸菌计数时，若样品含颗粒，可用匀质器处理。（）答案：√49.商业无菌检验中，若样品经36℃培养7d无胀包即可判定合格。（）答案：×50.乳品中生物膜一旦形成，仅用热水冲洗即可彻底去除。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.乳酸菌的最适生长pH范围为________至________。答案：5.5，6.252.依据GB4789.15-2020，霉菌酵母计数培养基为________，培养时间为________d。答案：孟加拉红琼脂，553.荧光假单胞菌产生的________酶和________酶可导致UHT乳苦败和凝胶。答案：蛋白，脂54.原料乳中抗生素残留检测时，若嗜热脂肪芽孢杆菌生长受抑，则判定为________。答案：阳性55.酸奶发酵终点酸度通常为________°T。答案：70–8056.阪崎克罗诺杆菌的最适生长温度为________℃，最高耐受渗透压为________%NaCl。答案：37–43，1157.乳酸菌细菌素Nisin的分子量为________Da，对________菌具有较强抑制作用。答案：3500，革兰阳性58.商业无菌检验中，若样品经________℃培养7d后出现浑浊，需进一步________。答案：36，划线分离59.乳品中生物膜的形成过程包括________、________、________和分散四个阶段。答案：附着、微菌落、成熟60.荧光定量PCR检测病原菌时，Ct值与模板量呈________关系。答案：反比五、简答题（每题6分，共30分）61.简述原料乳中嗜冷菌的污染途径及其对乳品质量的影响。答案：嗜冷菌主要来源于挤奶设备、冷却罐、管道生物膜及空气。其可分泌耐热蛋白酶、脂肪酶，经UHT后仍存活，导致产品苦味、凝胶、脂肪氧化，缩短货架期；同时产生色素和异味，降低感官质量；部分菌株还能产生生物表面活性剂，增加清洗难度。62.说明乳酸菌在酸奶发酵中的作用机理。答案：乳酸菌通过同型或异型发酵将乳糖分解为乳酸，降低pH至4.6以下使酪蛋白凝固；同时产生乙醛、丁二酮等风味物质；胞外多糖增加黏度；细菌素抑制杂菌；部分菌株分泌B族维生素，提高营养价值；发酵过程中消耗氧气，创造厌氧环境，抑制腐败菌。63.列举三种UHT乳商业无菌检验的“异常现象”并分析原因。答案：①胀包：嗜热厌氧芽孢菌（如凝结芽孢杆菌）产气；②苦味：荧光假单胞菌耐热蛋白酶水解酪蛋白产生苦肽；③凝胶：地衣芽孢杆菌耐热蛋白酶破坏κ-酪蛋白，β-乳球蛋白聚合形成三维网络。64.简述乳品中霉菌酵母快速检测的流式细胞术原理。答案：样品经稀释、过滤去除大颗粒，加入荧光染料（如CFDA-PI），活菌酶解CFDA发出绿色荧光，死菌PI进入细胞核发出红色荧光；流式细胞仪检测散射光和荧光信号，通过设定门控区分孢子、菌丝碎片与背景颗粒，5min内给出总酵母霉菌数，与平板法相关性R²＞0.95。65.说明生物膜对乳品生产线危害及防控措施。答案：危害：持续释放菌体与酶，造成产品二次污染；增加清洗难度与能耗；产生腐蚀，缩短设备寿命。防控措施：采用CIP+SIP组合，80℃以上热水循环；定期使用含氯或过氧乙酸消毒剂；添加酶洗（碱性蛋白酶+脂肪酶）；表面改性（不锈钢电解抛光、涂层）；降低管线粗糙度Ra≤0.4μm；监测ATP荧光＜10RLU。六、综合应用题（共40分）66.某工厂UHT纯牛奶在37℃保温7d后出现白色沉淀，无胀包，pH6.5，感官正常。取沉淀涂片革兰染色见大量革兰阳性杆菌，芽孢位于菌体中央，不膨大。（1）推测污染菌属并说明依据；（4分）（2）设计实验确认该菌是否产耐热蛋白酶；（6分）（3）提出三条改进措施防止再发生。（5分）答案：（1）污染菌为枯草芽孢杆菌群。依据：革兰阳性杆菌、中生芽孢、不膨大、UHT后存活、pH未下降，符合枯草芽孢杆菌特性。（2）实验设计：①取沉淀接种营养肉汤，36℃、24h培养；②离心取上清，121℃、15min处理；③加入10%脱脂乳粉溶液，37℃保温2h；④用福林酚法测释放的酪氨酸量，若＞10μg/mL则为阳性；同时设空白对照与已知阳性菌株对照。（3）改进措施：①原料乳冷却至4℃后6h内加工，减少嗜冷菌繁殖；②CIP后增加85℃热水消毒15min；③对原料乳进行80℃、10min预杀菌，降低芽孢负荷。67.某批次搅拌型草莓酸奶在2℃冷藏第12天出现明显鼓盖，开盖有酒味，表面有白色菌膜。（1）分析可能的腐败菌及来源；（4分）（2）给出检测方案并说明所用培养基及条件；（6分）（3）提出生产端控制策略。（5分）答案：（1）腐败菌为酵母菌（如酿酒酵母、汉逊德巴利酵母），来源为草莓果料、空气、包材或人员。（2）检测方案：①无菌取样25g+225mLBPW均质，28℃、24h增菌；②取0.1mL涂布孟加拉红琼脂，28℃、5d计数；③挑取典型菌落接种WL营养琼脂，28℃、48h，观察绿色菌落；④采用ITS区测序确认种属；⑤同时做霉菌计数与乳酸菌计数，排除混合污染。（3）控制策略：①果料独立杀菌（85℃、5min）后冷却至20℃以下再添加；②灌装间空气沉降菌≤30CFU/皿（30min），高效过滤0.3μm；③包材臭氧浓度≥20ppm、时间≥30min；④成品出厂前增加酵母快速检测（流式细胞术），放行标准＜1CFU/mL；⑤冷链运输0–6℃，终端超市每日记录温度。68.实验室需建立原料乳中阪崎克罗诺杆菌的qPCR快速筛查方法，要求检测限≤10CFU/25mL，总时间≤8h。（1）给出前处理与增菌方案；（4分）（2）设计引物探针并说明靶基因；（3分）（3）列出反应体系与程序；（3分）（4）说明如何排除死菌干扰。（2分）答案：（1）前处理：无菌取样25mL+225mLmLST-Vm（含万古霉素10mg/L），42℃、6h振荡增菌；取1mL菌液，100℃、10min灭活背景菌，冰浴后离心取上清。（2）靶基因：ompA；引物F:5'-CGCAGTATTGGCGCAGTTGT-3'，R:5'-CGGCTCGCGATAACGAACT-3'；探针：5'-FAM-AGCCGCGCGTTATCCGGAGA-BHQ1-3'。（3）反应体系：2×TaqManMaster10μL，引物各0.4μmol/L，探针0.2μmol/L，模板DNA2μL，ROX0.2μL，ddH₂O补足20μL；程序：95℃3min；95℃10s，60℃30s，40循环；仪器ABI7500。（4）排除死菌：增菌前加入50μg/mLPMA，暗处孵育5min后曝光5min，再提取DNA，PMA只能进入死菌交联DNA，抑制PCR扩增。69.某工厂连续3批再制奶酪在37℃、90d保藏试验后出现苦味与pH升高，菌落总数＞10⁴CFU/g，检出革兰阴性杆菌，氧化酶阳性，不发酵乳糖。（1）判断污染菌类型并说明依据；（3分）（2）给出溯源调查要点；（4分）（3）提出生产线验证实验。（3分）答案：（