白酒酿造工岗位招聘考试试卷及答案

白酒酿造工岗位招聘考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.白酒酿造常用主要原料是____和____。2.固态发酵核心微生物之一是____菌。3.浓香型白酒主体香气成分是____。4.原料蒸煮目的是____和____。5.酱香型白酒____次投料、____次取酒。6.白酒酒精度常用____表示（体积分数）。7.清香型白酒代表是____酒。8.酿造用水pH一般在____左右。9.白酒陈酿主要作用是____。10.固态糟醅水分含量约____%。答案：1.高粱、小麦；2.酵母；3.己酸乙酯；4.糊化、灭菌；5.2、7；6.%vol；7.汾；8.7；9.老熟；10.60单项选择题（每题2分，共20分）1.不是白酒常用原料的是（）A.高粱B.玉米C.大米D.大豆2.浓香型发酵容器是（）A.陶缸B.泥窖C.不锈钢罐D.水泥池3.酱香型发酵周期约（）A.1个月B.3个月C.1年D.6个月4.白酒含量最高成分是（）A.酒精B.水C.酯类D.酸类5.清香型主体香气是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯6.固液发酵主要区别是（）A.原料B.容器C.状态D.菌种7.糖化主要微生物是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.放线菌8.米香型代表是（）A.桂林三花酒B.西凤酒C.古井贡酒D.五粮液9.蒸馏不包括的目的是（）A.提酒精B.浓香气C.灭菌D.除杂质10.白酒“色”要求是（）A.无色透明B.微黄透明C.浅黄透明D.无色或微黄透明答案：1.D；2.B；3.C；4.B；5.B；6.C；7.B；8.A；9.C；10.D多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒常用辅料有（）A.稻壳B.谷壳C.玉米芯D.高粱壳2.香气成分包括（）A.酯类B.酸类C.醇类D.醛酮类3.固态发酵优点（）A.香气浓B.口感醇C.产量高D.成本低4.酱香型工艺特点（）A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温蒸馏5.陈酿作用（）A.香气协调B.口感柔和C.色泽改善D.酒精度提高6.清香型工艺特点（）A.清蒸清烧B.地缸发酵C.低温制曲D.高温堆积7.原料粉碎目的（）A.增表面积B.利糊化C.利微生物作用D.减用量8.浓香型品牌（）A.五粮液B.古井贡酒C.洋河大曲D.汾酒9.酿造用水要求（）A.无色无味B.无杂质C.pH中性D.硬度适中10.感官指标（）A.色B.香C.味D.风格答案：1.ABD；2.ABCD；3.AB；4.ABCD；5.ABC；6.ABC；7.ABC；8.ABC；9.ABCD；10.ABCD判断题（每题2分，共20分）1.酒精度越高品质越好。（×）2.酱香型不需要陈酿。（×）3.泥窖是浓香型关键容器。（√）4.液态发酵香气比固态浓。（×）5.清香型以乙酸乙酯为主香。（√）6.霉菌主要负责糖化。（√）7.米香型主体香是乳酸乙酯。（×）8.糟醅水分越高越好。（×）9.酒头酒精度最高。（√）10.所有白酒需勾兑调味。（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述原料蒸煮目的。答案：①糊化淀粉：使淀粉颗粒破裂，便于酶作用；②灭菌：杀灭原料杂菌；③去异味：挥发不良气味，改善风味。2.浓香型主要工艺特点？答案：①泥窖发酵：泥中微生物产香；②续糟配料：循环用糟积累风味；③己酸乙酯为主香；④混蒸混烧：原料与糟醅同蒸，提高出酒率。3.陈酿基本原理？答案：①物理：酒精与水氢键结合，口感柔和；②化学：酯类平衡、醛酮氧化，香气协调；③微生物：残留菌代谢产微量风味；④挥发：低沸点杂味物质去除。4.感官评定“香”的要求？答案：①主体香突出；②香气协调（酯酸醇平衡）；③无杂味（无sour、馊味）；④风格典型（符合对应香型）。讨论题（每题5分，共10分）1.固液发酵白酒风味差异及原因？答案：差异：固态香气浓、口感醇，液态清淡单薄。原因：①固态糟醅疏松，微生物种类多，代谢产物丰富；液态无固体载体，微生物单一；②固态用泥窖/陶缸，吸收产香物质；液态用金属罐，无此作用；③固态续糟循环，风味积累多；液态一次发酵，积累少。2.如何控制杂菌污染？答案：①