饼干制作工岗位招聘考试试卷及答案

饼干制作工岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.饼干制作常用油脂有黄油、______和植物油等。2.低筋面粉蛋白质含量通常在______%以下。3.饼干成型方法有冲印、______和辊印成型等。4.烤箱预热目的是让饼干______均匀。5.糖除调味外，还能帮助饼干______。6.酥性饼干面团搅拌时间不宜______，否则起筋。7.饼干冷却应放______架，避免底部受潮。8.常用膨松剂有小苏打、______和泡打粉等。9.曲奇常用成型工具是______。10.饼干保存需密封，防止______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.最适合做饼干的面粉是？（）A.高筋B.低筋C.中筋D.全麦2.酥性饼干油脂与面粉比例多为？（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:53.饼干烤制温度一般为？（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250℃以上4.不属于膨松剂的是？（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.盐5.曲奇表面常撒的装饰是？（）A.巧克力豆B.盐C.辣椒粉D.味精6.“打发”操作主要针对的是？（）A.面粉B.油脂C.糖D.水7.属于韧性饼干的是？（）A.曲奇B.苏打饼干C.酥性饼干D.威化8.饼干冷却最佳温度是？（）A.常温B.0-5℃C.30-40℃D.50℃以上9.面团过硬可适当加？（）A.面粉B.水C.盐D.糖10.不是饼干常用工具的是？（）A.烤箱B.搅拌机C.高压锅D.晾架三、多项选择题（每题2分，共20分）1.饼干常用油脂有？（）A.黄油B.起酥油C.棕榈油D.猪油2.饼干成型方法包括？（）A.冲印B.挤浆C.辊印D.油炸3.糖在饼干中的作用有？（）A.调味B.上色C.增口感D.防腐4.韧性饼干特点是？（）A.酥脆B.筋度高C.油脂低D.易变形5.饼干保存注意事项？（）A.密封B.干燥环境C.避光D.冷藏6.常用膨松剂有？（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.碳酸氢铵7.饼干常用工具？（）A.裱花袋B.饼干模C.电子秤D.擀面杖8.酥性饼干特点？（）A.酥松B.油脂高C.筋度低D.不易碎9.烤制注意事项？（）A.预热烤箱B.控时间C.观上色D.频繁开门10.影响饼干口感的原料？（）A.面粉种类B.油脂用量C.糖量D.水量四、判断题（每题2分，共20分）1.高筋面粉适合做饼干。（）2.油脂打发越久越好。（）3.苏打饼干属于韧性饼干。（）4.饼干烤后立即密封。（）5.泡打粉是常用膨松剂。（）6.曲奇用挤浆成型。（）7.糖只起调味作用。（）8.烤箱温度越高越好。（）9.冷却时放密闭容器。（）10.盐主要起调味作用。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述低筋面粉适合做饼干的原因。2.饼干中油脂的主要作用？3.饼干冷却的正确方法？4.酥性饼干面团搅拌的注意事项？六、讨论题（每题5分，共10分）1.饼干烤后过硬的原因（至少3点）？2.提高饼干酥脆度的方法（至少3点）？---答案部分一、填空题1.起酥油2.103.挤浆成型4.受热5.上色（或保湿）6.过长7.晾（冷却）8.酵母（或碳酸氢铵）9.裱花袋10.受潮二、单项选择题1.B2.B3.B4.D5.A6.B7.B8.A9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.BC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√五、简答题1.低筋面粉蛋白质含量低（≤10%），面筋形成少，面团筋度弱，能让饼干酥松，避免过硬。2.①增口感（酥松滑润）；②减面筋（帮助成型）；③促上色（糖油反应）；④延保质期（防受潮）。3.①烤后放晾架；②常温冷却至完全凉透；③避免直射/潮湿；④冷却后密封。4.①时间短（2-3分钟）；②低速搅拌；③油脂提前软化打发后加面粉；④成团即停，不揉压。六、讨论题1.①用高筋面粉（面筋多）；②搅