果脯蜜饯制作工岗位招聘考试试卷及答案

果脯蜜饯制作工岗位招聘考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.果脯蜜饯常用的硬化剂是______2.糖渍抑制微生物的主要原理是______作用3.果脯制作的核心步骤是______（去除水分+渗糖）4.蜜饯按形态分为干态和______蜜饯5.预煮可破坏______酶，防止褐变6.果脯常用防腐剂是______7.糖煮应从______浓度糖液开始8.干燥方法包括自然干燥和______干燥9.原料需选择______、无病虫害的果实10.保质期与______和包装密切相关单项选择题（每题2分，共20分）1.不适合制作果脯的原料是？A.苹果B.桃子C.鲜荔枝D.梨2.防止果实软烂的添加剂是？A.食盐B.柠檬酸C.氯化钙D.蔗糖3.干态蜜饯水分含量≤______A.10%B.20%C.30%D.40%4.预煮不包括的作用是？A.软化组织B.灭酶C.杀菌D.增甜5.常用安全防腐剂是？A.甲醛B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.硫酸铜6.糖液浓度过高过快易导致果实______A.软烂B.皱缩C.褐变D.开裂7.湿态蜜饯糖液浓度为______A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%8.干燥温度过高易导致______A.糖分结晶B.水分蒸发慢C.酶活性增强D.微生物繁殖9.原料去皮不包括的目的是？A.改善口感B.防褐变C.便于糖渍D.提高产量10.感官指标不包括______A.色泽B.香气C.维生素含量D.形态多项选择题（每题2分，共20分）1.原料选择要求有？A.成熟度适宜B.无病虫害C.果实饱满D.糖分高2.常用糖渍方法有？A.冷渍法B.热渍法C.真空渗糖法D.常压渗糖法3.防褐变措施有？A.加柠檬酸B.加亚硫酸钠C.预煮灭酶D.避光操作4.保藏原理包括？A.高糖渗透压B.低水分活度C.防腐剂作用D.高温灭菌5.属于干态蜜饯的是？A.桃脯B.苹果脯C.糖渍杨梅D.蜜枣6.糖煮注意事项有？A.控制浓度梯度B.控制时间C.防焦糊D.及时翻动7.干燥影响因素有？A.温度B.湿度C.风速D.糖浓度8.常用酸味剂有？A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.盐酸9.原料切分目的是？A.便于糖渍B.改善口感C.均匀干燥D.增加美观10.质量问题包括？A.褐变B.软烂C.糖分结晶D.微生物超标判断题（每题2分，共20分）1.氯化钙可硬化果实组织（）2.湿态蜜饯水分比干态高（）3.糖液浓度越高越好（）4.预煮可防褐变（）5.果脯干燥只能用热风（）6.山梨酸钾允许使用（）7.过熟果实适合做果脯（）8.果实直接放高浓度糖液（）9.保质期与包装无关（）10.原料无需去皮（）简答题（每题5分，共20分）1.简述糖渍的作用？2.简述预煮的目的？3.简述干燥注意事项？4.简述原料选择要点？讨论题（每题5分，共10分）1.如何减少果脯褐变？2.对比冷渍法与热渍法的优缺点？---答案填空题1.氯化钙2.渗透3.糖煮/糖渍4.湿态5.多酚氧化6.山梨酸钾7.低8.热风/人工9.成熟度适宜10.糖浓度单项选择题1-5:CCBDB；6-10:BBADC多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×简答题1.置换水分降活度；抑制微生物；增甜改善口感；软化组织。2.灭酶防褐变；软化组织便于糖渍；杀部分微生物；去不良风味。3.温度60-70℃防结晶；湿度≤60%；适时翻动；水分≤20%。4.八九成熟；无病虫害损伤；果肉致密耐煮；品种适宜风味好。讨论题1.加柠檬酸调pH≤3.5