2025年中式面点师(中级)理论核心备考题及答案

2025年中式面点师(中级)理论核心备考题及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）。A.增加甜味B.调节筋性C.促进回油D.提高酥松度答案：C解析：转化糖浆中的果糖和葡萄糖能与月饼皮中的油脂结合，促进月饼在储存过程中回油，使饼皮柔软油润。2.下列哪种面粉最适合制作手擀面？（）A.低筋粉（W≤24%）B.中筋粉（W25%-30%）C.高筋粉（W≥31%）D.全麦粉答案：C解析：高筋粉蛋白质含量高，面筋网络强，制成的面条耐煮且有嚼劲。3.制作小笼包时，酵面的最佳发酵温度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B解析：酵母最适繁殖温度为25-30℃，此温度下发酵速度适中，面团酸酵味轻，成品口感松软。4.油酥面“水油皮”与“干油酥”的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：水油皮需具备一定延展性包裹干油酥，2:1的比例能平衡起酥效果与操作稳定性。5.制作芝麻球时，生坯入油锅的最佳油温是（）。A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃答案：B解析：低温（120-140℃）能让麻球内部气体缓慢膨胀，避免外皮过早硬化导致无法胀大。6.下列属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C解析：酵母通过发酵产生二氧化碳，属于生物膨松剂；其余为化学膨松剂。7.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳处理方法是（）。A.沸水焯烫后直接榨汁B.冷水浸泡后榨汁C.焯水加少量油再榨汁D.生青菜直接榨汁答案：C解析：青菜焯水加少量油可保持叶绿素稳定，避免氧化变色，榨汁后色泽更翠绿。8.测定面团筋力常用的仪器是（）。A.粉质仪B.拉伸仪C.粘度仪D.色度仪答案：A解析：粉质仪通过测定面团搅拌时的阻力变化，评估面筋的强度和延展性。9.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：澄粉（小麦淀粉）提供透明度，木薯淀粉增强韧性，2:1的比例能平衡皮的脆嫩与成型性。10.下列哪种糖的吸湿性最强？（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.蜂蜜答案：D解析：蜂蜜含有大量果糖和水分，吸湿性显著高于其他糖类，使用时需注意面团湿度控制。11.制作北京艾窝窝时，糯米的最佳浸泡时间是（）。A.1-2小时B.3-4小时C.6-8小时D.12小时以上答案：C解析：糯米浸泡6-8小时可充分吸水，蒸制时更易熟透且保持颗粒完整性。12.下列不属于水调面团的是（）。A.冷水面团B.温水面团C.沸水面团D.擘酥面团答案：D解析：擘酥面团属于油酥面团，由水油皮包裹干油酥制成；水调面团仅含水和面粉。13.制作酥皮点心时，“叠酥”的关键是（）。A.面团温度B.油脂熔点C.折叠次数D.以上都是答案：D解析：叠酥效果受面团温度（影响延展性）、油脂熔点（影响分层清晰度）、折叠次数（决定层数）共同影响。14.测定面粉新鲜度的常用指标是（）。A.灰分B.面筋指数C.脂肪酸值D.湿面筋含量答案：C解析：脂肪酸值反映面粉中脂肪氧化程度，数值越高，新鲜度越低。15.制作鲜肉月饼时，肉馅中加入皮冻的主要目的是（）。A.增加鲜味B.保持湿润C.提高出成率D.形成汤汁答案：D解析：皮冻加热后融化成汤汁，使月饼肉馅多汁，口感更丰富。16.下列哪种油脂最适合制作桃酥？（）A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油答案：B解析：猪油的起酥性优于其他油脂，能使桃酥内部形成均匀的酥松结构。17.制作莜面窝窝时，面团的调制方法是（）。A.冷水面团B.温水面团C.沸水面团D.蒸制后揉制答案：D解析：莜麦需先蒸制熟化，破坏抗营养因子，再揉制面团，否则无法成型。18.下列属于复合膨松剂的是（）。A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.碳酸氢铵答案：C解析：泡打粉由小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如淀粉）组成，属于复合膨松剂。19.制作兰州牛肉拉面时，“蓬灰水”的主要作用是（）。A.增加筋力B.调节酸度C.提升鲜味D.改善色泽答案：A解析：蓬灰（主要成分为碳酸钾）能增强面筋网络的强度和延展性，使面条更筋道。20.测定面点制品含水量的常用方法是（）。A.烘箱干燥法B.红外线快速检测法C.卡尔费休滴定法D.以上都是答案：D解析：三种方法均用于水分测定，烘箱法为标准方法，红外法适用于快速检测，卡尔费休法用于微量水分测定。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响面团醒发的因素包括（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面团pH值答案：ABCD解析：温度影响酵母活性，湿度防止表面干裂，酵母用量决定产气速度，pH值（酸性环境抑制酵母）影响发酵效果。2.下列属于广式面点的有（）。A.虾饺B.叉烧包C.烧卖D.娥姐粉果答案：ABD解析：烧卖为南北通用品种，广式代表为虾饺、叉烧包、娥姐粉果等。3.制作酥皮类点心时，“穿底”（底部漏油）的原因可能是（）。A.水油皮过软B.干油酥过硬C.烘烤温度过低D.叠酥时接口未封严答案：AD解析：水油皮过软无法包裹干油酥，接口未封严会导致油脂渗出；干油酥过硬会导致分层不匀，烘烤温度过低会延长烘烤时间，可能加剧穿底。4.下列属于杂粮类原料的有（）。A.荞麦B.莜麦C.青稞D.糜子答案：ABCD解析：杂粮通常指除小麦、水稻、玉米外的谷物，包括荞麦、莜麦、青稞、糜子等。5.制作糯米制品时，“夹生”的原因可能是（）。A.浸泡时间不足B.蒸制时间过短C.糯米品种选择不当D.水量添加过多答案：ABC解析：浸泡不足导致吸水不充分，蒸制时间短未熟透，糯米（如长糯米）需更长时间蒸制；水量过多会使糯米糊化过度，不会导致夹生。6.下列属于化学膨松剂的有（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：BCD解析：酵母为生物膨松剂，其余为化学膨松剂。7.制作花色蒸饺时，“露馅”的原因可能是（）。A.皮坯过薄B.馅料过多C.捏合手法不紧D.醒发时间过长答案：ABC解析：皮坯过薄、馅料过多、捏合不紧均会导致露馅；醒发时间过长主要影响皮坯松弛度，与露馅无直接关系。8.下列属于油温控制要点的有（）。A.观察油面波动B.看油色变化C.用筷子试油温D.参考温度计答案：ABCD解析：实际操作中通过观察油面（平静→微泡→大泡）、油色（无色→浅黄→深黄）、筷子插入（无反应→周围冒小泡→快速冒泡）及温度计综合判断油温。9.制作月饼时，“饼皮开裂”的原因可能是（）。A.转化糖浆用量不足B.枧水用量过多C.面粉筋性过高D.烘烤温度过高答案：ACD解析：转化糖浆不足导致皮坯韧性差，面粉筋性过高易收缩，烘烤温度过高使表面快速硬化；枧水过多会导致皮色过深，而非开裂。10.下列属于面点成本核算要素的有（）。A.主料成本B.辅料成本C.人工成本D.燃料成本答案：ABCD解析：总成本=主料+辅料+人工+燃料+设备折旧等，核算时需综合考虑。三、判断题（每题1分，共10题）1.制作冷水面团时，水温应控制在30℃以下。（）答案：√解析：冷水面团要求水温低于30℃，以保持面筋蛋白充分吸水形成强韧网络。2.发酵面团的pH值越低（酸性越强），酵母活性越高。（）答案：×解析：酵母最适pH为5-6，酸性过强（pH＜4）会抑制酵母活性。3.澄粉面团需用沸水烫制，否则无法成型。（）答案：√解析：澄粉（小麦淀粉）需高温糊化才能形成透明、有韧性的面团，冷水调制无法糊化，无法成型。4.制作油酥面团时，干油酥的油脂用量一般为面粉的50%-60%。（）答案：√解析：干油酥通常按油：粉=1:2（50%）或1:1.5（66%）调制，以保证起酥效果。5.面包改良剂的主要作用是增强面团筋力，延长保鲜期。（）答案：√解析：改良剂中的氧化剂（如抗坏血酸）增强筋力，酶制剂（如木聚糖酶）延缓淀粉老化，延长保鲜期。6.制作糯米糍时，加入少量玉米淀粉可防止粘连。（）答案：√解析：玉米淀粉吸湿性较低，能在糯米糍表面形成保护层，减少粘连。7.测定面粉灰分含量越高，说明面粉精度越低。（）答案：√解析：灰分是面粉中矿物质残留量，精度越高（如特精粉），灰分含量越低。8.制作酥皮点心时，“开酥”后需静置松弛，目的是缓解面团张力。（）答案：√解析：叠酥过程中面团受机械力作用产生张力，静置松弛可使面筋网络恢复延展性，避免烘烤时收缩。9.制作鲜肉包时，肉馅中加入料酒的主要目的是去腥增香。（）答案：√解析：料酒中的乙醇能溶解肉中的腥味物质（如三甲胺），加热后挥发，同时带入酒香。10.冷冻面团复烤时，需直接用高温烘烤以快速定型。（）答案：×解析：冷冻面团需先醒发（回温至室温）再烘烤，直接高温会导致表面焦糊内部未熟。四、简答题（每题5分，共10题）1.简述水调面团（冷水面团、温水面团、沸水面团）的特点及适用品种。答案：（1）冷水面团（水温＜30℃）：面筋形成充分，韧性强、延伸性好，成品口感筋道；适用品种：面条、水饺、抻面。（2）温水面团（水温30-60℃）：面筋部分形成，柔中带韧，成品光滑柔软；适用品种：家常饼、锅贴、烧卖皮。（3）沸水面团（水温≥90℃）：面筋变性，粘性大、可塑性强，成品软糯；适用品种：烫面蒸饺、糯米烧麦、虾饺（部分地区）。2.简述酵母发酵面团的“二次发酵法”操作要点及优势。答案：操作要点：①第一次发酵（种子面团）：取部分面粉、酵母、水调制面团，25-30℃发酵至体积2倍大（约1小时）。②第二次发酵（主面团）：将种子面团与剩余原料混合，揉匀后再次发酵至体积1.5倍大（约40分钟）。优势：①发酵更充分，产气均匀，成品组织细腻。②可精确控制发酵时间，减少酸酵味。③面团韧性更好，适合制作精细点心（如奶黄包、小笼包）。3.简述油酥面团“擘酥”与“层酥”的区别。答案：（1）原料组成：擘酥（水油皮+干油酥），层酥（油皮+油酥，油皮含油）。（2）起酥原理：擘酥通过水油皮（含少量油）包裹干油酥（纯油面），经折叠形成分层；层酥通过油皮（含油）与油酥（高含油）的油脂含量差异形成分层。（3）成品特点：擘酥层次多（可达100层以上）、酥松度高（如广式月饼）；层酥层次较厚、口感松脆（如桃酥、杏仁酥）。4.简述制作澄粉面团（水晶皮）的关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：①原料配比：澄粉:木薯淀粉=2:1（或3:1），加少量盐增强韧性。②烫制：沸水边倒边搅拌至无干粉，加盖焖2分钟使淀粉充分糊化。③揉制：趁热揉入少量熟猪油（或色拉油），使面团光滑不粘手。注意事项：①水温需达100℃，否则淀粉未完全糊化，皮坯易破裂。②揉制时需戴防烫手套，避免烫伤。③面团需覆盖保鲜膜，防止表面风干开裂。5.简述影响月饼回油的主要因素及控制方法。答案：主要因素：①转化糖浆质量：转化程度高（还原糖含量≥65%），回油快。②油脂种类：液态油（如花生油）比固态油（如黄油）更易回油。③储存温度：25-30℃环境下回油最佳，低温（＜20℃）会延缓回油。控制方法：①选择转化彻底的糖浆（波美度42-45°Bé）。②使用含不饱和脂肪酸高的油脂（如玉米油）。③包装后置于恒温库（25±2℃）储存3-5天。6.简述制作面条时“压延”操作的作用及注意事项。答案：作用：①使面筋网络定向排列，增强面条韧性。②均匀分布水分，提高面条耐煮性。③控制面条厚度，保证成品规格一致。注意事项：①压延次数：一般需6-8次，逐步减薄（每次压薄20%-30%）。②压延间隙：首道间隙为面团厚度的80%，后续逐步调整。③撒粉防粘：使用淀粉（如玉米淀粉）而非面粉，避免影响口感。7.简述杂粮面团（如荞麦面、玉米面）的调制要点。答案：①混合使用：杂粮粉（30%-50%）与小麦粉（50%-70%）混合，利用小麦面筋改善成型性。②熟化处理：玉米面需烫制（沸水冲调）或预蒸，破坏抗营养因子（如植酸），提高适口性。③增加粘性：荞麦面可加少量榆皮面（或魔芋粉），增强面团粘弹性。④控制水分：杂粮吸湿性强，需减少加水量（比小麦面少10%-15%），避免粘手。8.简述面点制品“老化”的原因及延缓措施。答案：原因：淀粉分子在储存过程中重新排列（β化），结晶度增加，导致制品变硬、口感变差。延缓措施：①添加糖、油脂：糖分子与淀粉竞争吸水，油脂包裹淀粉颗粒，抑制重结晶。②使用改良剂：如单甘酯、海藻糖，可与淀粉形成复合物，延缓老化。③控制储存温度：0-4℃加速老化（淀粉易结晶），-18℃以下或60℃以上可延缓。④缩短储存时间：成品应在24小时内食用，或冷冻保存。9.简述制作酥类点心（如杏仁酥）时“油糖搅拌法”的操作要点。答案：①室温软化：黄油需软化至手指可轻松按压（25-30℃），避免过硬或过软（过硬不易打发，过软易泄油）。②分次加糖：糖粉分2-3次加入，每次充分搅拌至体积膨大、颜色变浅。③低速混合：加入面粉后用橡皮刮刀翻拌，避免过度搅拌导致面筋形成（影响酥松度）。④控制温度：面团调制后需冷藏30分钟（4℃），稳定油脂结构，防止烘烤时塌陷。10.简述面点成本核算的基本步骤及公式。答案：基本步骤：①统计原料消耗：主料（面粉、糖等）、辅料（馅料、调料）、燃料（燃气、电）。②计算单位成本：总成本=主料成本+辅料成本+燃料成本+人工成本（按工时分摊）。③确定售价：根据毛利率（成本毛利率或销售毛利率）计算。公式：①净料率=（净料重量/毛料重量）×100%②单位成本=（毛料总价×净料率+辅料成本）/成品数量③售价=单位成本×（1+成本毛利率）或售价=单位成本/（1-销售毛利率）五、综合分析题（每题10分，共2题）1.某面点师制作的包子出现“皮硬、口感粗糙”的问题，请分析可能原因及解决方法。答案：可能原因及解决方法：（1）面粉选择不当：使用低筋粉或陈面粉（面筋含量低），导致皮坯支撑力不足，冷却后变硬。解决：更换中筋粉（湿面筋28%-32%），或添加10%高筋粉增强筋力。（2）和面不充分：面团未形成均匀面筋网络，内部结构松散。解决：延长揉面时间（5-8分钟），或使用压面机压延2-3次，使面筋充分扩展。（3）发酵过度：面团酸酵味重，面筋被分解，成品冷却后易收缩变硬。解决：控制发酵时间（体积1.5-2倍大），或添加少量小苏打（0.1%-0.2%）中和酸味。（4）蒸制时间过长：过度加热导致淀粉过度糊化，冷却后老化加速。