2026年中式烹调师粤菜（理论知识）试题及答案

2026年中式烹调师粤菜（理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.粤菜中经典的“白切鸡”，对鸡的选用要求极高，一般选用（）。A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.寿光鸡2.粤菜烹饪中常用的“蚝油”，其主要原料是（）。A.生蚝B.扇贝C.蛤蜊D.贻贝3.以下哪种调料是粤菜“糖醋咕噜肉”中不可或缺的（）。A.番茄酱B.甜面酱C..豆瓣酱D.沙茶酱4.粤菜讲究食材的鲜度，“白灼虾”在制作时，虾一般（）下锅。A.冷水B.温水C.热水D.沸水5.制作粤菜“叉烧肉”，选用的猪肉部位通常是（）。A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉D.前腿肉6.粤菜“清蒸鱼”，鱼在蒸制前一般需要用（）腌制去腥。A.葱姜B.蒜C.料酒D.以上都是7.以下哪种烹饪方法不属于粤菜常用的技法（）。A.焗B.烩C.炖D.挂霜8.粤菜“煲仔饭”的米饭在煲制时，水与米的比例大概是（）。A.1:1B.1.2:1C.1.5:1D.2:19.制作粤菜“炒河粉”，河粉在炒制前一般要（）。A.焯水B.油炸C.烘烤D.风干10.粤菜“卤水拼盘”中的卤水，其香料包中一般不包括（）。A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒第II卷二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下属于粤菜经典菜品的有（）。A.龙虎斗B.太爷鸡C.东江酿豆腐D.叫化鸡2.粤菜常用的海鲜食材有（）。A.虾B.蟹C.鱼D.贝3.制作粤菜时，常用的增香调料有（）。A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露4.粤菜烹饪中，适合煎制食材的有（）。A.鸡蛋饼B.煎酿三宝C.香煎三文鱼D.干煎牛河5.以下属于粤菜点心的有（）。A.虾饺B.叉烧包C.肠粉D.驴打滚三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.粤菜注重食材本味，所以烹饪时很少用调料。（）2.制作粤菜“盐焗鸡”必须要用粗海盐。（）3.粤菜“咕噜肉”的颜色主要来自于番茄酱。（）4.做粤菜“红烧肉”时，要先将猪肉炒出油。（）5.粤菜“白灼菜心”，菜心要煮很长时间才好吃。（）6.制作粤菜“煲仔粥”时，可以随意添加食材。（）7.粤菜“烤乳猪”一般选用小猪。（）8.炒粤菜“干炒牛河”时，牛肉要先炒熟。（）9.粤菜“糯米鸡”是用糯米和鸡肉直接包在荷叶中蒸制。（）10.制作粤菜时，葱姜蒜是最常用的去腥调料。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述粤菜“豉椒炒排骨”的制作要点。2.说说粤菜“冬瓜盅”的食材选择和烹饪步骤。五、案例分析题（总共1题，每题20分）某餐厅推出一款新的粤菜菜品“鲍菇牛仔粒”，在试菜过程中发现牛肉口感较柴。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。答案：一、1.B2.A3.A4.D5.C6.D7.D8.B9.A10.D二、1.ABC2.ABCD3.CD4.ABC5.ABC三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、1.制作“豉椒炒排骨”，先将排骨洗净切块，用适量盐、料酒、淀粉腌制。准备豆豉、辣椒等调料。锅中热油，放入豆豉煸炒出香，加入排骨翻炒至变色，再放入辣椒等调料继续翻炒均匀，调味后炒至排骨熟透即可。2.“冬瓜盅”食材选择老冬瓜，将冬瓜去皮去瓤洗净，在冬瓜顶部切盖。选用鲜虾、瑶柱、鸡肉等食材。烹饪时先将冬瓜放入锅中蒸一会儿，锅中另起水，放入食材煮熟调味，再倒入冬瓜盅内。五、原因可能是牛肉选材