2026年中职第二学年（烹饪）热菜制作综合测试题及答案

2026年中职第二学年（烹饪）热菜制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.牛肉丝B.土豆块C.西兰花D.排骨2.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料不包括（）。A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.香醋3.烧菜过程中，汤汁勾芡的目的主要是（）。A.增加色泽B.增加香味C.增加浓度D.增加营养4.以下哪种做法能使炸制的食物外皮更酥脆？（）A.油温低时下锅B.炸制时间短C.复炸一次D.炸制后立即捞出5.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的方法是（）。A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.多放油炒6.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖1醋17.炖菜时，为使食材入味且软烂，通常需要（）。A.大火猛炖B.小火慢炖C.中途加水D.先煎后炖8.以下哪种肉类在煎制前需要用松肉锤拍打？（）A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉9.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制，一般腌制时间为（）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟10.炒回锅肉时，肉片应先进行的处理是（）。A.焯水B.煎制C.油炸D.煸炒出油二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于川菜经典菜品的有（）。A.麻婆豆腐B.鱼香肉丝C.西湖醋鱼D.宫保鸡丁2.热菜制作中，常用的油温有（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上3.以下哪些调料常用于去腥增香？（）A.料酒B.生姜C.花椒D.八角4.制作红烧类菜肴时，一般会用到的调料有（）。A.酱油B.冰糖C.香叶D.桂皮5.以下哪些食材适合用烩的烹饪方法？（）A.虾仁B.海参C.木耳D.白菜三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.炒蔬菜时，应先放调料再放蔬菜。（）2.炸制食物时，油温越高越好。（）3.炖菜时可以中途多次加水，以保证食材熟透。（）4.制作糖醋菜品时，应先放糖后放醋。（）5.煎制食物时，不需要经常翻面。（）6.炒肉丝时，肉丝切得越细越好。（）7.制作清蒸鱼时，鱼肚里不需要放葱姜。（）8.烧菜时，汤汁收得越干越好。（）9.滑炒的菜肴口感嫩滑，一般勾芡较薄。（）10.回锅肉在炒制过程中不需要加入豆瓣酱。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述滑炒菜肴的特点及烹饪要点。2.请说明红烧菜肴的制作步骤及关键技巧。3.谈谈如何判断油温是否适合炸制食物。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）1.小王在制作一道炒土豆丝时，发现土豆丝粘锅，炒出的土豆丝口感也不够脆爽，请分析原因并给出解决办法。2.小李制作的糖醋排骨，口味偏酸，糖的味道不够突出，请分析可能出现的问题及改进措施。答案：一、1.A2.A3.C4.C5.A6.B7.B8.C9.B10.D二、1.ABD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABCD三、1.×2.×3.×......（依次为错对错错错错错错对）四、1.特点：口感嫩滑、色泽鲜艳。要点：食材切配均匀，上浆挂糊，油温三四成热滑炒，快速出锅。2.步骤：选料焯水煸炒，加调料烧煮勾芡。技巧：控制火候，糖色炒制适中，汤汁浓稠度合适。3.观察油面，有青烟且油面波动为七八成热；筷子插入冒小泡为五六成热；周围有小油花为三四成热。五、1