高级饭店厨师职业资格考试知识试题（附答案）

高级饭店厨师职业资格考试知识试题(附答案)1.煮面条时，想要煮出的面条口感劲道，不糊汤，在水开后放入面条后应该?A、一直用大火煮B、先大火煮开后转小火煮C、煮开后加一次冷水，重复2-3次D、煮的过程中不断搅拌参考答案：C2.制作寿司时，常用的海苔，其原料是哪种藻类植物?B、海带C、裙带菜D、石花菜3.制作清蒸鱼时，为去除鱼的腥味，常在鱼身上放什么?A、大量辣椒B、葱姜丝C、过多酱油4.制作披萨时，常用的奶酪品种，具有拉丝效果好、奶香味浓郁特点的是?A、切达奶酪B、马苏里拉奶酪C、帕玛森奶酪D、蓝纹奶酪参考答案：B5.制作饺子馅时，为了使馅料更加紧实、有弹性，在搅拌过程中应该?A、顺时针方向快速搅拌B、随意搅拌C、先顺时针搅拌，再逆时针搅拌D、轻轻搅拌几下即可6.制作烘焙食品，如面包时，为了让面团更好地发酵，以下哪种做法是正确的?A、把面团放在冰箱冷藏室发酵B、在面团中加入大量白糖C、将面团放在温暖湿润的环境中发酵D、用冷水和面后直接发酵参考答案：C7.制作果酱时，为了防止果酱在保存过程中变质，在装瓶前应A、将瓶子彻底清洗干净并晾干B、在瓶子内壁涂抹一层油B、先将米饭和蛋液混合均匀，再一起炒制C、先炒米饭，再把蛋液倒在米饭上A、快速搅拌，尽量使空气充分融入B、缓慢搅拌，避免空气进入C、搅拌至冰淇淋糊变得非常浓稠时停止D、搅拌过程中不断加入冷水11.在制作中式点心时，常用到的一种面粉，其蛋白质含量较高，面筋质好，适合制作面包、馒头等发酵面食，这种面粉是?A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉12.在选购猪肉时，想要挑选到肉质鲜嫩、适合炒制的部位，应该选择以下哪个部位?A、五花肉B、里脊肉D、后腿肉13.在切洋葱时，为了减少洋葱对眼睛的刺激，防止流泪，可以采取以下哪种措施?A、将洋葱放在冰箱冷藏一段时间后再切B、在水中切洋葱C、戴上泳镜切洋葱D、以上方法都可以参考答案：D14.在煎制鸡蛋时，为了使鸡蛋表面金黄酥脆，内部嫩滑，应该采用以下哪种火候?D、先大火后小火参考答案：B15.在海鲜烹饪中，以下哪种贝类在处理时需要特别注意去除其内脏团，因其可能含有毒素或泥沙?A、花蛤B、蛏子C、扇贝16.在处理苦瓜时，为了去除苦瓜的苦味，可以采取以下哪种方A、用盐水浸泡B、用开水焯烫C、刮去苦瓜内层的白色瓜瓤D、以上方法都可以17.有一种水果，果实呈椭圆形，外皮多为黄色，果肉细腻，味道酸甜适中，富含维生素C和多种矿物质，常被用来制作果汁、果酱和水果罐头，这种水果是?B、芒果D、桃子18.有一种热带水果，外皮坚硬且布满尖刺，内部有多个果瓣，果肉呈淡黄色，气味独特，营养丰富，被誉为“水果之王”,这种水果是?C、火龙果D、山竹19.以下哪种鱼类，肉质细嫩，味道鲜美，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，且鱼刺较少，适合老人和儿童食用?A、鲫鱼D、草鱼参考答案：B20.以下哪种香料在制作中式卤味时经常使用，能为卤味增添独特的香气和麻味?A、花椒D、砂仁21.以下哪种香料在制作印度咖喱时是不可或缺的，能为咖喱带来独特香气和辛辣味道?B、八角C、桂皮D、草果22.以下哪种香料在制作印度咖喱时是必不可少的，具有浓郁的香气和独特的辛辣味道?B、姜黄C、八角D、桂皮参考答案：B23.以下哪种香料在烹饪中常用来给肉类去腥增香，尤其在制作卤味时?A、八角24.以下哪种调味料在烹饪中具有去腥增香的作用?D、味精25.以下哪种水果在烹饪中常被用来制作果酱，且富含维生素C和果胶，能使果酱具有良好的凝固性?B、香蕉D、橙子参考答案：A26.以下哪种水果在成熟后会产生乙烯气体，这种气体具有催熟其他水果的作用，因此在储存水果时需要将其与其他易熟水果分开存放?A、香蕉B、草莓D、樱桃参考答案：A27.以下哪种蔬菜在烹饪前需要先进行焯水处理，以去除其中含有的草酸，避免影响人体对钙的吸收，且焯水后口感会更清爽?A、菠菜B、白菜D、黄瓜参考答案：A28.以下哪种食材在制作意大利面酱时，能起到增加浓郁口感和丰富层次的作用?A、番茄膏B、生番茄C、番茄沙司D、番茄汁29.以下哪种食材在烹饪中常用来中和酸性，调节口味?D、辣椒参考答案：C30.以下哪种食材在烹饪中常用来制作增香提味的油，如葱油?A、大葱31.以下哪种食材在烹饪中常用来制作馅料，且具有独特香味?A、韭菜D、油麦菜参考答案：A32.以下哪种食材在烹饪中常用来制作甜品，如双皮奶?A、牛奶B、豆浆C、米汤D、菜汤参考答案：A33.以下哪种食材在烹饪中常用来制作特色风味酱料，如韩式辣B、番茄D、香蕉参考答案：A34.以下哪种食材在烹饪中常用来制作高汤的底味?D、香蕉参考答案：A35.以下哪种食材在烹饪中常用来增加汤品的鲜味和浓度?C、干贝36.以下哪种食材在烹饪中常用来增加口感和香味?C、胡萝卜37.以下哪种食材在烹饪中常用来提鲜?参考答案：C38.以下哪种食材在烹饪中常用来给菜品增添鲜味，且常用于煲B、干辣椒D、干桂皮39.以下哪种食材在烹饪中常用来给菜品增添色彩和独特风味?B、胡萝卜C、食用盐D、自来水40.以下哪种食材在烹饪中常用来给菜品增添色彩，且富含维生B、白萝卜D、洋葱41.以下哪种食材在烹饪中常用来给菜品增添独特风味，且常用于腌制肉类?A、料酒42.以下哪种食材不适合用来熬制高汤?B、鸡架D、腐坏的肉类43.以下哪种烹饪器具在厨师熬制中药或特殊汤品时可能会用C、砂锅B、先大火锁汁再转小火煎熟B、炸腐?C、焗A、砂锅B、铁板B、烤箱D、砂锅C、铁板D、炒D、炸C、短时间快炒56.以下哪种蘑菇在烹饪前需要特别注意去除其根部附着的泥土57.以下哪种坚果在烹饪中常被用来制作糕点的馅料，且富含不饱和脂肪酸，具有保护心血管健康的作用?A、杏仁B、腰果D、榛子参考答案：C58.以下哪种刀具是厨师进行精细雕刻时常用的?C、雕刻刀D、锯齿刀59.以下哪种传统美食与端午节相关，是用糯米包裹粽叶制成，有甜、咸等多种口味?C、粽子D、饺子60.烹饪中常用的“老抽”主要用于什么目的?C、上色D、去腥参考答案：C61.厨师制作糖醋汁时，糖和醋的常规比例大致是?参考答案：B62.厨师制作糖醋排骨时，在炒糖色阶段，糖的变化过程正确的A、白色→浅黄色→金黄色→枣红色63.厨师制作清蒸鱼时，判断鱼是否熟透的常用方法是?A、看鱼眼睛是否凸出B、用筷子插鱼身，轻松插入无血水渗出C、观察鱼身颜色变化D、听鱼发出的声音参考答案：Ba),主要原料通常不包括以下哪种?B、洋葱D、辣椒种?B、番茄酱C、甜面酱D、酱油66.厨师制作法式牛排时，为了让牛排表面形成漂亮的焦化层，同时锁住内部汁水，通常会先对锅进行什么处理?A、把锅烧到极热，滴水瞬间蒸发B、用冷油滑锅C、在锅中放入大量黄油慢慢加热D、先在锅中放入少量水烧开67.厨师制作东坡肉时，选用哪种肉部位最为合适?A、猪里脊B、猪五花肉D、猪排骨参考答案：B68.厨师制作拔丝类菜品时，关键的一步是?A、熬制糖色至合适程度C、使用大量水D、快速翻炒食材69.厨师制作拔丝地瓜时，熬糖的关键是?A、糖完全融化就出锅B、熬至糖冒大泡立即出锅C、熬至糖色金黄且能拉丝状态D、熬至糖变黑出锅70.厨师在制作炸物时，为使炸物外酥里嫩，油温的控制一般是?A、一直用低温炸B、先低温后高温C、一直用高温炸D、先高温后低温71.厨师在制作炸鸡时，为使鸡皮酥脆，在裹粉方面通常会?A、只裹一层薄粉B、先裹淀粉再裹面包糠C、只裹面包糠D、不裹粉直接炸72.厨师在制作鱼香肉丝时，鱼香味的调制关键在于“四香三辣两甜一酸”,其中“四香”不包含以下哪种香料?A、葱香B、姜香C、蒜香D、花椒香参考答案：D73.厨师在制作油炸食品时，为了减少油的使用量并使食品受热更均匀，可以采用以下哪种方法?A、使用深锅并倒入大量油B、采用浅油煎炸法，分批炸制C、将油烧到极高温度后一次性炸完D、使用不粘锅并加入少量水一起炸74.厨师在制作汤品时，通常最后加入的调料是?A、盐C、味精75.厨师在制作水煮肉片时，为使肉片滑嫩，在腌制肉片时常加入?A、大量食盐B、适量淀粉和蛋清C、大量酱油76.厨师在制作日式寿司时，用来包裹寿司饭和馅料的海苔，品质判断的重要标准之一是?A、颜色越绿越好B、质地越厚越好C、口感越脆越好D、气味越腥越好77.厨师在制作清炒虾仁时，为保持虾仁的鲜嫩，炒制时间应?A、很长，确保熟透B、较短，快速出锅C、先长后短D、先短后长参考答案：B78.厨师在制作凉拌木耳时，木耳泡发好后，为去除杂质和异味，常进行什么操作?A、直接凉拌B、用开水焯烫一下C、用冷水长时间浸泡D、用盐水搓洗参考答案：B79.厨师在制作凉拌黄瓜时，为使黄瓜更爽脆，常采用的做法是?A、提前用盐腌制并挤去水分B、直接切好拌调料C、煮一下再拌D、长时间浸泡在水中80.厨师在制作凉拌海蜇时，为去除海蜇的涩味，常将其?A、用开水烫一下B、放在冰箱冷冻C、用盐水浸泡81.厨师在制作凉拌菜时，最后通常会加入什么来提味?A、生抽B、料酒C、醋和香油D、蚝油82.厨师在制作烤鸡时，为使鸡肉入味且表皮酥脆，通常会提前进行什么操作?A、直接撒盐烤制B、用盐水浸泡后直接烤C、用调料腌制数小时甚至过夜D、烤制中途不断刷油83.厨师在制作煎蛋时，想要煎出形状完整、边缘整齐的荷包蛋，应该?A、热锅凉油，直接打入鸡蛋B、锅烧热后多放些油，再打入鸡蛋C、在锅中刷一层薄油，烧热后打入鸡蛋，转小火慢煎D、油烧到冒烟后打入鸡蛋84.厨师在制作红烧肉时，为使肉上色均匀，常使用的调料是?A、生抽B、老抽D、豆瓣酱参考答案：B85.厨师在制作炒饭时，为让米饭颗粒分明，应选用哪种米饭?A、刚煮好黏性大的米饭B、隔夜冷藏后稍微回温的米饭C、加水煮得特别软的米饭D、未煮熟的夹生米饭参考答案：B86.厨师在调制馅料时，为增加馅料的粘性，常加入?B、淀粉C、鸡蛋D、食用油参考答案：C87.厨师在调制酸辣汤时，必不可少的两种调料是?A、醋和白糖C、酱油和醋D、辣椒和蚝油88.厨师在调制饺子馅时，为增加馅料的鲜美多汁，常加入?A、大量淀粉B、适量高汤或清水并搅拌上劲C、大量食用油89.厨师在切配食材时，应遵循的原则是?A、随意切配B、统一大小C、美观为主90.厨师在烹饪过程中，控制油温的关键是?A、观察油的颜色B、听油的声音C、感受油的温度D、使用温度计91.厨师在烤制肉类食材时，为了使肉类表面更加酥脆，内部鲜嫩多汁，在烤制前可以?A、在肉类表面涂抹一层蜂蜜B、用盐腌制肉类数小时C、在肉类表面刷上一层油，并撒上一些面包糠D、将肉类浸泡在牛奶中一段时间参考答案：C92.厨师在煎牛排时，为了使牛排表面形成一层美味的焦化层，同时锁住内部的水分，应该?A、先将锅烧得很热，放入牛排后频繁翻面B、先将锅烧得很热，放入牛排后先煎一面至金黄，再翻面煎另C、用小火慢慢煎牛排，不断翻面D、在牛排表面涂抹大量油后，用中火煎制93.厨师在炖煮肉类食材，如排骨时，想要让肉质更加软烂入味，以下哪种方法最有效?A、炖煮时加入大量盐B、使用高压锅炖煮C、炖煮过程中频繁开盖搅拌D、用冷水快速冲洗炖煮后的肉94.厨师在炖煮骨头汤时，想要让汤更加浓白鲜美，以下哪种做法是正确的?A、先用大火将水烧开，然后转小火长时间炖煮，炖煮过程中加入少量白醋B、一直用小火慢慢炖煮C、炖煮时加入大量冷水D、炖煮前将骨头敲碎后用开水焯一下，然后直接用大火炖煮95.厨师在炒制易出水的蔬菜，如白菜时，想要炒出“锅气”,让蔬菜口感脆嫩且香气足，正确的做法是?A、先放少量油，小火慢慢炒B、油烧热后，大火快速翻炒C、先加水煮一下再炒D、炒的过程中不断加水96.厨师在炒制肉类食材时，为了使肉质更加鲜嫩多汁，在切肉和腌制环节应该注意什么?A、顺着肉的纹理切，腌制时加入大量淀粉B、逆着肉的纹理切，腌制时加入少量淀粉和适量清水C、随意切肉，腌制时只加盐和酱油D、切肉大小不