《果蔬加工与饮品调制技术》期末考试复习题库（附答案）

《果蔬加工与饮品调制技术》期末考试复习题库(附答案)单选题1.中酸性食品pH在()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C3.制作果蔬糖制品时，下列食用糖最易发生晶析的是()。B、淀粉糖浆C、饴糖D、蜂蜜参考答案：A4.在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是()。A、微生素AB、硫胺素C、核黄素D、维生素CB、增稠剂C、防腐剂D、抗氧化剂6.在多数的果蔬干制品中，()基本都被破坏了。A、维生素AB、维生素B族C、维生素CD、维生素E参考答案：C7.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是()A、贮藏方式B、气体成分参考答案：D8.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素()。A、水分含量B、水分活度AwC、储藏温度D、储藏湿度重石是为了()A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染C、为了提高腌制品的质量和成品率D、增加风味物质的产生10.要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求()的水分活度。A、更高C、不变D、等于11.腌制品是以()为主导。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、酒精发酵和乳酸发酵D、醋酸发酵12.下述气体中只有()不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。参考答案：B13.下列做法正确的是()B、苹果沟藏时，每隔3-5米竖一把农作物秸秆用于通风换气以果蔬最好不要分级14.下列做法不正确的是()易立即埋藏在冻土层以下可进入检查参考答案：B15.下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是()。A、温度C、酒精参考答案：C16.下列腌制品属于非发酵性腌制的是()。A、泡菜D、酸菜参考答案：B17.下列物质中属于脂溶性的是()。A、维生素AB、硫胺素D、维生素C18.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是()。A、话梅D、沙拉酱参考答案：D22.下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是()。A、柠檬黄B、胭脂红D、苏丹红23.下列哪个因素不是酶促褐变所必须的()A、氧气C、酚类物质24.下列哪个选项无抑制返砂(还砂)之作用()(1.0)A、转化糖D、葡萄糖25.下列哪个不属于果蔬中还原糖种类()。(1.0)参考答案：C26.下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是()。A、湿态蜜饯B、干态蜜饯27.下列()无抑制返砂(还砂)之作用?A、转化糖B、麦芽糖28.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓为()29.糖制品浓缩终点的温度达到了104-105℃,如果保存7d不变质，C、可以进行低温杀菌D、必须蒸汽灭菌30.糖水配制时先用()测量果肉的含糖量。B、手持糖度计C、游标卡尺31.糖的甜度是一种相对甜度，下列哪种糖的甜度最大()。A、麦芽糖D、蔗糖32.酸性食品pH在()。33.蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是()。A、碳酸钠34.蔬菜腌制时，加盐量一般为()%-8%。B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵参考答案：B36.若将Aw降至()以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1-2年。参考答案：C37.乳酸发酵的适宜温度在()范围内，不宜过高。38.苹果贮藏时不宜选用的贮藏方法是()C、通风库贮藏D、假植贮藏39.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。A、初期B、初中期C、中期D、后期参考答案：A40.某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为()。参考答案：B41.蜜制的基本特点在于()。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热参考答案：B42.蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为()(1.0)A、漂白组织B、中和有机酸C、硬化组织D、增加风味参考答案：C43.蜜饯类加工的主要工艺是(),它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理D、上糖衣44.马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质()。A、黑芥子苷B、枸桔苷C、茄碱苷D、苦杏仁苷45.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是()A、维生素和矿物质B、脂肪C、色素和芳香物质D、蛋白质46.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是()。A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵47.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度()。48.果蔬受冷害的表现的症状主要为()A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰49.果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是()A、去皮、切分B、称重、修整C、硬化D、热烫参考答案：DA、几乎不变B、快数上升C、缓慢上升D、缓慢下降参考答案：C51.果蔬干制的过程是一()的过程。A、既灭菌又灭酶B、灭菌不灭酶C、灭酶不灭菌D、既不灭菌也不灭酶52.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是()A、仁果类和根菜类B、浆果类和叶菜类C、柑橘类和菜花D、果菜类和叶菜类53.果蔬的涩味主要来源于()。A、单宁物质B、醇类物质C、酸类物质D、糖类物质54.果脯制品的护色处理常用的方法。()A、熏硫和热烫B、浸硫和热烫C、热烫D、熏硫和浸硫参考答案：D55.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸主要存在于()A、未成熟的果实中B、成熟的果实中C、衰老的果实中D、腐败的果实中参考答案：C56.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达()可出锅。参考答案：B57.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达()熬制结束。参考答案：C58.果酱加工的重要工艺是()。A、浓缩C、过滤D、打浆参考答案：A59.果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是()。A、钙离子用量B、糖用量60.罐头打检主要是用来判断()。A、生菌数D、固形物量参考答案：C61.给西红柿喷洒乙烯时西红柿会()A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟参考答案：D62.高酸性食品的pH≤()。A、热烫B、干制D、分级64.干制品的贮存最适当的温度是()。参考答案：C65.干制品的水分活度在()之间。66.干燥中容易被排除的是()。A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水67.干燥中不能被排除的是()。A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、多分子层水参考答案：C68.多数微生物繁殖的临界温度是()。参考答案：D69.低酸性食品的pH>()。参考答案：C70.当成品果脯中的转化糖占总糖的比例为50-70%时，不发生()与流汤现象。A、返砂B、干缩C、褐变D、营养流失参考答案：A71.当成品果脯中的转化糖占总糖的比例为()时，不发生返砂与72.单宁具有(),对果蔬及其制品的风味起到重要的作用。A、酸味B、收敛性涩味D、苦味参考答案：B73.大白菜气调贮运的最适温度是()。74.采收下来就准备食用的果实应选择()高的果实A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定参考答案：C75.采收果蔬时，下列做法不正确的是()B、采收时应轻摘、轻放、轻装蔬腐烂76.不属于酶促褐变发生所必需的三个条件是()。参考答案：D77.()制品在120℃以上3-10s杀菌即超高温灭菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有78.()项目可用来判断果蔬成熟度。A、果胶含量B、粗纤维含量C、维生素含量D、可溶性固形物含量A、原料的选择B、贮藏条件C、干制品的含水量2.影响果脯蜜饯的常见质量问题有()。A、返砂B、流汤A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准E、团体标准4.外观品质指产品(),有无斑痕和损伤等。C、色泽D、鲜嫩程度A、一次糖煮B、快速糖煮C、多次糖煮D、真空糖煮6.水分和微生物的关系中的三大微生物是()A、细菌C、酵母菌D、真菌7.蔬菜腌制品主要包括()。A、泡菜D、糖醋菜8.蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用有()A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵9.蜜饯类按产品加工方式和风味形态特点可分为()A、干态蜜饯B、湿态蜜饯C、凉果A、浸碱法B、淋碱法C、润碱法D、泡碱法11.果蔬原料预处理的步骤包括()B、护色C、硬化12.果蔬去皮的目的是()。A、除去果蔬不可食用部分B、除去酸不良气味C、除去涩不良气味D、提高加工品的质量13.果蔬罐头食品质量的指标有()。B、果肉重C、滋味及气味D、组织状态14.果蔬罐头加工中糖液配制的方法有()。A、直接法B、稀释法C、润碱法D、泡碱法15.果蔬罐头加工常见的问题有()。B、罐壁腐蚀C、变色及变味D、汁液的混浊和沉淀16.果蔬的品质构成包括()A、外观品质B、质地品质C、风味品质D、营养品质17.果脯的护色除了有硫处理护色，常见的其他护色方法有()A、加碱保护B、氯化物处理C、热烫18.果胶根据酯化度的不同分为()A、高酯果胶B、中酯果胶C、低酯果胶D、超高酯果胶19.果胶的分类()。A、原果胶B、果胶参考答案：ABCB、果泥参考答案：BCD21.罐头贮藏过程中出现胀罐的原因()A、物理性胀罐B、化学性胀罐C、细菌性胀罐D、真菌性胀罐22.罐头食品是将前处理的食品原料装入特制容器中，经(),冷却等工序制成的能够在常温下长期贮存的食品.A、排气D、去皮23.罐头食品容器的材料应符合()。A、耐高温高压C、与食品不起化学反应24.罐头食品按照加工容器分类分为()A、铁皮罐头B、软包装罐头C、玻璃瓶罐头D、蔬菜罐头A、降低微生物对食品原料的污染B、保证用水质量C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备D、保证辅料的卫生质量26.罐头加工生产中使用的设备有()A、分级机C、排气机D、封罐机27.干燥箱结构包括()B、鼓风开关D、排气孔28.富含生素C的水果有()A、西红柿B、苹果C、猕猴桃D、橙子29.地瓜干加工的工艺流程包括()A、蒸煮B、烘干C、剥皮D、切条30.地瓜干的产品质量标准包括():B、组织状态D、口味A、正确B、错误发酵和陈酿。()A、正确B、错误度。()A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误参考答案：AA、正确B、错误A、正确B、错误参考答案：B9.在制作果酒时，要一直往发酵罐中通入充足的空气。()正确答A、正确B、错误参考答案：BA、正确B、错误B、错误参考答案：BB、错误13.原料好坏直接影响到蘑菇罐头成品的质量。()B、错误B、错误15.用清水漂洗去杂质。如残留农药，可用1%-2%稀盐酸浸洗。()B、错误B、错误B、错误B、错误19.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。()B、错误以及酶的活性都完全被抑制，香味主要通过外加香料获得。()B、错误21.我国把果蔬等级标准分为国家标准、行业标准、企业标准三级B、错误参考答案：BB、错误23.为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。()B、错误6克维生素C。()B、错误B、错误26.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。()A、正确B、错误较高的酸分。()A、正确B、错误28.水果和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加，淀粉含量随着成熟度的增加而减少，多数成熟水果中的淀粉含量几乎等于零。()A、正确B、错误29.水果和蔬菜中不存在游离的维生素A,但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A,人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。()A、正确B、错误30.蔬菜腌制过程中，主要有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵、丁A、正确B、错误生物。()A、正确B、错误32.食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能够与氧起作用从而消耗氧，保护食品其它成分不被氧化()A、正确B、错误参考答案：B溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。()A、正确B、错误34.湿腌法适于果汁较多或成熟度较高的原料。()A、正确B、错误35.生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺A、正确B、错误糖溶液、亚硫酸盐溶液处理等方法对原料进行护色。()B、错误37.商业无菌就是绝对不允许有任何微生物被检出。()A、正确B、错误38.杀菌后应直接将罐头制品放入冷水中，以最快的速度使产品降A、正确B、错误参考答案：BA、正确B、错误40.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。A、正确B、错误扇形片。()A、正确B、错误参考答案：BA、正确B、错误43.泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为期取用。()A、正确B、错误A、正确B、错误45.排气是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。()A、正确B、错误A、正确B、错误47.蜜制(冷制)适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。()A、正确B、错误48.利用加压杀菌法能够达到100%的杀菌效果。()A、正确B、错误49.冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。()参考答案：A50.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于冷害导致的。()51.冷藏库在建造时只需要要考虑到隔温的效果，不用考虑冷藏库中气体的成分。()B、错误52.将蒸煮袋用封口机密封。产品可采用90-100℃的温度杀菌30B、错误53.将不同级别的鲜菇分别倒入0、03%0、6g2000mL的氯化钙溶B、错误析出现象。()A、正确B、错误A、正确B、错误56.果汁中的糖分应达到10%-14%,酸分达到0.38%-0.63%。()A、正确B、错误57.果蔬原料的手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续。()A、正确B、错误嫩度。()A、正确B、错误59.果蔬加工的原料是那些农民不能鲜销的及一些残次的果蔬，是为了解决农民卖果难、卖菜难、增产不增收的问题而发展起来的。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误62.果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。()A、正确B、错误63.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。()A、正确B、错误64.果酱在进行常压浓缩可用温度计测定酱体温度，达到100℃即为终点。()A、正确B、错误参考答案：B65.果酱类制品一般为低糖低酸食品。()A、正确B、错误66.果酱的可溶性固形物的含量必须达到65%以上。()A、正确B、错误参考答案：A67.果醋是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。()A、正确B、错误参考答案：B68.罐头一旦发生胀罐一定是因为里面有产气性微生物引起的。()A、正确B、错误参考答案：B69.罐头杀菌后应立即冷却到室温。()A、正确B、错误A、正确B、错误71.罐头的初温是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。()A、正确B、错误A、正确B、错误73.隔绝空气(压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封),不能防止产膜酵母菌及霉菌等活动，有利维生素C保存。()A、正确B、错误74.高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。()A、正确B、错误75.高浓度的糖液会形成较低的渗透压。()A、正确B、错误A、正确B、错误77.发酵时应注意将温度调节在28-32℃之间。()A、正确B、错误78.发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加。()A、正确B、错误79.发酵过程中要注意卫生、杀菌要彻底。()A、正确B、错误A、正确B、错误81.当温度低于0℃时，食品物料中的水分A、正确B、错误参考答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误85.玻璃容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较大，金属容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较小，用玻璃容器或金属容器包装的果汁饮料罐头杀菌后都要进行分段冷却。()A、正确B、错误参考答案：B86.保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。()A、正确B、错误87.1g葡萄糖经发酵产生1g乳酸。()A、正确B、错误填空题1.原料选择，选用果形圆整、果心小、()和成熟度适宜的原料。答：肉质疏松2.引起食品败坏的原因主要是()败坏和化学败坏。3.蔬菜在发酵性腌制中，主要进行()发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。4.蔬菜腌制时，加盐量一般为6%-()%。5.蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为发酵性腌制品和()两大类。答：非发酵性腌制品6.食盐的防腐保藏作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和()等作用。7.食盐的防腐保藏作用主要是它能产生()、抗氧化和降低水分活性等作用以下。答：高渗透压8.食品的败坏分为()性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种类答：生物9.生产果酱类制品()的原料要求()和酸含量高。答：除果泥外|果胶10.破坏酶活性的方法有()处理法、酸处理法、二氧化硫处理法及(亚硫酸盐处理法等。答：热11.泡菜液的含酸量约为0.3%-0.4%,是泡菜()阶段。答：初熟12.蜜制()适用于()、质地柔软的原料。答：冷制|皮薄多汁13.硫处理和硬化，将果块放入0.1%的()和0.3%的亚硫酸钠混合液中浸泡10min。答：氯化钙15.果蔬制品加工用水应符合()标准。答：饮用水16.果蔬糖制品按其加工方法和状态分为()和果酱类。答：蜜饯类17.果蔬加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的()和新鲜完整饱满的状态。答：答案缺失18.果蔬的呼吸作用分为()和无氧呼吸两种类型答：有氧呼吸19.果蔬的褐变分为()和非酶褐变。答：酶促褐变20.果蔬储藏中CO2的浓度一般控制在3%-()%左右。21.果脯蜜饯类包括湿态蜜饯、()、凉果等几种。答：干态蜜饯22.果胶物质以()、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。23.非酶褐变类型有()、焦糖化褐变。答：美拉德反应24.非发酵性腌制品分为四种，即()、酱渍品、糖醋渍品和酒糟渍答：盐渍品25.发酵性腌制品包括()和醋渍品类。答：酸菜类26