2025年食品安全抽检监测技能大比武理论考试题库(含答案)

2025年食品安全抽检监测技能大比武理论考试题库(含答案)一、单选题1.《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.食品生产经营许可答案：D解析：根据《食品安全法》第三十五条，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得食品生产经营许可。2.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.六个月，一年B.六个月，二年C.一年，二年D.一年，三年答案：B解析：《食品安全法》第五十条规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）。A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.焦糖色答案：B解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸常用作酸度调节剂，焦糖色是食用色素。4.食品中农药残留限量规定及其检验方法与规程由（）制定。A.国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门B.国务院卫生行政部门C.国务院农业行政部门D.国务院质量监督部门答案：A解析：《食品安全法》第二十七条规定，食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定。5.按照《食品召回管理办法》，食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地（）报告。A.县级人民政府食品药品监督管理部门B.市级人民政府食品药品监督管理部门C.省级人民政府食品药品监督管理部门D.国家食品药品监督管理总局答案：A解析：《食品召回管理办法》第十八条规定，食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。二、多选题1.以下属于食品感官检验方法的有（）。A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验答案：ABCD解析：食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇、舌）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。2.食品微生物检验的指标主要有（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD解析：食品微生物检验的指标通常包括菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌等。菌落总数反映食品的一般卫生状况；大肠菌群可作为粪便污染的指示菌；致病菌直接影响食品安全；霉菌和酵母菌可能导致食品变质。3.食品添加剂使用时应符合的基本要求包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABCD解析：《食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂使用时应符合不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应降低食品本身的营养价值等基本要求。4.食品生产企业应建立并执行的管理制度有（）。A.进货查验记录制度B.生产过程控制制度C.出厂检验记录制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品生产企业应建立并执行进货查验记录制度，确保原料安全；生产过程控制制度，保证生产过程规范；出厂检验记录制度，保障产品质量；食品安全自查制度，及时发现和解决问题。5.食品安全标准应当包括以下哪些内容（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求答案：ABCD解析：《食品安全法》第二十六条规定，食品安全标准应当包括上述ABCD选项等内容。三、判断题1.食品生产企业可以在食品加工过程中添加药品。（）答案：错误解析：《食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。2.食品检验机构可以自行制定检验规范进行食品检验。（）答案：错误解析：食品检验机构应当按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，不得自行制定检验规范。3.食品经营者销售散装食品，可以不标明食品的生产日期或者生产批号、保质期。（）答案：错误解析：《食品安全法》第六十八条规定，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。4.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）答案：正确解析：这是《食品安全法》第一百五十条对食品安全事故的定义。5.食品生产企业的生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，应当重新申请食品生产许可。（）答案：正确解析：《食品生产许可管理办法》第三十二条规定，食品生产企业的生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，应当重新申请食品生产许可。四、简答题1.简述食品抽样的基本原则。答案：食品抽样应遵循以下基本原则：代表性原则：所抽取的样品应能代表整批被检食品的质量和特性，包括原料、生产工艺、储存条件等方面。随机性原则：抽样过程应保证每个个体都有同等被抽取的机会，避免人为因素的干扰，以确保样品的客观性。真实性原则：抽样人员要确保样品来源真实可靠，记录的信息准确无误，防止样品被篡改或替换。完整性原则：抽样时应完整记录抽样的相关信息，如抽样地点、时间、数量、抽样方法等，保证抽样过程可追溯。合法性原则：抽样工作必须符合相关法律法规和标准规范的要求，抽样人员应具备相应的资质。2.简述食品中重金属污染的来源及危害。答案：来源：工业“三废”排放：工业生产过程中产生的废水、废气、废渣含有大量重金属，如铅、汞、镉、铬等，排放到环境中会污染土壤、水源和空气，进而污染食品。农业投入品使用：农药、化肥、兽药等农业投入品中可能含有重金属，长期使用会导致土壤和农产品中重金属积累。食品加工过程：加工设备、包装材料等可能含有重金属，在食品加工过程中迁移到食品中。交通污染：汽车尾气排放等交通污染会使道路周边的土壤和农作物受到重金属污染。危害：铅：铅可损害神经系统、造血系统和消化系统，尤其对儿童的智力和生长发育有严重影响，可导致儿童智力低下、生长迟缓等。汞：汞及其化合物具有神经毒性，可损害大脑和神经系统，导致记忆力减退、运动失调等。甲基汞还可通过食物链在生物体内富集，对人体健康造成严重危害。镉：镉主要损害肾脏和骨骼，可导致肾功能障碍、骨质疏松等疾病。铬：六价铬具有强氧化性和毒性，可对人体的呼吸道、消化道和皮肤造成损害，还具有致癌作用。3.简述食品添加剂的使用要求。答案：符合使用范围和限量：必须严格按照《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和最大使用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。安全性要求：不应对人体产生任何健康危害，经过安全性评估，证明在规定的使用范围内是安全的。不影响食品质量：不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应降低食品本身的营养价值。标签标注：使用了食品添加剂的食品，应在标签上按照规定清晰标注所使用的食品添加剂名称，让消费者知晓。正确的使用方法：应采用正确的使用方法和工艺，确保食品添加剂在食品中均匀分散，发挥其应有的作用。五、案例分析题某食品药品监管部门在对一家糕点生产企业进行抽检时，发现其生产的一款蛋糕中铝的残留量超过国家标准限量。经调查，该企业在制作蛋糕过程中使用了含铝的泡打粉，且使用量超出了规定范围。1.请分析该企业的行为违反了哪些法律法规？答案：该企业的行为违反了《食品安全法》。《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。该企业在制作蛋糕时使用含铝泡打粉超出规定范围，属于超限量使用食品添加剂，违反了此条款。同时，企业未按照《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和限量使用食品添加剂，也违反了相关食品安全标准的要求。2.监管部门应采取哪些措施？答案：责令停止生产经营：监管部门应立即责令该企业停止生产经营超标的蛋糕产品，防止问题食品继续流入市场。召回产品：要求企业对已上市销售的该款蛋糕进行召回，以减少对消费者健康的潜在危害。企业应按照《食品召回管理办法》的规定，制定召回计划并实施。进行处罚：根据《食品安全法》第一百二十四条规定，生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一