文书模板-酱油生产工艺流程SOP

会计实操文库1/13文书模板-酱油生产工艺流程SOP一、目的与适用范围（一）目的为规范酱油全流程发酵生产操作，明确各环节工艺参数、质量节点及食品安全要求，基于酱油“酱香浓郁、风味醇厚、体态澄清、安全可控”核心特性，建立“原料合规、制曲高效、发酵充分、检验闭环”的生产机制，确保成品符合《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）、《酿造工业废水治理工程技术规范》（HJ575-2010）等规范，杜绝使用酸水解植物蛋白调味液等非发酵原料，保障氨基酸态氮、菌落总数等指标达标，提升产品风味与食用安全性，特制定本标准作业程序（SOP）。（二）适用范围本流程适用于[具体类型]酱油生产（如：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、特级酿造酱油），涵盖从原料筛选、制曲发酵、压榨澄清到灭菌包装的全流程，生产车间、质量控制（QC）、食品安全及仓储人员均需严格遵守。严禁用于“配制酱油”生产及非发酵工艺操作。二、生产前期准备流程（一）生产环境与安全管控分区环境治理：按洁净等级划分功能区，原料预处理区（非洁净区）配备脉冲除尘装置，制曲区、发酵区为10万级洁净区（菌落总数≤1000CFU/m³），灌装区为1万级洁净区（菌落总数≤100CFU/m³）；制曲区温度控制在28-32℃，相对湿度90%-95%；发酵区按工艺需求调控（高盐稀态20-25℃，低盐固态40-45℃）；车间设置负压排气系统，发酵废气经活性炭吸附后排放。操作人员管理：所有人员持有效健康证上岗，进入洁净区前需经“更衣-洗手-消毒-风淋”流程，穿戴无菌工作服、口罩及防滑鞋；制曲岗额外佩戴无菌手套，避免微生物污染；每日监测体表微生物（手部菌落总数≤10CFU/cm²）。设备校准与调试：核心设备：蒸料机（温度精度±1℃，蒸煮均匀度≥98%）、自动制曲机（翻曲频率误差≤5min，温湿度控制精度±1℃/±2%）、发酵罐（压力≤0.1MPa，温控精度±0.5℃）、板框压滤机（过滤精度5μm）、巴氏灭菌机（温度精度±1℃）需提前1小时开机调试，设备工程师按《酱油生产设备校准规程》检测，填写《设备校准记录表》。辅助设备：氨基酸态氮测定仪（误差≤±0.01g/100mL）、酸度计（精度±0.01pH）、菌落计数器（计数误差≤±5%）需逐一校验，确保数据精准。（二）原料采购与合规验收采购标准确认：采购人员依据产品等级明确原料规格，大豆选用东北优质黄豆（蛋白质含量≥40%，水分≤12%，无霉变），小麦选用硬质小麦（淀粉含量≥65%，杂质≤0.5%），食盐选用食用级精制盐（氯化钠含量≥99.1%，无工业盐成分）；菌种选用米曲霉（AS3.951菌株，活性≥10⁸CFU/g），严禁采购酸水解植物蛋白调味液、工业盐等禁用原料。分级验收细则：核心原料检验：大豆抽样检测蛋白质含量（偏差≤±1%）、黄曲霉毒素B₁（≤5μg/kg）；小麦检测淀粉含量及杂质率；食盐检测氯化钠纯度及重金属（铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg）；菌种检测活性及纯度（无杂菌污染）。追溯登记：合格原料赋予唯一批次码，记录供应商《食品生产许可证》、原料检验报告编号，关联后续酱油生产批次，实现“原料-成品”全链条追溯，追溯信息保存至少2年。（三）工艺技术交底技术主管组织生产、质检及食品安全团队召开交底会，明确以下内容：1.成品参数（如特级酱油氨基酸态氮≥0.8g/100mL、全氮≥1.6g/100mL，菌落总数≤30000CFU/mL，无致病菌）；2.关键参数（如蒸料温度121℃、制曲时间48-72h、高盐稀态发酵周期180天以上）；3.风险控制点（如杂菌污染、黄曲霉毒素超标、盐分控制不当）；4.合规要求（全程记录发酵数据，严禁添加非食用物质），确保全员掌握技术与安全要点。三、核心生产工艺流程（一）原料预处理与制曲（风味基础环节）原料预处理：大豆清理：通过筛选机去除石子、杂草等杂质，投入浸泡罐，用饮用水浸泡8-12h（水温20-25℃），至豆粒饱满无硬心，含水率达45%-50%；小麦经清理后粉碎至4-6目，便于淀粉糊化。蒸料灭菌：将浸泡后的大豆与小麦粉按7:3比例混合，送入蒸料机，在121℃、0.1MPa条件下蒸煮30-40min，确保物料彻底灭菌且糊化度≥90%；蒸煮后迅速摊凉至30-32℃，避免杂菌滋生。接种与制曲：接种：在无菌操作台上，按物料重量0.05%-0.1%接入米曲霉菌种，用无菌混合机搅拌均匀，确保菌种分布一致。曲料培养：将接种后的物料送入自动制曲机，初始温度控制在28-30℃，相对湿度90%以上，培养12h后开始翻曲（每6h翻曲一次）；24h后温度升至32-35℃，控制湿度85%-90%，培养48-72h至曲料长满黄绿色孢子，曲香浓郁无异味，此时蛋白酶活性≥1000U/g。（二）发酵（核心风味形成环节）酱醅制备：高盐稀态工艺：将成曲投入发酵罐，加入18-20°Bé的无菌盐水（盐水量为曲料重量的2-2.5倍），搅拌均匀后酱醅含盐量控制在15%-18%，pH值4.8-5.2。低盐固态工艺：成曲加入8-10°Bé的无菌盐水（盐水量为曲料重量的1-1.2倍），搅拌后酱醅含盐量7%-10%，装入发酵池压实，表面覆盖一层薄盐防止氧化。控温发酵：高盐稀态：发酵初期（1-30天）温度20-22℃，促进菌种繁殖；中期（31-120天）温度22-25℃，加速蛋白质分解；后期（121-180天）温度20℃以下，风味调和，全程定期搅拌（每周1-2次），发酵180天后酱醅氨基酸态氮≥0.7g/100g。低盐固态：采用“前期保温、中期控温”模式，初期温度升至40-42℃，保持5-7天；中期温度42-45℃，发酵30-45天，期间每天翻醅一次，确保发酵均匀，成品酱醅氨基酸态氮≥0.5g/100g。（三）压榨澄清与灭菌压榨取油：将成熟酱醅送入板框压滤机，在0.2-0.3MPa压力下压榨，收集初榨酱油（头油）；残渣加入80℃热水浸泡2-3h后二次压榨，收集二榨酱油，头油与二榨酱油按比例（如7:3）调配，确保风味统一。澄清过滤：调配后的酱油加入硅藻土（添加量0.1%-0.2%）作为助滤剂，经精密过滤器（过滤精度5μm）过滤，去除悬浮物及杂质，使酱油澄清透明，无沉淀；过滤后检测浊度（≤5NTU）。巴氏灭菌：将澄清酱油送入巴氏灭菌机，在65-75℃条件下保持15-20s，杀灭大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，同时保留风味；灭菌后迅速冷却至25℃以下，防止品质变化。（四）调配与标准化风味调配：根据产品等级，按标准添加食用盐（调整含盐量至15%-18%）、白砂糖（添加量1%-3%）等合规食品添加剂，在无菌调配罐中搅拌均匀，调配温度≤25℃，避免风味损失。标准化检测：调配后抽样检测氨基酸态氮（特级≥0.8g/100mL，一级≥0.7g/100mL）、pH值（4.5-5.5）、盐分，确保符合对应等级标准；检测合格后送入无菌储罐备用。四、质量检验与合规放行流程（一）全流程质检节点过程检验（IPQC）：制曲阶段：每12h检测曲料温度、湿度及微生物（杂菌率≤5%）；发酵阶段每周检测酱醅氨基酸态氮、pH值，偏离标准时调整发酵温度或搅拌频率。压榨后：检测初榨酱油澄清度及氨基酸态氮，不合格则重新过滤或调配；灭菌后抽样检测菌落总数（≤10000CFU/mL），确保灭菌效果。成品检验（FQC）：感官检验：100%检查酱油色泽（红褐色或棕褐色）、香气（酱香浓郁无异味）、滋味（鲜咸适口），体态澄清无沉淀。理化检验：抽样检测氨基酸态氮（GB5009.235-2016）、全氮（GB5009.5-2016）、盐分（GB5009.44-2016），特级酱油需满足氨基酸态氮≥0.8g/100mL；安全指标检测黄曲霉毒素B₁（≤5μg/kg）、致病菌（不得检出）、重金属（铅≤0.5mg/kg）。保质期测试：抽样进行加速老化试验（37℃×30天），检测氨基酸态氮衰减率（≤10%）及菌落总数，确保保质期内品质稳定。（二）合规性审核与放行过程合规：审核生产全程数据（原料验收记录、发酵参数、灭菌记录），确保无禁用原料使用，数据真实可追溯；食品安全审核（洁净区监测记录、人员健康记录），防范污染风险。产品合规：成品标签需在醒目位置标注“酱油”标准名称，清晰标注原料（大豆、小麦等）、氨基酸态氮含量、生产工艺（高盐稀态/低盐固态）、保质期及唯一追溯码；严禁标注“配制酱油”或虚假等级信息。放行审批：QA汇总QC全项检验报告及过程审核结果，经QA负责人、食品安全负责人双重签字后，方可放行出厂。（三）不合格品处理轻微缺陷（如澄清度不达标）经重新过滤后复检；严重缺陷（如氨基酸态氮不达标、检出致病菌、黄曲霉毒素超标）立即隔离，标注“不合格”并锁定追溯码，按《食品安全法》启动召回，由有资质机构进行无害化处理；记录不合格原因，追溯至原料或发酵环节，形成纠正预防措施（CAPA），避免重复发生。五、包装入库与储存流程无菌包装：包装材料（玻璃瓶、PET瓶）经隧道式灭菌机（121℃×30s）灭菌，在1万级洁净区用无菌灌装机灌装，灌装量误差≤±2mL（如500mL/瓶），封口后检测密封性（负压法无泄漏）。标签粘贴需平整规范，确保追溯码清晰可扫，关联原料批次、发酵周期等信息；外包装箱标注“防潮”“轻放”标识及生产批号。入库与储存：仓储人员核对成品数量与检验报告，录入WMS系统，存放于阴凉干燥库房（温度15-25℃，RH≤75%），远离热源及异味源。储存要求：按批号分区堆放，堆放高度≤6层（玻璃瓶≤4层），防止破损；保质期18-24个月，每月检查包装完整性，发现漏液立即隔离处理。六、安全与环保规范（一）食品安全保障原料安全：建立原料供应商审核机制，每半年对供应商进行现场核查，确保原料来源可追溯；严禁使用霉变原料及工业盐，入库前必检黄曲霉毒素及重金属。交叉污染防控：生熟区严格隔离，设备使用后用碱性清洗剂（2%氢氧化钠溶液）清洗，再用无菌水冲洗，最后紫外线灭菌30min；每日对洁净区地面、墙面进行消毒（500mg/L含氯消毒剂）。应急处理：发现疑似食品安全问题（如检出致病菌），立即停止生产，封存相关批次产品，上报当地市场监管部门，配合调查处理。（二）环保要求废水处理：生产废水（浸泡水、清洗水）经隔油池→调节池→厌氧生物反应器→好氧处理池处理，pH值调节至6-9，COD≤500mg/L、BOD₅≤150mg/L，符合HJ575-2010标准后排放或循环利用。固废处理：酱渣经干燥后作为饲料原料回收利用；废包装材料分类回收，废硅藻土、废弃菌种等交由有资质机构处置；发酵废气经活性炭吸附装置处理后排放，异味浓度≤2000无量纲。七、附则1.本SOP根据[具体酱油类型]特性及《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）制定