2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案

2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.依据《食品安全法》，食品经营者采购食品原料时，对供货者的首要法定义务是（）。A.索取购物小票B.查验许可证和产品合格证明C.签订长期供货协议D.记录供货者联系方式答案：B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于大多数食源性致病菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.−18℃～0℃答案：B3.食堂采用紫外线灯对备餐间空气进行消毒，其悬挂高度与照射时间的最佳组合是（）。A.离地1m，每日30minB.离地2m，每日30minC.离地1.8m，每日不少于60minD.离地2.5m，每日15min答案：C4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，下列哪项属于“高风险易腐食品”？（）A.干木耳B.真空包装即食火腿C.冷冻水饺D.灭菌乳答案：B5.食品留样量应不少于（）克，并在专用冷藏设备中保存（）小时以上。A.50，24B.75，48C.100，72D.125，48答案：D6.下列关于诺如病毒污染餐具的处置，最优先推荐的方法是（）。A.75%酒精喷洒B.含有效氯1000mg/L的消毒液浸泡30minC.臭氧消毒柜15minD.紫外线双面照射20min答案：B7.食堂设置的二次更衣室其空气流向应保证（）。A.从脏区流向净区B.从净区流向脏区C.无特殊要求D.与加工间保持正压答案：B8.对集体性食物中毒事件进行流行病学调查时，最关键的“三间分布”不包括（）。A.时间B.地区C.人群D.温度答案：D9.下列哪种食品添加剂在面制品中用作膨松剂且无需标注具体名称，可统一标注为“膨松剂”？（）A.碳酸氢钠B.硫酸铝钾C.酒石酸氢钾D.磷酸二氢钙答案：A10.依据《GB149342016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》，大肠菌群检测纸片法结果判定为阳性的特征为（）。A.纸片变黄B.纸片变黄并出现红色斑点C.纸片变蓝D.纸片出现荧光答案：B11.食堂采用蒸汽加热方式对大块牛肉进行烹饪，中心温度至少应达到并持续（）以上。A.65℃，1minB.70℃，30sC.75℃，15sD.80℃，即时答案：C12.下列关于食品从业人员手部破损伤口的处理，正确的是（）。A.贴创可贴后可直接接触即食食品B.使用蓝色防水创可贴并戴双层手套C.用纱布包扎即可D.调离所有食品加工岗位答案：B13.对冷藏库温度监测记录频次的要求为（）。A.每日一次B.每周一次C.每日至少两次D.每月一次答案：C14.下列哪种情形不属于“交叉污染”？（）A.生鸡蛋与即食凉拌菜在同一水池清洗B.切生肉的刀未经清洗直接切熟食C.将熟制红烧肉装入消毒后不锈钢盆D.运输生禽与熟食用同一车辆未分隔答案：C15.食堂实施HACCP体系时，进行危害分析的第一个步骤是（）。A.确定关键控制点B.列出所有加工步骤C.建立关键限值D.建立纠偏措施答案：B16.下列关于转基因大豆油的标识，符合《农业转基因生物标识管理办法》的是（）。A.在食堂菜谱上标注“本菜使用非转基因油”B.在厨房操作间墙面公示转基因信息C.在散装油桶上粘贴“转基因大豆加工制成”标签D.无需标识，仅内部台账记录答案：C17.食堂发生食品安全事故后，单位负责人向所在地县级市场监管部门报告的时限为（）。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B18.下列哪种检测方法可用于快速筛查生猪肉中的瘦肉精（盐酸克伦特罗）？（）A.酶联免疫法B.滴定法C.凯氏定氮法D.索氏提取法答案：A19.关于食品贮存“先进先出”原则，最核心的管理手段是（）。A.颜色标签法B.温度监控C.记录台账D.色标管理答案：A20.食堂专间内紫外线灯管累计使用超过（）小时后应及时更换。A.500B.800C.1000D.1500答案：C21.下列哪种食品最可能产生天然毒素组胺？（）A.冷冻虾仁B.不新鲜鲭鱼C.冷藏猪肉D.真空包装牛肉答案：B22.对一次性餐饮具进行索证时，必须查验生产企业的（）。A.工业产品生产许可证B.食品相关产品生产许可证C.卫生许可证D.营业执照答案：B23.下列关于食品冷藏库霜层的说法，正确的是（）。A.霜层越厚越节能B.霜层厚度不超过1cm不影响制冷C.霜层厚度超过5mm应及时除霜D.无需人工除霜，依靠自动除霜即可答案：C24.食堂采用热力消毒洗碗机，最终漂洗温度应不低于（）。A.70℃B.80℃C.85℃D.90℃答案：C25.下列哪项不是《餐饮服务食品安全等级评定标准》中“良好”等级的必备条件？（）A.建立并实施HACCP体系B.量化分级年度评分在8.0分以上C.无因主观故意违法行为被行政处罚记录D.关键项全部合格答案：A26.对散装熟食进行再加热时，中心温度应达到（）以上。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C27.下列关于食品从业人员健康管理的说法，错误的是（）。A.新入职员工应在上岗前取得健康证明B.健康证明有效期为一年C.临时工可不用取得健康证明D.患有化脓性皮肤病不得从事接触直接入口食品工作答案：C28.下列哪种情况会导致食品被金属异物污染？（）A.使用竹制砧板B.不锈钢勺边缘破损C.陶瓷碗裂纹D.塑料周转箱老化答案：B29.食堂对食用油进行质量监控时，判断油脂酸败程度最常用的理化指标是（）。A.过氧化值B.碘值C.皂化值D.酸价答案：A30.依据《食品安全抽样检验管理办法》，被抽样单位对检验结果有异议，申请复检的时限为收到检验结论之日起（）个工作日内。A.3B.5C.7D.10答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？（）A.死因不明的禽肉B.未经检疫的牛肉C.超过保质期的冷冻鸡翅D.标签不规范但内在质量合格的预包装大米答案：A、B、C32.关于食品从业人员洗手设施的要求，正确的有（）。A.配备非手触式水龙头B.提供热水C.张贴洗手步骤示意图D.使用固体肥皂答案：A、B、C33.下列哪些措施可以有效降低油炸食品中丙烯酰胺的含量？（）A.降低油炸温度B.减少原料中还原糖C.延长油炸时间D.原料预漂烫答案：A、B、D34.食堂建立食品追溯体系时，必须记录的环节包括（）。A.采购B.贮存C.加工D.餐具清洗答案：A、B、C35.以下哪些属于食源性寄生虫？（）A.旋毛虫B.华支睾吸虫C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：A、B36.下列哪些情况必须重新进行食品安全风险评估？（）A.发现新的危害因素B.加工工艺发生重大变化C.更换食品原料品牌D.消费者投诉增多答案：A、B37.关于食品添加剂“五专”管理，正确的有（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专柜保存答案：B、C、D38.下列哪些属于关键控制点的监控方法？（）A.温度计时测量B.感官检查C.pH计检测D.微生物快速检测答案：A、C、D39.以下哪些属于食品防护计划的核心要素？（）A.外部安全B.内部安全C.人员安全D.数据安全答案：A、B、C40.食堂发生疑似食源性疾病事件后，现场封存范围应包括（）。A.留样食品B.剩余原料C.加工用具D.患者呕吐物答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品经营者可以凭经验判断原料安全性，无需索取合格证明。（×）42.食堂专间内温度不得高于25℃。（×）43.紫外线消毒可替代化学消毒用于所有食品接触表面。（×）44.食品从业人员在岗期间每半年应接受一次食品安全培训。（√）45.食品添加剂使用量可以超出国家标准规定的最大使用量，只要顾客不投诉即可。（×）46.冷藏食品解冻后再次冷冻不会影响食品安全。（×）47.采用蒸汽消毒的餐具，消毒时间应从温度达到要求时开始计时。（√）48.食品留样冰箱可以临时存放个人饮料，但需加盖。（×）49.食堂可以将灭鼠药直接投放在食品加工区域角落。（×）50.食品安全管理员应具备高中以上学历并经过专业培训考核。（√）四、填空题（每空1分，共20分）51.食品经营者应当建立并执行________制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。答案：进货查验记录52.食品处理区应按照________、________、________的顺序合理布局，防止交叉污染。答案：原料进入、原料处理、成品供应53.食品从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即________，待查明原因排除食源性疾病后方可重新上岗。答案：暂停工作54.食品再加热的中心温度应不低于________℃，并应在________小时内食用完毕。答案：70，255.含氯消毒液的配制应使用________水，现配现用，配制后使用时间不超过________小时。答案：自来，456.食品留样应分别盛放于________容器中，密封后存放于________℃以下专用冷藏设备。答案：清洗消毒后，557.食品安全事故应急处置的“四及时”原则为及时________、及时________、及时________、及时________。答案：报告、救治、调查、控制58.食堂应设置________设施，用于存放废弃食用油脂，并交由有资质单位收运。答案：隔油、带盖59.食品运输车辆的货厢内壁应采用________、________、耐腐蚀材料，易于清洁消毒。答案：无毒、无味60.采用热力消毒方式对餐具进行消毒时，煮沸消毒应保持________℃以上________分钟。答案：100，10五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食堂建立HACCP体系时进行危害分析的一般步骤。答案：（1）组建HACCP小组，明确职责；（2）描述产品特性和预期用途；（3）绘制并确认加工流程图；（4）列出每一加工步骤的所有潜在危害（生物、化学、物理）；（5）分析危害来源、发生条件及消费者风险程度；（6）评估危害发生可能性与严重性，确定显著危害；（7）提出针对显著危害的控制措施，为后续确定关键控制点提供依据。62.食堂如何科学实施色标管理以防止交叉污染？答案：（1）按红、黄、蓝、绿、褐等颜色分别对应动物性、禽类、水产、果蔬、成品等类别；（2）对刀具、砧板、抹布、周转筐、手套等工用具统一颜色标识；（3）设置专用清洗水池并对应颜色标识；（4）员工通过培训掌握颜色含义，固定岗位使用固定颜色；（5）每日检查色标完整性，发现破损及时更换；（6）建立色标管理台账，记录发放、回收、消毒情况，确保可追溯。63.发生疑似集体性食物中毒后，食堂现场负责人应如何开展先期处置？答案：（1）立即停止供应可疑食品，保护现场，封存留样、原料、工用具；（2）组织救治患者，必要时拨打120并报告单位负责人；（3）2小时内向所在地县级市场监管、卫生健康部门报告；（4）配合开展流行病学调查，提供菜谱、供货票据、视频监控等资料；（5）对加工场所、设备、工具进行彻底清洗消毒，经监管部门同意后方可恢复经营；（6）做好员工、患者及家属沟通，避免谣言传播，稳定秩序。64.简述食堂使用含氯消毒液的注意事项。答案：（1）选用符合食品安全要求的消毒剂，索取产品合格证明；（2）使用自来水现配现用，避免热水配制；（3）根据消毒对象调整浓度：工用具250mg/L，餐具300mg/L，环境500mg/L，传染病污染物1000mg/L；（4）保证足够作用时间，一般不少于10min；（5）消毒后应用清水彻底冲洗，避免残留；（6）定期用试纸检测有效氯浓度，记录配制时间、浓度、使用者；（7）存放于阴凉避光处，加盖，防止挥发和误用。65.食堂如何开展食用油全过程安全管理？答案：（1）采购：选择信誉良好供应商，索取食品生产许可证、批次检验报告，优先选用密闭包装；（2）运输：专用车辆，避免与有毒有害物品混装，防雨防晒；（3）贮存：阴凉干燥避光，远离热源，标识生产日期、开封日期，先进先出；（4）使用：每日检查颜色、气味、泡沫，必要时检测酸价、过氧化值；（5）废弃：设置带盖、隔油专用收集桶，标识“废弃油脂”，建立收运台账，交由有资质单位处理；（6）记录：建立食用油采购、使用、废弃全程台账，保存期限不少于两年。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.案例：2025年3月15日，某高校食堂午餐后2小时内，先后有58名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分患者体温38℃左右。经流行病学调查，可疑食物为“卤鸡腿”。实验室检测患者呕吐物及剩余卤鸡腿中金黄色葡萄球菌计数为1.2×10⁵CFU/g，肠毒素阳性。问题：（1）判定该事件性质并说明依据；（2）分析污染来源及传播途径；（3）提出针对性整改措施。答案：（1）性质：一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食源性疾病暴发。依据：潜伏期短（≤6h），症状以呕吐为主，