2025年高职烹饪工艺与营养（中点制作）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（中点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.制作传统中式点心时，对面粉的选择至关重要。一般来说，制作馒头适合选用哪种面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制水油面时，水与油的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.以下哪种馅料不属于广式月饼的经典馅料？（）A.豆沙馅B.五仁馅C.枣泥馅D.鲜肉馅4.制作油条时，加入明矾的主要作用是（）A.增加韧性B.使油条蓬松C减少水分蒸发D.改善口感5.包制水饺时，捏合饺子边缘的手法叫（）A.提褶包法B.捏边法C.卷边法D.包心法6.制作酥性饼干时，面团调制的关键是（）A.充分搅拌B.搅拌时间不宜过长C.多加水D.高温搅拌7.以下哪种发酵方法不属于中式面点常用的发酵方式？（）A.酵母发酵B.老面发酵C.小苏打发酵D.酸奶发酵8.制作驴打滚的主要原料除了糯米粉、豆沙馅，还需要（）A.黄豆面B.绿豆面C.玉米面D.荞麦面9.蒸制花卷时，一般需要多长时间？（）A.5-8分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟10.制作虾饺时，面皮通常选用（）A.澄粉B.面粉C.米粉D.豆粉11.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:112.以下哪种点心属于京式面点？（）A.叉烧包B.驴打滚C.萨其马D.虾饺皇13.制作麻团时，炸制的油温一般控制在（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃14.调制苏式月饼的馅料时，猪油的作用是（）A.增加香味B.使馅料更硬C.减少成本D.便于保存15.制作南瓜饼时，南瓜需要（）A.蒸熟后去皮B.直接去皮切丝C.带皮切块油炸D.榨汁后使用16.以下哪种工具不是制作中式点心常用的？（）A.擀面杖B.烤箱C.蒸笼D.面盆17.制作豆沙馅时，红豆需要提前（）A.浸泡1-2小时B.浸泡3-4小时C.浸泡5-6小时D.浸泡7-8小时18.制作糖三角时，一般在面团中间包入（）A.白糖B.红糖C.冰糖D.绵白糖19.在中式点心中，“酥”的口感主要是通过（）实现的。A.水油面和油酥的结合B.多加鸡蛋C.高温烘烤D.长时间发酵20.制作开口笑时，需要在表面沾一层（）A.芝麻B.瓜子仁C.花生碎D.杏仁片第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述制作传统中式馒头的工艺流程及关键要点。22.（10分）请说明调制广式月饼糖浆的方法及注意事项。23.（10分）分析酥性饼干口感酥脆的原因及制作过程中的控制要点。24.（15分）材料：小李在制作中式点心时，发现自己制作的油条不够蓬松，颜色也偏深。请你根据所学知识，分析可能出现的问题及解决方法。25.（15分）材料：小王想要开一家中式点心店，计划推出几款特色点心。请你为他推荐三款不同类型的中式点心，并说明其制作要点、口味特点以及市场前景。答案：1.B2.B3.D4.B5.B6.B7.D8.A9.B10.A11.B12.C13.C14.A15.A16.B17.B18.B19.A20.A21.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖）→酵母用温水化开，加入糖搅拌均匀，再倒入面粉中，加水揉成光滑面团→面团放入温暖处发酵至两倍大→取出面团揉匀排气→分成小剂子，揉成馒头形状→放入蒸笼醒发15-20分钟→开火蒸制10-15分钟→关火后焖几分钟取出。关键要点：酵母用量要合适，水温控制在30-40℃，发酵温度保持在30℃左右，揉面要充分，醒发和蒸制时间要准确。22.调制方法：将白砂糖和水按1:1.2的比例放入锅中，小火加热，不断搅拌，使糖完全溶解，煮至110-115℃，离火冷却。注意事项：加热过程中要小火慢熬，防止糖浆变色变糊；冷却时不要晃动容器，以免糖浆返砂。23.口感酥脆原因：酥性饼干是通过水油面和油酥的分层，在烘烤时形成许多细小的气孔，从而产生酥脆口感。制作控制要点：油酥和水油面的比例要恰当，一般为1:2左右；面团调制时，水油面要揉至表面光滑，油酥要揉至细腻；成型时不要过度按压，烘烤温度控制在160-180℃，时间根据饼干厚度调整。24.可能问题及解决方法：油条不够蓬松可能是因为酵母用量不足或发酵时间不够，应适当增加酵母量，延长发酵时间；也可能是面团揉得太劲道，可减少揉面时间。颜色偏深可能是油温过高，应降低炸制油温，控制在160-180℃。25.推荐一：豆沙包。制作要点：用中筋面粉发酵，包入自制豆沙馅，捏褶收口。口味特点：甜香软糯。市场前景：作为传统早餐点心，受众广泛。推荐二：蛋黄酥。制作要点：制作油