2025年中职中餐烹饪（苏菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（苏菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.苏菜的主要特点不包括（）A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.刀工精细，烹调方法多样C.注重火候，擅长炖、焖、煨、焐D.口味偏重，多以麻辣鲜香为主2.制作松鼠鳜鱼时，鳜鱼的最佳选择是（）A.活养1-2天的鳜鱼B.刚死不久的鳜鱼C.冷冻后的鳜鱼D.野生鳜鱼3.苏菜中经典的甜菜是（）A.冰糖湘莲B.蜜汁火方C.拔丝苹果D.桂花糖藕4.制作清炖蟹粉狮子头选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.苏菜中常用的增香调料是（）A.八角B.桂皮C.葱姜D.香叶6.制作盐水鸭时，鸭子腌制的时间一般为（）A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时7.下列属于苏菜代表名菜的是（）A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.三套鸭D.麻婆豆腐8.苏菜烹饪中，油温一般分为（）A.3成、5成、7成、9成B.4成、6成、8成、10成C.2成、4成、6成、8成D.1成、3成、5成、7成9.制作水晶肴肉时，硝的作用是（）A.增色B.增香C.防腐D.以上都是10.苏菜注重菜品的（）A.色泽搭配B.营养均衡C.造型美观D.以上都是11.制作软兜长鱼时，长鱼的处理方法是（）A.切段B.切丝C.切片D.整条12.苏菜中常用的勾芡方法是（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡13.制作金陵烤鸭时，鸭子烤制前需要经过（）处理。A.腌制B.焯水C.打气D.以上都是14.苏菜的调味特点是（）A.咸甜适中B.甜酸为主C.咸鲜为主D.麻辣为主15.制作文思豆腐时，豆腐的质地要求是（）A.硬实B.嫩滑C.有韧性D.以上均可16.苏菜中常用的海鲜干货有（）A.干贝B.海参C.鱼翅D.以上都是17.制作霸王别姬这道菜时，选用的鸡是（）A.三黄鸡B.草鸡C.母鸡D.公鸡18.苏菜烹饪中，焯水的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加色泽D.保持营养19.制作开洋蒲菜时，开洋的浸泡时间一般为（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟20.苏菜中常用的蔬菜有（）A.青菜B.菠菜C.荠菜D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.苏菜主要由______、______、______、徐海等地方菜组成。2.制作红烧狮子头时，肉圆要______，不能松散。3.苏菜中常用的高汤有______和______。4.盐水鸭的制作关键在于______和______。5.松鼠鳜鱼的造型如同______。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.苏菜口味清淡，不喜欢用重口味调料。（）2.制作清炖蟹粉狮子头时，蟹粉要最后加入。（）3.软兜长鱼在制作时要保持长鱼完整。（）4.金陵烤鸭烤制时要不断翻动鸭子。（）5.文思豆腐的刀工要求极高，要切成细丝。（）6.制作水晶肴肉时，要先腌制后煮制。（）7.苏菜注重食材的原汁原味，不需要过多调味。（）8.霸王别姬这道菜中鸡和甲鱼要同时下锅煮。（）9.开洋蒲菜制作时开洋要提前泡软。（）10.苏菜中常用的香料有八角、桂皮、香叶等。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述苏菜的特点。2.制作盐水鸭有哪些注意事项？3.软兜长鱼的制作要点有哪些？4.苏菜烹饪中如何掌握火候？5.文思豆腐的制作工艺是什么？（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某餐厅推出了一道新的苏菜菜品——荷叶粉蒸肉。选用五花肉切成薄片，用葱姜、料酒、盐、生抽等调料腌制入味。将糯米粉、粳米粉、八角粉等混合，加入适量清水调成糊状，涂抹在腌制好的五花肉片上。再用荷叶包裹，放入蒸锅中蒸熟。问题：1.这道菜在制作过程中运用了哪些苏菜的烹饪方法？2.请分析这道菜的口味特点可能是什么？3.从营养角度分析这道菜的优缺点。（五）菜品制作题（共10分）答题要求：请根据所学知识，制作一道苏菜菜品，并简要描述制作过程。1.请选择一道你熟悉的苏菜菜品进行制作。2.描述制作过程中每个步骤的关键要点和注意事项。答案：第I卷：1.D2.A3.D4.B5.C6.C7.C8.A9.D10.D11.B12.B13.D14.C15.B16.D17.C18.C19.C20.D第II卷：（一）1.金陵、淮扬、苏锡常2.软糯3.清汤、奶汤4.腌制、卤制5.松鼠（二）1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√（三）1.用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样；注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；口味清淡，咸甜适中注重菜品色泽搭配、营养均衡、造型美观。2.鸭子要处理干净，腌制时间要够，卤制时火候和时间要掌握好，卤汁要保存好可重复使用。3.长鱼要鲜活，处理干净切丝，炒制时火候要猛，动作要快。4.根据不同菜品和烹饪方法掌握，炖焖煨焐用小火，炒制等用大火。5.选嫩滑豆腐，切成细丝，焯水后