2025年大学烹饪类（中式面点制作）试题及答案

2025年大学烹饪类（中式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.制作中式面点时，对面粉质量要求较高，一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.调制面团时，水的温度对面团性质有重要影响，制作馒头等发酵面食一般用（）。A.冷水B.温水C.热水D.冰水w3.酵母发酵的适宜温度范围是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.35-40℃w4.以下哪种馅料不属于中式面点常见甜馅（）。A.豆沙馅B.肉馅C.枣泥馅D.莲蓉馅w5.制作油条时，面团调制好后需要醒发一段时间，醒发的适宜温度是（）。A.15℃左右B.20℃左右C.25℃左右D.30℃左右w6.中式面点造型中，常用的手法有捏、揉、搓、（）等。A.切B.砍C.擀D.锯w7.制作水饺时，包制手法一般是（）。A.提褶包法B.无缝包法C.捏边包法D.卷边包法w8.蒸制中式面点时，一般上气后蒸（）分钟左右。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25w9.以下哪种中式面点属于水调面团制品（）。A.馒头B.蛋糕C.酥饼D.汤圆w10.调制酥性面团时，油脂用量一般为面粉的（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述中式面点制作中常见的面团种类及其特点。w12.（15分）请详细说明制作豆沙馅的工艺流程及要点。w13.（15分）分析蒸制中式面点时出现塌陷问题的原因及解决方法。材料：小李在制作一批包子时，发现蒸好后的包子出现了塌陷现象。问题：请分析可能导致包子塌陷的原因，并提出相应的解决办法。w14.（20分）设计一款中式面点的创新产品，写出产品名称、原料配方、制作工艺及特色说明。材料：当前市场上消费者对于中式面点的口味和造型有了更多新的需求，希望能有既美味又独特的产品出现。问题：结合市场需求，设计一款创新的中式面点产品，阐述其独特之处。w15.（20分）论述中式面点制作在传承和发展过程中面临的挑战与机遇。材料：随着时代的发展，饮食文化不断变迁，中式面点制作也受到了一定影响。一方面，传统技艺面临传承难题；另一方面，新的消费需求也为其带来了发展契机。问题：请论述中式面点制作在传承和发展过程中面临的挑战与机遇。答案：w1.B；w2.B；w3.C；w4.B；w5.C；w6.C；w7.C；w8.B；w9.A；w10.C；w11.常见面团种类及特点：水调面团，包括冷水面团，质地筋道有韧性，适合制作面条、水饺等；温水面团，质地柔软，有一定韧性，常用于制作烧卖等。膨松面团，如酵母发酵面团，质地松软，富有弹性，适合制作馒头、面包等；化学膨松面团，通过小苏打等膨松剂，膨胀性好，常用于制作蛋糕等。油酥面团，分为单酥和层酥，质地酥脆，常用于制作酥饼等。w12.工艺流程：红豆洗净浸泡至软，加水煮烂，捞出沥干水分，锅中放少许油，倒入红豆翻炒，加入适量糖继续翻炒至水分收干成馅。要点：浸泡时间要足够，煮烂程度要适中，炒馅时火候要掌握好，防止粘锅，糖的用量可根据个人口味调整。w13.原因：发酵过度，面团产气过多；醒发时间过长或温度过高；蒸制时火候不够或中途开盖；馅料水分过多等。解决方法：控制好酵母用量和发酵时间温度；合理掌握醒发条件；蒸制时用足火候，中途不开盖；调整馅料水分含量。w14.产品名称：五彩蔬菜蒸饺。原料配方：面粉、菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁、猪肉、蔬菜等。制作工艺：将各种蔬菜汁分别与面粉混合揉成彩色面团，醒发后擀成饺子皮，包入馅料，蒸制而成。特色说明：造型美观，色彩丰富，富含多种营养，满足消费者对健康和美味的需求。w15.挑战：传统技艺传承困难，年轻一