2025年中职（食品生物工艺）面包发酵技术试题及答案

2025年中职（食品生物工艺）面包发酵技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.面包发酵过程中起主要作用的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.以下哪种因素不会影响面包发酵的速度A.温度B.湿度C.面粉种类D.面包的形状3.面包发酵时，面团体积膨胀主要是因为A.酵母产生二氧化碳B.酵母产生酒精C.面粉吸水膨胀D.空气进入面团4.为了使面包发酵效果更好，通常会添加A.防腐剂B.增稠剂C.乳化剂D.酵母营养剂5.面包发酵过度可能会导致A.面包体积过小B.面包表皮颜色过深C.面包内部组织粗糙D.面包口感过硬6.以下哪种发酵方法不属于面包发酵的常见方式A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.中种发酵法7.面包发酵适宜的温度范围一般是A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃8.面包发酵时，对面团的揉面程度要求较高，目的是A.使酵母分布均匀B.增加面团韧性C.促进面筋形成D.以上都是9.发酵好的面包面团，其pH值通常会A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低10.下列关于面包发酵的说法，错误的是A.发酵时间越长越好B.发酵条件需严格控制C.不同面包品种发酵要求有差异D.发酵会改变面团的性质第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.面包发酵的主要目的是使面团体积______和改善面包的______。2.面包发酵过程中，酵母利用面团中的______进行呼吸作用，产生二氧化碳和______。3.一次发酵法的优点是______，缺点是______。4.影响面包发酵的因素包括______、______、______等。5.面包发酵完成后，判断发酵程度的方法有______、______等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.面包发酵只能用新鲜酵母，干酵母不能用于面包发酵。（）2.面包发酵时，湿度越大越好。（）3.二次发酵法制作的面包比一次发酵法制作的面包口感更好。（）4.面包发酵过程中不需要氧气。（）5.发酵不足的面包，内部组织会比较紧密。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。1.简述面包发酵的基本原理。2.说明面包发酵过程中控制温度的重要性及适宜温度范围。五、材料分析题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。阅读材料，回答问题。材料：某面包店在制作面包时，发现部分面包发酵效果不佳。经检查，发现是酵母用量不足，且发酵温度偏低。1.请分析酵母用量不足和发酵温度偏低对面包发酵效果的影响。2.针对该面包店的问题，提出改进措施。答案：一、选择题1.A2.D3.A4.D5.C6.C7.C8.D9.B10.A二、填空题1.膨胀；风味和口感2.糖分；酒精3.工艺简单，生产周期短；面团发酵耐力差，成品品质欠佳4.温度；湿度；酵母用量5.观察体积膨胀情况；用手指按压面团，观察回弹情况三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√四、简答题1.面包发酵的基本原理是酵母利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团体积膨胀，酒精则在烘焙过程中挥发。同时，发酵过程中还会产生一些风味物质，改善面包的风味和口感。2.控制温度对面包发酵非常重要。适宜的温度能促进酵母的活性，使发酵速度正常。温度过高，酵母活性过度，可能导致发酵失控；温度过低，酵母活性受抑制，发酵速度慢甚至不发酵。面包发酵适宜温度范围一般是25℃-30℃。五、材料分析题1.酵母用量不足会导致发酵产生的二氧化碳量减少，面团膨胀程度不够，面包体积变小。发酵温度偏低会使酵母活性降低，发酵速度减慢，同样会影响面包的体积和发酵效果，还可能导致面包内部组织不均匀。2.改进措施：增