西式面点师技师（中级）考试试卷及答案

西式面点师技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.制作蛋糕常用的低筋面粉蛋白质含量约为______%。2.双效泡打粉的特点是______。3.糖在面点中除增甜外，还具有______作用（写1个）。4.泡芙烘烤初期温度约______℃。5.面团搅拌中面筋形成的关键阶段是______阶段。6.黑巧克力调温降温至______℃左右。7.淡奶油打发最佳温度在______℃之间。8.蛋挞皮常用______面团。9.面包二次发酵温度约______℃。10.拉线装饰常用______原料。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.泡芙面糊搅拌顺序正确的是（）A.水+黄油煮沸→加面粉→离火加蛋B.水+面粉煮沸→加黄油→加蛋C.黄油+面粉炒香→加水煮沸→加蛋D.水+黄油→加蛋→加面粉2.马卡龙烤前结皮主要目的是（）A.增甜B.防开裂C.快烘烤D.提光泽3.戚风蛋白打发至______停止（）A.鱼眼泡B.湿性发泡C.干性发泡D.硬性发泡4.酥皮起酥核心原理是（）A.油脂融化产空隙B.酵母发酵产气C.泡打粉作用D.面粉膨胀5.糖霜主要原料是（）A.蛋白+糖粉B.黄油+糖粉C.奶油+糖粉D.巧克力+糖粉6.面包基础发酵适宜温度（）A.25-28℃B.30-35℃C.38-40℃D.42-45℃7.泡芙开裂原因不包括（）A.面糊未烫熟B.温度过高C.烤前开门D.蛋白打发过度8.提拉米苏不包括的原料是（）A.马斯卡彭B.手指饼干C.淡奶油D.黄油9.曲奇面糊冷藏目的是（）A.增硬度B.防消泡C.提口感D.减油脂融化10.翻糖需避免接触（）A.干燥B.湿润C.低温D.通风三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.常用膨松剂有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉2.影响面团搅拌的因素（）A.面粉种类B.水温C.搅拌速度D.糖用量3.巧克力调温目的（）A.提光泽B.增硬度C.防起霜D.快融化4.影响淡奶油打发的因素（）A.脂肪含量B.温度C.工具干净D.时间5.面包基本步骤（）A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤6.泡芙关键步骤（）A.面糊烫熟B.分次加蛋C.烤前静置D.低温烤7.蛋糕装饰原料（）A.奶油霜B.翻糖C.巧克力D.糖珠8.常见酥皮类型（）A.清酥B.混酥C.起酥D.软酥9.防面包老化方法（）A.加油脂B.加乳化剂C.冷藏D.快速冷却10.提拉米苏注意事项（）A.饼干泡咖啡时间短B.马斯卡彭无颗粒C.防打发过度D.冷藏定型四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.低筋面粉做蛋糕，高筋面粉做面包。（）2.泡打粉需密封保存防失效。（）3.蛋白加塔塔粉主要增甜。（）4.酥皮起酥靠油脂融化产空隙。（）5.马卡龙烤后需回油24小时酥脆。（）6.戚风烤后立即倒扣防塌陷。（）7.淡奶油打发过度成黄油无法用。（）8.面包发酵越久越松软。（）9.三种巧克力调温温度相同。（）10.曲奇冷藏防挤花变形。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述泡芙面糊制作步骤。2.简述戚风蛋糕塌陷常见原因。3.简述巧克力调温目的及黑巧克力关键温度。4.简述面包发酵三阶段及作用。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.讨论如何根据面粉蛋白含量选面点制品。2.讨论酥皮制品起酥失败原因及解决方法。一、填空题答案1.6-82.遇热两次膨松3.保湿（或焦化等）4.180-2005.面筋扩展6.26-287.5-108.清酥9.35-3810.巧克力（或糖霜）二、单项选择题答案1.A2.B3.C4.A5.A6.B7.D8.D9.D10.B三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABD10.ABCD四、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.①水+黄油煮沸；②加面粉搅拌至不粘刮刀；③离火分次加蛋至倒三角不滴落；④挤形烘烤。2.①蛋白打发不足/过度；②面糊搅拌过度；③温度过高/时间不足；④未倒扣；⑤提前开门。3.目的：提光泽、增硬度、防起霜。温度：融化45-50℃，降温26-28℃，回升31-32℃。4.①基础发酵：30-35℃，1-2小时，面筋扩展；②中间发酵：15-20分钟，松弛整形；③最终发酵：35-38℃，40-60分钟，充分膨胀。六、讨论题答案1.低筋面粉（6-8%蛋白）：蛋糕、曲奇（松软）；中筋（9-11%）：酥皮、派皮；高筋（12-14%）：