2025年海量高质量中式烹调师高级试题库附答案

2025年海量高质量中式烹调师高级试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作“清汤狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比例为（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B（解析：肥3瘦7可保证丸子软嫩多汁，脂肪过多易散，过少则口感干柴）2.干贝涨发时，需用（）浸泡后蒸制，以最大限度保留鲜味A.冷水B.温水C.料酒水D.葱姜水答案：D（解析：葱姜水可去腥增香，避免料酒的酒精挥发影响原味）3.制作淮扬菜“文思豆腐”时，刀工要求豆腐丝的横截面应不超过（）A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm答案：A（解析：传统标准为发丝粗细，约0.5mm，过粗则失去菜品特色）4.粤式“老火靓汤”熬制时间通常控制在（），过长会导致营养流失A.1-1.5小时B.2-2.5小时C.3-3.5小时D.4小时以上答案：B（解析：2小时左右氨基酸溶出最充分，超过3小时蛋白质变性加剧）5.制作鱼蓉时，若鱼肉含水量过高，应先（）处理以提升持水能力A.用盐抓揉脱水B.焯水定型C.冷冻10分钟D.加淀粉搅拌答案：A（解析：盐能破坏肌肉纤维，促进水分排出，同时增强黏性）6.下列哪种原料涨发时需采用“碱发”工艺（）A.竹荪B.鱼肚C.木耳D.香菇答案：B（解析：鱼肚质地紧密，碱发可加速胶原蛋白水解，使其膨胀柔软）7.制作“北京烤鸭”时，鸭皮刷糖的最佳比例是（）A.麦芽糖:水=1:1B.蜂蜜:水=1:2C.白糖:水=1:3D.葡萄糖:水=1:4答案：A（解析：麦芽糖耐高温，1:1比例可形成均匀脆皮，蜂蜜易焦糊）8.川菜“麻婆豆腐”的麻辣味型中，花椒与辣椒的最佳比例为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B（解析：辣椒为主体现辣感，花椒为辅增麻香，1:2更符合传统风味）9.制作“扬州炒饭”时，米饭需提前（）处理，避免炒制时粘连A.冷藏4小时以上B.冷冻1小时C.蒸制时多加水D.过凉水答案：A（解析：冷藏使米饭水分部分流失，淀粉老化，更易松散）10.评估厨房燃气泄漏的应急处理中，第一步应（）A.打开抽油烟机B.关闭总阀门C.拨打119D.开窗通风答案：B（解析：切断气源是控制风险的首要步骤，避免继续泄漏）11.制作“佛跳墙”时，干鲍需提前（）涨发，以达到软糯入味的效果A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时答案：D（解析：干鲍质地坚硬，需冷水浸泡24小时，再蒸制24小时软化）12.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（），确保油炸后成型A.1/2B.2/3C.3/4D.全透答案：C（解析：3/4深度可保持鱼身连接，油炸时花瓣状更明显）13.下列哪种食材与维生素C同食会降低铁吸收率（）A.菠菜B.牛肉C.橙子D.鸡蛋答案：A（解析：菠菜中的草酸与铁结合形成沉淀，影响吸收）14.厨房设备“万能蒸烤箱”的蒸汽模式中，100℃饱和蒸汽适用于（）A.烤面包B.蒸海鲜C.煎牛排D.炸薯条答案：B（解析：饱和蒸汽温度稳定，适合海鲜锁鲜，避免过干）15.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉需在（）加入，以防止鲜味流失A.搅拌肉茸时B.丸子定型后C.炖煮1小时后D.出锅前10分钟答案：B（解析：过早加入会因长时间加热导致蟹粉鲜味挥发，定型后包裹更牢）16.评估菜品成本时，“下脚料利用率”计算公式为（）A.下脚料产值/总成本×100%B.下脚料重量/主料重量×100%C.下脚料销售额/总销售额×100%D.下脚料利用价值/主料成本×100%答案：A（解析：反映下脚料对成本的补偿比例，数值越高成本控制越好）17.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）冲泡，取茶汤与茶叶分次加入A.80℃热水B.100℃沸水C.冷水D.温盐水答案：A（解析：80℃避免茶叶过苦，保留清香，沸水易破坏茶多酚）18.传统“金华火腿”的最佳食用部位是（）A.火爪B.火瞳C.上方D.中方答案：D（解析：中方肉质紧实，肥瘦均匀，是火腿的核心部位）19.制作“脆皮乳猪”时，烫皮的水温应控制在（），以形成均匀脆皮A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃答案：B（解析：70-80℃可使表皮蛋白质快速凝固，毛孔收缩，挂糖更均匀）20.评估“宴席菜单设计”的核心指标不包括（）A.营养均衡度B.成本利润率C.上菜节奏D.餐具美观度答案：D（解析：餐具属于辅助因素，核心是营养、成本、流程）二、判断题（每题1分，共15题）1.制作鱼翅时，需先去除表面沙粒，再用开水焖泡至软，最后褪掉翅膜（）答案：√（解析：沙粒、硬壳、翅膜是鱼翅涨发的三大处理步骤）2.牛柳上浆时，先加盐抓匀再加水，可提升肉质的嫩度（）答案：√（解析：盐破坏肌肉纤维，形成水合作用，持水更牢）3.熬制猪油时，加入少量清水可使油脂更洁白，但会延长熬制时间（）答案：√（解析：水沸腾带走杂质，避免高温焦糊，油脂更清澈）4.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前油炸至酥脆，与鸡丁同时下锅翻炒（）答案：×（解析：花生米应最后加入，避免长时间加热导致回软）5.冷冻海鲜的营养价值与新鲜海鲜无显著差异，但口感略逊（）答案：√（解析：-18℃以下冷冻可抑制酶活性，营养损失较少）6.制作“麻酱凉面”时，芝麻酱需用热水调开，避免结块（）答案：×（解析：应用温水或香油调开，热水会使麻酱变稀失去黏性）7.厨房“五常法”中的“常规范”指固定物品放置位置并明确标识（）答案：√（解析：五常法包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）8.制作“东坡肉”时，需用黄酒代替水炖煮，可去腥增香并软化肉质（）答案：√（解析：黄酒中的乙醇可溶解脂肪，氨基酸与肉中成分反应提供风味物质）9.干制菌菇涨发时，第一遍浸泡的水应丢弃，避免泥沙残留（）答案：×（解析：第一遍浸泡水含菌菇鲜味，过滤后可用于烹饪）10.制作“扬州三头宴”中的“清炖狮子头”，需用鸡骨架、火腿等吊制清汤（）答案：√（解析：清汤是狮子头的底味核心，需用多种原料长时间吊制）11.厨房火灾中，电器设备起火应使用干粉灭火器，不可用水扑灭（）答案：√（解析：水导电可能引发触电，干粉可隔绝氧气）12.制作“松鼠桂鱼”的糖醋汁时，应先放糖后放醋，避免醋酸挥发（）答案：√（解析：糖需高温融化，醋后放可保留酸味）13.评估菜品“锅气”的关键指标是食材表面温度是否达到180℃以上（）答案：√（解析：180℃是美拉德反应的起始温度，产生焦香物质）14.制作“北京炸酱面”的黄酱需先过油炒香，再加肉末翻炒，避免发苦（）答案：√（解析：生酱直接加热易焦糊，过油可激发豆香）15.厨房“成本毛利率”计算公式为（售价-成本）/售价×100%（）答案：×（解析：成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%，销售毛利率才是除以售价）三、简答题（每题5分，共5题）1.简述“武火烧沸，文火慢炖”的烹饪原理及应用场景。答案：武火（大火）使液体快速达到沸点，促进食材表面蛋白质变性、杂质析出；文火（小火）保持微沸状态，避免剧烈翻滚破坏食材结构，同时延长加热时间使内部充分熟化、风味物质缓慢溶出。适用于汤类（如鸡汤、排骨汤）、炖菜（如红烧肉、蹄髈）等需要长时间加热且注重口感软烂、汤汁浓郁的菜品。2.分析燕鲍翅涨发过程中“碱发”与“水发”的区别及适用原料。答案：水发是通过冷水或温水浸泡、加热使原料吸水膨胀，适用于竹荪、木耳、香菇等质地较软、胶原蛋白含量低的原料，能最大程度保留原味；碱发是用食用碱（如纯碱、小苏打）溶液浸泡，通过碱的腐蚀性破坏原料纤维结构，加速吸水，适用于鱼肚、鱼唇等质地紧密、胶原蛋白丰富的原料，可缩短涨发时间但需严格控制碱浓度和时间，避免过度软化导致营养流失。3.设计一款适合“三高”（高血压、高血脂、高血糖）人群的中式菜品，说明原料选择、烹饪方法及营养搭配思路。答案：菜品：木耳百合炒西芹。原料：水发木耳（富含膳食纤维，降血脂）、鲜百合（低GI，润肺）、西芹（钾含量高，辅助降压）、虾仁（优质蛋白，低脂）。烹饪方法：少油快炒（橄榄油5g），避免油炸；不加糖，用少量盐、白胡椒粉调味。营养搭配：膳食纤维（木耳、西芹）+低GI碳水（百合）+优质蛋白（虾仁），总热量控制在200kcal以内，钠含量＜300mg，符合“三高”人群低油、低盐、低糖、高纤维的饮食需求。4.简述厨房“突发事件”（如烫伤、火灾、客诉）的应急处理流程。答案：（1）烫伤：立即用流动冷水冲洗15分钟以上，降低皮肤温度；若起水泡，勿挑破，覆盖无菌纱布送医。（2）火灾：立即关闭燃气/电源，使用灭火器（电器用干粉，液体用泡沫）对准火源根部喷射；火势失控时撤离并拨打119。（3）客诉：第一时间道歉，了解具体问题（如菜品异物、口味不佳）；若为菜品问题，立即更换并赠送小食；若涉及安全（如变质），需留样并上报管理层，必要时陪同就医。5.解释“吊汤”过程中“扫汤”的作用及操作要点。答案：作用：去除汤中残留的血沫、杂质，使汤体清澈；利用蛋白质的吸附性，包裹微小颗粒，提升汤的澄清度和鲜味。操作要点：（1）汤烧至80℃时（未沸腾）加入扫汤料（如鸡茸、肉茸），温度过低蛋白不凝固，过高则杂质已沉淀；（2）扫汤料需分次加入，顺一个方向搅拌，使蛋白充分吸附杂质；（3）待汤再次沸腾后转小火，保持微沸状态，避免剧烈翻滚破坏扫汤效果；（4）用细漏勺或纱布过滤，确保汤体无残留颗粒。四、综合题（每题10分，共2题）1.某酒店需设计一款“新派淮扬宴席”菜单（8热菜+2汤+4点心），要求体现传统与创新结合，说明每类菜品的设计思路及代表菜例。答案：热菜：（1）传统改良类：清炖狮子头（用黑猪肉茸+蟹黄，改小份装，配竹荪吸油，降低油腻感）；（2）时令创新类：芦笋鲜贝炒河豚（选用养殖河豚，搭配春季芦笋，突出鲜嫩）；（3）工艺传承类：文思豆腐（用胡萝卜、香菇雕刻花型，摆盘如山水，提升视觉层次）。汤：（1）传统经典：扬州三头汤（拆烩鲢鱼头+狮子头+野鸭头，用虫草花点缀，提升滋补性）；（2）创新养生：菊花百合炖竹丝鸡（清炖为主，加入杭白菊，适合秋季润燥）。点心：（1）传统名点：翡翠烧卖（用菠菜汁和面，内馅加鲜虾仁，咸鲜不腻）；（2）创新融合：蟹粉酥饼（酥皮包裹蟹粉，改小圆形，方便食用）；（3）健康轻食：山药枣泥糕（蒸制山药泥+红枣泥，无添加糖，适合老人）；（4）季节限定：青团（用艾草汁，内馅改为芝麻核桃，低糖高纤维）。设计思路：保留淮扬菜“清鲜平和、刀工精细”的核心，通过原料替换（如黑猪肉、养殖河豚）、工艺简化（小份装、易食化）、营养升级（添加虫草花、山药）实现创新，同时注重宴席节奏（先清淡后浓郁，热菜与汤点交替）。2.分析“传统川菜”与“新派川菜”在味型、原料、烹饪技法上的差异，并举例说明如何平衡传统风味与市场需求。答案：差异：（1）味型：传统川菜以“一菜一格，百菜百味”为特色，注重复合味（如鱼香、家常、麻辣），调味依赖豆瓣酱、泡椒等传统调料；新派川菜融合中西味型（如藤椒柠檬、黑胡椒麻辣），使用芝士、奶油等创新调料。（2）原料：传统川菜多用本土食材（如二荆条辣椒、资中冬尖）；新派川菜引入海鲜（澳龙、波龙）、进口食材（车厘子、黑