2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)w1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒w2.制作中式菜肴时，常用的基础味是（）A.甜味B.酸味C.咸味D.辣味w3.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A.土豆B.菠菜C.鸡蛋D.香蕉w4.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩的调料是（）A.料酒B.淀粉C.生抽D.老抽w5.适合炖菜的锅具是（）A.铁锅B.不粘锅C.砂锅D.不锈钢锅w6.以下哪种蔬菜焯水时间不宜过长？（）A.西兰花B.菠菜C.豆角D.白菜w7.制作蛋糕时，起到蓬松作用的主要原料是（）A.面粉B.鸡蛋C.白糖D.泡打粉w8.烹饪中，去腥效果较好的香料是（）A.八角B.桂皮C.花椒D.葱姜w9.以下哪种烹饪方式适合制作酥脆的外皮？（）A.低温慢烤B.高温油炸C.小火煎制D.中火炒制w10.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1w11.以下哪种菌类食材口感鲜美且营养丰富？（）A.木耳B.香菇C.金针菇D.以上都是w12.制作面食时，加入酵母的作用是（）A.增加韧性B.增加甜味C.发酵产气D.改善色泽w13.以下哪种油适合凉拌菜？（）A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.玉米油w14.烹饪中，能使汤汁浓稠的调料是（）A.盐B.糖C.淀粉D.鸡精w15.以下哪种肉类适合用来制作叉烧？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉w16.制作蔬菜沙拉时，常用的调味汁是（）A.番茄酱B.沙拉酱C.甜面酱D.豆瓣酱w17.以下哪种烹饪工具适合用来切割肉类？（）A.菜刀B.剪刀C.削皮刀D.面包刀w18.烹饪中，能使食材上色的调料是（）A.盐B.糖C.生抽D.老抽w19.以下哪种水果适合用来制作水果沙拉？（）A.榴莲B.芒果C.香蕉D.以上都可以w20.制作汤品时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.鸡精C.胡椒粉D.香油第II卷（非选择题，共6分）w21.（10分）请简要阐述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。w22.（10分）列举至少五种常见的中式烹饪调料，并说明它们在烹饪中的作用。w23.（15分）材料：小李准备制作一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯水后捞出。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入五花肉煸炒至表面微黄，再加入适量生抽、老抽、料酒、冰糖翻炒均匀，接着加入没过肉块的清水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉块软烂，最后大火收汁。问题：请分析小李制作红烧肉过程中每一步操作的目的。w24.（15分）材料：小张要制作一份番茄炒蛋。他先将鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅拌均匀。番茄洗净切块备用。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒至凝固盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，加入适量白糖和盐调味，炒出汁后倒入鸡蛋翻炒均匀即可。问题：请说明小张制作番茄炒蛋过程中，鸡蛋和番茄的烹饪顺序是否合理，为什么？w答案：w1.Bw2.Cw3.Cw4.Bw5.Cw6.Bw7.Dw8.Dw9.Bw10.Bw11.Dw12.Cw13.Bw14.Cw15.Aw16.Bw17.Aw18.Dw19.Bw20.Aw21.煎：特点是小火慢煎，能使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如牛排、鱼等。炒：快速翻炒，能保持食材的鲜嫩口感和营养，适合各种蔬菜、肉类等。烹：一般是先炸后调味汁烹制，使食材外酥里嫩且味道浓郁，常用于肉类。炸：高温使食材迅速成熟，形成酥脆外皮，如薯条、炸鸡等。w22.盐：调节味道，是基础味。糖：增加甜味，提鲜增色。生抽：提鲜，增加色泽。老抽：增色提味，使菜肴颜色更深红。料酒：去腥增香。醋：增添酸味，去腥解腻等。w23.切小块便于入味和成熟。焯水去除血水和杂质。爆香葱姜蒜增添香味。煸炒至微黄使肉表面收紧。加多种调料调味增色。大火烧开转小火慢炖让肉软烂入味。