信阳涉外职业技术学院《食品发酵工艺学实验》2025-2026学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页信阳涉外职业技术学院《食品发酵工艺学实验》2025-2026学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物2、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同3、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物4、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类5、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是6、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠7、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护8、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶9、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品10、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤11、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度12、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯13、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响14、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是15、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）解释食品的感官评价方法及重要性。2、（本题5分）食品中的微生物群落结构和动态变化对食品的质量和安全有着重要影响，请探讨如何利用现代生物技术手段监测和控制食品中的微生物？3、（本题5分）什么是食品的营养价值？如何评价食品的营养价值？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品在素食零食开发过程中的原料创新和口感模拟，分析素食零食行业的市场需求和发展机遇。2、（本题5分）全面分析食品的发酵饮料（如酸奶、啤酒、葡萄酒）的发酵原理、工艺和质量控制。3、（本题5分）详细论述食品在清真食品生产过程中的宗教规范和质量控制，分析清真食品行业的市场需求和发展前景。4、（本题5分）详细论述食品香气的释放机制，包括在口腔中的感知过程以及影响香气释放的食品因素和生理因素。5、（本题5分）全面分析食品加工中的节能减排策略，包括工艺优化、设备改进和能源管理。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家烘焙企业生产的蛋挞皮，在冷冻储存后出现了干裂和变形的现象。请研究可能的原因，如蛋挞皮的配方、冷冻速度、冷冻温度等，提出优化蛋挞皮冷冻储存条件和配方的建议。2、（本题10分）一家方便食品企业的冲泡型米粉产品，消费者反映米粉容易断裂、口感粗糙。请分析可能是米粉的原料选择不当、制作工艺中的挤压和蒸煮环节有问题、干燥方式不合适，还是冲泡方法不正确导致的，