餐饮厨房卫生管理手册

餐饮厨房卫生管理手册一、总则为规范餐饮厨房卫生管理流程，防范食品安全风险，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际操作需求，制定本手册。本手册适用于各类餐饮企业（含连锁门店、中小型餐馆、食堂等）的厨房卫生管理工作。（一）管理目标通过标准化卫生管理，实现“三防一控”：防止食品污染、防止交叉感染、防止有害生物滋生，控制食品安全风险，确保餐食卫生安全可追溯。（二）责任分工厨房负责人（厨师长）：统筹厨房卫生管理，制定岗位卫生细则，监督制度执行，组织人员培训与考核。操作岗（厨师、帮厨、杂工等）：严格执行卫生操作规范，做好岗位区域清洁、工具消毒、原料管理等工作。后勤岗（库管、保洁等）：配合做好原料验收、仓库卫生、废弃物处理等辅助工作。二、人员卫生管理厨房人员是卫生管理的核心执行者，个人卫生与操作规范直接影响食品安全。（一）健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检；新入职人员需体检合格后方可上岗。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）症状，应立即离岗治疗，痊愈后持医疗机构证明返岗。（二）个人卫生规范着装要求：工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽（头发完全包裹），处理直接入口食品（如凉菜、裱花）时必须佩戴口罩、一次性手套；禁止佩戴首饰、手表，禁止涂指甲油或使用气味浓烈的化妆品。洗手要求：以下场景必须洗手（或消毒）：加工食品前、处理生熟食品后、接触污染物（如垃圾、脏工具）后；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，或触摸头发、面部后；使用卫生间后、处理完个人物品后。洗手流程：流动水湿润双手→涂抹洗手液→搓揉（掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕）≥20秒→清水冲洗→用干手器或一次性纸巾擦干（避免重复污染）；必要时（如手部有伤口），可使用75%酒精消毒。行为规范：工作时禁止吸烟、随地吐痰、挖耳掏鼻；禁止将手机、零食等个人物品带入操作区；咳嗽、打喷嚏时需转身或用纸巾遮挡，处理后立即洗手。三、厨房场所与设施卫生厨房布局、设备维护与环境卫生是卫生管理的基础，需从“空间规划+设备维护”双维度管控。（一）场所布局与环境卫生流程布局：厨房应按“原料进入→粗加工→切配→烹饪→备餐→餐具清洗消毒”的单向流程布局，避免生熟区域交叉、原料与成品混流。地面/墙面/天花板：地面：平整防滑、易清洁，无积水、油污；每餐结束后用热水+洗洁精拖净，每周深度清洁（清除角落油污、积垢）。墙面：操作区墙面贴瓷砖（高度≥1.5米），无脱落、霉斑；定期用清洁剂擦拭，保持干燥洁净。天花板：平整无破损，无蛛网、灰尘；每月清扫一次，避免碎屑掉落污染食品。通风与照明：通风：安装排气扇或新风系统，及时排除油烟、湿气；烹饪时保持通风设备开启，避免闷热潮湿环境滋生霉菌。照明：操作区照度≥220勒克斯（如吊灯、射灯），光源加装防护罩（防止玻璃碎裂污染食品）；仓库、备餐区照度≥100勒克斯，确保原料验收、操作清晰。（二）设备与工具卫生烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等每餐结束后清理表面油污，每周深度清洁内部（清除食物残渣、焦糊层）；燃气设备定期检查管道密封性，避免泄漏。加工工具：刀具、砧板、容器生熟专用（生用红色标识、熟用蓝色标识），用后立即清洗，每日用沸水烫煮消毒（或用250mg/L含氯消毒剂浸泡15分钟），晾干后分类存放。砧板每周用钢丝球+洗洁精刷洗纹理深处，再用沸水烫煮10分钟；刀具定期磨刀，保持刃面清洁无锈迹。冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜定期除霜（霜厚≤1厘米），分类存放食品（生肉、水产放下层，熟食、即食食品放上层），贴标签注明名称、加工日期，遵循“先进先出”原则。每周清洁内部（用洗洁精+温水擦拭），清除积水、异味；禁止存放过期、变质原料，或与非食品类物品混放。四、食品原料卫生管理原料是食品安全的“源头”，需从采购、验收、储存全流程管控。（一）采购管理选择资质齐全的供应商（索取营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等），建立供应商档案（含联系方式、供货品类、质检记录）。采购原料需符合“新鲜、无变质、感官正常”要求：生鲜类（肉、禽、水产、果蔬）：外观无变色、异味、腐烂，畜禽肉需带“检疫合格证明”；干货、调料类：包装完好、标签清晰（含生产日期、保质期、配料表），无受潮、霉变、虫蛀。禁止采购：过期食品、“三无”产品、来源不明的野味/畜禽肉、变质/畸形的生鲜原料。（二）储存管理仓库管理：干货、调料等常温储存于干燥、通风、避光的仓库，离墙≥10厘米、离地≥10厘米（防止受潮、虫鼠侵害），分类存放（如粮食类、调料类、干货类），定期检查保质期（临近过期原料优先使用）。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）食品分柜存放，生熟、荤素分开；冷藏食品用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味；冷冻食品避免反复解冻（建议按单次用量分装）。原料验收：到货时检查包装完整性、标签清晰度、感官性状（如肉类是否有异味、果蔬是否腐烂），不符合要求的当场拒收，并记录供应商、原料品类、问题点（便于追溯整改）。五、食品加工操作卫生加工操作是食品安全的“核心环节”，需严格区分生熟、控制温度、规范流程。（一）粗加工蔬菜、肉类、水产分类清洗：蔬菜用流动水冲洗（先洗后切，避免营养流失）；肉类、水产用专用水池（与蔬菜池分开），洗后沥水，盛放容器需专用（避免交叉污染）。禽蛋清洗：使用前用流水清洗外壳（去除粪便、杂质），破损蛋、变质蛋禁止使用。（二）切配与烹饪生熟分开：切配生肉、水产的刀具、砧板、容器，与切配熟食、即食食品的工具严格区分（可通过颜色、标识区分），用后立即清洗消毒。烧熟煮透：烹饪时确保食品中心温度≥70℃（如肉类、豆制品需充分加热，避免外熟里生）；油炸食品需控制油温（避免过高产生有害物质），炸后及时过滤油渣。剩余食品处理：熟食品冷却后（≤2小时内降至25℃以下，≤4小时内降至8℃以下），及时冷藏（0-8℃）；再次食用前充分加热（中心温度≥70℃，持续2分钟以上），避免反复加热。（三）备餐与留样备餐区保持清洁，操作人员需戴口罩、手套，餐具经消毒后使用（禁止用未消毒餐具盛放成品）。每餐次成品需留样：留样量≥125克，存于专用留样冰箱（0-8℃），保存48小时；留样容器需清洁密封，记录“留样时间、餐品名称、留样人”，便于追溯。六、清洁与消毒管理清洁消毒是“阻断污染”的关键手段，需明确“日常清洁+定期消毒”的标准与频率。（一）日常清洁每餐结束后，立即清理操作台、设备表面的食物残渣、油污（用洗洁精+热水擦拭）；地面用拖把拖净，保持干燥无积水。每周进行深度清洁：清理天花板角落、设备底部的积尘、蛛网；刷洗排水沟（用硬毛刷+消毒剂，去除油污、食物残渣，防止异味、虫鼠滋生）。（二）消毒管理餐具消毒：物理消毒：蒸汽/煮沸消毒（水沸后持续15分钟以上），或红外线消毒柜消毒（温度≥120℃，时间≥15分钟）。化学消毒：含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡20分钟，消毒后用清水冲洗沥干，存放于清洁的密闭柜中。工具与容器消毒：刀具、砧板用后清洗，每周用沸水烫煮10分钟（或250mg/L含氯消毒剂浸泡15分钟）；容器、盆具用洗洁精清洗后，用消毒剂擦拭或浸泡，晾干备用。空气消毒：每餐结束后，关闭门窗，用紫外线灯照射30分钟（无人时使用，避免紫外线灼伤）；或用空气净化器（HEPA滤网）净化，保持空气清新。七、废弃物管理废弃物处理不当易滋生虫鼠、产生异味，需“分类+及时处理”。垃圾分类：食品残渣、废料（湿垃圾）与包装、废纸（干垃圾）分开存放，湿垃圾用带盖容器收集，每日清理（避免过夜发酵）。垃圾桶管理：垃圾桶需带盖、内壁光滑（便于清洁），每日清理后用含氯消毒剂喷洒消毒；废弃物暂存处远离操作区、原料仓库，保持地面清洁，定期喷洒杀虫剂（避免蚊蝇、蟑螂滋生）。八、卫生检查与持续改进通过“日常检查+定期考核+问题整改”，形成卫生管理闭环。（一）日常检查厨房负责人（或卫生管理员）每日巡查：检查人员着装、操作规范、设备清洁、原料储存等情况，发现问题（如砧板生熟混用、冰箱积水）立即整改，记录《厨房卫生日检表》。（二）定期考核每月组织全面卫生考核：检查“制度执行、设备维护、原料管理、消毒记录”等情况，考核结果与员工绩效挂钩（优秀者表彰，落后者督促整改）。（三）问题整改与记录对检查中发现的问题，制定《整改通知单》（明确责任人、整改措施、期限），跟踪整改效果；建立卫生管理档案（含健康证、消毒记录、留样记录、检查记录等），保存至少2年，便于监管