餐饮行业卫生标准操作规程文档全集

餐饮行业卫生标准操作规程文档全集一、总则为规范餐饮服务全流程卫生操作，保障食品安全与消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合行业实际运营特点制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等），涵盖场所管理、人员操作、食品全流程管控等卫生要求。各单位需明确岗位责任，建立卫生管理体系，确保规程有效落地。二、场所卫生管理（一）选址与布局餐饮场所应远离有毒有害污染源（如化工企业、垃圾站等），与污染源距离需符合地方卫生要求（一般不小于25米）。内部功能区需科学划分，设置原料存放、粗加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，流程合理且避免生熟交叉污染。加工区地面采用防滑、易清洁材料，墙面贴瓷砖高度不低于1.5米（烹饪区宜到顶），天花板平整无积尘、霉斑。（二）设施设备卫生1.通风与排水：厨房安装机械通风系统，排烟、排气装置定期清洁；排水系统设防鼠、防臭装置，排水沟坡度≥1:100，定期清理杂物。2.照明与温控：加工区照度不低于220勒克斯，备餐区不低于300勒克斯，光源加防护罩；冷藏设备定期除霜，冷冻库温度≤-18℃，冷藏库温度0-8℃。3.加工设备：食品加工设备使用后立即清洁，可拆卸部件彻底清洗消毒；接触食品的设备、工具采用无毒、耐腐蚀材料，定期维护。三、人员卫生管理（一）健康管理直接接触食品的从业人员须持有效健康证明上岗，每年体检一次。建立“晨检制度”，每日检查员工是否有发热、腹泻、皮肤伤口等症状，患病人员立即调离岗位，痊愈复查合格后方可复工。（二）个人卫生规范1.着装要求：工作时穿戴清洁工作服、工作帽（头发完全遮盖），烹饪岗位佩戴口罩；不得穿工作服进入非工作区域。2.洗手消毒：处理食品前、接触污染物后等关键环节，按“七步洗手法”清洁双手，必要时用酒精类速干手消毒剂。3.行为禁忌：工作期间不戴饰品、不涂指甲油，禁止在加工区吸烟、进食、随地吐痰。四、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、检验报告等），定期评估供货质量。2.索证索票：采购食品原料时，索取并留存供货方合格证明文件，票据注明食品名称、规格等信息，保存不少于2年。3.验收标准：到货时检查食品感官性状，冷冻食品无解冻后再冻结痕迹，蔬菜无腐烂，肉类无异味、淤血，问题食品立即拒收。（二）储存要求1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分开存放，干货存放在通风干燥货架，距地面≥10厘米、墙面≥5厘米。2.温度管控：冷藏食品放0-8℃设备，冷冻食品≤-18℃，定期清理过期食品，遵循“先进先出”原则。五、食品加工操作规范（一）粗加工与切配1.食材清洗：蔬菜、水果清水浸泡10-15分钟后流水冲洗；肉类、水产在专用水池清洗，与蔬菜水池分开。2.切配要求：生熟食品的刀、砧板、容器严格分开并标识，切配后原料及时使用或冷藏，常温存放不超过2小时。（二）烹饪加工1.中心温度：热加工食品中心温度≥70℃并保持1分钟，油炸食品温度____℃，避免油温过高。2.现制现售：鲜榨果汁原料新鲜，制作工具使用前消毒；糕点制作控制环境湿度≤65%，防止霉菌滋生。（三）备餐与配送备餐间设二次更衣、洗手消毒设施，人员进入更换洁净工作服；集体用餐配送时，热食中心温度≥60℃、冷食≤8℃，配送箱使用前消毒。六、清洁消毒管理（一）餐具消毒1.物理消毒：蒸汽、煮沸消毒温度≥100℃，时间≥15分钟；红外线消毒温度≥120℃，时间≥15分钟。2.化学消毒：含氯消毒剂浓度____mg/L，浸泡≥30分钟，消毒后清水冲洗。3.消毒后存放：消毒餐具放清洁、密闭保洁柜，保洁柜每周清洁一次。（二）设备与环境消毒1.加工设备：切菜机、烤箱等每日清洗，每周深度消毒；冷藏设备每月除霜，用250mg/L含氯消毒剂擦拭内壁。2.环境消毒：地面、墙面每日用500mg/L含氯消毒剂拖擦，排水沟每周热水冲洗消毒；疫情期间增加消毒频次，空气消毒用紫外线灯（无人时开启≥30分钟）。七、废弃物管理（一）分类收集设置“餐厨垃圾”“废弃油脂”“其他垃圾”三类垃圾桶，标识清晰、带盖、防渗漏；餐厨垃圾沥干后收集，废弃油脂单独存放。（二）暂存与处理废弃物暂存点远离加工区，每日定时清运，暂存容器每日清洗消毒；废弃油脂交由有资质单位回收，建立回收台账。八、检验与记录管理（一）食品检验1.原材料检验：定期对蔬菜、肉类进行农残、兽药残留快速检测，结果记录存档，超标食品立即停用。2.成品检验：每周抽取餐品进行感官检验，必要时送第三方检测微生物、重金属等指标。（二）记录要求建立“采购验收”“晨检”“消毒”“废弃物处理”等台账，记录真实完整，保存不少于2年；电子记录定期备份。九、应急处理机制（一）食品安全事故处理发生食物中毒时，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留留样（每餐次≥125g，冷藏48小时），向监管部门报告，配合调查并整改。（二）公共卫生事件应对遇疫情等公共卫生事件，加强员工健康监测，要求佩戴口罩、手套；增加场所消毒频次，暂停堂食或