2025年餐饮服务食品安全考试题库(含答案)

2025年餐饮服务食品安全考试题库(含答案)一、单项选择题（每题2分，共60分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（）制度。A.定期更换B.索证索票和进货查验C.随机抽检D.分类存放答案：B2.以下哪种情形不属于禁止采购的食品原料？（）A.超过保质期的食用盐B.未标注生产日期的冷冻虾仁C.包装完整的预包装罐头（未启封）D.感官异常的鲜鸡蛋答案：C3.餐饮服务场所加工操作间的地面应使用（）材料，以便于清洗消毒。A.水泥B.防滑、不渗水、易清洁的瓷砖C.木质地板D.地毯答案：B4.食品加工过程中，熟制食品中心温度应至少达到（）℃以上，以确保杀灭常见致病菌。A.50B.60C.70D.80答案：C5.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.冲B.晾C.擦D.保洁答案：D6.食品添加剂使用应符合（）的要求，不得超范围、超限量使用。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）C.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）D.《食品经营许可管理办法》答案：A7.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务人员，应当每年进行（），取得健康证明后方可上岗。A.食品安全知识培训B.职业技能考核C.健康检查D.操作规范考试答案：C8.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。A.每餐次的食品成品应留样B.留样量不少于125克C.留样容器应标注留样时间、名称、操作人员D.留样保存时间不少于24小时答案：D（正确应为48小时）9.冷冻食品原料的储存温度应保持在（）℃以下，以抑制微生物生长。A.-5B.-10C.-18D.-20答案：C10.加工生肉、水产品的操作台及工具，使用后应（），避免与直接入口食品交叉污染。A.直接用于加工熟食品B.用清水冲洗后继续使用C.彻底清洗消毒后存放D.与熟食品工具混合存放答案：C11.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（），并记录停止经营和通知情况。A.降价销售B.继续销售至库存清空C.停止经营D.销毁剩余产品答案：C12.以下哪种食品可以与食品原料同库存放？（）A.洗涤剂B.消毒药品C.一次性餐盒（未拆封）D.杀虫剂答案：C13.制作凉菜的专用操作间应配备（），确保操作环境符合卫生要求。A.空调和灭蝇灯B.紫外线消毒灯和独立冷藏设施C.通风扇和货架D.微波炉和砧板答案：B14.餐饮服务单位的食品安全第一责任人是（）。A.厨师长B.食品安全管理员C.法定代表人或主要负责人D.前厅经理答案：C15.食品原料验收时，发现外包装破损的预包装食品，应（）。A.直接使用，不影响内部质量B.退回供应商或做销毁处理C.重新封装后使用D.优先加工使用答案：B16.以下关于餐厨废弃物处理的说法，正确的是（）。A.可以与生活垃圾混合丢弃B.应交给有资质的废弃物收运单位C.可以直接倒入下水道D.可以喂养生猪答案：B17.制作现榨果蔬汁时，使用的水果应（）。A.洗净后带皮榨汁B.表皮有破损的部分切除后使用C.未清洗直接榨汁D.放置超过2小时的果蔬继续使用答案：B18.餐饮服务场所的“三防”设施指的是（）。A.防火、防盗、防投毒B.防蝇、防鼠、防尘C.防潮、防蛀、防污染D.防水、防电、防泄漏答案：B19.食品添加剂的使用记录应至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B20.以下哪种情形属于从业人员个人卫生不符合要求？（）A.操作时佩戴清洁的工作帽B.留长指甲并涂指甲油C.接触直接入口食品前洗手消毒D.工作服定期清洗更换答案：B21.预包装食品的标签上必须标注的内容不包括（）。A.生产日期B.保质期C.贮存条件D.生产企业联系方式答案：D（标签需标注名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者名称地址、保质期、产品标准代号等，联系方式非强制）22.食品加工过程中，使用后的刀具、砧板应（）。A.随意放置在操作台上B.清洗后直接存放C.清洗消毒后定点存放D.与未使用的工具混合存放答案：C23.以下关于食品解冻的说法，错误的是（）。A.冷冻食品应在冷藏条件下缓慢解冻B.可以将冷冻食品直接浸泡在常温水中解冻C.解冻后的食品应尽快使用，避免反复解冻D.解冻时应避免交叉污染答案：B（浸泡解冻易导致表面微生物快速繁殖）24.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。A.员工考勤制度B.食品安全事故处置方案C.菜品研发计划D.客户投诉处理流程答案：B25.以下哪种食品属于禁止经营的高风险食品？（）A.自制发酵面制品（如酒酿）B.新鲜采摘的野生蘑菇C.巴氏杀菌乳D.真空包装的即食卤味答案：B（野生蘑菇可能含毒，需经专业鉴定）26.食品储存时，应遵循（）的原则，避免食品过期。A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.随机取用答案：C27.餐饮具采用热力消毒时，煮沸消毒的时间应不少于（）分钟。A.1B.5C.10D.15答案：B28.食品安全管理员的主要职责不包括（）。A.组织从业人员进行食品安全培训B.检查食品加工操作规范执行情况C.负责菜品定价D.记录和保存食品安全管理相关资料答案：C29.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以用工业用盐代替食用盐B.可以超范围使用食品添加剂改善口感C.应使用符合国家标准的食品添加剂D.可以随意添加色素提升食品色泽答案：C30.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即（），并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.销毁剩余食品B.封锁现场，禁止人员进入C.停止经营，配合调查D.转移相关记录答案：C二、判断题（每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产许可的小作坊生产的食品。（）答案：×（需采购符合食品安全标准的食品，小作坊需取得相应许可）2.食品加工过程中，生熟食品可以使用同一容器存放，只要标注清晰。（）答案：×（生熟食品需分开存放，避免交叉污染）3.从业人员手部有伤口时，只要包扎后可以接触直接入口食品。（）答案：×（需佩戴手套或调离岗位）4.食品添加剂的使用记录应包括名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。（）答案：√5.餐饮服务场所的灭蝇灯可以安装在食品加工操作区域的正上方。（）答案：×（应避免安装在食品上方，防止虫体掉落污染）6.超过保质期的食品原料，只要感官无异常，可以继续使用。（）答案：×（超过保质期的食品禁止经营）7.食品冷藏库的温度应控制在0-4℃，冷冻库温度应≤-18℃。（）答案：√8.清洗餐具时，洗洁精可以代替消毒剂进行消毒。（）答案：×（洗洁精仅用于去污，需单独消毒）9.食品原料的索证索票资料应至少保存2年。（）答案：√10.制作裱花蛋糕时，奶油应在专用操作间内操作，操作间温度应≤25℃。（）答案：√11.从业人员可以在食品加工区域内吸烟，但需设置专用烟灰缸。（）答案：×（食品加工区域禁止吸烟）12.预包装食品的标签上可以不标注食品添加剂的具体名称，标注“食品添加剂”即可。（）答案：×（需标注具体名称或功能类别+名称）13.餐厨废弃物的处理记录应包括收运单位名称、收运时间、处理量等信息。（）答案：√14.食品加工用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）答案：√15.可以将食品与有毒有害物品同库存放，只要分区隔离。（）答案：×（禁止同库存放）16.现制奶茶的原料（如果酱、植脂末）可以常温存放超过24小时。（）答案：×（需按标签要求存放，通常需冷藏）17.食品安全事故处置方案应包括事故报告、应急处置、原因调查等内容。（）答案：√18.餐饮服务提供者可以自行对餐具进行清洗消毒，也可以委托符合条件的消毒服务单位。（）答案：√19.食品加工过程中，未用完的半成品可以与原料混合存放。（）答案：×（需分开存放并标注）20.从业人员健康证明过期后，只要重新体检合格，可以继续上岗。（）答案：×（需取得新的健康证明后方可上岗）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务提供者采购食品原料时需查验的证明文件。答案：需查验供货者的食品生产许可证或食品经营许可证（如为食用农产品，需查验产地证明或购货凭证）；预包装食品的标签标识（包括生产日期、保质期、成分表等）；按规定需要检验检疫的肉类，需查验动物产品检疫合格证明；进口食品需查验入境货物检验检疫证明等。2.列举5种预防食品交叉污染的具体措施。答案：①生熟食品分开存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②加工生熟食品使用专用工具（如生肉砧板、熟食品砧板分开）；③加工区域分区（生加工区、熟加工区分开）；④从业人员接触生食品后，需洗手消毒再接触熟食品；⑤配送生熟食品时使用不同容器或包装。3.简述食品添加剂使用的“五专”要求。答案：专店采购（从合法渠道采购）、专柜存放（与食品原料分开存放，加锁管理）、专人负责（指定专人管理和使用）、专用工具（使用精确计量工具）、专用记录（记录使用量、时间、产品等信息）。4.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？答案：①立即停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；②协助救治患者，保留病历等相关资料；③保护现场，配合监管部门调查；④如实提供相关证据材料（如采购记录、加工记录、留样样品等）；⑤及时向所在地食品安全监督管理部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。四、案例分析题（共20分）案例：某高校食堂午餐后，5名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。监管部门调查发现：-食堂加工的红烧肉未完全烧熟（中心温度60℃）；-切配生肉的砧板未清洗直接用于切配凉拌黄瓜；-当日剩余的米饭未冷藏，次日加热后继续使用；-从业人员A的健康证明已过期1周。问题：1.分析导致此次食物中毒的主要原因。（8分）2.指出食堂在食品安全管理中存在的违规行为。（6分）3.提出针对性的整改措施。（6分）答案：1.主要原因：①红烧肉未烧熟（中心温度未达70℃以上），未杀灭其中的致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）；②生熟交叉污染（生肉砧板未清洗直接用于切配凉拌黄瓜，导致致病菌污染直接入口食品）；③剩余米饭未冷藏（常温下细菌快速繁殖），次日加热未彻底杀灭毒素（部分细菌毒素加热无法破坏）；④从业人员健康证明过期，可能存在带病上岗风险（如肠道传染病）。2.违规行为：①食品加工未达到安全温度（红烧肉中心温度不足）；②未执行生熟分开操作规范（砧板混用）；③剩余食品未按要求冷藏保存；④从业人员未取得有效健康证