2025年食品检验试题及答案

2025年食品检验试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列微生物指标中，属于食品中指示菌的是（）。A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.大肠埃希氏菌D.单核细胞增生李斯特氏菌2.采用GB4789.2-2016测定食品菌落总数时，若平板上出现蔓延菌落且覆盖面积超过50%，应采取的处理方式是（）。A.记录为“蔓延生长”B.选择未蔓延区域计数，乘以稀释倍数报告C.重新稀释后再次测定D.判定该样品菌落总数超标3.测定食品中黄曲霉毒素B₁时，常用的前处理技术是（）。A.固相萃取（SPE）B.液液萃取（LLE）C.超临界流体萃取（SFE）D.凯氏定氮法4.以下食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.抗坏血酸（维生素C）B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.β-胡萝卜素5.依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，铅在鲜乳中的限量值是（）。A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg6.测定食品中酸价时，滴定终点的判定依据是（）。A.溶液由无色变为粉红色，30秒不褪色B.溶液由红色变为无色C.溶液由蓝色变为无色D.溶液由黄色变为橙色7.采用高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是（）。A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.火焰离子化检测器（FID）8.以下关于食品微生物检验样品采集的说法，错误的是（）。A.采样工具需经灭菌处理B.液体样品应充分摇匀后采集C.同一批次样品采集量应不少于200gD.采样后需在4小时内送实验室检验9.测定食品中挥发性盐基氮时，使用的吸收液是（）。A.硼酸溶液B.盐酸溶液C.氢氧化钠溶液D.硫酸溶液10.依据GB7101-2015《食品安全国家标准饮料》，碳酸饮料中二氧化碳气容量应不低于（）（20℃时体积倍数）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.011.以下食品中，需检测“商业无菌”指标的是（）。A.巴氏杀菌乳B.罐头食品C.速冻水饺D.面包12.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）。A.含挥发性物质的食品B.高温易分解的食品C.低水分且不含易挥发成分的食品D.高糖食品13.以下重金属中，属于食品中“三致”（致癌、致畸、致突变）物质的是（）。A.镉B.铜C.锌D.铁14.采用GB5009.33-2016测定亚硝酸盐时，显色反应的pH条件是（）。A.强酸性B.弱酸性C.中性D.弱碱性15.以下关于食品标签检验的说法，正确的是（）。A.生产日期可标注为“见包装喷码”B.配料表中“食用盐”可简化为“盐”C.营养成分表中蛋白质含量允许误差范围为±15%D.转基因食品需标注“加工原料为转基因××”二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品微生物检验中，属于致病菌的有（）。A.志贺氏菌B.蜡样芽胞杆菌C.乳酸菌D.副溶血性弧菌2.测定食品中农药残留时，常用的前处理方法包括（）。A.QuEChERS法B.索氏提取法C.免疫亲和层析法D.固相微萃取（SPME）3.以下属于食品中非法添加物的是（）。A.三聚氰胺B.苏丹红C.甜蜜素D.工业明胶4.依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下食品添加剂中，可用于糕点的有（）。A.丙酸钙（防腐剂）B.碳酸氢铵（膨松剂）C.柠檬黄（着色剂）D.山梨糖醇（甜味剂）5.测定食品中过氧化值时，涉及的化学反应包括（）。A.油脂氧化生成过氧化物B.过氧化物与碘化钾反应生成碘单质C.碘单质与硫代硫酸钠发生氧化还原反应D.酚酞指示剂显色6.以下关于食品感官检验的说法，正确的是（）。A.应在光线充足、无异味的环境中进行B.检验人员需避免使用香水或化妆品C.液态样品需观察澄清度、色泽和有无沉淀D.感官不合格的样品可直接判定为不合格7.采用原子吸收光谱法（AAS）测定铅时，常用的原子化方式有（）。A.火焰原子化B.石墨炉原子化C.氢化物发生原子化D.冷原子化8.以下属于食品中生物胺的是（）。A.组胺B.酪胺C.亚硝胺D.色胺9.依据GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，速冻水饺的微生物指标包括（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌10.以下关于食品检验原始记录的要求，正确的是（）。A.需包含检验时间、人员、仪器型号B.数据修改应划改并签名C.原始记录可先记录在草稿纸，再誊抄至正式记录本D.电子记录需设置访问权限并备份三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品中大肠菌群MPN值表示每克（毫升）样品中大肠菌群的最可能数。（）2.测定食品中糖精钠时，可使用气相色谱法（GC）。（）3.巴氏杀菌乳的杀菌条件是135℃~150℃，2~8秒。（）4.食品中霉菌和酵母的计数应选择菌落数在10~150CFU的平板。（）5.测定挥发性盐基氮时，样品需先用三氯乙酸溶液提取。（）6.食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则。（）7.原子荧光光谱法（AFS）可用于测定食品中的汞和砷。（）8.食品中菌落总数超标仅说明卫生状况差，不直接代表致病菌存在。（）9.测定水分活度时，样品需粉碎并在25℃恒温条件下平衡。（）10.食品标签中“营养声称”需符合GB28050-2011的规定。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述革兰氏染色的主要步骤及各步骤使用的试剂。2.列举高效液相色谱仪（HPLC）的主要组成部分，并说明各部分的作用。3.简述食品中亚硝酸盐的危害及GB5009.33-2016规定的测定原理。4.依据GB4789.10-2016，简述金黄色葡萄球菌的检验流程（需包含关键步骤）。5.说明食品中铅污染的主要来源及GB2762-2017对不同食品类别的限量要求（至少列举3类）。五、综合分析题（共20分）某食品企业生产的“红枣枸杞饮料”经检验，结果如下：-菌落总数：4.2×10⁵CFU/mL（标准限值：≤10⁴CFU/mL）-山梨酸：0.8g/kg（标准限值：≤0.5g/kg）-铅：0.12mg/kg（标准限值：≤0.05mg/kg）-感官：有轻微酸败味根据以上数据，回答以下问题：1.该产品存在哪些不合格项目？依据的国家标准分别是什么？（8分）2.分析菌落总数超标的可能原因（至少3点）。（6分）3.针对铅超标问题，提出企业可采取的控制措施（至少3点）。（6分）答案一、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.A6.A7.A8.C9.A10.B11.B12.C13.A14.B15.D二、多项选择题1.ABD2.ABD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABD9.AB10.ABD三、判断题1.√2.×（糖精钠常用HPLC测定）3.×（巴氏杀菌条件通常为62~65℃/30min或72~75℃/15~20s，135~150℃为超高温灭菌）4.×（霉菌和酵母选择10~100CFU的平板）5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.革兰氏染色步骤及试剂：（1）初染：结晶紫溶液，使菌体着色；（2）媒染：碘液，与结晶紫结合形成复合物，增强着色；（3）脱色：95%乙醇，革兰氏阳性菌（G⁺）不脱色，G⁻菌脱色；（4）复染：沙黄或番红溶液，G⁻菌被染成红色，G⁺菌保持紫色。2.HPLC主要组成及作用：（1）高压输液泵：提供稳定流动相压力；（2）进样器：将样品准确注入流动相；（3）色谱柱：分离样品中各组分（核心部件）；（4）检测器：检测分离后的组分（如UV检测器检测有紫外吸收的物质）；（5）数据处理系统：记录并分析检测信号，生成色谱图。3.亚硝酸盐的危害：过量摄入可引起高铁血红蛋白症（“蓝婴病”），与胺类物质反应生成亚硝胺（强致癌物）。测定原理（GB5009.33-2016盐酸萘乙二胺法）：样品经提取、沉淀蛋白质后，亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，在538nm处比色定量。4.金黄色葡萄球菌检验流程（GB4789.10-2016）：（1）增菌培养：样品接种7.5%氯化钠肉汤，36℃±1℃培养24h；（2）分离培养：取增菌液划线接种Baird-Parker平板，36℃±1℃培养45~48h；（3）菌落鉴定：观察典型菌落（黑色、有透明圈），进行革兰氏染色（G⁺球菌）；（4）确证试验：血浆凝固酶试验（阳性）或肠毒素检测（必要时）。5.铅污染来源：工业废水、废气排放；含铅农药或化肥；食品加工设备（如含铅管道）；包装材料迁移。GB2762-2017限量示例：-鲜乳：0.05mg/kg；-谷物及其制品（小麦粉）：0.2mg/kg；-水果：0.1mg/kg；-婴幼儿辅助食品：0.02mg/kg（严于普通食品）。五、综合分析题1.不合格项目及依据：（1）菌落总数超标：依据GB7101-2015《饮料》，标准限值≤10⁴CFU/mL；（2）山梨酸超标：依据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，饮料中山梨酸最大使用量为0.5g/kg；（3）铅超标：依据GB2762-2017《食品中污染物限量》，饮料类铅限量≤0.05mg/kg；（4）感官不合格：依据GB7101-2015，饮料应无酸败等异味。2.菌落总数超标的可能原因：（1）生产环境清洁不到位（如车间空气、设备表面微生物污染）；（2）原料（红枣、枸杞）初始微生物含量高，未有效清洗或灭菌；（3）杀菌工艺参数不足（如灭菌温度/时间未达到要求）；（4）包装材料未彻底灭菌，或灌装过程中二次污染；