景德镇市餐饮服务食品安全监督管理办法

景德镇市餐饮服务食品安全监督管理办法第一章总则第一条为落实“四个最严”要求，规范景德镇市餐饮服务经营行为，防控食品安全风险，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例》等法律法规，结合本市陶瓷文旅产业特点，制定本办法。第二条本办法所称餐饮服务，指通过即时加工、商业销售、服务性劳动等方式，向消费者提供食品及消费场所的经营活动，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、农家乐、景区餐饮、陶瓷体验餐吧、网红直播厨房等业态。第三条食品安全监督管理工作实行属地管理、分级负责、风险管理、社会共治原则，建立市、县（市、区）、乡镇（街道）三级监管网络，推动“瓷都食安”智慧平台与“景德镇城市大脑”互联互通。第二章经营主体准入第四条餐饮服务经营者应依法取得《食品经营许可证》或《小餐饮登记证》，并在经营场所显著位置悬挂。许可证（登记证）载明的事项发生变更的，应在十个工作日内办理变更手续。第五条申请许可实行“一表申请、一窗受理、一次核查、一日办结”。对景区、民宿、陶瓷工坊配套餐饮实行“承诺制+先证后核”，申请人提交自查报告、风险管控清单、瓷胎釉料重金属迁移检测报告，承诺符合要求即可先发证，三十日内完成现场核查。第六条禁止以“试营业”名义无证经营。第三方平台不得为无证餐饮提供入网服务。平台应设置“景德镇市餐饮许可验证接口”，实时比对许可证真伪，发现异常两小时内下架。第三章场所与布局第七条餐饮服务场所应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源二十五米以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之外。第八条厨房天花板应使用防霉防脱落材料，距地面二点八米以上区域每季度清洁一次；墙面瓷砖到顶，缝隙小于一毫米；地面采用防滑、耐腐蚀、可冲洗材料，排水沟宽度不小于二百毫米，设金属篦子，沟底弧度半径不小于三十毫米。第九条餐用具消毒间必须独立设置，面积不小于餐饮环节食品处理区面积的百分之八，配备热力消毒柜、紫外线灯、不锈钢保洁柜。消毒柜内壁每周用食用级酒精擦拭一次，并留存照片上传“瓷都食安”平台。第十条设置“景德镇陶瓷餐具专用隔间”，用于存放与食品直接接触的陶瓷餐具。隔间湿度控制在百分之五十以下，设负离子发生器减少釉中重金属迁移。陶瓷餐具首次使用前需经百分之四乙酸溶液煮沸三十分钟，检测铅、镉迁移量，合格后方可使用。第四章原料控制第十一条建立“瓷都食材追溯二维码”，覆盖米、油、肉、瓷泥添加剂等十二大类。供应商须上传产地证明、检验报告、运输温控记录，缺一项系统自动预警。第十二条禁止使用无“瓷都食材追溯码”的散装食用油、散装酱油、散装醋。对景区流动摊贩实行“封签油桶”制度，由市场监管部门统一配发一次性防盗盖，开封即毁。第十三条采购野生动物及其制品、长江渔获物、野生河鲀、发芽土豆、四季豆、散装亚硝酸盐、含铝泡打粉、罂粟壳、甲醛、硼砂、苏丹红、罗丹明B、工业松香、工业明胶等法律法规禁止物质的，一律移送公安机关，并纳入“瓷都食安黑名单”。第十四条建立“高风险食材日清制度”。对冷鲜禽、生食水产品、鲜榨果蔬汁、现制奶茶、瓷胎釉上彩贴花食材等，每日二十一点前清零，未售完必须销毁并留存视频记录不少于七天。第五章加工制作第十五条实行“六色砧板”管理：红色畜肉、蓝色禽肉、黄色水产、绿色果蔬、白色熟食、紫色陶瓷釉料接触食品。砧板边角激光雕刻颜色标识，每月用激光测厚仪检测，磨损超过二毫米强制报废。第十六条烹饪中心温度控制：块状肉类、禽类不低于七十五摄氏度，中心温度持续一分钟以上；集体配送盒饭不低于八十摄氏度，保温周转箱内设物联网温度探头，低于六十摄氏度自动报警。第十七条建立“景德镇冷瓷凉菜专间”，温度控制在二十摄氏度以下，相对湿度不超过百分之五十，设独立空调、紫外线灯、感应式洗手池、陶瓷刀具消毒柜。专间内禁止使用手机、蓝牙耳机、智能手表等可能交叉污染的设备。第十八条现榨果蔬汁应在消费者可视范围内操作，榨汁机刀片每四小时更换一次，更换下来的刀片用二百毫克每升含氯消毒液浸泡三十分钟，烘干后真空包装备用。第十九条网络餐饮实行“食安封签+陶瓷封签”双签管理。封签采用高温釉下彩工艺，一次性破损不可复原，消费者收货时拍照上传平台，破损即视为拒绝签收。第六章餐具饮具消毒与保洁第二十条陶瓷餐具消毒执行“三清一烘一检”流程：清水去残渣、温水加洗涤剂清洗、沸水冲淋，热风烘干一百摄氏度以上，金属探测仪检测是否残留釉渣，合格后方可摆台。第二十一条一次性餐饮具必须来自取得工业产品生产许可证的企业，每批次查验出厂检验报告、荧光增白剂检测合格证明。禁止重复使用一次性餐饮具，违者按货值金额十倍罚款。第二十二条设置“陶瓷餐具感官评价员”岗位，由经过培训的感官评价员每日随机抽取三十套陶瓷餐具，在白光LED灯下进行色泽、釉面、缺口、黑点、重金属迁移速测，不合格立即停用并溯源。第七章从业人员管理第二十三条建立“景德镇餐饮从业人员健康码”，集成健康体检、晨检、培训考核、疫苗接种、诺如病毒检测记录。健康证明过期前三十日平台自动短信提醒。第二十四条每日晨检实行“AI+人脸识别”打卡，发现发热、腹泻、皮肤伤口、化脓性咽炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性皮肤病等症状的，系统立即锁定禁止上岗，并推送至属地监管所。第二十五条从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、帽、口罩，头发不得外露；专间人员佩戴一次性手套，每半小时更换一次，更换前后用感应式酒精消毒器消毒。禁止佩戴戒指、手链、手表、耳环、假睫毛、美甲、指甲油、香水、电子烟。第二十六条建立“景德镇名厨亮厨”制度，鼓励厨师在胸前佩戴二维码，扫码可见厨师健康体检、培训记录、拿手菜食材来源，实现“厨师可查、菜品可验”。第八章食品添加剂与瓷胎釉料管理第二十七条实行“食品添加剂五专”：专店采购、专柜存放、专人负责、专册登记、专用秤具。专柜设双锁，钥匙分别由厨师长和食品安全员保管。第二十八条自制火锅底料、自制调味料、自制陶瓷釉料需在菜单或网络页面公示添加剂名称、使用量、使用目的，并在“瓷都食安”平台备案。未公示或备案的，消费者可要求退一赔十。第二十九条对陶瓷餐具釉料实行“重金属迁移限值”地方标准：铅≤0.3mg/L，镉≤0.02mg/L，锑≤0.1mg/L。企业每季度送检一次，检测报告在店内电子屏滚动播放。第九章网络餐饮与直播营销第三十条网络餐饮经营者应在主页面持续公示营业执照、许可证、菜品原材料、封签样式、投诉电话，信息发生变更的，应在四小时内更新。第三十一条直播营销餐饮实行“直播报备+回放留存”制度。提前一日向属地市场监管所报备直播时间、主播姓名、推广菜品清单，直播视频保存不少于三十日，供消费者回看。第三十二条禁止在直播中使用“排毒养颜”“瓷都神药”“防癌抗癌”等虚假夸大用语；禁止现场宰杀活禽、活鱼，禁止展示野生动物；禁止使用“喝播”“大胃王”等诱导浪费行为。违者平台立即停播并纳入信用记录。第十章农村集体聚餐与景区餐饮第三十三条农村集体聚餐超过五十人的，举办者应在举办前三日向所在地村（居）委会报告，填写《农村集体聚餐报告表》，载明举办人、承办厨师、菜单、食材来源、加工场所、就餐人数。第三十四条市场监管部门派出“移动快检车”到现场开展食材快检，重点检测农药残留、兽药残留、亚硝酸盐、甲醛、重金属。快检不合格的，立即封存并监督销毁。第三十五条景区餐饮实行“瓷都食安积分制”。基础分一百分，发现生熟交叉、过期食品、未封签送餐等违规行为的，每次扣十分，扣完停业整顿七日，纳入景区黑名单，一年内禁止在景区从事餐饮经营。第十一章检验检测与风险评估第三十六条建立“景德镇市餐饮食品检验检测联盟”，整合市食品药品检验所、陶瓷大学分析测试中心、第三方检测机构资源，实现“检、学、研、用”一体化。第三十七条对网红奶茶店、陶瓷主题餐厅、景区小吃街实行“周周检”，重点检测茶多酚、咖啡因、反式脂肪酸、重金属、甜味剂、防腐剂、人工色素、微生物。检测结果在“瓷都食安”地图上用红、黄、绿三色标识，消费者扫码可见。第三十八条建立“陶瓷餐具重金属迁移风险模型”，采集釉料配方、烧成温度、使用酸度、接触时间四维度数据，运用机器学习预测迁移量，提前预警高风险批次。第十二章应急处置第三十九条餐饮服务经营者应制定食品安全事故处置方案，每年组织一次实战演练，演练视频上传“瓷都食安”平台。演练不合格的企业，由属地监管所约谈负责人，并增加次年监督检查频次一倍。第四十条发生疑似食品安全事故，经营者应在三十分钟内向所在地市场监管所报告，两小时内提供留样、菜谱、供货票据、视频监控。任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。第四十一条市场监管部门接报后，立即启动“瓷都食安应急响应”，分级成立事故调查组、危害控制组、医疗救治组、检测评估组、维护稳定组、新闻宣传组，二十四小时内完成初步调查报告，七十二小时内完成最终调查报告并向社会公布。第十三章信用监管与社会共治第四十二条建立“瓷都食安信用评价系统”，对餐饮服务经营者实行信用分级：A级守信、B级基本守信、C级失信、D级严重失信。评价结果纳入“信用景德镇”平台，与融资、招投标、景区准入、陶瓷工匠评选挂钩。第四十三条对A级企业减少检查频次，优先推荐申报“景德镇老字号”“瓷都餐饮名店”；对D级企业每月检查不少于两次，禁止参与政府采购、景区摊位抽签、陶瓷文化节美食展。第四十四条鼓励消费者“随手拍”举报，上传照片、视频、定位，经查证属实的，给予五十元至两千元奖励，奖金由财政列支，二十四小时内到账。第四十五条建立“景德镇市餐饮食品安全志愿者”队伍，吸纳陶瓷大学师生、外卖骑手、出租车司机、导游、社区网格员，统一配发“食安志愿者”徽章，可进入后厨开展社会监督，发现重大隐患的，给予通报表扬和积分奖励。第十四章法律责任第四十六条违反本办法第四条，未取得许可（登记证）从事餐饮服务的，没收违法所得和违法生产经营的食品、工具、设备、原料，货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；明知从事无证经营仍提供经营场所、水电气接驳、网络平台的，处五万元以上二十万元以下罚款。第四十七条违反本办法第十三条，采购使用禁止物质的，一律移送公安机关；造成他人人身、财产损害的，依法承担民事赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任；终身禁止从事食品生产经营管理活动。第四十八条违反本办法第十九条，未使用“食安封签+陶瓷封签”的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上三万元以下罚款；再次违反的，责令停业整顿七日，并纳入信用记录。第四十九条违反本办法第三十二条，直播中使用虚假夸大用语、展示禁止内容的，由市场监管部门责令停播，没收违法所得，处三万元以