餐饮安全卫生管理操作手册

餐饮安全卫生管理操作手册一、总则本手册旨在规范餐饮服务单位安全卫生管理行为，预防食品安全事故，保障消费者饮食安全。适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、小吃店等），覆盖食品采购、加工、供餐全流程。管理遵循预防为主、全程管控、责任到人、持续改进原则，要求餐饮单位落实主体责任，将安全卫生要求融入日常运营各环节。二、场所与设施管理（一）场所选址与布局选址：远离有毒污染源（如化工企业、垃圾站），地势干燥、排水通畅，与污染源距离符合地方规定（一般≥25米）。布局：按“原料进入→粗加工→切配→烹饪→备餐→供应”流程布局，生熟加工区物理隔离（如独立通道、隔断），单独设置粗加工区（分设肉、菜、水产清洗池）、备餐专间（凉菜间、裱花间）。（二）设施设备要求基础设施：地面防滑、易清洁（如地砖），墙面贴瓷砖至顶（≥2.5米），天花板平整；烹饪区装抽油烟机，备餐专间配独立空调（≤25℃），排水系统设防鼠地漏、隔油池。防护设施：门窗装风幕机（风速≥0.25m/s）、防蝇纱网，出入口设挡鼠板（≥60cm），室内挂灭蝇灯（1.5-2.0米高，远离加工区）。三、食品采购与储存管理（一）采购管理供应商选择：从合法资质供应商采购，建立供应商档案（含资质、供货记录）。索证索票：索取营业执照、检验报告（或合格证明），肉类需动物检疫、肉品检验合格证，进口食品需出入境检疫证明。验收：检查感官性状、包装、保质期，变质、过期食品拒收并记录。（二）储存管理仓库管理：分常温、冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）区，温湿度计每日记录；原料离墙≥10cm、离地≥20cm，分类码放（生熟、荤素分离），“先进先出”。特殊食品：散装食品用密闭容器，标注信息；易腐食品及时冷藏，解冻需冷藏。四、加工操作规范（一）粗加工与切配原料处理：肉、菜、水产分池清洗，禽蛋使用前清洗外壳。工用具：生熟砧板、刀具、容器分开（标注“生”“熟”），用后清洗消毒（煮沸15分钟或含氯消毒剂浸泡）。（二）烹饪与备餐烹饪：食品烧熟煮透（中心温度≥70℃），豆浆、四季豆充分加热；现制凉菜、裱花蛋糕在备餐专间制作，人员二次更衣、洗手消毒，专间紫外线灯每日消毒30分钟。备餐：成品放清洁容器，供餐超2小时的食品60℃以上保温或8℃以下冷藏，凉菜类制作后2小时内食用。（三）食品留样每餐次、每品种留样≥125g，专用容器冷藏48小时，记录留样信息。五、人员卫生管理（一）健康管理从业人员持有效健康证上岗，每年体检；出现发热、腹泻等症状暂停工作，痊愈后复工。（二）个人卫生工作时穿清洁工作服、帽、口罩（备餐专间戴手套），头发不外露；操作前、接触污染物后按“七步洗手法”洗手，手部有伤口戴防水创可贴。（三）培训与考核每年培训≥40学时（含法规、操作、应急），新员工岗前培训≥8学时，考核合格上岗。六、清洁消毒管理（一）场所清洁每日营业后清洁地面、墙面、设备，每周大扫除（清理死角、维护防护设施）。（二）设备与工用具消毒烹饪设备：定期除垢；工用具：砧板、刀具用后清洗消毒；餐具：“一刮二洗三冲四消毒五保洁”，消毒后细菌总数≤5CFU/cm²。（三）消毒剂使用选用合规消毒剂（如含氯消毒剂），按说明稀释（____mg/L用于餐具消毒），现配现用，避免食品接触。七、应急与追溯管理（一）食品安全事故应急制定预案，明确报告（2小时内报监管部门）、处置（停供餐、保现场、留样品）、救治流程；事故时启动预案，配合调查整改。（二）追溯体系建立记录采购、加工、销售信息，保存≥2年，电子、纸质记录并行。八、监督与改进（一）日常检查每日检查卫生、操作、设备，填《检查记录表》；每周全面排查风险点（如交叉污染、温度失控）。（二）持续改进定期开会分析问题，